מתכוני עוף

עופיון וירקות שורש בתנור

5.9.2005 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

ל- 2 מנות/סועדים חומרים: עוף צעיר בן 22-14 יום מפורק לחלקים של שוק, ירך, כנף וחזהירקות שורש: שורש סלרי, שורש פטרוזיליה וגזר חתוכים לרצועותנוזל עוף – כוס וחצי2 כפות שמן זית40 גר' חמאה¼ כוס יין לבן2 ענפים של רוזמרין וטימין2 שיני שום שלמותמלח, פלפלאופן ההכנה:נוזל עוף – מניחים את עצמות העוף שנותרו לאחר הפרוק בסיר מים עם ירקות השורש, מוסיפים 2 עלי דפנה ופלפל אנגלי, מבשלים במשך 45 דקות ומסננים. מניחים במחבת נירוסטה, בעלת תחתית עבה, 2 כפות שמן זית וחמאה, מוסיפים את הירקות החתוכים יחד עם חלקי העופיון על אש בינונית ומוסיפים את הרוזמרין, הטימין ושיני השום השלמות. לאחר כ– 3 דקות יש להפוך את העופיון וירקות השורש, כאשר העופיון מקבל צבע זהוב יש להוסיף יין, מלח, פלפל וכוס נוזל עוף. מכניסים לתנור בטמפ' של 210 – 190 מעלות למשך 14 דקות, במשך כל 4 דקות יש לקחת מהנוזל שבמחבת ולשפוך על העוף. בתום 14 דקות יש להוציא את המחבת מהתנור ולהניח על צלחת עמוקה את ירקות השורש ועליהן את חלקי העופיון. את הנוזל שנשאר במחבת יש לצמצם ולהסמיך באמצעות חמאה, להוסיף מלח פלפל ולשפוך על גבי המנה. ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

עוף בקארי

5.9.2005 | שף רינה פושקרנה, המסעדה: טנדורי

ל- 4 מנות/סועדיםחומרים: 1 ק"ג עוף5-4 בצלים בינוניים קצוצים (2 כוסות)4 עגבניות בינוניות חתוכות (2 כוסות)עלי כוסברה טרייה וקצוצה (2 כפות)6 כפות שמן1 כף מחית זנגביל1 כף מחית שום4 כפות מחית אגוזי קשיו3-2 כוסות מיםתבלינים מאסלה:4 מקלות קינמון8 יח' הל ירוק6 יח' ציפורן1 כפית אבקת כורכום1 כפית אבקת כוסברה1 כפית אבקת כמון1 כפית אבקת צ'ילי אדום1 כפית אבקת גראם מאסלה4 עלי דפנהקורט מלח אופן ההכנה:לנקות את העוף ולהסיר את העור. לחתוך ל– 8 עד 10 פיסות. לחמם שמן במחבת עמוקה ולהוסיף קינמון, עלי דפנה, הל וציפורן, לערבב במשך דקה. להוסיף את הבצל ולטגנו עד קבלת גוון חום מוזהב. להוסיף זנגביל ושום, ולהמשיך לטגן עוד בין 2 ל– 3 דקות. להוסיף את העגבניות החתוכות, להמשיך לערבב עד שהעגבניות רכות. להוסיף כורכום, כוסברה, כמון, צ'ילי אדום, גראם מאסלה ומלח. לערבב היטב ללא הפסקה עד שהשמן והתבלינים נפרדים (אם לא עורבב היטב, התבלינים יצופו על רוטב הקארי). להוסיף את פיסות העוף, ועל להבה גבוהה לבשל במשך 10 דקות. להוסיף את אגוזי הקשיו שיעניקו לקארי גוון מבריק ומרקם נעים. להמשיך לבשל עוד כ– 5 דקות. בהתאם למידת הסמיכות הרצויה מהרוטב, להוסיף מים ולבשל במשך 10 עד 15 דקות נוספות. לקשט בכוסברה טרייה, מוגש עם אורז בשמתי.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

גלילת עוף במילוי מוצרלה

5.9.2005 | שף אורי וינשטיין, מסעדת וויט הול

ל- 3 מנות/סועדים חומרים: 6 יח' חזה עוף 100 גר' כל אחד6 כפות רוטב עגבניותעלי בזיליקוםמלחפלפל גרוס6 יח' מלבני גבינת מוצרלה קשה (2*5 ס"מ)קמח ביציםפירורי פנקו אופן ההכנה:לשטח את חזה העוף, להמליח ולפלפל. על כל יחידת חזה עוף למרוח כף רוטב עגבניות, לשים מעל עלי בזיליקום וגבינת מוצרלה. לגלגל את חזה העוף ולסגור בקיסם. לצפות את החזה המגולגל בקמח, ביצים ופירורי הפנקו ולטגן בשמן עמוק. בסיום הטיגון להוציא את הקיסם, לחתוך לשניים, ולהגיש על מצע רוטב עגבניות.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

