מתכוני מנות ראשונות

סביצ'ה דג ים

25.6.2012 | שפר ביר גרדן

מצרכים:100 גרם פילה דג ים טרי (למשל: מוסר, בס, פלמידה, אינטיאס), נקי מעור וחתוך לרצועות של כחצי ס"מ1/2 בצל סגול קטן קצוץ דק"פילה לימון"- מחצי לימון בינוני ("בשר" הלימון בלבד, נקי מקרום ומגרעינים)מיץ מלימון אחד2 צנוניות1/2 מלפפון נקי מגרעיניםכ-10 עלי כוסברהחופן נבטי צנונית1 תות שדהאריסה – לפי הטעם (כמות מומלצת: כפית מלאה- כגרם וחצי)מלח ים אטלנטישמן זיתפלפל שחור גרוספלפל חריף (צ'ילי)אופן ההכנה:מסדרים על צלחת הגשה את רצועות הדג.קוצצים את הצנוניות, בשר הלימון, המלפפון, הכוסברה, הצנונית והתות.מוסיפים את מיץ הלימון ולפי הטעם: אריסה, מלח, שמן זית ופלפל ומערבבים יחד.מוזגים את התערובת המתובלת על גבי נתחי הדג.יש להגיש מייד עם תום ההכנה, על מנת שהלימון לא יצרוב את הדג.מומלץ להגיש בליווי מיני טוסטים.צילום חגי שפר

המשך קריאה >>

קרפצ'יו

25.5.2012 | איל כץ, כצל'ה

חומרים:בשר חתוך לקרפצ'יו – כ- 150 גר' לסועדרוקאטגבינת פרמזןלרוטב ויניגרט: שמן זית, חומץ, חרדל, מעט סילאןחומץ בלסמימלח ים ופלפל גרוסהכנת רוטב וינגרט: יחס של 2/3 שמן משובח ו- 1/3 חומץ יין לבן איכותי, כפית חרדל חלק וכפית סילאן, מלח דק ופלפל לבן.הרכבת המנה:בהגשה מסדרים את הרוקט ופרוסות הקרפצ'יו על מגש יפה.מתבלים בוינגרט, מפזרים מלח ים ופלפל גרוס, ומקשטים עם חומץ בלסמי. מפזרים למעלה פרמזן מגורד לפרוסות דקות בעזרת מקלף.כצל'ה, 09-7401091, משלוחים לבית הלקוח

המשך קריאה >>

קרוסטיני זיתים, עגבניות ופלפלים

1.5.2012 | שף צ'רלי פדידה, מלון שרתון תל אביב

חומרים למנה (4 סועדים):2 בגטים חתוכים באלכסון100 גרם גבינת פרמז'ן מגולחת בקולפן (לצורך הקרמה בתנור)חומרים לממרח זיתים:150 גרם זיתים שחורים מגולענים10 כפות שמן זית½ שן שום קצוצה3 פילה אנשובי כבוש¼ כפית תימין קצוצהמלח פלפל שחור טריחומרים לממרח עגבניות מיובשות:150 גרם עגבניות מיובשות15 כפות שמן זית½ שן שום קצוצהמלח ופלפל לפי הטעםחומרים לממרח פלפלים:2 פלפלים אדומים גדולים10 כפות שמן זית4 כפות חומץ בלסמי½ כפית סוכרמלח פלפל לפי הטעםאופן ההכנה:הכנת תפנד (ממרח) זיתים:את כל החומרים מכניסים למעבד מזון וטוחנים. בודקים מליחות ומוסיפים אם צריך. הכנת ממרח עגבניות:מעבירים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד למרקם הרצוי. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.הכנת ממרח פלפלים:קולים את הפלפלים על אש גלויה – עד שהקליפה הופכת שחורה. קולפים את הקליפה ומכניסים למעבד מזון. טוחנים עם שאר המרכיבים עד לקבלת מרקם רצוי. מתבלים במלח, פלפל, סוכר, חומץ, ושמן, ומניחים בצד. אופן הרכבת הקרוסטיני:מסדרים את פרוסות הבגט על מגש אפייה ומורחים מעל את הממרחים שהכנו לפי הטעמים שאנחנו אוהבים. מניחים מעל גבינת פרמז'ן ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורות של 200 מעלות – עד שהבגט הופך פריך ומגישים.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

