מתכוני דגים

לברק עם שמן מרוות בר

27.10.2005 | שף עזרא קדם, מסעדת ארקדיה

חומרים ל- 4 סועדים:· 4 דגי לברק טריים (זמינים רוב השנה בחנויות הדגים)· 2 כוסות שמן זית בתולי עדין ובהיר · 4 בצלים ירוקים ארוכים, חלוטים במי מלח · 2 סלקים יפים, מבושלים וקלופים· מיץ מלימון בשל· מיץ וזרעים משתי עגבניות אדומות בשלות· צרור יפה של מרווה· 2 כפות פטרוזיליה קצוצה · 4 עלי דפנה· 3 שיני שום כתושות· מלח ים גבישי · פלפל שחור טרי טחון· כפית וחצי קצחאופן ההכנה:· מתחילים בהכנת שמן המרווה: קוצצים את המרווה, כולל הגבעולים. שמים את העלים הקצוצים בסיר עם שמן הזית והקצח, ומחממים על אש קטנה. אין להביא את השמן לרתיחה אלא לשמור אותו בבעבוע איטי מאד במשך כ- 30 דקות. מסננים את השמן ושומרים בצד. · משרים את הדגים במעט שמן זית עם עלי דפנה. חורצים בבשרם חריץ, מפזרים מלח גס וצולים. מומלץ מאוד לצלות על גריל פחמים, אבל אפשר בהחלט להסתפק בתנור אפייה ביתי. · בזמן שהדגים נצלים שמים במחבת 2-3 כפות שמן מרווה, ומטגנים את הסלק הקצוץ והבצל הירוק החלוט. · במחבת נפרדת מכינים את הרוטב: מחממים 2-3 כפות של שמן מרווה ומוסיפים את השום הכתוש, מיץ העגבניות, הלימון, מלח ופלפל ולבסוף פטרוזיליה. · מניחים את הדגים על צלחת הגשה גדולה, עורמים מעליהם את הירקות, ויוצקים את הרוטב מלמעלה.

המשך קריאה >>

אסקבצ'ה דלעת, טונה אדומה ושד הים בוויניגרט שמן דלעת וצ'ילי אינפרנו

27.10.2005 | שף אבי קונפורטי, מסעדות צ'ימיצ'אנגה, זוזברה ומוזס

חומרים ל- 6 סועדים:· 1.5 ק"ג דלעת· 6 כפות סוכר חום· 1 כפיתשטוחה מלח· 1 כף שמן גרעיני דלעת · 100 מ"ל מיץ ליים או לימון טרי· חבילה קטנה של עלי מיקרו ונבטים (כוסברה, חמניות, נענע, רוקט, שום)· 4 כפות גרעיני דלעת קלויים· 200 גרם פילה טונה אדומה טרי ופרוס· 600 גרם פילה שד הים טרי (דג מים עמוקים עסיס במיוחד), חתוך ל- 6 ריבועיםלוויניגרט:· 125 מ"ל שמן זית כתית מעולה· 50 מ"ל מיץ ליים· 1 צ'ילי אינפרנו כתום קלוי ומקולף · 2 שיני שום קלופות· 2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ· 1 כפית כמון טחון· מעט מלחאופן ההכנה:· מרסקים את כל מרכיבי הוויניגרט בבלנדר ומסננים. · מאדים את הדלעת כ- 10 דקות (עד לדרגת אל-דנטה), ומקררים.· מקלפים את הדלעת ופורסים לריבועים או עיגולים דקים ויפים. משרים את הפרוסות בתערובת של מיץ ליים, סוכר, מלח ושמן גרעיני דלעת. · את שאריות הדלעת קוצצים דק ומערבבים לפי הטעם עם הוויניגרט צ'ילי אינפרנו. · צולים את שד הים במחבת ברזל לוהטת או בגריל עד לדרגת העשייה הרצויה. · להגשת המנה מסדרים בצלחת פרוסות דלעת, ומעליהן מעט עלי מיקרו ונבטים. ממשיכים עם פרוסות שד הים הצלוי ופרוסות טונה נאות שתובלו בנדיבות בשמן זית ומלח. מוסיפים עוד שכבה של עלי מיקרו, נבטים וגרעינים קלויים, ומסיימים בפרוסה נוספת של דלעת. מעל עורמים מעט מבשר הדלעת שעורבב עם הוויניגרט. מקשטים בעלי מיקרו ונבטים, ויוצקים מהרוטב על האסקבצ'ה ומסביב.

