מתכוני עוף

כריך לחם דגנים עם ממרח פיסטוקים ואגוזים עם חזה עוף בגריל וקיווי מיובש

19.1.2005 | שאול בן אדרת/קימל

מצרכים (4 מנות)50 גרם פיסטוקים50 גרם אגוזי מלך2 כפות חמאהלחם דגנים טרי (2 פרוסות למנה)4 חתיכות חזה עוףמעט שמן זיתמעט פלפל שחור גרוסמעט צ'ילי קצוץ100 ג' קיווי מיובשמלח, פלפלאופן ההכנהלטגן את הפיסטוקים והאגוזים כשתי דקות בכף חמאה. להעביר למעבד מזון ולטחון למחית חלקה. להוסיף קמצוץ מלח ופלפל. למשוח את חזה העוף במעט שמן זית, לטגן במחבת כשתי דקות מכל צד, או להניח בגריל משומן למשך זמן זה. למרוח שכבה של ממרח האגוזים על פרוסת הלחם, להניח מעליו את חזה העוף החם ולפזר מעל פלפל שחור גרוס או צ'ילי קצוץ. להניח את הקיווי המיובש להשריה במים חמים במשך דקה ולייבש במגבת. להוסיף לכריך.

המשך קריאה >>

עוף ברוטב לימונים ננסים מוחמצים

5.1.2005 | קבוצת יבנה מוצרי מזון

מרכיבים6-8 שוקיים8 תפוחי אדמה קלופים חתוכים ל-4 לאורך6 בצלים פרוסים לרצועותחצי כוס סויה4 שיני שוםפפריקה מתוקה400 גרם לימונים ננסים מוחמצים של "קבוצת יבנה" (נמכרים במשקל במעדניות)1 כפית זינגוול טחון1 כוס יין לבן (יבש)1 כוס מיםמלחאופן ההכנה1. מטגנים את רצועות הבצל עד להזהבה.2. בינתיים מורחים את העוף בפפריקה וזנגוויל.3. מוסיפים את העוף המתובל וממשיכים את הטיגון עוד מעט.4. מוסיפים את תפוחי האדמה, את השום, הלימונים הננסים המוחמצים, הסויה, היין, המים, המלח מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-1/2 שעה.5. טועמים מתקנים (בודקים מדי פעם אם חסרים נוזלים).6. מכניסים לתנור ל-3 שעות על חום נמוך כמו פלטה בערך 110-120 מעלות.

המשך קריאה >>

סלט עוף עם לימונים ננסים

5.1.2005 | קבוצת יבנה מוצרי מזון

מרכיבים1 חזה עוף מבושל (אפשרי אפילו במים)1 קופסא פטריות קצוצות (טריות, חלוטות או משומרות)300 גרם לימונים ננסים חמוצים של "קבוצת יבנה" (נמכרים במשקל במעדניות)1 סלרי קצוץחצי צרור פטרוזיליה קצוצה5 בצל ירוק קצוץהרוטב4 כפות מיונז2 כפות שטוחות חרדלמלחלימוןלערבב את כל החומרים ולשפוך על הסלט.

המשך קריאה >>

קדרה של קורקבנים ושורש סלרי

30.11.2004 | שאול בן אדרת / מסעדת קימל

מצרכים1.5 ק"ג קורקבנים מנופים ושטופים1 ק"ג שומן אווז חתוך לקוביות300 ג' גרגרי פלפל שחור שלם6 יח' שורש סלרי בינוני קלוף1 כפית מלח2 כפות סוכר2 כפות קימל שחור2 כפות כוסברה יבשה גרגרים שלמים2 כפות גרידת לימון אופן ההכנהלקחת מעט שומן אווז, להמיס במחבת חם ולסגור את הקורקבנים במשך דקה מכל צד לקבלת צבע שחום.להוסיף לסיר כבד או קדירת חרס את הכל המצרכים למעט המלח וגרידת הלימון. לבשל על אש נמוכה במשך שעתיים. לתבל במלח.להגשה: לכל סועד 5 קורקבנים ושורש סלרי שלם עם מעט נוזלים. לקשט עם גרידת לימון.

המשך קריאה >>

קדרה של עוף וחצילים בסויה וג'ינג'ר

30.11.2004 | שאול בן אדרת / מסעדת קימל

מצרכים1 עוף שלם5 חצילים שלמים בינוניים קלופים מקליפתם5 כפות סויה5 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץחצי כוס שמן זית5 כפות סילאן דבש תמרים10 בצלים ירוקים שלמים1 כפית מלח גס2 כפות אבקת מרק עוף1/2 ליטר מיםאופן ההכנהלחמם במחבת את שמן הזית ולסגור עוף שלם עד לקבלת צבע זהוב שזוף. לטגן את החצילים בשמן זית עד לקבלת צבע זהוב שקוף.להעביר את כל המצרכים לסיר כבד או קדרה ולבשל על אש נמוכה כשעתיים.

