מתכונים לקינוחים

מקפא לימונים

14.11.2005 | השף איל לביא ממסעדת PASTIS

חומרים160 גרם חלמון180 גרם סוכר +3 כפות מיםגרידת קליפת לימון ירוקה מ-4 לימונים100 סמ"ק מיץ לימון טרי סחוט400 סמ"ק שמנת מתוקהאופן ההכנהלהקציף את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ולשמור בקרורבסיר קטן להמיס את הסוכר עם 3 כפות מים עד לקבלת סירופ סוכר בהיר (לא לבשל יתר על המידה) בזמן שסירופ הסוכר על האש, להקציף במיקסר את החלמונים לקצף בהיר ולמזוג באיטיות את סירופ הסוכר תוך כדי הקצפת החלמוניםלהוסיף את גרידת הלימון לחלמונים ולקרר את התערובת תוך כדי המשך הקצפה להוסיף בזילוף איטי את מיץ הלימונים תוך כדי המשך הקצפה.להעביר לקערה גדולה ולקפל פנימה את הקצפתלחלק לקערות הגשה או לקערה מרכזית או לכלי טרין (אינגליש קייק)להעביר למקפיא לשמונה שעות לפחות לפני ההגשהרוטב קסיסחצי כוס קרם דה קסיסחצי כפית של פרחי לבנדר מיובשים2-3 טיפות מי ורדיםלבשל את הכל על אש נמוכה ללא רתיחה כ-20 דקותלבלול כפית קורנפלור במעט מיםלהוסיף לרוטב ולהסמיך

המשך קריאה >>

פבלובות במילוי מוס שוקולד לבן

10.11.2005 | קונדיטורית גל סלע-בר נס, מסעדת בדולינה (כשר)

מצרכים:4 חלבונים1.5 כוס סוכרקורט מלחמספר טיפות תמצית ונילאופן ההכנה:להקציף את החלבונים עם הסוכר, המלח ותמצית הווניל לקצף נוקשה ומבריק. מניחים נייר אפייה על תבנית התנור ומזלפים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. בקצה העיגול מזלפים שכבה נוספת היוצרת דופן. אופים בחום של 100 מעלות במשך שעתיים ומצננים.מצרכים למוס שוקולד לבן:1.5 כוסות שמנת מתוקה150 גרם שוקולד לבןאופן ההכנה של המוס:מחממים את השמנת והשוקולד במתקן "בן מארי" עד שהשוקולד נמס. מצננים ומכניסים למקרר ל-6 שעות לפחות. מקציפים ומזלפים לתוך הקצפיות.ממתכוני "שף תאכל", פסטיבל מסעדות השפלה, 20-29.11.05

המשך קריאה >>

סחלב חם

4.11.2005 | תבליני מימון

החומרים:¾ כוס אבקת קורנפלור2 כוסות חלב3 כוסות מיםכפית תמצית וניל¾ כוס סוכר2-3 טיפות מי זהר או 4 טיפות מי ורדיםאופן ההכנה:מחממים את החומרים, תוך כדי בחישה עד לקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש, ומוסיפים כמה טיפות מי זהר או מי ורדים, שופכים לכוסות.מקשטים בקוקוס, אגוזים קצוצים או שבבי שוקולד.

