המתכון הוכן לכבוד הכנס הבינלאומי בנושא "עלייה לרגל ירוקה ונגישה" שהתקיים ב- 21-26 באפריל 2013 בירושלים.
במנה נעשה שימוש בירקות אורגניים וביצי חופש. כמו כן, המנה קלילה, קיצית ובריאה בזכות שימוש בירקות ירוקים, דגי ים ושמן זית.

חומרים (4 מנות):
8 אספרגוס
2 ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות
1 בצל שאלוט קלוף קצוץ
2 גזר אורגני
2 קישוא אורגני
1 חציל אורגני
1 בצל קטן קצוץ
2 יחידות פילה מוסר (כל יחידה 120 גרם)
2 כפות שמן זית
4 עלי טרגון
חומרים לבצק רביולי:
2 חלמונים מביצי חופש
חצי כוס קמח לבן לפסטה
רבע כוס קמח דורום לפסטה
2 כפיות שמן זית
חצי חבילת תרד טחון
מלח ופלפל
רבע ליטר ציר ירקות
שמן זית

אופן ההכנה:
חותכים ¾ מהירקות האורגניים ובצל השאלוט לקוביות קטנות.
מטגנים במחבת על אש קטנה עד להתרככות.
מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הטרגון.
את יתר הירקות האורגניים חותכים לקוביות ומאדים במים רותחים.
את הדגים מתבלים במלח ופלפל וצולים במחבת עם מעט שמן זית, כדקה מכל צד.
חוצים את הדגים לאורכם וחותכים כל חצי ל-3 חתיכות (כל דג 6 חתיכות).
אופן הכנת הרביולי:
טורפים את החלמונים בקערה.
מוסיפים את הקמח והתרד הטחון.
מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל.
לשים עד ליצירת בצק גמיש. נותנים לבצק לנוח במשך חצי שעה.
לאחר המנוחה מרדדים את הבצק לדף דק וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 3 ס"מ. ממלאים במילוי הירקות, כשאת הדפנות מורחים במעט מים ומהדקים.
את הרביולי מכניסים לתוך מים רותחים עם מלח ומוציאים לקערה לאחר התרככות (כשתי דקות).
בוזקים שמן זית, מלח ופלפל.

הכנת קרם האספרגוס:
מאדים את האספרגוס עם חצי כפית שמן זית, בצל קצוץ וארטישוק ירושלמי.
מוסיפים ציר ירקות, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
מורידים מהאש, טוחנים ומעבירים דרך מסננת.

הרכבת המנה:
מניחים 2 רביולי בצלחת ולצידם מניחים את הדג.
בוזקים את קרם האספרגוס ומניחים את קוביות הירקות האורגניים המאודים.

אתר כנס 'עלייה לרגל ירוקה ונגישה'