מתכוני מנות ראשונות

מדליוני כבד אווז על מצע של תפוחי עץ מוקפצים בחמאה

17.2.2013 | Auberge du Cheval Blanc, Chef Pascal Bastian

מתכון של השף Pascal Bastian ממסעדת המלון" Auberge du Cheval Blanc" במחוז Lembach באלזס, צרפתחומרים:500 גר' כבד אווזמלח גס. פלפל גרוסלרוטב:50 גר סוכר1 כף דבש2 כפיות חומץ2 כפיות קוניאק200 מ"ל ציר בקר 1 כף חמאהמצע תפוחי עץ:2 תפוחי עץ גולדן20 גרם חמאהאופן ההכנה:לחתוך את כבד האווז לאורכו ל-12 פרוסות זהות בעוביין. לרוטב:להכין קרמל מהסוכר והדבש.להוסיף באיטיות את החומץ והקוניאק, לצמצם.להוסיף את ציר העגל תוך כדי בחישה ובהמשך חמאה. לאחר שהרוטב מסמיך והופך לאחיד, להוריד מהאש ולשים בצד.את תפוחי העץ לקלוף ולגרד גס, להוסיף את החמאה, להקפיץ על מחבת במשך דקה אחת בלבד. את פרוסות כבד האווז לקמח ולטגן במחבת טפלון זמן קצר (לרוב 1-1.5 דקות לכל צד). להגיש לאחר הוספת המלח הגס, הפלפל הגרוס עם תפוחי העץ והרוטב.

המשך קריאה >>

ברוסקטה עגבניות, שום וריחן על חלה קלויה וגבינת פרמז'ן מגולחת

19.1.2013 | שף צ'רלי פדידה, מלון שרתון תל אביב

חומרים (4 טאפסים):4 פרוסות חלה של שבת2 עגבניות בינוניות קלופות1 שן שום קצוצה4 עלי ריחן חתוכים לרצועות דקות בסכין חדה מאוד4 כפות שמן זית8 רצועות גבינת פרמז'ן מגולחת ע"י קולפן ירקות (לקישוט המנה)2 כפות שמן זית לקליית החלה1 כף חומץ בלסמי מלח ופלפלאופן ההכנה:מניחים 4 פרוסות חלה מתוקה על תבנית אפייה ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית.אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' 180 מעלות למשך 7 דקות או עד לקבלת חלה בצבע זהוב.חותכים את העגבניות לקוביות ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית ושום קצוץ ומערבבים.הרכבת המנה: מסדרים פרוסות חלה במרכז הצלחת ומעל את סלט העגבניות.מקשטים בגבינת פרמז'ן מגולחת. מקשטים סביב הצלחת בנגיעות קטנות של חומץ בלסמי (לפי סגנונכם האישי).

המשך קריאה >>

מסבחת חצילים, גרגירי חומוס וטחינה על מיני פיתה קלויה

19.1.2013 | שף צ'רלי פדידה, מלון שרתון תל אביב

חומרים (4 טאפסים):2 כפות חומוס (שהושרו במים קרים לכל הלילה ובושלו עד לריכוך מלא)2 כפות טחינה גולמית2 כפות מיץ לימון טרי½ שן שום4 מיני פיתה1 חציל בינוני קלוי על אש גלויה 4 כפות שמן זית1 כפית פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:הכנת הטחינה: מוסיפים לקערה את הטחינה גולמית, מיץ לימון, שום, מלח ופלפל. לאט לאט מוסיפים המים קרים תוך כדי ערבוב עד לקבלת הסמיכות הרצויה. טועמים ומשלימים טעמים במקרה הצורך. הכנת חציל קלוי: קולים את החציל על אש גלויה – עד לריכוך מלא.קולפים וחותכים לחתיכות גסות. הכנת הפיתה: קולים פיתה על אש גלויה – עד לקבלת מרקם פריך.הרכבת המנה:מסדרים את הפיתה במרכז הצלחת. מעל מניחים חציל קלוי, גרגירי החומוס ומוזגים את הטחינה. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ובוזקים מעט שמן זית לטעם.

