מתכונים לקינוחים

תפוחים מזוגגים, שמנת חמוצה וגרנולה פינוקי בריאות

3.3.2005 | אייל שני

זיגוג התפוחים3 תפוחים חמוצים 'גראן סמית' / 'גראנד אלכסנדר'250 גרם סוכר לבן50 גרם חמאה לא מלוחה, קרה, חתוכה לקוביותקולפים את התפוחים, חוצים לאורכם, כל חצי פורסים ל- 3 פלחים אורכיים.במחבת כבדה ממיסים את הסוכר עד לקרמל זהוב.מכניסים את התפוחים לתוך הקרמל, מערבבים, הקרמל בשלב זה יאבד טמפ' וייקרש מעט, מגבירים את האש, הקרמל חוזר להיות נוזלי ומתחיל לגעוש, מערבבים מפעם לפעם.5 דקות לאחר הכנסת התפוחים לקרמל, יעלה ממנו ריח עמוק של התפוחים, זה התחלת התהליך של יציאת הנוזלים מן התפוח אל הסוכר.5 דקות לאחר מכן ייעשו התפוחים שקופים וצבעם ייהפך לזהוב.מכניסים פנימה את קוביות החמאה, מערבבים, הריח הטוב בעולם של תפוחים מזוגגים בחמאה יפשוט בבית, מכבים את האש.הרכבת המנהתפוחים מזוגגיםכף שמנת חמוצה לכל צלחתכף גרנולה פינוקי בריאות של תלמה לכל צלחתמניחים שלושה פלחים של תפוחים על כל צלחת, מוסיפים מן הרוטב כך שתיווצר שלולית יפה בתחתית הצלחת.פותחים גביע שמנת חמוצה, לא מערבבים, מכניסים לתוכו כף ומוציאים 'סקופ' מן השמנת החמוצה, כמו כדור גלידה, מניחים על השלולית, במיקום הכי יפה.מפזרים מעל לתפוחים את הגרנולה. אוכלים חם.

המשך קריאה >>

קינוח מוס שוקולד לבן עם תותים

17.2.2005 | foodis.co.il

200 גרם שוקולד לבן20 גרם חמאה ללא מלח2 ביצים8 כפות סוכר250 מ"ל שמנת מתוקה1 כף ליקר תפוזים1 כפית גרידת תפוזסלסלת תותים שטופיםאופן הכנהממיסים את השוקולד והחמאה בקערה מעל סיר של מים רותחים (באן מארי)מוסיפים ליקר וגרידת תפוז, ומניחים להתקרר מעטמקציפים את הביצים עם 4 כפות סוכר מעל סיר המים הרותחים (במהירות שלא לבשל את הביצים) עד להמסת הסוכר ולקבלת קצף בהיר, תפוח ואוורירימקציפים את את השמנת המתוקה עם 4 כפות הסוכר הנותרות לקצפת יציבה ומצנניםמקפלים את תערובת הביצים התפוחה – כף אחר כף לתוך השוקולד המומסמוסיפים בתנועות עטיפה גם את הקצפת פנימהשופכים לקערת זכוכית על רגל שסביבה התותים השטופים – טובלים את התותים (בידיים כמובן) במוס הלבן, מאכילים זה את זו, ועוברים לעולם החלומות הרומנטיים..

המשך קריאה >>

טוויל שקדים ותותים בשכבות קרם קוקוס

17.2.2005 | שף רונן כהן ממסעדת פסיפיק

חומריםטוויל שקדים – תחרת שקדים30 גרם קמח30 גרם שקדים פרוסים70 גרם סוכר35 גרם מחמאה מומסתרבע כוס מיץ תפוזיםגרדה מתפוז אחדהכנה: לערבב את כל החומרים למסה אחידה. את המחמאה מוסיפים בסוף. מקררים שעתיים במקרר. לאחר קירור משטחים על משטח סיליקון ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ 7-5 דקות. מקררים ומעבירים לכוסות ליצירת צורה מקוערת.קרם קוקוסכף קורנפלור 3 חלמונים40 גרם חלב קוקוס 60 גרם סוכר10 גרם קוקוס לבן 160 cc חלב קוקוס80 cc שמנת חלבית או פרווה 80 cc מים קריםהכנה: מערבבים בקערה 40 cc חלב קוקוס בתוספת 48 גר' חלמון ו 16 גר' קורנפלור מערבבים למסה חלקה ומניחים בצד.מכינים בסיר נפרד 160 cc חלב קוקוס, 60 גר' סוכר ואת ה-10 גרם קוקוס לבן ובשלים עד לרתיחה. מקפלים הכל בתוך הסיר יחד עם המסה החלקה שהכנו קודם (בהשוואת טמפרטורות) עד לסמיכות הרצויה ומקררים ללילה במקרר. מקציפים את השמנת והמים עד לקבלת קצפת יציבה.מוסיפים את הקרם שקיררנו והקרם מוכן. חותכים תותים טריים ומסדרים בשכבות. מעטרים באבקת סוכר ותפרחת נענע.

