מתכוני מנות ראשונות

קרפצ'ו בקר עם גבינת כמון וארטישוק

13.10.2007 | שף עומר מילר, פוד ארט

החומרים לסועד:100 גרם פילה בקר פרוס דק לקרפצ'ו30 גרם גבינת כמון של משק יעקבס1 ארטישוק ירושלמי או רגיל, צלוי במחבתכף גרעיני רימון1/2 כפית גרגירי כמון קלויים1/2 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק3 כפות שמן זית איכותי (עדין במיוחד)מיץ מחצי לימוןצרור עלי ראשד אופן ההכנה:פורסים את פילה הבקר לפרוסות דקות, ומניחים על הצלחת בצורת מניפה.מוסיפים מלח ופלפל גרוס.מפזרים על פרוסות הפילה את גרעיני הרימון, הצ'ילי הירוק וגרגרי הכמון באופן אחיד.מתבלים בשמן זית ולימון.פורסים את גבינת הכמון לפרוסות עבות ומפזרים מעל.מקלפים ארטישוק ירושלמי ומבשלים עד לריכוך. צולים במחבת ומוסיפים מלח ופלפל. אם משתמשים בארטישוק רגיל: מקלפים ומוציאים את הלב. חותכים את הלב ל-4 חלקים ומטגנים מעט, עד ל"סגירה" במחבת עם שמן זית. מיד אחר כך מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון.מקשטים את המנה בעלי ראשד, ומוסיפים את הארטישוק.

המשך קריאה >>

קובה עם רימונים

9.10.2007 | שף גינאדי מנוסיס, מרכז רפואי קפלן

חומרים והכנה:הבצק:500 גרם בורגול 1.5 כוסות קמח ½ כוס שמן 3 כפות רסק עגבניות 1 כפית פלפל אדום חריף (צ'ילי) 2 כפות כוסברה1.5 כוסות מיםלערבב את כל המצרכים וללוש אותם לבצק. להעמיד את הבצק בצד ל– 30 דקות. לגלגל מהבצק 30 כדורים. בכל כדור בצק, לנקב חור באצבע. למלא את החור במליתהמלית:2 כוסות בשר טחון 1 בצל קצוץ שמן לטיגון 1 כוס גרגרי רימון 2 כפות צימוקיםקורט קינמוןמלח, פלפללטגן את הבצל עם הבשר בשמן.להוסיף את הרימון, הצימוקים, הקינמון, המלח והפלפל אל הבשר המיטגן, ולטגן עוד מעט.שמן לטיגון עמוק למלא את כדורי הבצק, ולסגור את החורים על ידי איחוי בצד מהשוליים.לטגן בשמן עמוק עד שהקובה יזהיבו.

המשך קריאה >>

טרטר סלומון ואבוקדו

7.10.2007 | קלודין קנדינוף, מסעדת לה בראסרי, יהוד

חומרים ל- 6 מנות:600 גרם פילה סלמון טרי נקי מעצמות, קצוץ דק1 אבוקדו בשל חתוך לקוביות2 פלפלים אדומים קלויים, מקולפים, נקיים מגרעינים וחתוכים לרצועותכף צלפים קצוצים2 בצלצלי שאלוט קצוצים4-5 כפיות טבסקו (לפי הטעם)כפית מיונזכפית שמן זיתקורט מלח ופלפל שחור אופן ההכנה:לערבב את כל המרכיבים.להגיש בתוספת פרוסת טוסט קלוי, מלווה בסלט ירוקים.

המשך קריאה >>

אגס אפוי וגבינה כחולה

6.10.2007 | שף דניאל זך, כרמלה בנחלה

חומרים ל- 4 מנות:6 אגסים יפים גדולים מגולענים וקלופיםמעט שמן זית4 פרוסות של 30 גר' כל אחת – גבינה כחולה איכותית (גורגונזולה, סאנט אגור)פלפל שחור גרוס טרי אופן ההכנה: מסדרים אגס קלוף, מעט שמן זית, ופלפל שחור על רדיד אלומיניום. סוגרים את הרדיד וצולים בתנור בחום של 220 מעלות כ- 30 דקות, ומקררים עטוף 30 דקות נוספות. פותחים וחוצים את האגסים לאורכם. מסדרים 3 חצאי אגסים בצלחת, מחממים קלות במידת הצורך. מסדרים פרוסת גבינה מעל לאגסים, מפלפלים ומזלפים מעט שמן זית.