המשך קריאה >>

פלאן ריבת חלב

3.11.2005 | שף אל גאו'צו איציק פינשטיין

חומרים ל-5 סועדים3 כוסות חלב [750 מ"ל]פקק תמצית וניל אמיתיתכוס סוכר3 ביצים שלמות4 חלמונים5 כלים אישייםאופן הכנה*מוסיפים את החלב בסיר ומביאים לסף רתיחה*מכבים את האש ומוסיפים את הוניל*מקציפים מעט את הביצים והסוכר,מוסיפים את החלב תוך כדי עירבוב ומסננים.הכנת הקרמל מניחים 3/4 כוס סוכר בתוך מחבת עבה ומחממים על אש בינוניתמבלי לערבב,לאחר המסת הסוכר והפיכתו לנוזלי ובעל גוון חום כהה בוחשים בכף עץ כדי לקבל גוון אחיד * מצפים בקרמל את תחתיות הכלים האישיים ומעליו את תערובת הסוכר,חלב והביצים.* ממלאים את תבנית האפייה מים עד כדי 1/3 מגובה הכלים ומניחים את הכלים האישיים בתוך המים* אופים ב-160 מעלות כ-40-50 דקות עד להתייצבות הקרם להגשההופכים את תוכן הכלים לתוך צלחת הגשה –כך שהקרמל הנוזלי נשפך על דפנות הצלחת ומקשטים בריבת חלב גולמית לפי הטעם

המשך קריאה >>

קנלוני בגבינת מסקרפונה ופירות יבשים

30.10.2005 | מתכוני אסם

חומרים ל12 יחידות12 יחידות קנלוני "פרפקטו"למילוי1 מיכל גבינת מסקרפונה (250 גרם)150 גרם מיגוון פירות יבשים חתוכים דק (תמר, 2 תאנים, חצי אגס, 4 משמשים, צימוקים וכד')1 כף אבקת סוכר2-3 טיפות וניל2-3 כפות שמנת מתוקה1 כפית קליפת לימון מגוררת1 כף פירורי פתיבר "אסם"כמה טיפות מיץ לימוןלרוטב שמנת וניל:1 מיכל שמנת מתוקה (למעט הכמות של המלית)רבע כוס חלב2 כפות דבש2-3 טיפות ונילקורט מלחלהגשהיוגורט חמצמץאופן ההכנה1. מחממים תנור אפייה ל- 200-180 מעלות, ומשמנים תבנית המכילה את כמות הקנלוני, בשכבה אחת.2. טורפים את כל חומרי הרוטב בקערה, ושמים כמה כפות בתחתית תבנית האפייה.בקערה נוספת מערבבים את הגבינה עם שאר חומרי המלית, וממלאים כל קנלוני בתערובת הגבינה והפירות, מניחים בתבנית.3. יוצקים מעל את שארית רוטב השמנת, מכסים היטב את התבנית בנייר כסף ומכניסים לאפייה למשך כ- 30 דקות.4. מסירים את נייר הכסף ואופים עוד כ- 10 דקות.5. מצננים מעט לפני ההגשה, מחלקים למנות אישיות, יוצקים מעל יוגורט קר וחמצמץ ומגישים מיד.

המשך קריאה >>

פרפה לימון ברוטב פירות יער ורימונים

27.10.2005 | מסעדת DON VITO בצומת תל השומר דרום

חומרים4 חלמונים חצי כוס סוכר מיץ מ-3 לימונים קליפה מגורדת מלימון 1 200 מ"ל שמנת מתוקה לרוטב פירות יער800 גרם מיקס פירות יער 100 גרם גרעיני רימון חצי כוס יין פורט 1 כף גראנדין (סירופ רימונים)חצי כוס סוכר רבע כוס מים אופן ההכנהבמיקסר מקציפים החלמונים עם הסוכר כ- 10 דקות ,אח"כ מעבירים הקערה לאמבט מים (סיר עם מים רותחים מעל להבה) .מקציפים עד שמבהיר ומסמיך מעט, מורידים מהאש ומחזירים את קערת המיקסר ובה החלמונים חזרה למיקסר, על-מנת שהתערובת תתקרר.כשהתערובת קרה מוסיפים בזילוף את מיץ הלימון וגרד לימון.לחוד מקציפים את השמנת לקצפת חזקה ומקפלים אותה לתוך תערובת הביצים והלימון, רק כשהיא קרה לגמרי. יוצקים את התערובת לתבנית שעטופה בניילון נצמד ומכסים הכל בניילון .מכניסים לפריזר ליממה לפחות .לרוטבאת כל המרכיבים מכניסים לסיר ומאדים ,טוחנים התערובת ומקררים.להגשה בוזקים מהרוטב על הצלחת פורסים פרוסת פרפה לימון ומקשטים בעלה נענע.