המשך קריאה >>

מסיבת תות שדה

3.2.2005 | מלון דיויד אינטרקונטיננטל, תל אביב

כ – 7-10 מנותהחומרים לקרם פטיסייר מעודן2.5 כוסות חלב3 חלמונים30 גר' קורנפלור100 גר' סוכרחצי מכל ונילאופן ההכנהמכינים בלילה בקערה. מערבבים 1/2 כוס חלב, קורנפלור וחלמונים. מרתיחים את יתרת החלב, הסוכר והווניל. לאחר הרתיחה מסירים את הווניל ומוסיפים תוך ערבוב את הבלילה. מערבבים עד לרתיחה נוספת.החומרים לתות שיכור250 גר' תות שדה1/2 כוס ליקר קורסאו.אופן ההכנהמנקים וחותכים את תות השדה לרבעים. משרים על הליקר למשך כחצי שעה.החומרים לשוקולד טופינג250 גרם שוקולד חלב שבור לחתיכות250 גרם שמנת מתוקה (1 מיכל)אופן ההכנהמרתיחים את השמנת. מסירים מהלהבה ומוסיפים את השוקולד. מערבבים היטב להמסתו ולקבלת מרקם אחיד.לעיטור: שמנת מתוקה מוקצפת עם מעט סוכר.אופן ההגשה:מסדרים בתחתית כל כוס רבעי תות שיכור, יוצקים מעל את קרם הפטיסייר החם, מניחים שיכבה שנייה של רבעי תות שיכור, יוצקים מעל את השוקולד טופינג, מצננים במקרר. לקראת ההגשה מעטרים בקצפת.

המשך קריאה >>

מרק בננה חם מבושם בג'ינג'ר, טימין, כדורי מרציפן בקינמון ותותים מיובשים

19.1.2005 | שאול בן אדרת/"קימל"

מצרכים (4 סועדים)למרק 4 יח' בננה טריה מקולפת וחתוכה לקוביותרבע כוס אבקת סוכר1 כפית טימין טרי מופרד ללא גבעוליםקמצוץ פלפל שחור למרציפן 1 ק"ג שקדים מולבנים קלופים1.5 כוס אבקת סוכר1/2 כפית קינמון1 כפית מי ורדים3 כפות ליקר אמרטו50 גרם תותים מיובשיםכוס מיץ אוכמניותאופן ההכנהלטחון את כל המרכיבים של המרק בבלנדר ואת העיסה הסמיכה לחמם במיקרוגל למשך 2 דקות.לרסק את כל רכיבי המרציפן במעבד מזון ולבשל בסיר למשך רבע שעה להסמכת התערובת. לקרר וליצור כדורים קטנים. להשרות את התותים המיובשים בכוס מיץ אוכמניות. להגשה: ליצוק את המרק לקערה לבנה, להוסיף 3 כדורי מרציפן ולקשט בענף טימין ותותים מיובשים

המשך קריאה >>

פירות מיובשים בקרמל וסורבה נענע

19.1.2005 | ארז טבעוני / מוסקט אירועים

חומרים300 גרם פירות יבשים: אפרסק, תפוח, פפיה, אננס.1 כוס סוכר1 כוס מים1 גבעול נענע טרילקרמלחצי כוס סוכררבע חבילה חמאה1 מקל וניל + 1 לימון טרי סחוטאופן ההכנהמרתיחים את המים עם הסוכר והנענע. מקררים ומעבירים לכלי לתא ההקפאה.ממיסים את הסוכר במחבת עד לקבלת צבע זהוב (קרמל). מוסיפים לתערובת את החמאה ומקל הוניל. מוסיפים את הפירות היבשים ומערבבים מספר דקות.פורסים על הצלחת פרוסת אינגלייש קייק עגולה ויוצקים עליה מעט ברנדי. מניחים את הפירות היבשים על גבי פרוסת העוגה.כשסירופ הסוכר והנענע הפך למוצק, מוציאים מהמקרר, ומגרדים מהקערה בעזרת כף חתיכות קטנות שבורות אותן יש לפזר על גבי הפירות.להגשה: מקשטים בעלה נענע ומקל וניל.