גלילת מנגולד במילוי בטטה אורז מלא וצנובר

3.4.2012 | מעדניית טעמי הבית שער העמקים

מצרכים:2 חבילות עלי מנגולד חלוטים במים חמיםכוס אורז מלא איכותי (יש לבשל את האורז לפי הוראות היצרן)2 בטטות חתוכות לקוביות1 בצל גדול קצוץ דקצנובר – לפי הטעםכף סילאן תמריםמלח ופלפללרוטב:2 בצלים שלמים מאודיםעשבי תיבול1/2 כוס יין לבןמלחפלפל שחורמיץ מחצי לימון סחוט טריכפית סוכר חוםהכנת הרוטב:מערבבים יחד את הרכיבים עד להרתחה ומוזגים על הגלילים הממולאים.אופן ההכנה:מטגנים בהקפצה קלה את קוביות הבטטה והבצל במעט שמן זית, עד להזהבה. מוסיפים את הצנובר ועשבי התיבול, ומצננים.מוסיפים את האורז המבושל יחד עם המלח, הפלפל וסילאן התמרים. (ניתן להחליף את מלית האורז המלא בקינואה או בבורגול קלוי).יוצרים עיסה וממלאים בה את עלי המנגולד.סוגרים בצורת גליל.מסדרים את הגלילים הממולאים בתבנית אפייה ואופים בתנור בחום של 180° במשך כ-20 דקות.יוצקים את הרוטב, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים במשך חצי שעה נוספת.

המשך קריאה >>

אמפנדס – כיסוני בצק ממולאים ואפויים בתנור

28.3.2012 | כרמי גולן

רכיבים לבצק: 3 כוסות קמח1/3 כוס שמן זית מזן "ארבקינה עדין"3/4 כוס מים1 כפית מלח1 כף סוכררכיבים למלית הבשרית:1 בצל גדול קצוץ3 שיני שום קצוצותשמן זית – לפי הטעם האישי1/2 ק"ג בשר בקר טחון1 כף פפריקה מתוקה1 כף כמון2 עגבניות מרוסקות1 ביצה קשה מפוררתזיתים קצוצים – לפי הטעםמלח, פלפל לבןאופן ההכנה:מטגנים את הבצל הקצוץ, מוסיפים את השום הקצוץ ומערבבים. מוסיפים את בשר הבקר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שמשנה את צבעו לאפרפר.מוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים ומבשלים תוך השגחה עד שמתאדים כל הנוזלים (כ-25 דקות).מצננים ומוסיפים את פירורי הביצה הקשה והזיתים הקצוצים.מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים אותו עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים עיגולים בעזרת כוס גדולה.מניחים מהמלית במרכזו של כל עיגול וסוגרים לכדי חצי סהר. מהדקים את השוליים היטב.מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שמזהיבים יפה (כחצי שעה).הטיפ של כרמי גולן: הגישו את האמפנדס החמים בליווי סלט עגבניות חריף מתובל בשמן זית מזן קורונייקי מאוזן.כרמי גולן, מותג שמני הזית הזניים, כתית מעולה בכבישה קרה, זוכה פרסי תחרות TERRAOLIVO

המשך קריאה >>

טורטייה רצועות פילה

24.3.2012 | אייל כץ, כצל'ה

חומרים:1 ק"ג רצועות פילה חתוכות לקוביות1 בצל חתוך לקוביות1 פלפל אדום חתוך לקוביות1 פלפל צהוב חתוך לקוביות1 בצל ירוק פרוס לטבעות1 חבילת טורטיות רטבים לפי הטעם, סלסה, גואקמולי, רוטב גבינההכנות:מזהיבים הבצל ומוציאים מהמחבת.מקפיצים את הפלפלים קלות ומוציאים מהמחבת,ממליחים ומפלפלים את הבשר ומקפיצים במחבת לדרגת מדיום. מרכיבים את הטורטיות:בכל טורטייה מורחים רוטב לפי הטעם.מוסיפים בשר וירקות ומגלגלים. אפשר לחמם בתנור כ- 4-6 דקות.כצל'ה

