מתכוני מרקים

מרק דלעת עם פאפאיה ואוכמניות מיובשות

19.1.2005 | שאול בן אדרת/"קימל"

מצרכים (10 סועדים)2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות קטנות1 כרישה קצוצהזר טימיןזר נענע3 לימונים10 שיני שום פרוסות1 כפית מלח 1 כפית פלפל2 ליטר מים50 גרם חמאה50 גרם אוכמניות מיובשות50 גרם פאפאיה חתוכה לקוביותאופן ההכנהלטגן במחבת את הסלרי, הכרישה ושורש הפטרוזיליה במעט חמאה. להוסיף מים, 3 לימונים סחוטים ואת שיני השום. להוסיף מלח, פלפל, סוכר חום, טימין ודלעת. להביא לרתיחה ולבשל כשעה על אש נמוכה. לפני ההגשה ניתן להוסיף זר נענע טרי. לטגןן עם כף חמאה את האוכמניות המיובשות והפאפאיה. לצקת מרק חם לצלחת עם קוביות דלעת ולקשט באוכמניות והפאפיה.

המשך קריאה >>

מרק שעועית ובשר חריף

10.1.2005 | השף טל כהן - אוליביה

מצרכים ל-15 מנותחומרים:חצי ק"ג שעועית לבנה שהושרתה לילה חצי ק"ג בשר טחון1 צנצנת בסיס לבישול של אוליביה1 צנצנת ממרח פלפלים טריים של אוליביה4 בצלים גדולים קצוצים10 שיני שום קצוצות2 כפות פלפל צ'ומה של אוליביה10 עגבניות חתוכות לקוביות1 קופסא עגבניות מרוסקות (800 גר')1 כף מלח2 כפות סוכר1 כף כמוןפלפל שחור1.5 ליטר מים רותחים אופן ההכנה1. שופכים לסיר צנצנת בסיס לבישול של אוליביה ומטגנים קלות. מוסיפים את הבצלים והשום ומביאים להשחמה. מוסיפים לסיר את הבשר ומטגנים קלות עד לגוון אפרפר ומוציאים את רוב התערובת החוצה.2. מוסיפים לסיר את העגבניות, ממרח פלפלים טריים של אוליביה ואת יתר החומרים וממלאים את הסיר במים (כמעט עד הסוף ) מכסים ומביאים לרתיחה. בעזרת טוחן יד טוחנים את תכולת הסיר עד לקבלת מרקם מעובה ועשיר.מוסיפים את השעועית ותערובת הבשר לסיר ומבשלים למשך חצי שעה נוספת .

המשך קריאה >>

מרק ירקות ירוקים

5.1.2005 | השף סטאס לפידו – מסעדת FISH

החומרים3 יחידות זורקיני ירוק1 שורש סלרי1 זר אספרגוס4 יחידות עלי סלרי (חלקים פנימיים)1 ק"ג ברוקוליחצי ק"ג תרדחצי ק"ג עלי מנגולד (עלים בלבד)ליטר ציר עוףליטר ציר ירקותאופן ההכנהשוטפים את העלים ושמים אותם לייבוש, מכניסים לסיר את החומרים עם ציר ירקות וציר העוף ומביאים לרתיחה, מבשלים כ–20 דקות.לאחר מכן מסננים גם את הנוזל, טוחנים את הירקות, מחזירים לסיר ומבשלים עוד כ–10 דקות ומתבלים.מגישים בקערה עם כף שמנת חמוצה, שומשום קלוי מלמעלה ושמן זית.

המשך קריאה >>

מרק עוף עם מרנג פרמז'ן

27.12.2004 | שאול בן אדרת - קימל

מצרכים ל-8 מנותהמרק3 גזרים קלופיםפלפלים לפי הטעםבוקה גרני – זר תבלינים טריים קשור בגומייה ומורכב מ-4 עלי טימין, 4 עלי רוזמרין, 4 עלי דפנה, 4 עלי בזיליקום2 בצלים קצוצים2 מקלות סלרי 1 ק"ג עצמות עוף וגרונותהמרנג5 חלבוניםרבע כוס סוכר1 כפית מלחגבינת פרמז'ן מגוררתאופן ההכנהלהכניס את כל הרכיבים ל-3 ליטר מיים רתוחים על אש נמוכה למשך 3 שעות. להוציא את הקצף, לסנן, לקרר ולהסיר את שכבת השומן שנוצרת אחרי הקירור.הכנת המרנג: שמים את החלבונים והסוכר במיקסר. מציבים על בן מארי. מחממים 5 דקות עד שמגיע לרמת חמימות קלה.מורידים ומקציפים 5 דקות לאט ואח"כ מהר לקבלת קצף יציב ומבריק. על תבנית גדולה מניחים נייר פרגמנט ועליו מגררים שכבה דקה של גבינת פרמז'ן. על השכבה הזו זולפים את המרנגים ומכניסים לתנור שחומם על 100 מעלות למשך 3 שעות עד שהקצף נוקשה ויבש ומצננים.להגשה: על מרק עוף מניחים את המרנג שיצוף, ומוסיפים למרק כפית פרמז'ן.