המשך קריאה >>

טירמיסו תות וקסיס ומרנגים

27.12.2004 | שאול בן אדרת - קימל

מצרכים ל-12 מנותטירמיסו תות3 חלמונים120 גרם אבקת סוכר1 כוס תותים טריים נקיים ושטופים טחונים בבלנדר למחית דקה300 גרם גבינת מסקרפונהרבע כוס ליקר קסיסג'לי אינסטנט בטעם תותהמרנג5 חלבוניםרבע כוס סוכר1 כפית מלחאופן ההכנהלהקציף היטב את החלמונים ואבקת הסוכר בעזרת מטרפה בקערה היושבת על בן מארי (סיר מים חמים ומעליו קערה). להעביר למג'ימיקס את תערובת החלמונים והתותים ולהפעיל במהירות גבוהה. להוסיף בהדרגה את גבינת המסקרפונה והליקר.לסדר בתבנית שכבת מרנגים ושכבת קרם לסירוגין, עד 3 שכבות בצורת שתי וערב.לקשט בחצאי תותים טריים. להכין ג'לי אינסטנט בטעם תות ולשפוך מעל התותים הטריים עד לכיסוי התוים . להניח במקרר להתייצבות במשך יום. להגשה: לקשט עם עלי נענע טריים.הכנת המרנגשמים את החלבונים והסוכר במיקסר. מציבים על בן מארי. מחממים 5 ד' עד שמגיע לרמת חמימות קלה. מורידים ומקציפים 5 ד' לאט ואח"כ מהר לקבלת קצף יציב ומבריק. על תבנית גדולה מניחים נייר פרגמנט ועליו זולפים את המרנג (בצורת טיפות, נשיקות, ספירלה, ביסקוט וכו'). ומכניסים לתנור שחומם על 100 מעלות למשך 3 שעות עד שהקצף נוקשה ויבש ומצננים.

המשך קריאה >>

טארט טאטן ומרנגים

27.12.2004 | שאול בן אדרת - קימל

מצרכים לעשר מנותטארט50 גרם חמאה100 גרם סוכר250 גרם תפוחי עץ פרוסים וקלופיםבצק עלים מופשר מהסופר1 כפית קינמוןלהגשה: מעט אגוזים גרוסים גס להגשה: מעט סוכר חוםהמרנג5 חלבונים1/4 כוס סוכר1 כפית מלחאופן ההכנהלקחת את תערובת התפוחים, חמאה והסוכר ולטגנם במחבת עד ליצירת קרמל על אש נמוכה. להוסיף את הקינמון. לכסות עם בצק העלים. להכניס את המחבת עם הבצק והתפוחים לתנור למשך חצי שעה בחום 170 מעלות עד שהבצק אפוי וזהוב. לצנן מעט ולהפוך הכל על צלחת הגשה. להניח מעל את שכבת המרנג ליצירת מכסה. לפזר מעל מעט סוכר חום, קינמון ואגוזים.הכנת המרנגשמים את החלבונים והסוכר במיקסר. מציבים על בן מארי. מחממים 5 ד' עד שמגיע לרמת חמימות קלה. מורידים ומקציפים 5 ד' לאט ואח"כ מהר לקבלת קצף יציב ומבריק. על תבנית גדולה מניחים נייר פרגמנט ועליו זולפים את המרנג בצורת טבעת צפופה/שבלול בקוטר המחבת. ומכניסים לתנור שחומם על 100 מעלות למשך 3 שעות עד שהקצף נוקשה ויבש ומצננים.

המשך קריאה >>

מרנג בסגנון שוויצרי עם קצפת

27.12.2004 | רלי שולמן - אלגונקווין

מרנג מן הכפר Mahringen בשוויץ. המתכון הומצא ע"י מלך פולניה, כששהה בגלות באלזס. השף של המלך היה שוויצרי, והמציא עוגה בשם מרנג על שם הכפר Mahringen בו הוא נולד. מצרכים 4 חלבונים שני שליש כוס סוכר דק / 150 גרםשני שליש כוס אבקת סוכרלקצפת2 כוסות שמנת מתוקה קרה מאוד2 כפות אבקת סוכראופן ההכנהלחמם תנור ל-100 מעלות. למרוח בחמאה נייר אפייה ולפזר קמח. לנער עודפים כדי ששכבת הקמח תהיה דקה מאוד. להקציף להקציף את החלבונים עד שהם מתקשים ולהוסיף בהדרגה חצי מכמות הסוכר הדק. להקציף עד שהתערובת חלקה ומבריקה. להוסיף את שאר הסוכר. להקציף עוד כ-2 ד' בטמפרטורה נמוכה. להוסיף את אבקת הסוכר עם מרית. להזליף משקית זילוף בצורת ספירלה בגודל הרצוי. לאפות כשעה בלי שישחימו (הצבע צריך להשאר לבן). להוציא עם תרווד מתכת ולקרר על רשת. להכנת הקצפת: להקציף לפני ההגשה. להניח עיגול ועליו להזליף את הקצפת ושוב עיגול מרנג ושוב עיגול קצפת. להגיש מיד.

