מתכונים לקינוחים

מרק לימונית קר מוגש בליווי סורבה פסיפלורה

8.2.2006 | עודד אסטרוגנו, שף ראשי קלאב הוטל

חומרים למרק:3 כוסות חלב קוקוס מתוק1 – 2 כפיות של ג'ינג'ר קצוץ1 לימונית1 שעועית בטעם וניל – חתוךאופן ההכנה:להביא את כל החומרים לרתיחה למשך דקה, לקרר למשך שעתיים.יש לסנן ולהניח במקרר. להגיש עם פסיפלורה או סורבט לימון.צורת הגשה נוספת למרק היא בליווי פירות טרופיים או פירות יער.לימונית:לתבלין הזה יש ניחוח וטעם של פרי הדר.יש להוריד את הבסיס ולקלף את השכבות העליונות של הלימונית, ולקצוץ דק.יש לטחון את הפנים הלבן של הלימון.למריחה ולסלט יש להשתמש בחלק הלבן של הלימונית שנמצא בדיוק מעל השורש. את העלה עצמו יש לשטוף היטב. בעזרת גב הסכין יש לקווקו על גב הלימונית, להוסיף לקרי ולמרק בזמן הרתיחה.להוציא לפני ההגשה.ג'ינג'ר:לשורש יש טעם חריף במיוחד, לכן יש להשתמש אך ורק בשורש טרי, תבלין זה ידוע כתבלין הכרחי במטבח האסיאני.יש לחפש שורשים קשים ללא קמטים, ולקלף את העור החום לפני שימוש.לא ניתן להחליף ג'ינג'ר יבש גרוס בג'ינג'ר טחון.

המשך קריאה >>

סופלה שוקולד

8.2.2006 | עודד אסטרוגנו, שף ראשי קלאב הוטל

חומרים:360 גר' מרגרינה, 320 גר' שוקולד מריר – להמיס6 ביצים, 200 גר' סוכר – להקציף 160 גר' קמח, 20 גר' אבקת אפייה – לערבב100 גר' שוקולד צ'יפסאופן ההכנה:להקציף את הביצים ולהוסיף את המרגרינה והשוקולד לתוך הביצים, ולבסוף את היבשים.אפייה:200 מעלות למשך כ- 10 דקות

המשך קריאה >>

פרפה פירות יער וקאסיס

2.2.2006 | מסעדת לה פרנצ'סקה, קריית טבעון

חומרים:8 חלמונים3/4 כוס סירופ סוכר בהיר500 גרם תערובת פירות יער טריים (פטל אוכמניות חמוציות)מיץ מחצי לימון2 כפות ליקר קרם דה קאסיס375 מ"ל שמנת מתוקההכנה:טורפים את החלמונים בבאן מארי (מעל סיר עם מים רותחים),ומוסיפים בהדרגה סירופ סוכר עד שהתערובת מסמיכה מבהירה ומבריקה (כ-12 דקות).מוסיפים את הליקר, את מיץ הלימון ואת פירות היער, מניחים לתערובת להצטנן מעט.מקציפים את השמנת לקצפת יציבה, ובתנועות קיפול ממזגים את התערובת המצוננת והקצפת.מעבירים לכלי הגשה ומקפיאים ל-5 שעות לפחות.מגישים ישירות מהמקפיא בתוספת רוטב שוקולד חם ופירות יער טריים.

המשך קריאה >>

טירמיסו

16.1.2006 | השף דינו סרטיראני, Rustico

חומרים 5 ביצים90 גרם סוכר250 גרם מסקרפונהחבילת בישקוטים (200 גרם), עדיף של savoiardi Verona2 כוסות קפה חזק, מאיכות טובה (עדיף אספרסו ממכונה)70 גרם יין מרסלה יבשלגוון: ניתן להוסיף שוט רום לקפהאבקת קקאו (להגשה)אופן הכנהמכינים זביון: מערבבים סוכר, חלמונים ומרסלה ושמים בבן מרי (סיר כפול, מעל מים חמים). מערבבים תוך כדי חימום עד שהמרקם הופך לאוורירי, הצבע בהיר והסוכר נמס (כ-10 דקות).מחכים שיתקרר, מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים.מקציפים היטב את החלבונים ומקפלים לתוך התערובת.טובלים את הבישקוטים בקפה כך שיספגו את הטעם אך לא יהפכו רכים מדימסדרים בתבנית או בכלי הגשה אישי את התערובת, מעליה שכבת בישקוטים טבולים בקפה, וחוזר חלילה (השכבה הראשונה והאחרונה צריכות להיות התערובת)מקררים במקרר לחמש שעות לפחות.לפני ההגשה, זורים אבקת קקאו.