המשך קריאה >>

קוטאיו גאי: מרק איטריות אורז ועוף תאילנדי

7.12.2004 | הבית התאילנדי

מרכיבים לשתי מנות2 ירכי שוק בינוניים 100 גרם אטריות אורז חופן נבטים 3 עלי כרוב סיני חתוך גס 4 גבעולי בצל ירוק חתוך גס 6 גבעולי כוסברה קצוצים דק 1 גבעול סלרי אמריקאי חותך גס 30 גרם בוטנים קלויים כתושים 4 שיני שום קצוצות מטוגנות עד להשחמה קלה סויה בהירה , סוכר ומלח . הוראות הכנהמבשלים את הירכיים כשעה בתוך סיר ובו 1.5 ליטר מים, חצי כפית מלח – על אש נמוכה עם מכסה סגור.מוציאים מהסיר את העוף , מפרקים את הבשר מהעצם ושמים בצד . מוסיפים לציר את הסלרי והכרוב הסיני – מתבלים במעט סויה עם 3 כפיות סוכר.חולטים את האטריות בציר שמים בקערה – מעל שמים את הנבטים , הבצל הירוק והעוף . יוצקים את המרק והירק שבפנים ומעל מעטרים : בבוטנים, כוסברה קצוצה ובשום המטוגן.

המשך קריאה >>

מרק מנגולד, תרד ולימון

30.11.2004 | שאול בן אדרת / מסעדת קימל

מצרכיםחצי ק"ג תרד טריחצי ק"ג עלי מנגולד/סלק4 לימונים2 בצלים5 כפות שמן זית1 כרישה15 שיני שום שלמות1 ליטר ציר עוף או ירקות1 כף סוכרמלח, פלפלאופן ההכנהלקצוץ את הבצל ולאדות בסיר עם שמן זית עד להזהבה.לקצוץ גס את עלי התרד והמנגולד, להוסיף לסיר ולטגן במשך דקה לאידוי הנוזלים.להוסיף את כל שאר המצרכים.לבשל במשך חצי שעה על אש נמוכה ולהגיש.

המשך קריאה >>

מרק אפונה ועצמות מח

30.11.2004 | שאול בן אדרת / מסעדת קימל

מצרכים ל-6 סועדים1 ק"ג אפונה יבשה ירוקהמעט שמן זית1 בצל קצוץ6 עצמות מח נקיות מבשר בגובה 7 ס"מ1 כוס ציר עוף או ירקות2 גבעולי סלרי קצוצים1 כף כמון טחון1 כפית מלח1 כפית פלפל לבןמעט מיץ לימון10 גרגרי קצחאופן ההכנהמשרים במים את האפונה במשך שעתיים. מסננים ושוטפים היטב. מאדים בסיר עם מעט שמן זית את הבצל על שהזהבה ומוסיפים את עצמות המח.מוסיפים את ציר הבשר/ירקות, חצי ליטר מים, הסלרי, הכמון, המלח והפלפל. מבשלים במשך שעתיים על אש נמוכה עד לצמצום כל הנוזלים. מורידים מהאש וטוחנים עם בלנדר עד לקבלת מחית חלקה וסמיכה.להגשה: בתוך צלחת מרק "סבתא" עם שולים רחבים, שתי מצקותמרק אפונה. להניח את עצם המח במרכז. לשפוך מספר טיפות מיץ לימון, לצקת מספר טיפות שמן זית ולפזר את גרגרי הקצח.

המשך קריאה >>

אורואיג'אז (מרק חומץ)

30.11.2004 | ורדה בן ברוך, מתוך הספר מדור לדור – טעמה של מסורת

החומרים הדרושיםחבילת איטריות ביצים1 כף מלח בישולחצי כוס שמן50 גרם ריחן יבש (בזיליקום)2-3 שיני שום1 כף חומץ (לפי הטעם) לכל צלחתאופן ההכנהלחמם את השמן בסירלערבב בקערה את הריחן והשום הכתוש להוסיף את השמן החם ולערבבלהרתיח בסיר גדול ליטר מים וכף מלח בישוללהוסיף את האיטריות ולהרתיח שנית, לבשל על אש בינונית כ-8 דקות (או ע"פ הוראות ההכנה שעל גבי החבילה)כשהאיטריות מוכנות לחלק לקערות מרק איטריות יחד עם המים בהם התבשלולקחת כף מתערובת השמן, הריחן והשום ולהוסיף לכל צלחת מרק ולערבב.להוסיף כף חומץ ולערבב