המשך קריאה >>

סשימי לבבות דקל

29.12.2012 | שף אביב משה, מסעדת מסה

חומרים ל- 4 סועדים:200 גרם של פילה אינטיאס נקי מעצמות פרוס1 פלפל אדום חתוך לקוביות 5 יחידות של פלפל שיפקה חתוך לקוביות קטנות 1 פלפל חריף חתוך לקוביות 4 גזרים חתוכים לרצועות 1 חבילה של לבבות דקל 2 גבעולים של סלרי פרוסים לרצועות זר אחד של פטרוזיליה קצוצה 2 חצילים קלויים על גריל פחמים או אפויים בתנור שמן זית מיץ לימון מלח אופן הכנת המנה:מקלפים את החצילים וטוחנים את החצילים יחד עם שמן זית, לימון ומלח. בקערה נפרדת מערבבים את מרכיבי הסלט: פלפל אדום, פלפל שיפקה, פלפל חריף, גזרים, סלרי פטרוזיליה.מערבבים הכול ומוסיפים שמן זית ומלח.מתבלים את הדג עם שמן זית ומלח.הרכבת המנה:מורחים מקרם החציל על הצלחת.מעל מניחים את הסלט של לבבות הדקל, ומעל את הדג.שפים מובילים תורמים מתכוני בריאות. בחסות חברת נובו נורדיסק להעלאת המודעות לסוכרת למען חולי סוכרת בישראל

המשך קריאה >>

ברוסקטה לחם צימוקים ואגוזים עם ברי פקאן, אגסים ביין לבן ודבש

23.11.2012 | מחלבות גד

חומרים ל- 4 מנות:4 פרוסות עבות של לחם צימוקים ואגוזים2 כפות שמן זיתשני אגסים קלופיםיין לבן יבשמקל קינמוןכף אגוזי פקאן קלויים4 כפיות דבשמלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס150 גר' (1 חבילה) ברי פקאן של מחלבות גד פרוסה ל-4 פרוסות עבותאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 250 מעלות עם גריל עליון.מורחים את פרוסות הלחם במעט שמן זית וקולים היטב בתנור משני הצדדים.חוצים את האגסים ומוציאים מהם את הליבה. מעבירים את חצאי האגסים לסיר קטן, מכסים ביין לבן ומוסיפים את מקל הקינמון. מבשלים על אש נמוכה עד שהם מתרככים מעט, מסירים מהאש ומניחים ומקררים. פורסים את חצאי האגסים הקרים למניפה דקה, מניחים על כל ברוסקטה פרוסה נדיבה של ברי פקאן ומעליה מניחים חצי אגס פרוס.מעטרים במעט אגוזי פקאן ומזלפים מעט דבש. מתבלים בקורט מלח ופלפל.

המשך קריאה >>

גלילת פילו במילוי בשר עגל וצנוברים

5.9.2012 | שף אבי אביטן, מתחם נסיה בצומת ראם

חומרים ל- 4 סועדים:4 דפי פילו חתוכים ל- 4 (כל מנה מורכבת מ 2 ד פי פילו). 1 קילו בשר טחוןחצי כוס צנוברים קלויים1 כוס פטרוזיליה קצוצה3 בצלים קצוציםפפריקה בהרט מלח פלפל שחוראופן ההכנה:מטגנים את הבצל עד להזהבה.מוסיפים את הבשר הטחון עד שהבשר מבושל (במשך 10 דקות).מוסיפים את הצנוברים והתבלינים: פפריקה, בהרט, מלח ופלפל לתערובת.ממשיכים בטיגון על אש קטנה.מוסיפים את הפטרוזיליה, מערבבים ומוציאים.ממלאים כל 2 דפי פילו צמודים שחולקו ל- 4 , ב- 2 כפות מתערובת הבשר.מגלגלים בצורת סיגר ומשמנים בשמן זית. ניתן להוסיף שומשום קצח וכו' .מניחים את גלילות הפילו המוכנות בתבנית לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, כרבע שעה מגישים לצד סלט ירוק או סלט פלפלים.מתחם אירועים "נסיה" בצומת ראם מסמיה צילום אילן נחום