המשך קריאה >>

חזה אווז באגסים וקלבדוס

30.11.2004 | רלי שולמן / מסעדת אלגונקווין

הקלבדוס הוא ברנדי תפוחים משכר מאד מחבל נורמנדי. כנהוג בנורמנדי, משתמשים במשקה, לבד משתייתו, גם להכנת רטבים למאכלים שונים.מצרכים4 חזות אווז מנוגבים1 אגס מקולף וחתוך לקוביותשלושת רבעי כוס מיץ תפוחיםחצי כפית קורנפלור2 כפות קלבדוס1 כף גרגרי פלפל ירוק1 כפית טימיןאופן ההכנהלטגן את חזה האווז בסיר כשהעור מופנה מטה עד להשחמה.להפוך ולטגן בצד השני. לבשל כ-15 דקות ולהוציא.לטגן את קוביות האגסים בשומן האווז מספר רגעים עד להשחמה. לערבב את מיץ התפוחים עם הקורנפלור, ולהוסיף לאגסים.להוסיף את גרגרי הפלפל הירוק ולערבב במשך דקה. להוסיף טימין. לערבב ולבשל עד להסמכה. לחתוך את הברווז לרצועות ולשפוך את הרוטב מעל הברווז.

המשך קריאה >>

מניפת מולארד ביין אדום, תמרים וסילאן

30.11.2004 | רלי שולמן / מסעדת אלגונקווין

מצרכים4 חזה אווז מולארדחצי כוס סילאן4 תמרים3 כפות סויה1 כפית פפריקה מתוקהמעט פפריקה חריפה2 כוסות יין אדום2 כפות דבש1 כוס מיםאופן ההכנהלחתוך צורת X על גבי שומן המולארד לפני הטיגון.לטגן את החזה במעט שמן משני הצדדים (הצד המכוסה עור יטוגן ראשון), עד להשחמה. להוציא מהאש.לשפוך את רוב השמן ולהשאיר רק כ-2 כפות. להוסיף את היין, המים, התבלינים, התמרים והסילאן ולבשל את המולארד בתוכם כ-15 דקות.להוציא, לחתוך לפרוסות ולהגיש כמניפה. לקשט בקצה אחד בתמר וליצוק רוטב מעל לכל התבשיל.

המשך קריאה >>

כרע עוף מעוצבת

25.11.2004 | עוזי בן, מלון מצפה הימים

מצרכים לשתי מנות2 יחידות כרעיים עוף צעיר מפורקות מעצם הירךרשת לרישות בשר לפני בישולתימין קצוץ, מלח גס, פלפל שחור גרוסאופן ההכנהיש לחשוף את עצם השוק מבלי לנתקה בבסיסהלאחר מכן מרשתים תוך כדי עיצוב את כרע העוף כאשר העצם החשופה מחוץ לרשתמתבלים את הכרע עם הרבה תימין קצוץ מעט מלח גס ופלפל שחור גרוסאופים בתנור מחומם מראש ל-220 מעלות למשך כ-10 דקות ולאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות לעוד כ-25-30 דקותמסירים את הרשת ומגישיםמומלץ להגיש ברוטב דבש או רוטב יין מוסקט.

המשך קריאה >>

עוף מדפונה עם ירקות שורש עשבי תיבול ובהרט

2.11.2004 | שף אייל לביא - גולן וינטאג'

"מדפונה" הוא מאכל בדואי מסורתי שפרוש שמו "קבור". מדובר בנתחי בשר (או צאן או עוף) הקבורים באדמה מתחת לגחלים לוחשות עם ירקות ותבלינים ל- 3-4 שעות. ניחוחות התבשיל המשכרים גורמים להתנפלות, אכילה בידיים וחברותא גרגרנית במיוחד. מצרכים1 עוף בינוני שלם, נקי מנוצות ושאריות אחרות1 גליל רדיד אלומיניום2 תפוחי אדמה בינוניים2 גזרים בינוניים3 בצלים בינוניים4 גבעולי סלרי אמריקאי5 ס"מ ג'ינגר טרי, מגורר8 שיני שום שלמות, קלופות 1 לימון פרוס עם הקליפהצרור גדול של תימין טרי או זעתר טרי1 כף שטוחה מלח1 כף שטוחה פלפל שחור גרוס1 כף שטוחה בהרטרבע כוס שמן זיתחצי כוס יין לבן יבש (שרדונה)אופן ההכנה1. מחממים תנור לחום של 250 מעלות. קולפים את כל ירקות השורש וקצוצים גס. מערבבים בקערה גדולה עם הג'ינג'ר, שיני השום, 3 פרוסות לימון, 1/2 מכמות התבלינים (המלח, הפלפל והבהרט) ושמן הזית.2. פורסים את רדיד האלומיניום על משטח העבודה כ-40 ס"מ, לא לתלוש. מניחים על האלומיניום את ענפי התימין ומפזרים עליהם את שארית התבלינים ופרוסות הלימון. מניחים את העוף במרכז הרדיד הפרוס כאשר הרגלים פונות לכיוון שלנו והגב כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה או מספרי עוף, חותכים את הגב לאורכו ופותחים לצדדים. ממלאים את החלל שנוצר בירקות השורש.3. מקפלים את קצוות רדיד האלומיניום כלפי מעלה, ויוצקים את היין על העוף. סוגרים את העוף , עד כמה שאפשר, חזרה למצבו הקודם. עוטים את העוף ברדיד האלומיניום מכל הצדדים תוך כדי הידוק וקיפול הרדיד בכל שכבה ושכבה הצמדתו לעוף הממולא. לאחר 5 שכבות תולשים את הרדיד, מסובבים ת העוף ועוטפים באותה דרך לאורכו. שכבות הרדיד צריכות לאטום את העוף לחלוטין ולשמור על כל הנוזלים, הטעמים והארומה של התבשיל במשך זמן הבישול הארוך בתנור. 4. צולים בתנור במשך 3-4 שעות. בסוף הבישול יש להוציא העוף מהתנור, לפתוח בזהירות את נייר הכסף על ידי חיתוך לאורך הגב במקביל לחיתוך שעשינו לגב העוף. יש להגיש על מגש גדול או צלחת גדולה ביחד עם נייר הכסף השומר על כל התכולה והנוזלים הטעימים של התבשיל. מומלץ להמתין מספר דקות לפני האכילה. התבשיל חם מאוד!