עוף ממולא – רבע עוף (חזה עם עור וכנף) ממולא אורז, בשר וירקות

5.9.2005 | שף תאופיק חוסיין, מסעדת אוקטגון

ל- 4 מנות/סועדיםחומרים: 4 יח' רבעי עוףחומרים למילוי:200 גר' אורז מבושל500 גר' בשר בקר טחון100 גר' בצל חתוך לקוביות100 גר' פלפל אדום חתוך לקוביותמלח ופלפל לפי הטעםחומרים לרוטב:1 כוס יין אדום יבש50 גר' דבשג'ינג'ר לפי הטעם אופן ההכנה:הכנת המילוי: מטגנים את הבשר, הבצל והפלפל, מוסיפים את האורז המבושל, מערבבים היטב את כל המרכיבים, מטבלים וממלאים את חזה העוף.אופים 30 דקות בחום – 180 מעלות. ובינתיים מכינים את הרוטב.הכנת הרוטב: מבשלים את כל מרכיבי הרוטב על אש נמוכה כ – 20 דקות. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ויוצקים את הרוטב על העוף.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

כבדי עוף עם פטריות

3.9.2005 | שפים כריסטיאן זרדז וזיו רובין, מסעדת אלהמברה

ל- 4 מנות/סועדיםחומרים: 8 כבדי עוף150 גר' בצלים סגולים גדולים3/4 כוס יין אדום רגיל150 גר' פטריות שמפניוןפלפל שחור, מלח½ כפית מרק עוף100 גר' מרגרינה בטעם חמאה אופן ההכנה:לשטוף את הכבדים במים קרים להמליח ולפלפל, ולצלות על האש. לקצוץ את הבצל ולטגן אותו במרגרינה עד קבלת צבע זהוב. להוסיף את הפטריות ולטגן במשך 4 דקות, להוסיף את כבדי העוף, היין ו- ½ כפית אבקת מרק עוף, לבשל 3 דקות נוספות ולהגיש.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

עוף טיקה מסאלה

3.9.2005 | שף DEEPAK SINGH RAWAT, מסעדת אינדירה

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: 250 גר' שמנת צמחית לשומרי כשרות5 כפיות גרם מסאלה2 כפיות שמן חרדל2 כפיות זנגביל טחון2 כפיות שום טחוןחצי כפית כמון טחוןחצי כפית כוסברה טחון1 קילו קוביות חזה עוף 200 גר' בצל קצוץ10 גר' פלפל אדום חריף טחון 100 מ"ל קטשופ200 מ"ל רסק עגבניות50 גר' רסק אגוז קשיואופן ההכנה:להשרות את נתחי חזה העוף בכל המצרכים המוזכרים מעלה- יש להוסיף מלח לפי הצורך.רצוי להשרות למשך 6 עד 8 שעות.לשפד את החזה העוף ולצלות אותו עד שכמעט עשוי ולהוציא.אופן הכנת הרוטב:לטגן את הבצל במרגרינה. עד שיזהיב. להוסיף בשלב זה את התבלינים שבאבקה ולהמשיך לערבב.להוסיף רסק זנגביל טרי ולהמשיך לערבב להוסיף חצי כפית פלפל אדום חריף, את מחית הקשיו, את רסק העגבניות ואת הקטשופ לבשל הכל על אש נמוכה עד שיתקבל רוטב סמיך.להוסיף את החזה עוף אל תוך הרוטב עם מעט תערובת תבלינים גרם מסלה,להוסיף מלח לפי טעם אישי. לבסוף להוסיף אל הרוטב מעט שמנת צמחית.ללא שומרי כשרות ניתן להשתמש בשמנת מתוקה.אופן ההגשה:רצוי עם אורז לבן בסמתי.ממתכוני מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

פטה כבד עוף

3.9.2005 | שף יריב עוז, מסעדת פלנצ'ה

ל- 10 מנות/סועדים חומרים: 750 גר' כבד עוף 350 מ"ל שומן אווז מומס 250 מ"ל שמנת מתוקה 12 גר' מלח 30 גר' סוכר 2 גר' פלפל לבן 6 ביצים 2 פקקי ברנדיאופן ההכנה:מעבירים את כל החומרים במעבד מזון, מסננים לתוך תבנית אפייה ועוטפים בנייר כסף,אופים כ– 55 דקות בתנור ב– 150 מעלות.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

