בוקר של גבינות עם ערן יעקבס

בין התאריכים 3 עד 13 במרץ יתקיימו חגיגות "שמחת החלב" ביוזמת וארגון מועצת החלב, במסגרתן ייערכו אירועים רבים ברחבי הארץ, והשיא יהיה באירוע מרכזי בכפר הירוק.
חגיגות שמחת החלב מציינות את עונת השיא בייצור החלב, ובהן פותח ענף החלב את שעריו בפני הציבור הרחב. אחד ממוקדי האירועים הוא מחלבת "משק יעקבס" שבכפר הרא"ה בעמק חפר. נסענו לראות מה עושים שם ואיך מייצרים גבינות כל כך טעימות.

בחצר משפחת יעקבס, פגש אותנו ערן יעקבס, דור שלישי למשפחה במושב, האומר: "בשנת 1936 הגיעו יצחק ורות יעקבס, הסבא וסבתא שלי, לכפר הרא"ה. אז עדיין חלבו את הפרות בידיים".

לאולם הייצור בו היינו נכנס האב, שלמה, שהקים בשנות ה- 70 רפת לתפארת, בה יש היום כ-120 חולבות, שנחלבות שלוש פעמים ביום בעזרת ציוד חדיש, ואוכלות אוכל הגדל בשדות הבעל של המשק ללא ריסוסים ותוספים.

ערן ממשיך לספר: "בשנת 1997 החלטנו בני הדור השלישי, אני ושלושה אחים שלי, להקים מחלבה. תחילה ייצרנו גבינות מכ-500 ליטר חלב ליום, והיום אנחנו מייצרים מכ- 6500 ליטר חלב ביום הרבה גבינות ויוגורט".
במחלבה מעבדים כיום את כל תפוקת חלב הרפת המשפחתית, ועוד חלב עזים וכבשים מדירים באזור עמק חפר.

תוך כדי הסיפור מדגים לנו ערן איך מיוצרת גבינה במשק יעקבס: היחס הוא 10 ל- 1, מה שאומר שמ-10 ליטר חלב נקבל כ-1 ק"ג גבינה. לחלב שעובר פסטור מוסיפים מחמצת ואנזים – החומרים החשובים להפיכת חלב נוזלי (85-88 אחוז מים) לגבינה רכה או קשה.
לאחר שהייה של כחצי שעה מתחיל תהליך פירוק החלבון העיקרי שבחלב (קזאין) לצורה לא מסיסה, כלומר האנזים מביא לשקיעה של החלבון וליצירת מרכיב מוצק. על מנת ליצור מרקם אחיד, יש להעביר בחומר שנוצר רשת – "נבל חיתוך" מדי כ- 20 דקות על מנת לקבל גושים קטנים של גבן, שבשלב זה הנו רך ומתוק, תודות לסוכר הגבינה – הלקטוז.
אחרי מספר שלבים של העברת הרשת בחומר הגבן, העתיד להיות גבינה, מתחילים להרגיש במרקם ובטעם את הפיכת הגבינה ליותר אחידה ונעימה בפה. לאחר מכן מפרידים את מי הגבינה שצפים מעל המרקם הגבינתי הכבד יותר, ומוסיפים מלח – הרבה מלח.
תפקיד המלח הוא להוסיף טעם ראשוני, וגם להיות חומר משמר לגבינה המתגבשת.
לאחר חצי שעה נוספת כבר יש חומר גבינתי אותו מכניסים לכלים שמהם יוצאים המים, או ע"י לחץ הידראולי של מלחציים, או בתהליך איטי יותר של שהייה על משטח והמים בו זולגים לאט החוצה מכלי הקיבול המחורר.
כאן כבר רואים גוש גבינה, לבן, רך וטרי, שעובר לתיבול ו/או לציפוי כזה או אחר, לפי סוג הגבינה שרוצים להכין.

בחדר קירור שהוכנסנו אליו, רבצו עשרות חביצות גבינה לבנות בתוך אמבטיות עם מלח. לשאלתנו עונה ערן יעקבס כי במחלבה יש להשרות  את חביצות הגבינה לפני שלב היישון בתמלחת במשך 12-72 שעות ( תלוי בסוג הגבינה), והוא ממתיק לנו סוד, "שה- DNA של כל סוג גבינה במחלבה הוא התמלחת שסופחת אליה בעשרות מחזורי המלחה את הטעמים והארומות של חביצות הגבינה השונות, וכך מפרישות אותן חזרה לגבינה, ומאפשרות אחידות של טעם וריח אופייניים לגבינה זו אחרת של מחלבת משק יעקבס".