המשך קריאה >>

מרק חומוס ובטטה

30.11.2004 | מסעדת חוות התבלינים בגלבוע

חומרים1 בצל בינוני3 פלפל אדום פרוס1 ענף סלרי פרוס לרצועות1 כפית ג'ינג'ר מגורר1 שן שום מעוך1 עלה דפנה1 כף פפריקהמספר חוטי זעפרןרבע כפית קינמוןמעט מוסקט מגורר6 ספלי ציר ירקות עשיר2 בטטות בינוניות קלופות וחתוכות לקוביותענף קורנית קצוצהענף ציתרה קצוצה (אפשרות)10 עגבניות קלופות וקצוצות ללא הנוזלים שלהן2 ספלי גרגירי חומוס מבושל (עדיף להנביטו קודם)1 כפית דבש1 כף רוטב סויהמלח, פלפלחלקים ירוקים מ- 6 עלי סלק קצוצים לרצועותכף בזיל קצוץ לרצועותאופן ההכנהלטגן בשמן זית את הבצל הפלפל והסלריכשמתרככים להוסיף ג'ינג'ר, פפריקה, זעפרן, קינמון ומוסקט לבחוש 2 דקות על אש נמוכהלהוסיף ציר ובטטה ולבשל עד שמתרכךלהוסיף את יתר המוצרים מלבד הבזיל והסלק. לבשל חצי שעה ולקראת סיום להוסיף עלי סלק ובזיל ל-5 דקות ולכבות.תיבול מלח פלפל לפי טעם מומלץ להגיש עם גבינת פרמזן, פקורינו או קרוטונים.

המשך קריאה >>

מרק אפונה יבשה, בצלים בקרמל וזרעי כמון

30.11.2004 | רלי שולמן / מסעדת אלגונקווין

מצרכים ל-4 מנות1 כוס אפונה יבשה חצויהחצי כפית בזיליקום יבש מפורר1 עלה דפנה2 כוסות מים2 כוסות מרק עוף2 כוסות בצל קצוץחצי כפית זרעי כמון3 כפות שמן זיתאופן ההכנהלבשל בסיר את האפונה, הבזיליקום, הדפנה, המים והמרק.לכסות חלקית עד שהאפונה תתרכך (כ-35 דקות).להוציא את עלה הדפנה. בזמן שהאפונה מתבשלת לשים במחבת כבד, בצל, זרעי כמון ושמן עד שמזהיב.לערבב בבלנדר כמויות קטנות מהתערובת בכל פעם.להעביר לקערת הגשה. להוסיף את תערובת הבצל, המלח והפלפל.

המשך קריאה >>

מרק בצל

30.11.2004 | רלי שולמן / מסעדת אלגונקווין

מצרכים6 בצלים בינוניים פרוסים דק6 כוסות מרק עוף צח1 כף סוכר1 כוס יין לבן יבש50 גרם חמאה1 כף קמחמעט אגוז מוסקט מגורדמלחאופן ההכנהלהמיס בסיר כבד את החמאה.להוסיף את הבצלים ולאדות כ-10 דקות עד שהבצל מתרכך, אך לא להשחימם. להוסיף 1 כף סוכר ומעט מלח ולבשל מעט כ-5 דקות.להוסיף את הקמח ולערבב. לשפוך את מרק העוף, היין, האגוז המוסקט, המלח והפלפל ולבשל כשעה.לקלות פרוסת לחם. לחתוך לקוביות. להגשה ליצוק לקערה ולפזר מעט קוביות לחם קלוי מעל.לגרד מעט גבינת גרוייר על פומפיה ולהשחים את המרק בגריל, עד שהגבינה נמסה ומשחימה.

המשך קריאה >>

מרק גזר

30.11.2004 | רלי שולמן / מסעדת אלגונקווין

מצרכים ל-4 מנות50 גרם חמאה 1 בצל קצוץ2 פרסה (כרישה פרוסה) – החלק הלבן בלבד2 ליטר מים1 ק"ג גזר מקולף וחתוך לפרוסות של 5 מ"משליש כוס אורז6 כפות שמנת מתוקה/קרם פרשמלח, פלפל שחוראופן ההכנהלהמיס את החמאה בסיר של 4 ליטר.להוסיף את הבצל והכרישה ולבשל במשך 3 דקות עד שמשחים.להוסיף מים ולהרתיח.להוסיף את הגזר ולתבל במלח ופלפל. לבשל מכוסה במשך 30 דקות עד שהגזר מתרכך. לערבב בבלנדר למשך דקה, עד שנעשה סמיך וחלק.להביא לרתיחה. להוסיף את האורז ולהרתיח למשך 20 דקות עד שהאורז מוכן. להוסיף שמנת מתוקה ולהגיש מיד.

המשך קריאה >>