המשך קריאה >>

שטרודל כבד אווז עם בצק פילו

8.3.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב ליף בשרתון תל אביב

מצרכים ל- 2 סועדים:נתח כבד אווז במשקל 300 גרם 2 תאנים מיובשות חתוכות לקוביות1 כפית סוכר 3 כפות יין אדום ריסוס קל של ספריי חמאה (פרווה)אופן ההכנה:לחתוך תחילה את נתח כבד האווז במשקל 300 גרם לחצי ולצרוב במחבת עם מעט מלח ופלפל גרוס עד לקבלת צבע זהוב – ולהניח בצד.לפרוס על משטח עבודה 3 עלי פילו ולרסס ביניהם עם מעט ספריי שמן בטעם חמאה.לחתוך את שלושת דפי הפילו לחצי, ולאחר מכן להתחיל במלאכת הגלגול של 2 סיגרים.את שני הסיגרים למלא לפני הגלגול בכבד אווז ובתאנה עם סוכר.מגלגלים לסיגר ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ל- 7 דקות או עד שהבצק הופך זהוב.לאחר שלב האפייה יש להוציא מהתנור ולפזר אבקת סוכר. אפשר להגיש עם פירות העונה.

המשך קריאה >>

פסטיה מעלי סיגר במילוי גבינת צאן, חמוציות וצנוברים

5.2.2012 | שף מוריס מונייר, קייטרינג מונייר

כמות: 10 סועדיםזמן הכנה: 20 דקותזמן אפייה: 15-20 דקותמצרכים:10 עלי פסטייה500 גר' גבינת צאת מסוג סנט מור או דומה2 ביצים100 גר' חמוציות ללא גרעין100 גר' צנובר קלוייםעלי טימין משני גבעוליםמלח100 גר' חמאהאופן ההכנה:לקערה מכניסים את גבינת סנט מור ובעזרת מזלג מועכים את הגבינה.מוסיפים את הביצים ומערבבבים יחדיו.מוסיפים את הפירות היבשים, הטימין והמלח ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים טעם אם צריך. מכניסים למזלף חד פעמי.לוקחים עלה פסטייה נקי ומזלפים עליו גליל ממסת הגבינה באמצע הפסטייה.מקפלים את שני קצוות הפסטייה פנימה ואז מתחילים לגלגל מעל המילוי, עד לקבלת מראה של סיגר תפוח. מהדקים היטב ומניחים על מגש.ממיסים את החמאה בסיר קטן ומברישים את הסיגרים מכל הצדדים (אפשר לזרות אבקת סוכר כדי לקרמל).אופים בתנור שחומם מראש ל-C°180 עד להזהבה.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

פורטבלו פרמז'אנו

10.1.2012 | רשת ספגטים

חומרים ל- 2 מנות:2-3 פטריות פורטבלו8-10 פטריות שמפיניוןכף אחת שמן כמהין (לא חובה)1/4 כוס יין לבן כף (20 גר') חמאה 1-2 שיני שום טרי (לפי טעם אישי)חופן קצוץ פטרוזיליה (לפי טעם אישי)מלחכף גדושה פרמזן (20 גר')אופן ההכנה: צורבים במחבת עם שמן זית פטריות פורטבלו ופטריות שמפיניון.מוסיפים את השום הטרי, מלח פלפל, מחית כמהין, פטרוזיליה ויין לבן.מוסיפים תוך כדי ערבוב את גבינות הפרמז'ן.מגישים חם בתוספת פטרוזיליה ופרמז'ן.רשת ספגטים, טל. 09.8857555