המשך קריאה >>

פילה מוסר שחום ברוטב ארטישוק, עגבניות וזיתי קלמטה

24.10.2005 | שף פיטר שיקלושי, מסעדת אבישג

חומרים:4 דגים במשקל 400-500 גר' כל אחד5 תחתיות ארטישוק (אפשר להשתמש בתחתיות מוקפאות) 2 עגבניות80 גר' זיתי קלמטה2 לימונים סחוטים2 שיני שום כתושות80 גר' חמאה חתוכה לקוביות1/4 כוס שמן זית כתיתאופן ההכנה:· מפרידים את הדגים לפילה ושומרים את העצמות לציר דגים או מרק דגים (ניתן להקפיא) · מגלענים את הזיתים· חותכים את הארטישוקים והעגבניות לקוביות קטנות ומטגנים במעט שמן עם הזיתים· מוסיפים את מיץ הלימונים והשום הכתוש· מוסיפים חמאה קוביה אחר קוביה ומסמיכים את הרוטב· מטגנים את הדגים במחבת טפלון – צד העור למטה 3-4 דקות, הופכים ומטגנים עוד דקה· מסדרים את הדגים על הצלחת – צד העור למעלה ויוצקים מן הרוטב· מגישים עם פירה תפוחי אדמה ובטטה

המשך קריאה >>

טרטר סקאלופ ושזיפים

11.10.2005 | שף נועם דקרס, ברקרולה- ביסטרו בר

פתיח ל-4 אנשים120 גר' סקאלופ 1 שזיף שחור קשה1 כפית כוסברה קצוצהרבע כפית צ'ילי קצוץחצי כפית עירית קצוצה1 פסיפלורה גדולהמיץ לימוןשמן זיתמלחאופן הכנהחותכים את הסקאלופ לקוביות בגודל ½ ס"מ, חותכים את השזיף לקוביות קטנות ככל האפשר, מוצאים את בשר הפסיפלורה (עם הגרעינים) לקערה קטנה.בקערה נפרדת, מערבבים את כל החומרים פרט לפסיפלורה, מתבלים במיץ לימון (בנדיבות), שמן זית ומלח, מוסיפים בשר פסיפלורה לפי הטעם. יוצרים 4 כדורים ומגישים על 4 כפיות יפות.

המשך קריאה >>

פילה סלמון ברוטב תפוז וצלפים

6.10.2005 | קלודין קנדינוף, מסעדת קלודין ביהוד

מצרכים (6 מנות)1.2 קג' פילה סלמון נקי וטריטימין טרישום כתושמיץ תפוזיםיין לבןצלפיםקורנפלור1 כף דבשמלח, פלפלאופן ההכנהלמרוח שמן זית על יריעת נייר כסף, להניח את הדג כאשר העור כלפיי מטה. להמליח לפלפל ולשמן את הדג בשמן זית. לפזר מעט טימין ושום כתוש ולסגור את הנייר כסף.לאפות כ- 15 דקות בחום גבוה. 200-220 מעלות.להכנת הרוטב: לשפוך מעט שמן זית, להוסיף שום כתוש, לערבב כף שמן בכוס מיץ תפוזים ולהוסיף וכף צלפים. לבשל על אש קטנה. בקערה קטנה לערבב 1/2 כוס יין לבן עם כפית קורנפלור עד שלא יהיו גושים ולהוסיף לרוטב. לבשל עד אשר הרוטב מסמיך מעט.להגשה. לגלגל את נייר הכסף ולשפוך מעל את הרוטב.