אסקלופ כבד אווז על מצע טרין פטריות במילוי גבינת עזים ברוטב תפוז

3.9.2005 | שף רובי קורדובי, מסעדת ספייס

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: 400 גר' כבד אווז מפולפלחומרים לטרין:2 ק"ג פטריות שמפיניוןשום טרי מקולף5 כפות שמן זיתקורט מלחקורט פלפל לבןקורט פלפל שחור גרוס3 כפות סוייה יאמאסה1 כוס שמנת מתוקה2 כפות פרמז'ןחומרים לרוטב תפוז:1 כוס תפוזים סחוט100 גר' סוכר לבן1 מקל קינמון אופן ההכנה:הכנת הטרין: בתבנית אפייה לשים את הפטריות, שום, שמן זית, מלח, פלפל לבן, פלפל שחור וסויה. לערבב את החומרים יחדיו. לחמם תנור מראש ל- 200 מעלות ולהכניס את התבנית כ- 10 דקות, ולסנן את הנוזל.בתוך קערה לשים את הפטריות המסוננות ולהוסיף כוס שמנת מתוקה ופרמז'ן ולטחון בבר מיקסר/מיג'מיקס עד לקבלת מרקם חלק.בתבנית טרין (אינגליש קייק) לרפד בנייר פרגמנט, ליצוק את המסה של הפטריות הטחונות עד לחצי התבנית, לסדר גבינת עזים ולהוסיף מעל שוב את המסה של הפטריות.להכניס את התבנית לחום של 170 מעלות שחומם מראש כ– 20 דקות.הכנת רוטב תפוז:במחבת להכניס את כל החומרים על להבה נמוכה עד שהרוטב מצטמצם לסמיכות ולסנן.אופן הכנת המנה: לחתוך את הטרין לפרוסות בעובי 2 ס"מ ולהניח על הצלחת, לצלות את כבד האווז על הגריל/מחבת כ– 2 דקות מכל צד, ולהניח מעל הטרין. בעזרת כף ליצוק מסביב רוטב תפוז, ולקשט בעלי סלק וארוגולה.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

פרגית עם פורט יין

3.9.2005 | שף ז'אן קלוד, LE PETIT BISTRO

מנה אחתחומרים: פרגית שלמה2 כוסות יין אדום70 גר' סוכר50 גר' צימוקיםפלפל גרוסקורט מלחאופן ההכנה:הכנת הרוטב: מבשלים את כל המרכיבים יחד, מוסיפים ציר בקר עד לרתיחה.מסמיכים את הרוטב עם קורנפלור.הכנת הפרגית: מכניסים את הפרגית לתנור בחום של 180 מעלות, כרבע שעה.יוצקים על הפרגית את הרוטב ומחזירים לתנור כ– 2-3 דקות להשחמה.אופן ההגשה: רצוי לשים על הצלחת מצע של פירה וירקות, ומעל מניחים את הפרגית והרוטב. ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

פרגית ברוטב רימונים

3.9.2005 | שף פיטר שיקלושי, מסעדת אבישג

ל- 3 מנות/סועדיםחומרים:6 יחידות פרגית (שוקיים מפורקות)4 כפות שמן זית1 כף סוכר2 בצלים קטנים קצוצים דק2 עגבניות מרוסקות בפומפיהחומרים למרינדה:4 כפות תרכיז רימונים4 כפות סויה½ לימון סחוט2 שיני שום כתושות1 כף כוסברה קצוצהאופן ההכנה:השריה: מערבבים היטב את חומרי המרינדה. מנקים את הפרגיות ומשרים לשעה לפחות במקרר.הכנה: מחממים את שמן הזית, מוסיפים בצלים וסוכר ומקרמלים, מוסיפים עגבניות מגורדות ומבשלים כ– 5 דקות עד להסמכה, מוסיפים את הפרגיות ונוזלי המרינדה ומביאים לרתיחה,מבשלים עד שהפרגית מוכנה 10 – 15 דקותאופן ההגשה: כדאי לצרף אורז לבן או קוסקוס לבן נקי. מקשטים בגרגרי רימון.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

רול ברווז

11.8.2005 | מסעדת סבסטיאן

רבע ברווזטורטייה אחתחרוסת פרסית מתובלת50 גרם מיונז2 בצל ירוקרבע גמבה אדומה+צהובהעלי אורוגולהאופן הכנהמטגנים את הברווז עד לקבלת פריכות.מורחים את המיונז ואת החרוסת המטובלת על הטורטייה, פורסים את הברווז לאורך הטורטייה עם הירקות ומגלגלים עד לקבלת רול.

המשך קריאה >>

כנפי עוף בצ'ילי מתוק

31.7.2005 | טאו בר, תל אביב

חומרים350 גרם כנפי עוף טריות ונקיות, קצוצות שפיץ וחצויות לשניים בפרק.רוטב צ'ילי מתוקטבסקושמן לטיגוןאופציה לשדרוג לא כשר: שמנת מתוקה.הכנהמטגנים את הכנפיים בשמן עמוק (כמו צ'יפס) עד הזהבה קלהמחממים מחבת על להבה גבוהה עם רוטב צילי מתוק, מוסיפים כמה טיפות טבסקו.מעבירים את הכנפיים המטוגנות היישר מהשמן אל המחבת החמה.מקפיצים עד שהצ'ילי מקרים (בערך 2 – 3 דקות).מסדרים יפה על צלחת מעוטרת בעלי חסה.למי שלא שומר כשרות, ניתן לערבב שמנת מתוקה וצ'ילי מתוק ביחס 1:1 ולהקפיץ באותה צורה.

המשך קריאה >>