המשך קריאה >>

סלט פירות אקזוטיים וגרעיני רימון

27.10.2005 | רינה פושקרנה בעלת רשת מסעדות טנדורי

חומרים ל4-5 סועדים2 מנגו 200 גרם ליצ'י טריים גרעינים מ-1 רימון גדול 3 אפרסקים לבנים 1 אשכול ענבים ירוקים 1 אשכול ענבים שחורים 8 יח' תמרים ללא גרעינים לרוטבחצי כוס מרטיני יבש רבע כוס מיץ רימונים 2 כפות דבש 1 כף גרנדין אופן ההכנהאת הפירות חותכים לקוביות גדולות (את הענבים משאירים שלמים), את מרכיבי הרוטב מערבבים יחד ובוזקים מעל הפירות החתוכים . שומרים במקרר.

המשך קריאה >>

קינוח דלעת וגבינת עיזים בלווי מאפה עלים וגלידת פרג

29.9.2005 | השף אביב משה, מסעדת MESSA

חומרים לבצק הפריך:600 גרם סוכר600 גרם חמאה900 גרם קמח2 ביציםאופן ההכנה:1. מערבבים את החומרים.2. מרדדים, ומצננים היטב.3. קורצים עיגולים, ואופים כ-10 דקות, בתנור שחומם מראש לחום בינוני.למקפא הפרג:4 חלמונים 2 ביצים שלמות55 גרם סוכר23 גרם פרג32 מ"ל חלב400 מל' שמנת מתוקהאופן ההכנה:1. בסיר כפול (בן מרי) מקציפים את הביצים והחלמונים.2. מחממים בסיר אחד את החלב והפרג, ומערבבים עד שהפרג נספג.נזהרים מרתיחה.3. מעבירים ביצים וחלמונים ומיקסר, ומקציפים כ-7 דקות.4. מוסיפים את הפרג והחלב.5. בנפרד, מקציפים שמנת וסוכר, ומעבירים לתוך הביצים.6. מעבירים לצלוחיות ומקפיאים.לדלעת:1/2 קילו דלעתסירופ סוכרחופן פיסטוקיםמקל קינמוןכפית תמצית וניל2-3 כוכבי אניסגליל גבינת פרומעז, חתוכה לעיגולים בעובי סנטימטר.אופן ההכנה:1.מבשלים את הדלעת בסירופ סוכר, תמצית וניל, מקל קינמון וכוכבי אניס. עד שהדלעת מתרככת.2. מסננים, ושומרים את הסירופ.3.מעבירים את הסיופ לסיר אחר, ומבשלים את הפיסטוקים כ-10 דקות.4.להרכבת המנה: על אחת מתחתיות הבצק, משטיחים כף של דלעת. מעל הדלעת מניחים עיגול גבינה, ומעל כמה פיסטוקים עם מעט רוטב. מגישים חם, עם מקפא הפרג בצד.מסעדת MESSA, רח' הארבעה 19, המגדל התיכון, ת"א, טל. 03-6856859

המשך קריאה >>

פודינג תפוחים ברוטב דבש

27.9.2005 | חוגגים בריאות בהוצאת שירותי בריאות כללית

חומרים500 גר' רסק תפוחי עץ ללא סוכר2 כוסות חלב 1% מועשר בסידןחצי כוס מים קריםחצי כוס מים רותחים1 שקית ג'לטין1 כף קורנפלור3 שקיות אבקת ממתיק1 כפית קינמון טחון1 כפית תמצית וניללרוטברבע כוס דבש2 כפות מים רותחיםאופן ההכנהמרתיחים את החלב עם תמצית הוניל ממיסים את הקורנפלור במים קרים, מוסיפים אותו לחלב הרותח, ובוחשים עד להסמכה (נוצר פודינג) ממיסים היטב את הג'לטין בחצי כוס מים רותחים ומוסיפים לפודינג מערבבים את הפודינג עם תפוחי העץ והממתיק מחלקים למנות ומקררים מדללים לפני ההגשה את הדבש עם מים רותחים ומטפטפים על הפודינג.