המשך קריאה >>

פילה מוסר בשמנת וחצילים

28.9.2005 | השף ניר צוק מסעדת קורדליה, נועה ביסטרו וג'אפה בר

החומרים הדרושים ל-4 סועדים4 נתחי פילה מוסרלרוטב3 חצילים2 כפות שמן זית4 שיני שום כתושותמלח ופלפל לפי הטעם1 מיכל שמנת מתוקהאופן ההכנה1. קליית החצילים – מחממים מראש תנור לחום גבוה מאוד 250 מעלות,. מניחים את החצילים על רשת או בתבנית ומנקבים חור בכל חציל (למניעת התפוצצות) קולים עד שהחצילים מתרככים מאוד קולפים ומניחים את תוך החציל במסננת רבע שעה לניקוז נוזלים מיותרים.2. להוציא מהתנור, לקלף וליצור מהם "פירה". (באנגלית יותר קל – to mash the eggplants) לטגן במחבת עם שמן זית, שום, מלח ופלפל. להוסיף את השמנת להמשיך לבשל עד שהופכת מעט סמיכה. לתקן תיבול. 3. לאפות בתנור (שחומם מראש) בחום של 180 מעלות למשך 10 דקות. (לבדיקה שהדג מוכן מרימים בעזרת מרית את חלקו העבה של הדג ומוודאים שבשר הדג הפך משקוף ללבן לכל עוביו, עד העור.)4. מניחים על צלחת מעט מקרם החצילים החם ועליו נתח פילה אפוי. מגישים עם תוספת מחיתית (פירה תפוחי אדמה, קרם תרד, מוס כרובית וכיוב).לרוטב יוגורט2 מכלים יוגורט150 מי"ל שמנת מתוקהצרור עירית קצוצהחצי כף שמן אגוזיםרבע כוס שמן זיתאופן ההכנה1. את האספרגוס החתוך חולטים כדקה במים רותחים עם מלח ומצננים במי קרח.2. את השומר הפרוס צורבים על מחבט חמה עם מעט שמן זית, מלח ופלפל משני הצדדים ולאחר מכן מכניסים לתבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 150 מעלות כ 30 דקות. משמוציאים מהתנור חותכים לקוביות.רוטב יוגורטמערבבים את כל מרכיבי הרוטב יחדאופן ההגשהמערבבים בקערת ערבוב את האספרגוס החלוט והשומר האפוי עם שמן הזית, מלח ופלפל לפי הטעם ומעט מיץ לימון.מניחים על צלחת הגשה ומעל מזליפים מעט מהרוטב

המשך קריאה >>

פילה באס בעשבי תיבול ושיני שום

27.9.2005 | מסעדת דג דגן

מצרכיםפילה של דג באסשמן זית – לשימון המחבתפטרוזיליהבזיליקוםשיני שוםמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנהמשמנים מחבת בשמן זית, לוקחים את הפילה של דג הבאס ומטגנים אותו תחילה על הצד הפנימי ולאחר מכן הופכים, ומטגנים על הצד עם העור.את הפטרוזיליה, שיני השום והבזיליקום מפזרים על הדג בזמן הטיגון, עד ששיני השום נעשים "קריספיים".מוציאים את הדג ומניחים בצלחת, עליו מפזרים את עשבי התיבול ושיני השום הפריכים ישירות מהמחבת.מומלץ להגשה עם תפו"א

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלמון

25.9.2005 | השף ויקטור כהן

חומרים ל- 4 סועדיםכ – 250 גרם פילה סלמון טרי בלבד פרוס דק מאוד וללא עור ועצמותחומרים למישרה1 קוביית ג'ינג'ר דורות.1 קוביית שמיר דורות.1 כף דבש .1 כף וודקה משובחת.1 כף מיץ לימון ליים טרי.מעט פילפל גרוס טרי.1.5 כפות שמן זית מעולהמעט מלח1 כף צלפים.1 כף בצל סגול קצוץ דק.½ כפית חרדל דיזון גרגרים.1 כף גבינת שמנת.אופן ההכנהלערבב את כל חומרי המישרה מלבד הצלפים והבצל. מתקבל טעם חמוץ,מתוק,חריף.בצלחת יפה יוצקים שיכבה דקה של המישרה ומעל מסדרים כמו מניפה את פרוסות הסלמון (רצוי לערבב את הצלפים והבצל בניפרד וליצור ערימה במרכז הצלחת ובסמוך להתחיל את סידור המניפה).אפשר לטפטף מעט מעל הסלמון משארית המישרה.

המשך קריאה >>

שרימפס קוקטיל עם סלט "רטוב" של עגבניות מכון וולקני ואיולי לימון

25.9.2005 | פוד ארט

מתכון ל- 4 אנשים12 שרימפס ג'מבו קלופים עם זנב מחוברמלח גספלפל שחור גרוסלאיולי3 כפות מיונז ביתי או קנוי1 כף מיץ לימון טרי סחוט + קליפה מגורדת מחצי לימון5 עלי טארגון קצוציםהכנה- מערבבבים הכל בקערה ושומרים בקרורלסלט עגבניות "רטוב"12 עגבניות שרי אדומות חתוכות לחצאים 12 עגבניות שרי צהובות חתוכות לחצאים(לא חובה)12 עגבניות מיובשות מכון וולקני2 עגבניות "תמר" קלופות וחתוכות לשמיניותחצי כוס שמן זית איכותי1 כוס רסק עגבניות טרי(2-3 עגבניות בשלות טחונות בבלנדר עם ½ שן שום ומעט מלח ומסוננות)2 כפות רוטב וורצסטרשיר10 עלים מכל סוג – בזיליקום וטארגון קצוצים דק1 בצל ירוק קצוץטבאסקו (לפי הטעם)מלח ופלפל שחור גרוסהכנה – מערבבים הכל בקערה ושמים בקירוראופן ההכנהצולים את השרימפס במחבת טפלון שחומם מראש עם מעט שמן זית כחצי דקה על כל צדיוצקים מהסלט ה"רטוב" למרכז קערת ההגשה, מסדרים שרימפס מעל ומגישים