בין לבין, הוגש לנו שולחן עמוס גבינות מסוגים שונים ממיטב תוצרת המחלבה. מחלבת "משק יעקבס" מייצרת כ – 15 סוגי גבינות קשות, חצי קשות בשלות, גבינות עובשים, וכמובן עוד כמה סוגי גבינות רכות ויוגורטים.

ערן מחלק את סוגי הגבינה ונותן בהן סימנים: גבינות בקר כהות יותר מגבינות צאן, וזאת מכיוון שחלבון הפרה כהה יותר.
הגבינות מתחלקות לקטגוריות שונות:

גבינות רכות – עשויות בתהליך קצר.
מסקרפונה – מיוצרת מחלב בקר, בעלת מרקם סמיך ועשיר. מכילה כ- 42% שומן.

גבינות חצי קשות – 24 שעות בהמלחה ו-24 שעות השהייה.
צפתית – גבינה חצי קשה במליחות עדינה וטעם מעודן. מיוצרת מחלב בקר.
פטה – גבינה עשויה מחלב כבשים מלא, כ-20% שומן. מיוצרת בשיטה מסורתית. בעלת טעם עשיר. נשארת כחודש בחדר קירור עד לבגרותה.
ברינזה – גבינה מלוחה מחלב כבשים טהור, 24% שומן. מיוצרת בסגנון יווני בעזרת תרביות מיוחדות. זמן הבחלה ממושך מקנה לגבינה מרקם רך וטעם אמיתי.

גבינות בשלות – גבינות שמאופיינות בציפוי עבש (בדרך כלל לבן), שוהות בחדר עובשים עם לחות גבוהה במשך שבוע לפחות.
קממבר – גבינה בשלה חצי קשה בסגנון צרפתי, עשויה מחלב בקר, 26% שומן. מרקם רך וטעם אופייני עדין המתחזק עם התיישנות הגבינה. עטופה בעובש לבן.
ברי – גבינה מחלב עזים 28% שומן. גבינת עובש לבן מנורמנדי. מרקם נעים המתרכך עם בשלות הגבינה.
סנט מור – מהמפורסמות שבגבינות חבל טורין בצרפת. הגבינה מיוצרת מחלב עזים 28% שומן בתהליך עיבוד ידני, מצופה באפר עץ ובעובש לבן.
רוקפור – גבינה חצי קשה מחלב כבשים, 32% שומן, בסגנון גבינות חבל רוקפור. משובצת עובש כחול ועורקים אפורים המעניקים לגבינה טעם עמוק וחריף המתחזק עם זמן ההבשלה.

גבינות קשות – גבינות הדורשות זמן הבחלה של לפחות 80 יום. בעלות ציפוי קשה ומרקם קשה.
בל-פאז – גבינה חצי בשלה קשה בסגנון איטלקי, מחלב בקר, 26% שומן.
תהליך הייצור וההבחלה המבוקרים יוצרים גבינה מלאת ארומה, המשלבת עדינות וטעם עשיר.
גאודה – גבינה קשה המיוצרת כמיטב המסורת ההולנדית מחלב בקר, 28% שומן. גבינה מוצקה בעלת טעם עשיר. תהליך ההבחלה הממושך מאפשר פיתוח טעמים מיוחדים. מיוצרת בכיכרות של 5-8 ק"ג ובטעמים טבעי, כמון- קימל, חרדל ופלפל.
טיפ: בהולנד נוהגים לאכול גבינת חאודה (או כפי שאנו מכנים במקומותינו – גאודה), עם מעט חרדל – נסו ותיהנו.
מנצ'גו – גבינה ספרדית מחלב כבשים, כ- 30% שומן. בעלת מרקם קשה ומוצק, טעם חמאתי ומליחות עדינה.
פקורינו – באיטליה מייצרים מספר סוגים של גבינה זאת. הפקורינו של משק יעקבס מיוצרת מחלב כבשים בסגנון של רומא (פקורינו רומנו). גבינה קלה לגירוד. טעמה מלוח וחריף. מיועדת להגשה על פסטה, סלטים, וכמובן לבישול.
תום – גבינה קשה מחלב כבשים 30%. שומן. לגבינה טעם עדין המתחזק עם התיישנותה, ויש לה קרום קשיח אשר מקנה לגבינה חריפות עדינה.

לסיום ביקורנו הלכנו לראות את מפעל ייצור החלב – הרפת בה מעניקות הפרות של משפחת יעקבס תנובת חלב של כ-35 ליטר ליום לפרה, והיא הבסיס למוצרי גבינה מהטובים ביותר של ארצנו.

לאירועי שמחת החלב באינטרנט
וגם בפייסבוק
 
צילומים: ששת