המשך קריאה >>

קרפצ'יו פורל ברוטב

27.8.2012 | שף יניב פרטוש, לחוות דגי הדן

מכינים רק עם פורל טרי טרי, מתכון ל- 4 סועדיםמצרכים:400 גרם פילה פורל 300 גרם אגס או מלון בשל ומתוק לרוטב: צרור קטן של עלי נענע טריים (כ-4 כפות) 2 כפיות סוכר דמררה 2 כפיות ברנדי 2 כפיות חומץ בן יין 2 כפיות שמן זית משובח קורט מלח ופלפל אופן ההכנה: מתחילים בהכנת הרוטב: במכתש ועלי מועכים וטוחנים את עלי הנענע עם הסוכר. כשהעלים טחונים לגמרי, מוסיפים את יתר החומרים.טועמים ומתקנים תיבול. בסכין חדה ולא משוננת פורסים את הדג לפרוסות דקיקות, ואז לנתחים בגודל ביס (ללא העור). מרצפים צלחות גדולות בשכבה אחת של נתחי דג. קולפים את האגסים או המלון, נפטרים מהגרעינים וחותכים לקוביות קטנות. מפזרים את קוביות הפרי על הדג. מטפטפים את הרוטב על הדג, ומסיימים בזילוף של שמן זית.ניתן לקשט במעט עלי בייבי או בנבטים. אוכלים מיד.צילום אסף רונן

המשך קריאה >>

סביצ'ה דניס עם עגבניות, בצל סגול, כוסברה, פלפלים וקציפת גספצ'ו עגבניות

23.8.2012 | שף צ'רלי פדידה ממסעדת Olive Leaf, למפעל פריניר לעגבניות

המתכון לרגל פסטיבל מחווה ל'טומטינה' בספרד. 26 באוגוסט עד 6 בספטמבר 2012 במסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביבחומרים (4 מנות ראשונות):חומרים לסביצ'ה:2 פילה דניס ללא עור ואדרות חתוך לרצועות½ בצל סגול חתוך לרצועות דקות1 עגבנייה אדומה ובשלה, קלופה וחתוכה לרצועות 20 עלי כוסברה ללא גבעולים1 לימון סחוט8 כפות שמן זית½ פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות דקות½ פלפל אדום חתוך לרצועות דקותחומרים למרק גספצ'ו:2 כפות רסק עגבניות פריניר4 כפות חומץ6 כפות מים½ שן שום קצוצה½ כפית סוכר4 כפות שמן זיתמלח ופלפל1 כף בצל קצוץאופן ההכנה:סביצ'ה: מעבירים את כל המצרכים לקערה.מתבלים עם מיץ לימון, מלח, ושמן זית. מרק גספצ'ו: מעבירים את כל המצרכים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת נוזל חלק. מסננים במסננת דקה, ואת הנוזל האדמדם מעבירים לסיפון. ממלאים את הסיפון ב-2 בלוני גז, מנערים היטב ומזלפים במרכז צלחת עמוקה. מניחים סביצ'ה מתובל במרכז קציפת הגספצ'ו. הגשה: אפשר להגיש עם טוסטונים קלויים בתנור. לא חייבים להגיש את מרק הגיספצ'ו כקציפה, ניתן להגיש גם כמרק בכוס שוט. צילום ארן חן

המשך קריאה >>

גלילות חצילים וסינטה

8.8.2012 | שף ניר צוק, קורדליה וביסטרו נועה

חומרים ל- 6 סועדים:2 חצילים מוארכיםשמן לטיגוןכ-200 גרם נתח סינטה צעירה3 פלפלים אדומים קלוייםעלי בזיליקום לרוטב פסטו:צרור בזיליקום1/2 כוס (75 גרם) צנוברים1/2 כוס (125 מ"ל) שמן זית1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימוןמלחלתוספת עגבניות:4 עגבניותתימיןאופן ההכנה:פורסים את החצילים לאורך, בעובי כ-4 מ"מ. מטגנים משני הצדדים בשמן חם ומניחים בעדינות על מגבת נייר.פורסים את נתח הסינטה בעובי 3 מ"מ ומניחים פרוסה על כל פרוסת חציל.במעבד מזון מכינים רוטב פסטו, קוצצים בזיליקום, צנוברים, שמן זית, מיץ לימון ומלח. מורחים על הסינטה.קולפים את הפלפלים הקלויים, מרחיקים גרעינים, חוצים לאורך ומניחים על הרוטב. מניחים מעל עלי בזיליקום. מגלגלים לגלילות ומניחים בתבנית חסינת אש כשהחתך כלפי מטה.אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה, 220 מעלות.הכנת תוספת עגבניות:חותכים את העגבניות לרבעים, קולפים ומרחיקים את הגרעינים.את בשר העגבניות מניחים בתבנית עם מעט שמן זית.מפזרים מעל תימין ומלח ומייבשים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מצננים וקוצצים דק.

