מתכוני דגים

שרימפס בהאמס

3.9.2005 | שף ניר גוזגל, מסעדת אדיסון

לא כשר. מנה אחת חומרים:6 שרימפסים ( 20/30black tiger) קצוצים דק דק2 גבעולי בצל ירוק1 צ'ילי טריקורט מלחקורט פלפללרוטב:cc 100 צ'ילי מתוקחופן פטרוזיליה קצוצהחופן עירית חצוצהחופן כוסברה קצוצה2 בצלצלי שאלוט קצוצים2 שיני שום טרי, כתושות אופן ההכנה:קוצצים את השרימפסים, את הבצל הירוק, ואת הצ'ילי דק, דק, דק, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים את הכל ביד. מעיסת השרימפסים,הצ'ילי והבצל הירוק, מגלגלים שני כדורים (בערך לגודל של שני כדורי פינג פונג).מגלגלים בטמפורה, מעבירים לביצים ומצפים בפאנקו.מטגנים בשמן עמוק כדקה/דקה וחצי.בנפרד, מקפיצים את בצלצלי השאלוט, מוסיפים צ'ילי מתוק, שום ועשבי תיבול, ומורידים לצלחת.חוצים כל כדור לשניים ומניחים על הרוטב.אופן ההגשה:מגישים בליווי פרוסות לימון מעוצבות.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

שרימפס בתאנים ואניס

3.9.2005 | שף אורי וידמן, מסעדת אדוארדו

לא כשר. ל- 2 מנותחומרים:24 שרימפס קלופים ונקיים100 מ"ל אניס (אוזו, פסטיס)2 קורט מלח דק2 קורט פלפל שחור½ קורט סומקכפית נענע קצוצהכפית חמאה צהובה אופן ההכנה:מחממים מחבת, מוסיפים למחבת מעט שמן זית, מוסיפים את התאנים והשרימפס, מקפיצים במשך 2 דקות. ברגע שהשרימפס משנים את צבעם לוורוד מוסיפים את התבלינים (סומק, מלח, פלפל ונענע) ואת האניס. מצמצמים במשך דקה. מנמיכים את האש ומוסיפים את החמאה. מעבירים לצלחת הגשה ואוכלים.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

סטייק טונה אדומה ברוטב חזרת לבנה

3.9.2005 | שף מיכה יניצקי, מסעדת דוקסה

ל- 4 מנות/סועדיםחומרים: 4 נתחי טונה אדומה 170 גר' ליחידה (רצוי טונה טריה)50 גר' קשיו טרי – קצוץכפית כוסברה קצוצהקמצוץ פלפל שחור גרוסמעט מלחחומרים לרוטב:כף חזרת לבנהכפית חרדל דיז'ון בגרגירים½ כוס יין לבן1 מיכל שמנת מתוקהקמצוץ פלפל לבןמעט מלחאופן ההכנה:יש להוציא את הטונה כרבע שעה לפני ההכנה, יש לתבל אותה במלח ופלפל שחור גרוס, לצפות אותה עם הקשיו והכוסברה ולהדק היטב.את כל מרכיבי הרוטב יש להכין בסיר ולהביא לרתיחה על אש קטנה עד לסמיכות הרצויה. מחממים מחבת טפלון לטמפרטורה גבוהה, מוסיפים מעט שמן זית, שמן רגיל, צורבים את הטונה משני הצדדים.אופן ההגשה: יש להגיש את הטונה על צלחת ולשפוך עליה את הרוטב. ניתן לקשט את המנה עם עלי כוסברה.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

פילה סלמון ברוטב מיסו על מצע פירה שורשים

3.9.2005 | שף איאד אגבריה, Ocean (אושן) - בר פירות ים

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: 4 נתחים מפילה של סלמון נורווגי טרי (250 גר' לכל נתח)פירה שורשים (ראה אופן הכנה)רוטב מיסו (ראה אופן הכנה)חומרים להכנת פירה שורשים:2 ק"ג תפוח אדמה מקולף200 גר' שורש סלרי מקולף200 גר' שורש פטרוזיליה מקולף50 גר' שום100 גר' חמאה200 מ"ל שמנת מתוקהחומרים להכנת רוטב מיסו: 200 גר' מחית מיסו (ניתן להשיג בחנויות אסיתיות ואפילו בסופרמרקטים)0.5 ליטר מירין מיסו (ניתן להשיג בחנויות אסיתיות ואפילו בסופרמרקטים)0.5 ליטר יין אדום פורט100 מ"ל סויה100 מ"ל חומץ בן יין אדום0.5 ליטר ציר דגים30 גר' ג'ינג'ר טרי מקולף וחתוך10 שיני שום שלמות אופן ההכנה:אופן הכנת פירה שורשים: את הכל בתוך סיר, מוסיפים מים עד שמכסים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים. טוחנים. מחזירים לאש ומוסיפים חמאה ושמנת. מערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת מרקם אחיד.אופן הכנת רוטב מיסו: הכל ביחד בתוך סיר, עד לרתיחה. ערבוב עד קבלת מרקם אחיד. מורידים את האש ומצמצמים עד שמתקבל מרקם סמיך. מסננים.מכניסים את הדג לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 7 דקות.מוציאים, מניחים על תלולית של פירה שורשים, ויוצקים רוטב מעל ומסביב.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