המשך קריאה >>

גבינת צאן אפויה בציפוי קימל וסומסום שחור עם צ'אטני פירות יבשים בדבש ושמן זית

6.10.2007 | שף דניאל זך, כרמלה בנחלה

חומרים ל- 2 מנות:גליל גבינת קליפורניה של ברקנית (גבינת צאן עם אגוזים)חופן זרעי סומסום שחור חופן זרעי קימללהכנת הצ'טני:רבע כוס משמשים יבשים קצוציםרבע כוס תמרים יבשים קצוציםחצי כוס יין לבןשמן זית לבישולצנוברים לקישוטאופן ההכנה: מגלגלים את גליל הגבינה בזרעי סומסום שחור וקימל. אופים כ-10 דקות בחום נמוך של 150 מעלות כדי שהגבינה תימס מעט. הכנת הצ'טני: מבשלים את המשמשים והתמרים במעט שמן זית עם קצת זרעי קימל והיין, עד שנהיית סמיכה כריבה. הגשה:מגישים עם הגבינה, מקשטים מעל בצנוברים.

המשך קריאה >>

סינטה כבושה עם תאנים סגולות ורוקט

6.10.2007 | שף עומר בן גל, לילית

חומרים ל- 6 מנות:600 גרם סינטה נקייה1 ק"ג מלח גס9 תאנים סגולות בשלות – חתוכות לרבעים2 כוסות רוקט1 כוס נבט חמניה6 פרוסות לחם שאור (עדיף בן כמה ימים)שמן זית עדין באיכות גבוהה אופן ההכנה: כובשים את הבשר (כדאי להכין יום מראש): מניחים את הסינטה על ניילון נצמד ועוטפים במלח משני הצדדים, משתמשים בכל כמות המלח. עוטפים את הסינטה היטב בניילון הנצמד, שמים בכלי עמוק ומקררים כשש שעות. אחרי כ-6 שעות מוציאים את הנתח, מסלקים את המלח, שוטפים בעדינות במים קרים, ומייבשים במגבת מטבח היטב. בעזרת סכין פריסה פורסים את הסינטה לפרוסות דקיקות ככל האפשר. מכינים ברוסקטות: מחממים מחבת פסים (או גריל), מושחים את הלחם בשמן זית, וקולים דקה-שתיים מכל צד.שומרים בצד. אופן ההגשה: שוברים את הברוסקטות לפיסות בגודל שניים שלושה ס"מ בקערה.מוסיפים את התאנים, הבשר והעלים.זולפים שמן זית ומפזרים מעט מלח גס. מערבבים בעדינות, ומעבירים לצלחת הגשה.

המשך קריאה >>

פטה כבדי עוף בצ'טני אתרוגים ובזיליקום סגול

6.10.2007 | שף דניאל זך, כרמלה בנחלה

חומרים ל- 10 מנות:לפטה:300 גר' בצל קצוץכוס שומן אווז (לא חובה)500 גרם כבד עוף טימין טרי מופרד לעליםפלפל שחור גרוס טרי1/2 כפית מלח4 כפות קוניאק משובח200 גרם חמאה רכהלצ'טני אתרוגים ובזיליקום סגול:½ ק"ג אתרוגים בשלים פרוסים לפרוסות של 1/2 ס"מ500 גרם סוכר1 פלפל ירוק חריף טרי קצוץ5 כפות חומץ תפוחיםכף כוסברה זרעים כתושיםחופן עלי בזיליקום סגול קצוץ (ניתן לרכוש בשווקים או להחליף לבזיליקום ירוק) אופן ההכנה: לטגן בצל במעט שומן אווז או שמן אחר לטיגון – עד להזהבה. להעביר למעבד מזון ולקרר לטמפרטורת החדר. באותה מחבת לטגן היטב את הכבדים, לתבל במלח, טימין ופלפל ולהעביר למעבד המזון. לצקת את הקוניאק למחבת ולהרתיח תוך גירוד התחתית בעזרת כף עץ (לאסוף את המשקעים שבתחתית המחבת), להוסיף לכבדים ולקרר לטמפרטורת החדר. להוסיף את החמאה, ולטחון היטב במעבד מזון. לדחוס היטב את התערובת לכלי טרין מנוילן או תבנית "אינגליש קייק" מאלומיניום. להזליף שכבת שומן אווז דקה מעל כדי להגן על הפטה מהשחרה, או לסגור היטב עם נילון נצמד למניעת כניסת אוויר. לקרר 12 שעות. הכנת הצ'אטני: להשרות במים קרים את האתרוגים במקרר למשך 3 ימים, ולהחליף מים פעמיים-שלוש ביום. לבשל במים, להביא לרתיחה, לסנן היטב, ולהעביר לסיר כבד. להוסיף לסיר את הסוכר, הפלפל הירוק, חומץ התפוחים, זרעי הכוסברה ועלי הבזיליקום. לבשל על אש קטנה מאוד כ-60 דקות (להוסיף מעט מים במידת הצורך).לארוז בכלי אטום ולשמור במקרר. להגשה: פרוסת פטה עוף דקה עם כף צ'טני אתרוגים, ופרוסת חלה קלויה בטוסטר. שימו לב שזמן ההכנה ארוך, ולצורך הכנת הצ'אטני יש להתחיל בהכנות 3 ימים מראש. לפטה נדרשות 12 שעות קירור מראש.