המשך קריאה >>

פנה קוטה חלב קוקוס ותערובת בורה בורה עם קראמל קוקוס

25.9.2005 | תבליני פרג

מצרכים ל- 6 מנותפחית וחצי חלב קוקוס( 600 מל)6 כפות סוכרמקל וניל חצוי לאורכו6 כפות חליטת תה בורה בורה של פרג3 כפות קוקוס קלוי של פרג10 גר' ג'לטיןאופן ההכנהמערבבים את הג'לטין יחד עם 100 מל' חלב קוקוס ומשהים להמסה כ 20 דקות. את יתרת חלב הקוקוס מחממים על להבה בינונית יחד עם מקל וניל והסוכר תוך כדי ערבוב והמסת הסוכר. מצרפים את הג'לטין המומס ובוחשים היטב להשלמת ההמסה. מסדרים ב- 6 כלי הגשה כף חליטת תה בורה בורה של פרג, וחצי כפית קוקוס קלוי של פרג, ומוזגים עליהם את חלב הקוקוס הממותק.מעבירים למקרר לשעתיים.מגישים יחד עם קראמל קוקוס.מצרכים לקראמלחצי כוס סוכר4 כפות מיםחצי פחית חלב קוקוסאופן ההכנהמחממים בסיר קטן את הסוכר והמים עד לקבלת צבע חום- זהוב. מוסיפים את חלב הקוקוס ומצמצמים לקבלת רוטב בסמיכות בינונית, ומורידים מהאש.

המשך קריאה >>

קרם ברולה

9.9.2005 | שף רם ענתבי, ESPRESSO BAR

ל- 8 מנות/סועדים חומרים: 1 ליטר שמנת מתוקה150 גר' סוכר1 מקל וניל חצוי150 סמ"ק חלמונים (10 ביצים מס' 3) אופן ההכנה:מרתיחים את השמנת, הסוכר ומקל הוניל ומצננים כחצי שעה. לאחר הצינון מוסיפים את השמנת באיטיות לחלמונים תוך כדי טריפה מהירה. מוציאים את מקל הוניל. מחלקים לכלי אפיה חסיני חום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל– 120 מעלות, ואופים בתוך תבנית עם מים 45 דקות. מקררים את המנות למשך הלילה. מפזרים סוכר חום למעלה ושורפים עם ברנר ביתי או בגריל התנור, עד להפיכת הסוכר לקרמל.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

טראפלס שוקולד

6.9.2005 | מעדני מזרע

חומרים400 גרם שוקולד מריר משובח – 73 אחוז מוצקי קקאומיכל שמנת מתוקה – 42 אחוזחצי כפית תמצית ווניל (רצוי 100 אחוז)או ליקר תפוזאו תמצית אגוזיםאופן ההכנהלחתוך את השוקולד לקוביות קטנות ולהכניסן למעבד מזון,את השמנת יש לחמם כ – 2 דקות, ולאחר מכן לצקת אותה על הקוביות שבתוך מעבד המזון, לבחוש כדקה, להוסיף את התמצית הרצויה, לחזור על הפעולה עד קבלת מרקם אחיד.למתוח ניילון נצמד בתוך קערה, לצקת את כל החומר לתוכה, לכסות ולקרר כשעתיים.בעזרת שתי כפיות יוצרים כדורים, או יוצקים לתוך תבניות צורניות (אפשר להשתמש בתבניות של קרח) ולהכניס למקרר לשלוש ארבע שעות.ולבסוף לפזר אבקת קקאו משובח על משטח ולגלגל את הכדורים.

המשך קריאה >>