קרפצ'יו דניס

3.9.2005 | שף ניר צוק, מסעדת נועה

ל- 6 מנות/סועדים חומרים: 500 גר' פילה דניס טרי מאוד1/3 כוס מיץ לימון טרי2/3 כוס שמן זית½ כפית גרגירי כוסברה שבוריםמלח ופלפל שחור גרוס10 גבעולי בצל ירוק, פרוס דק מאודאופן ההכנה:שומרים את הדג קר מאוד (כך קל יותר לפרוס אותו).פורסים את הדג לעלים דקים בעזרת סכין חדה מאוד ומניחים על צלחת הגשה.מערבבים בקערית את מיץ הלימון עם השמן.מערבבים בעזרת מכתש ועלי את גרגירי הכוסברה ומפזרים על נתחי הדג, יוצקים מעט מהרוטב.מתבלים במלח ופלפל, מפזרים את הבצל מעל.מחכים דקה ואוכלים.כדי למנוע בלאגן בארוחה, ניתן לחתוך את הדג כשעתיים לפני הארוחה, ולסדר על צלחת. להצמיד לדג ניילון נצמד, ועם הארוחה מסירים את הניילון ומתבלים.ניתן להחליף את זרעי הכוסברה בבצל ירוק קצוץ, זרעי שומר, מעט אוזו, בצל סגול חתוך בעובי נייר, או כל מצרך אחר שמתחשק, אחרי שניסיתם כמובן.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

פילה בס

3.9.2005 | שף יאיר פיינברג, מסעדת סאגרה

ל- 2 מנות/סועדיםחומרים: חומרים לדג:דג בס שלם נקיטימיןרוזמרין4 פרוסות לימון4 שיני שוםמלח, פלפל, שמן זיתחומרים לרטטוי:2 קישואים חתוכים לקוביותחציל חתוך לקוביותבצל קצוץ דק2 שיני שום כתושותפלפל אדום חתוך לקוביותפלפל צהוב חתוך לקוביות אופן ההכנה:אופן הכנת הרטטוי: במחבת חמה עם מעט שמן זית מקפיצים את הבצל והשום, מוסיפים פנימה את החצילים ומקפיצים כדקה. מוסיפים את הקישואים והפלפלים ומבשלים עוד 5 דקות. מתבלים במלח, פלפל ומעט חומץ בלסמי. מניחים את הירקות בתחתיתה של תבנית פיירקס חסינת חום.אופן הכנת הדג:מנקים היטב את הדג, ממליחים ומפלפלים, מניחים את הדג על הרטטוי, מעליו מניחים את עשבי התיבול והשום, בוזקים מעט שמן זית, מכסים את הכל בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה 180 מעלות למשך 30 דקות.אופן ההגשה: מומלץ להגיש באותו כלי בו בושל הדג במרכז השולחן.* מנה זו מתאימה מאוד לארוח, מאחר וניתן להכינה מראש ורק להכניסה לתנור 30 דקות לפני ההגשה.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

נתחי פילה ברבוניות ברוטב חמאת כוסברה

3.9.2005 | שף חיים מרקוביץ, שלו ביער

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: 400 גר' נתחי פילה ברבוניות בגודל של 10 ס"מקמח לקימוח הנתחיםשמן זית לטיגון במחבתציר דגיםקורט מלח / פלפל שחור גרוסלחמאת כוסברה:200 גר' חמאה צהובה150 גר' כוסברה קצוצה50 גר' בצל ירוק50 גר' פטרוזיליה קצוצהכף שום כתוש טרי3 כפות מיץ לימון טרי20 מ"ל יין לבן מצומצםמלח / פלפל לפי הטעם אופן ההכנה:מפשירים חמאה צהובה לטמפרטורת החדר ומעבירים אותה לבלנדר עד לקבלת מרקם משחתי.יש לטחון במג'ימיקס את כל מרכיבי החמאה יחד עד לקבלת טחינה דקה.לאחר שהתקבלה טחינה דקה יש לאחד בין שתי התערובות עד ליצירת תערובת אחידה וכמובן לבדוק תיבול.בקסרול קטן מצמצמים מעט ציר דגים ומוסיפים את תערובת חמאת הכוסברה ביחס של 1:5 (1 ציר דגים, 5 תערובת חמאת הכוסברה) עד לקבלת רוטב סמיך.את הברבוניות מטגנים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית, מתחילים לטגן מהצד של העור למשך ½ דקה, והופכים לעוד ½ דקה. מנגבים בנייר סופג.אופן ההגשה: מסדרים את נתחי הברבוניות על צלחת הגשה, ומוזגים את הרוטב על נתחי הברבוניות.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