המשך קריאה >>

קרפצ'ו סלמון עם אטריות אורז, מלפפונים, ווסאבי וסויה

6.10.2007 | שף עומר בן גל, לילית

חומרים ל- 4 מנות:320 גר' סלמון טרי נקי מעור ועצמותמלפפון חתוך לקוביות קטנות (ללא הזרעים)אספרגוס חלוט ופרוס לפרוסות דקיקות2 צנוניות פרוסות לפרוסות דקיקותבצל ירוק פרוס לפרוסות אלכסוניות דקות (רק החלק הירוק)60 גר' אטריות אורזשמן זיתסויה מאיכות טובה, עדיף קיקומןווסאבימלח גסאופן ההכנה: מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן, מצננים ומורחים במעט שמן זית. פורסים את הסלמון לפרוסות אלכסוניות דקיקות. מניחים על צלחת ההגשה ומזליפים שמן זית וסויה על הדג. בוזקים מעט מלח גס (לא לשכוח שרוטב הסויה מלוח). מניחים את האטריות על הדג, ומפזרים את הירקות עליהן. מזליפים שמן זית וסויה, ומגישים עם מעט ווסאבי בצד.

המשך קריאה >>

קרפצ'יו וסביצ'ה בורי

2.10.2007 | שף דודי אסרף

חומרים ל-4 מנות:1 דג בורי גדול במשקל 1 ק"ג (לבקש מהמוכר לפלט, להוציא עצמות ולקלף את העור)1/2 כוס מיץ לימון טרי בלבד (אפשרות להחליף בסויה)2 כפות שמן זיתקורט מלח גסקורט פלפל שחור גרוס2 בצלים ירוקים קצוציםקישוט:2 מלפפונים חתוכים לג'וליין (גפרורים דקים) 1/2 בצל סגול חתוך לרצועות דקותכפית שומשום שחור כף שמן 2 כפות לימוןמלח ופלפלאופן ההכנה:לפרוס את הדג לפרוסות דקות מאוד ולסדר בצלחת.מוסיפים את הלימון, השמן והבצל הירוק, מלח ופלפל (לפי טעם).מניחים את הסלט שהוכן מראש במרכז הצלחת מעל הדג, ומגישים. להכנת סביצ'ה:את הדג חותכים לקוביות קטנות.משרים במקרר ל-1/2 שעה עם חצי כוס של מיץ לימון טרי ו-2 כפות שמן זית.מוציאים מהמקרר לקערה.מוסיפים 2 בצלים ירוקים קצוצים.מוזגים כף גדושה של סלט מלפפונים (אפשר גם על סלט עלי בייבי) במרכז הצלחת.מניחים את הסביצ'ה על הסלט, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם, ומגישים.

המשך קריאה >>

טרטר דג ים וביצה עלומה

1.10.2007 | איליי תומר, Ronnie James

חומרים ל- 3 מנות:לטרטר:300 גר' פילה דג ים (פלמידה, מוסר או בס), מנוקה מעור ועצמות וחתוך לקוביות קטנותחצי פלפל אדום חתוך לקוביות קטנטנותחצי פלפל צהוב חתוך לקוביות קטנטנות2 זיתי קלמטה חתוכים לקוביות קטנטנותחצי צנונית חתוכה לקוביות קטנטנותשמינית בצל סגול חתוך לקוביות קטנטנותרבע שן שום כתושהכפית גבינת פרמזן מגורדתכף וחצי שמן זיתכף וחצי לימוןמלח ופלפל גרוס לפי הטעםלביצים העלומות:3 ביציםכף חומץ לעיטור: קוויאר שחוראופן הכנת ביצה עלומה: מפרידים את החלבונים מהחלמונים, ומניחים את החלמונים בזהירות בסיר עם מים רותחים וכף החומץ, כחצי דקה. מוציאים ומניחים בצד. מערבבים את כל מרכיבי הטרטר למעט הביצה העלומה, טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים את הטרטר (אפשר בעזרת טבעת עגולה) במרכז כל צלחת, ומניחים מעל בעדינות את הביצה העלומה.מעטרים בקוויאר שחור ומגישים מיד.

המשך קריאה >>

סביצ'ה לוקוס

30.9.2007 | אריה רכטמן, דגים 206

חומרים ל- 4 מנות:½ ק"ג פילה לוקוס½ ליטר מיץ לימון סחוט טרי½ כוס בזיליקום טרי400 סמ"ק שמן זיתמלח פלפל שחור לפי הטעםג'ינגר כבושאופן ההכנה:חותכים את הדג לנתחים בגודל 1 על 1 ס"מ ומניחים בקערה. טוחנים במטחנה ידנית את הבזיליקום עם שמן זית. מערבבים היטב את נתחי הדג עם מיץ לימון, מלח ופלפל שחור. מפזרים על צלחת ומפזרים בכפית את הרוטב של הבזיליקום עם שמן זית. לחתוך את הג'ינגר הכבוש לרצועות ולפזר על נתחי הדג.

המשך קריאה >>