המשך קריאה >>

סביצ'ה סלמון רימונים ותפוז דם

8.8.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדניה של גולדשטיין

מנה ראשונה ל-4 סועדיםחומרים:300 ג' פילה סלמון חתוך לקוביות ½ צרור כוסברה, עלים שלמים1 בצל סגול, חתוך רצועות דקיקות1/2 צרור בצל ירוק חתוך טבעותתחמיץ:מיץ מ-1-2 לימוניםמיץ מרימון אחד שלםפילה קצוץ מלימון אחד¾ כפית מלח8 כפות שמן תירסמעט סוכר2 כפות גרעיני רימונים לעיטור המנה+ פילה של תפוז דםאופן ההכנה:משטחים את הדג על צלחת שטוחה 10 דקות לפני ההגשה.מתבלים את הדג במלח ופלפל שחור גרוס.מערבבים את כול נוזלי התחמיץ ומוזגים מעל לנתחי הדגים.מפזרים למעלה את עלי הכוסברה ובצל סגול.לפזר 2 כפות גרעיני רימונים לעיטור המנה + פילה של תפוז דםהמעדנייה של גולדשטיין בצומת סביון

המשך קריאה >>

קרפצי'ו סינטה בוויניגרט לימון מוגש עם שום קונפי ונבטי חמנייה

17.7.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, NOVA אירועים בנמל ת"א

חומרים (4 מנות):400 גר' סינטה חומרים לרוטב ויניגרט לימון:1 לימון חתוך לקוביות½ כוס שמן זית1 כפית סילאן½ כפית חרדלקורט מלח ופלפל לבןחומרים לקונפי שום:1 ראש שום נקי מקליפות1 כוס שמן זיתמספר ענפי רוזמרין או טימיןאופן ההכנה:הכנת הקרפצ'יו:פורסים את הסינטה החצי קפואה בעזרת סכין חדה לפרוסות דקות ככל האפשר, ומניחים על צלחת.סוד הקרפצ'ו המושלם: הסינטה צריכה להיות כמעט קפואה כשפורסים אותה, על מנת שהפרוסות יצאו דקות.הכנת קונפי שום:מניחים בסיר שום, רוזמרין ושמן זית, ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-10 דקות – עד שהשום מתרכך, ומקררים.הכנת ויניגרט לימון:מכניסים למג'ימיקס את כל החומרים, טוחנים עד לקבלת רוטב אחד ומסננים. את שמן הזית ניתן להחליף בשמן שעמו בישלנו את השום קונפי – טריק המשביח את הטעם. הגשה:לפני ההגשה יוצקים מרוטב הוויניגרט על קרפצ'ו הסינטה.מניחים מעל את השום קונפי ומקשטים בנבטי חמנייה. מומלץ להגיש עם לחם קלוי.NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

כבד אווז על מצע קרוסטיני מוגש ברוטב פירות יער ופסטיס

14.7.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, NOVA אירועים בנמל ת"א

חומרים (4 מנות):400 גר' כבד אווז או נתח אחד שלםלחם איכותי (בריוש, בגט, דגנים וכדומה)1 שן שום נקיה4 כפות שמן זיתקורט מלח גספלפל שחורחומרים לרוטב פסטיס:1 כוס פירות יער קפואים4 כוסות יין אדום ½ כוס סוכר4 כפות משקה פסטיסאופן ההכנה:שופכים את כל חומרי הרוטב, פרט לפסטיס, לסיר ומבשלים כ-15 דקות על אש נמוכה.טוחנים את חומרי הרוטב במעבד מזון, מוסיפים את הפסטיס ומקררים.חותכים את הלחם לפרוסות דקות וקטנות, מורחים בשמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות צלזיוס למשך 8-7 דקות – עד לקבלת צבע זהוב.מורחים את הלחם החם בשן השום – עד לקבלת ארומה.חותכים את כבד האווז לפרוסות בעובי אצבע ומתבלים במלח ופלפל שחור.מחממים מחבת ומטגנים את כבד האווז- כ-½ דקה מכול צד – עד להשחמה.מכניסים את הכבד אווז ל- 4 דקות נוספות בתנור.מגישים אל הלחם הקלוי (קרוסטיני) ים כבד האווז ושופכים מעיל מעט מרוטב פירות היער.NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>