המשך קריאה >>

פטה כבד עוף מעוטר בפיסטוק, מלווה בריבת תאנים

9.1.2012 | שף מאיר רוזנברג, רימונים גלי כנרת

חומרים לפטה:1/2 ק"ג כבד עוף 100 גרם מחמאה3 כפות ברנדי2 בצלים בגודל בינוני 100 גרם פיסטוקים וטחונים1/2 כפית מלח קורט פלפל מלח חומרים לריבת תאנים:1/2 ק"ג תאנים יבשות כוס סוכר3 כפות מיץ לימון 2 מקלות קינמון 1/2 כוס מיםאופן ההכנה:פטה כבד:מטגנים את הכבד ב-50 גרם מחמאה.מתבלים במלח ופלפל.פורסים את הבצל ומאדים אותו בשארית המחמאה עד לקבלת צבע זהוב.כאשר הכבד והבצל קרים, טוחנים אותם היטב, כולל המחמאה המומסת, עם הברנדי.מרפדים תבנית (אינגליש) בניילון ניצמד, על הניילון מפזרים את הפיסטוקים.יוצקים את תערובת הכבד על הפיסטוק ומכניסים למקרר ל- 24 שעות. ריבת תאנים:חותכים תאנים לפרוסות בעובי של כ- 3 מ"מ. מערבבים עם שאר חומרי הרוטב ומבשלים בחום נמוך כ-20 דקות למרקם ריבתי.הגשה:מוציאים את הכבד מהתבנית.פורסים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ.מגישים על צלחת בליווי ריבת התאנים וטוסטונים. מתוך הספר "טעמים ישראלים" – מיטב מתכוני השפים של רשת מלונות רימונים

המשך קריאה >>

בלינצ'ס מבית אמא

26.11.2011 | שף שלומי עזרן, מלון הבוטיק הבית בגליל

חומרים ל- 25 יחידות:4-5 ביציםליטר מי סודה כוס וחצי קמח, לפי הצורך 2-3 כפות שמןקורט מלחאופן ההכנה:טורפים לבלילה חלקה.מחממים מחבת טפלון עם מעט חמאה. יוצקים עם מצקת את הבלילה, עד שרואים בועות קטנות על צד אחד. את הבלינצ'ס הופכים על מגבת לאחר טיגון צד אחד בלבד.מילויים:מילוי פיטריותחומרים: 1 בצל בינוני פרוס לרצועות250 גרם פיטריות פרוסות 1 מיכל שמנת מלח, פלפל, אגוז מוסקטאופן ההכנה: מטגנים בצל ופרוסות של פטריות עם מעט שמנת מתוקה, ומגלגלים.מילוי גבינהחומרים:1/2 קילו גבינת מסקרפונה/ ריקוטה ממותקת באבקת סוכר150 גרם צימוקים מושרים ביין מוסקטאופן ההכנה: לערבב הכל יחד ולמלא בבלינצ'ס בצורת מעטפה. לטגן קלות במחבת ולהוציא לנייר סופג. לפזר אבקת סוכר ופירות לפי הטעם.

המשך קריאה >>

גלילות חציל קלוי בגריל עם תערובת גבינות מותכת על סלט קוסקוס מלא

21.11.2011 | שף תם קבלו, מסעדת Deca

מצרכים:שקית קוסקוס מלא מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"2-3 חצילים גדולים פרוסים לאורך25 גרם גבינת פיקורינו רומנו מגוררת.25 גרם גבינת קצוטה מגוררת25 גרם גבינת מוצרלה מגוררת25 גרם גבינה כחולה מגוררתצרור פטרוזיליה קצוצה1 כף שמן זית איכותימיץ מ-1/2 לימוןמלח פלפלאופן ההכנה:מכינים את הקוסקוס המלא על פי הוראות היצרן שעל גבי האריזה.מוסיפים לו את הפטרוזיליה, שמן הזית ומיץ הלימון, ומתבלים.על פרוסות החציל בוזקים מלח בנדיבות ומניחים במסננת לשעה עד שעתיים, עד שכל הנוזל המר של החציל יוצא ממנו. לאחר מכן שוטפים טוב תחת מים זורמים ומייבשים במסננת.קולים את החציל בגריל (או במחבת כבדה עם חריצים). לאחר הקלייה מקררים ושמים בצד.מכינים תערובת מ-4 סוגי הגבינות (ניתן לשנות את סוגי הגבינה לפי טעם אישי).מכניסים את התערובת לכל אחת מגלילות החציל ומכניסים לתבנית.לפני ההגשה מחממים את התנור ל-200 מעלות ומכניסים את גלילות החציל להשחמה.מניחים את גלילות החציל על סלט הקוסקוס ומגישים.

המשך קריאה >>