המשך קריאה >>

חריימה טריפוליטאי פיקנטי

24.9.2005 | מסעדת גואטה

לארבעה סועדיםחומרים:2 דגים (דניס נסיכה לפי בחירה)ראש שום (5 שיני שום)3 כפות פפריקה חריפה מלח לפי הטעם2 כפות רסק עגבניות2 לימוניםכמון טחון (רצוי קרוייה- סוג של כמון טחון)אופן ההכנה:מנקים את הדג, ממליחים אותו היטב. כותשים את שיני השום עם מעט מלח והפפריקה החריפה. מכניסים את המרכיבים הכתושים לסיר יחד עם רסק העגבניות וכוס מים ומרתיחים לכ-5 דקות. מוסיפים את הדגים לכ- 2 דקות, ולאחר מכן מוסיפים 2 כוסות מים עד רתיחה.מנמיכים את האש וסוחטים את הלימונים פנימה. מתבלים עם הכמון ומלח על פי הטעם. לאחר כ-7 דקות המנה מוכנה.מומלץ להגיש עם לימונים כבושים וחלה טרייה. גואטהשדרות ירושלים 6. (מול תיאטרון נגה, יפו)03-6813993פתוח: א'-ה' 24:00 – 12:00 ו' 12:00 – 16:30

המשך קריאה >>

רביולי סלק במילוי סרטנים

6.9.2005 | שף אמיר מרקוביץ' מ"פורלין"

מצרכים1 סלק בינוני100 גר' בשר סרטנים נקיקליפת ליים קצוצה לקוביות קטנותמיץ מ- 1 ליים2 כפות שמן זית1 יח' זוקינימלח ופלפל2 כפות כוסברה קצוצהחצי מקל ונילחצי כוס שמנתחצי כוס חלבאופן ההכנה 1. לבשל במים את הסלק עד לרכיכות מינימלית2. לפרוס לפרוסות דקות בעזרת מנדולינה או סכין חדה כ- 8 פרוסות3. לקצוץ את הזוקיני לקוביות קטנות ולחלוט במים רותחים כדקה4. לערבב בקערה את בשר הסרטנים, קליפת הליים, מיץ הליים, שמן זית, זוקיני כוסברה מלח ופלפל5. לבשל את שאריות הסלק עם השמנת, החלב ומקל הוניל6. לטחון ולסנן7. לסדר על 4 צלחות קטנות 4 פרוסות סלק, באמצע לשים כף מילוי ולסגור מעל עם פרוסת סלק. להקציף את הרוטב ולצקת מעל

המשך קריאה >>

פילה לוקוס עם זביון שמפניה ורוטב מנגו

6.9.2005 | שף אמיר מרקוביץ' מפורלין

מצרכים ל-4 סועדים800 גרם פילה לוקוס נקי וחתוך ל- 4 מנותלזביון100 מל' שמפניה4 חלמונים200 גר' חמאה מזוקקתמלח ופלפללרוטב מנגו1 מנגו רך25 גר סוכר125 מל' מים10 גרם שמנת מתוקהמלח ופלפללסלט עלים ירוקים ולפת250 גרם לפתסלט עלים צעירים1 לייםמלח ופלפלשמן זיתאופן ההכנה קרם מנגו1. לבשל בסיר קטן את המים עם הסוכר2. לקלף את המנגו ולחתוך אותו לחתיכות קטנות3. להוסיף את המנגו לסיר ולבשל כ- 20 דקות4. לטחון את הנוזל ולהוסיף את השמנת5. לתבל במלח ופלפל ולסנן במסננתאופן הכנה זביון שמפניה1. לצמצם את השמפניה במחבת2. להוסיף את החלמונים עם מעט מים ולערבב בעזרת מטרפה כל הזמן על אש קטנה עד שזה מגיע לדרגת סמיכות3. להוסיף את החמאה המזוקקת ולתבלאופן הכנה סלט עלים צעירים ולפת1. לחתוך את הלפת לפרוסות דקות ואז לרצועות דקות "ז'וליין"2. בקערה לערבב את העלים הצעירים עם הלפת, מיץ הליים, שמן זית מלח ופלפלפילה לוקוס1. על מחבת עם מעט שמן זית ומעט חמאה להניח את פילה הלוקוס עם העור כלפי מטה וממש לקראת סוף הבישול להפוך אותו ולסיים מהצד השני.

המשך קריאה >>