המשך קריאה >>

פרפה תותים

8.1.2006 | לסלי מאיר, גבינות בית יצחק

מצרכים:1 כוס "יוגורמה"¼ כוס פירות יבשים קצוצים½ כוס תותים¼ כוס מיץ תפוזים סחוט טרי¼ כוס גרנולה2 כפות דבש· לחמם את מיץ התפוזים ולשפוך על הפירות היבשים, להשרות במקרר כשעתיים.· לערבב את הדבש עם הפירות היבשים לפני תחילת סידור הפרפה בכוסות.בכוס זכוכית בעלת רגל, או כוס גבוהה (בכדי שניתן יהיה לראות את השכבות), מסדרים בשכבות תותים, "יוגורמה", גרנולה, פירות יבשים, וחוזר חלילה.

המשך קריאה >>

ריבת ורדים

2.1.2006 | איריס גלזמן, משתלות וונדי

חצי ק"ג של עלי כותרת שטופים ומיובשים.2 ק"ג סוכר2 כוסות מיםמיץ מחצי לימון1 כפית ג'לי מומס (למי שאוהב ריבות סמיכות)אופן הכנהמערבבים את עלי הכותרת עם חצי ק"ג סוכר ומשאירים בכלי מכוסה ליום אחד, מנערים מספר פעמים ביום.מעבירים את התערובת לסיר עם שארית הסוכר ומוסיפים את המים (והג'לי).מבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס כולו, מגבירים את האש ומרתיחים במשך 10 דקות או עד שמקבלים עיסה נוזלית סמיכה.גם בפירות הורדים לאחר הפריחה – טריים או מיובשים- ניתן להשתמש לחליטת תה.

המשך קריאה >>

ריבת סלק אדום

2.1.2006 | חגי אשרף, שף מלון "רות רימונים" צפת

1 קילו סלק אדום1 קילו סוכר2 מקלות קינמון1 לימוןחצי כוס מיםאופן ההכנהמקלפים את הסלק מקליפתו הראשונית וחותכים לצועות קטנות. שמים בסיר ומוסיפים קילו סוכר, מקלות קינמון ואת המים. מביאים לרתיחה ראשונית על אש גבוהה כ- 25 דקות.מוסיפים את הלימון שלם כפישהוא לתוך הסיר ומנמיכים את הלהבה לאש קטנה.מביאים לרתיחה נוספת ומשאירים על הגז למשך 40 דקות נוספות. לאחר מכן מניחים בצד ומצננים.

המשך קריאה >>

ריבת קיווי

2.1.2006 | חגי אשרף, שף מלון "רות רימונים" צפת

1 קילו קיווי1 קילו סוכר2 מקלות קינמון1 למוןחצי כוס מיםאופן ההכנהמקלפים את הקיווי וחותכים לפרוסות. שמים בסיר ומוסיפים קילו סוכר, מקלות קינמון ומים. מביאים לרתיחה ראשונית על אש גבוה כ- 25 דקות. מוסיפים את הלימון שלם כפי שהוא לתוך הסיר. מנמיכים את האש, מביאים לרתיחה נוספת משאירים על הגז למשך 40 דקות נוספות. לאחר מכן מניחים בצד לצינון.