המשך קריאה >>

עוף סיני עם אגוזי קשיו

5.10.2004 | הלנה קצן, רשת The Cook Store

מצרכים1 חלבון ביצה1 כף רוטב סויה סיני1 כף קורנפלור750 גרם חזה עוף מנוקה וחתוך לקוביות רבע כוס רוטב סויה סיני1 כפית קורנפלור1 כף יין דובדבנים (שרי)2 כפות חומץ1 כפית סוכר רבע כוס שמן בוטניםשני שליש כוס אגוזי קשיו לא ממולחיםג‘ינגר מקולף וחתוך לריבועים גדולים2 בצלצלים מקולפים וחתוכים1 קופסת ערמוני מים – מסוננים וחתוכים1 פלפל ירוק בינוני חתוךאורז לבן מבושל להגשה אופן הכנהמערבבים את החלבון בקערה, יחד עם המנה הראשונה של הסויה והקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את העוף ומערבבים בעדינות. מחכים רבע שעה.מערבבים היטב את הכמות השניה של הסויה והקורנפלור, עם היין, החומץ והסוכר בקערה קטנה ומניחים בצד – זהו הרוטב.מחממים ווק על אש בינונית יחד עם השמן, מוסיפים את הקשיו ומטגנים-מערבבים דקה. אוספים (עדיף בעזרת כף מחורצת) את הקשיו ומניחים בצד.מוציאים מהמחבת שליש מכמות השמן שבו, ומכניסים את הג‘ינג‘ר, הבצלצלים וערמוני המים – מטגנים-מערבבים למשך כדקה.מכניסים פנימה את חתיכות העוף, את הרוטב ואת הפלפל הירוק. מבשלים, תוך שבוחשים, עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מוציאים את חתיכות הג‘ינג‘ר, מכניסים את הקשיו – והעוף מוכן.מומלץ להגיש מעל אורז לבן חם.

המשך קריאה >>

עופיון במלית כבד אווז בעשבי תבלין

28.9.2004 | שף יהודה דן - אולימפיאדת השפים

מצרכים 6 מנות6 עופיוניםלמלית600 גרם כבד אווז200 גרם קרוטונים אפויים בשמן זית ושוםתימיןרוזמריןמלחפלפל שחור גרוס טריאופן הכנה1. צולים את הכבד על רשת מכל הכיוונים , מקררים וחותכים לקוביות.2. להכנת הקרוטונים – מקפיצים קוביות לחם עם שום ושמן זית עד להשחמה.3. מוסיפם תימין ומעט רוזמרין לקרוטונים וממשיכים להקפיץ.4. מוסיפים את קוביות הכבד, מלח פלפל לפי הטעם.5. מצננים את המלית.6. ממלאים כל עופיון, מצמידים את רגלי העופיון בעזרת קיסם , מושחים את העופיון בשמן זית ואופים כ-20 דקות, בחום בינוני או עד שמתקבל צבע שחום.

המשך קריאה >>

חזה עוף בעשבי תיבול

12.9.2004 | השף אבישי יונה המרכז הקולינארי תדמור

חומרים1 יח' חזה עוף נקי משומן ועוררבע כוס שמן סויהמלח ופלפל שחורחופן נענע קצוצה גסחופן כוסברה קצוצה גסחופן שמיר קצוץ1 יח' לימון סחוט1 יח' פלפל שאטה קצוץ2 וחצי כוס שמן זיתאופן ההכנה1. במחבת מחממים שמן לחום בינוני.2. מטגנים את חזה העוף ½ דקה מכל צד.3. בנפרד מערבבים את שאר החומרים (עשבי תיבול קצוצים + שמן זית+ לימון + שאטה, מלח, פלפל).4. מסדרים את החזית בתבנית אפייה ויוצקים את התערובת מעל.5. אופים בתנור כ- 12-15 דקות בחום של 180 מעלות.6. מגישים חם מאוד.

המשך קריאה >>