המשך קריאה >>

מרנג של הנזירות מנאנסי

27.12.2004 | רלי שולמן - אלגונקווין

בזמן המהפיכה הצרפתית, נזירות הסתתרו בבתיהם של אנשי המעמד הבינוני בעיר נאנסי. כדי לשלם על השהייה בביתם, הן אפו לבני הבית מאפים. המאפים הצליחו כל כך שהנזירות החלו למכור אותם תחת השם "המקרון (=נזירות) של נאנסי".מצרכים 12 יחידות 2 חלבוניםאחד ושליש כוס שקדים טחונים (150 גרם)שני שליש כוס סוכר/150 גרם1 כף אבקת סוכראופן ההכנהלערבב את הסוכר והשקדים יחד בקערה. להוסיף את החלבונים ולהקציף מהר. להשים במקרר מכוסה לפחות לשעתיים, אך לא יותר מ-8 שעות. לחמם תנור לחום 180 מעלות, לשמן תבנית אפייה ולשים נייר אפיה משומן. לחלק את הבצק ל-16 עיגולים. לסדרם כשהידיים רטובות. להניח על נייר האפייה ולשטח לעיגולים של חצי ס"מ עובי. לפזר מעליהם אבקת סוכר עם המסננת. לאפות 15 ד' עד להתחלת שינוי הצבע. להניח את המקרונס עם הנייר על מגבה תה רטובה ולתת להם להתקרר לגמרי.

המשך קריאה >>

מרנג עם פיסטוקים

27.12.2004 | רלי שולמן - אלגונקווין

מצרכים 12 מרנגים 3 חלבונים 175 גרם אבקת סוכר 60 גרם פיסטוקים קלופים (15 ג' קצוצים והשאר פרוסים)חצי מיכל שמנת מתוקה1 קיווי חתוך לרבעים ואז פרוסות.אופן ההכנהלחמם תנור ל-100 מעלות. להכין נייר אפייה. להקציף חלבונים עד שמתקשה ונשאר יציב כשמחזיקים כף באוויר. להוסיף את הסוכר בהדרגה ולהקציף עד שיתקשה. עם כף מתכת, לקפל את אגוזי הפיסטוק החתוכים לפרוסות.להכין עם מזלף סליל מסולסל של מרנג. לאפות 2.5 שעות עד שהמרנג זז על הנייר. לכבות ולהשאיר בתנור 4 שעות או עד הבוקר למשך כל הלילה בתנור. לפני ההגשה להקציף את הקצפת. לשים שכבת קצפת בין כל שני מרנג ומעל הקצפת. כשהסנדוויץ מוכן לפזר מעט קיווי ופיסטוקים קצוצים.

המשך קריאה >>

הרי ערמונים ומוקה – מרנג בסגנון צרפתי

27.12.2004 | רלי שולמן - אלגונקווין

מצרכים 10 הרים 3 חלבונים 175 גרם אבקת סוכר 1 כף אבקת קקאו באיכות טובה 2 כפיות קפה נמס טחון דק 450 גרם ערמונים קלופים חצי מקל וניל חצוי 30 מ"ל חלב 100 ג' סוכר זהוב 3 כפות רום/ברנדי חצי כפית קליפת תפוז 45 גרם שוקולד מריר 2 תפוזים קצוצים אופן ההכנהלחמם תנור ל-100 מעלות ולשים נייר עטיפה בתבנית. לשים חלבונים ואבקת סוכר בקערה גדולה. להניח מעל מים רותחים בסיר. חשוב שתחתית הקערה לא תגע במים. מקציפים עם מקצף ידני עד שהסוכר נמס. מקציפים עד שמתקשה. מוסיפים אבקת קקאו וקפה נמס ומקציפים עד שמבריק. מזליפים משקית זילוף שכבה עגולה ומסביב שכבה נוספת לשוליים מוגבהים. אופים כ-4 שעות ומעבירים לרשת קירור.מילוי הערמוניםשמים ערמונים קלופים, חלב ומקל וניל בסיר עם תחתית עבה. מרתיחים ומבשלים 25 ד' עד שהערמונים רכים. מעבירים במסננת או טוחנים בבלנדר. ממיסים סוכר חום בסיר עם 5 כפות מים. מוסיפים מקל וניל ומבשלים עד שהופך לקרמל בהיר. מורידים מהאש ומקררים. מוסיפים לערמונים. מוסיפים קליפת תפוז. ממיסים שוקולד בקערה על סיר מים רותחים ומברישים שוקולד נמס בתחתית כל מרנג. משאירים לצינון. מערבבים תפוז ויוגורט וממלאים בקעריות.עורמים ערימת קרם ערמונים מעל כל מרנג. רצוי לעשות במועך תפו"א כדי שהקרם יצא בצורת אטריות. אפשר גם עם שקית זילוף. כדאי להגיש מיד או לשמור עטוף בניילון נצמד.

המשך קריאה >>