המשך קריאה >>

אגס ביין ופנקוטה על בסיס מרנג

2.1.2006 | ספידו בר

חומרים לבסיס המרנג: 6 מנות6 חלמונים6 כפות סוכראופן הכנהלהקציף היטב עם מערבל עד שהעיסה תפוחה ובהירה.מזלפים לתוך רינג (או כל אביזר אשר ישמור על צורה עגולה) על תבנית עם ניר אפיה.מחממים תנור ל90 מעלות ולאפות כשעתיים (עד שהמרנג מוצק)לפנקוטה0.5 ליטר שמנת מתוקה 42 אחוז 100 גרם סוכר1 מקל וניל1 שקית ג'לטיןאופן הכנהאת השמנת, הסוכר ומקל הוניל ולהוסיף את הג'לטין. לערבב היטב, לסנן ולהעביר לקירור.לאגס ביין6 אגסים קלופים עם הגבעול1 בקבוק יין אדום750 גרם סוכר1 מקל וניל1 מקל קינמון2 כוכבי אניס5 ציפורןמעט אגוז מוסקט מגורד2 גרגירי פלפל אנגלי2 גרגירי פלפל שחור2 זרעי הלאופן הכנהמערבבים את המרכיבים בסיר ומוסיפים את האגסים. מבשלים כשעה בחום נמוך עם מכסה.לאחר מכן מוציאים את האגסים שהפכו לסגלגלים ומסננים את הנוזלים בחזרה לסיר.מגביהים את האש ומצמצמים את הנוזל.הגשהמניחים על צלחת את בסיס המרנג מעל מוזגים מהפנקוטה ,מניחים אגס מעל ומקשטים בתפרחת נענע.

המשך קריאה >>

עלה פילו במילוי אגסים

27.12.2005 | השף שושי שטיינוביץ, עבור הולמס פלייס

מצרכים ל 6 מנות6 עלי פילו 6 אגסים קטנים6 כפות יין לבןתרסיס שמן אופן הכנהקולפים את האגסים וחותכים לקוביותמבשלים ביין עד ריכוך האגסים וספיגת היין.פורסים את עלי הפילו מניחים 1/6 מהתערובת על כל עלה, מקפלים ומרססים במתז אחד מתרסיס השמן אופים בתנור דקות ספורות עד השחמה

המשך קריאה >>

סופגניות מהירות הכנה

12.12.2005 | נעמית - קיטרינג, בישול ומאפה

מצרכים לבלילה3.5 כוסות קמח תופח או 3.5 כוסות קמח רגיל מעורבות בשקית אבקת אפיה2 גביעי אשל/דנונה/שמנת 2 כפות סוכר1 שקית סוכר וניל 2 ביציםגרד מתפוז בשרני או מלימוןקורט מלחלטיגוןסיר עמוק,שמן לטיגוןלזרייה ומילויאבקת סוכר ריבהאופן הכנהלערבב היטב את החומרים לבלילה.לשים שמן בסיר עמוק בגובה שהסופגניות יצופו ולא ידבקו לקרקעית הסיר.לחמם את השמן על להבה בינונית (אם החום יהיה גבוה הסופגניות יזהיבו מבחוץ אבל לא יהיו עשויות מבפנים-כשסופגנייה ראשונה מוכנה, בוצעים ובודקים וככה יודעים אם הטמפרטורה של הטיגון נכונה). לוקחים חופן בלילה בכף ומחליקים בעזרת כף נוספת את הבלילה לשמן החם. כך מכניסים מספר סופגניות. זהירות:הסופגניות תופחות ולכן לא לגדוש את הסיר בסופגניות.(לסופגניות אלו נטייה לקבל צורות לא בהכרח עגולות אז לא להתרגש הטעם וההכנה הקלה מחפים על הנ"ל). כשצד תחתון מזהיב הופכים צד . כששני צידי הסופגנייה עשויים מוציאים לצלחת עם נייר סופג. לצנן מעט ולפזר אבקת סוכר.

המשך קריאה >>

פירות משולהבים בליקר

28.11.2005 | השף אייל פינקלשטיין, קייטרינג קומו

כל פירות העונה מתקבלים במתכון זה במיוחד תפוח, אפרסק ענבים ,ושזיפיםסוכר חום 2 כפות.ג'ינג'ר טרי כפיתליקר אפרסק או תפוז 2 כפות.ווק חם.שמן סויה 3 כפות.אופן הכנהבווק החם מחממים שמן וסוכר חום מוסיפים את הפירות חתוכים ואת הליקר ומפנים את הווק לאש עד שהליקר משתלהב ונדלק ומורידים מהאש.הצעת הגשה: להניח מעל גלידה וניל.

המשך קריאה >>