דג דניס "אלפורנו"

3.9.2005 | שף סמי ביטן, שף ישראל מסאסה מסעדהת מול-דן

מנה אחת חומרים: 500 גר' דג דניס שמן זיתעלה רוזמרין טריעלה טימין טרי3 שיני שום פרוסמלח גספלפל שחור גרוסכמוןכוסברה ירוקהאופן ההכנה:נוטלים את דג הדניס, מבצעים 3 חתכים אלכסוניים בצידו. ממלאים את חתכי הדג שביצענו בצידו בשום פרוס טרי ובכוסברה ירוקה. מפזרים על הדג מלח גס, פלפל שחור גרוס, עלה רוזמרין וטימין. את פנים הדג נמלא בשום, כוסברה וכמון. בסיום יש למרוח על הדג כפית שמן זית. מניחים את הדג לאחר מריחה קלה של שמן זית בתבנית, ומכניסים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות בין 18-20 דקות.אופן ההגשה: רצוי להגיש את הדג על מצע של תפו"א אפויים בתנור.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

אקווה דואה

3.9.2005 | שף ארי סינג, מסעדת טאבולה

ל- 2 מנות/סועדיםחומרים: 4 פילה בורי נקי1 בצל4 גזרים3 תפו"א בינוניים400 גר' תרד400 מ"ל שמנת מתוקה50 גר' גבינת פרמז'ןשמן זיתמלח, פלפל, אגוז מוסקט אופן ההכנה:מבשלים את הגזרים והתפו"א (אחרי קילוף) עד שהם רכים, מבשלים את התרד וקוצצים אותו. חותכים את הבצל לקוביות קטנות, מטגנים בשמן זית עד שמתקבל גוון צהוב, מוסיפים את התרד, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם מוסיפים אגוז מוסקט ומסננים.חותכים את הגזר והתפו"א לקוביות, מוסיפים את התרד ומניחים על תבנית אפייה(אין צורך לשמן). מניחים את הדגים על מצע הירקות, מוסיפים את השמנת המתוקה ומפזרים מעל גבינת פרמז'ן. מכניסים לתנור בחום 180 מעלות למשך 20-15 דקות. כשהדגים מתחילים להשחים- מוציאים מהתנור ומגישים. ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

שרימפס עם נקטרינות חריפות

3.9.2005 | שף נעם דקרס, מסעדת ברקרולה

ל- 2 מנות/סועדיםחומרים: 2 נקטרינות צהובות גדולות וקשות8 שרימפסים גדולים מאוד, קלופיים ונקיים (עדיף מזן קריסטל מקומי)4-3 כפות מים2 כפות סוכר חום בהיר (דמררה)צ'ילי יבש גרוסגרגירי כוסברה טחוניםמלחשמן זיתאופן ההכנה:לחמם מחבת טפלון עם מעט מאד שמן, עד שהשמן מעשן מעט.להוסיף את הנקטרינות והשרימפס ולטגן קלות עד שהשרימפס מחליפים צבע לכתום (כעשרים שניות).להוסיף את המים, הסוכר, מלח, קורט צ'ילי וקורט כוסברה, ולהמשיך לבשל עוד כדקה.להעביר את הנקטרינות והשרימפס לצלחת, ולהרטיב עם הסירופ שנשאר במחבת.להגיש חם.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

דג פילה סיצליאני

3.9.2005 | שף ויטוריו, מסעדת בלה ונציה

מנה אחת חומרים:פרוסות דג פילה דניס מעט חמאהכפית שום כתוש טריקורט מלחפטרוזיליהכפית אנשוביכוס יין לבן חצי יבשכף צלפיםמצע עגבניות בצל שמיר אופן ההכנה:מערבבים חמאה עם שמיר. מניחים על מגש עגבניות, מורחים את החמאה עם השום על שני צידי הדג. מניחים את הדג על מצע העגבניות פורסים על הדג אנשובי, בצל, צלפים ופטרוזיליה ויין לבן חצי יבש.מכניסים לתנור בחום של 250 מעלות למשך 15 דקות.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

סביצ'ה לוקוס

17.8.2005 | שף אריה רכטמן, מסעדת 206 דגים

המתכון ל- 4 מנות חומרים:½ ק"ג פילה לוקוס½ ליטר מיץ לימון סחוט טרי½ כוס בזיליקום טרי400 סמ"ק שמן זיתמלח פלפל שחור לפי הטעםג'ינגר כבושאופן ההכנה:חותכים את הדג לנתחים בגודל 1 על 1 ס"מ ומניחים בקערה.במטחנה ידנית טוחנים את הבזיליקום עם שמן זית.מערבבים היטב את נתחי הדג עם מיץ לימון, מלח ופלפל שחור.מפזרים על צלחת, ומפזרים בכפית את הרוטב של הבזיליקום עם שמן זית.לחתוך את הג'ינגר הכבוש לרצועות ולפזר על נתחי הדג.(ממתכוני שבוע גורמה 2005)

המשך קריאה >>