ביקור בית ביקב טפרברג – "מרגישים משפחה"

לאחרונה הגעתי עם נוספים לביקור ביקב טפרברג, הממוקם מול קיבוץ צרעה בשפלת יהודה – שכן של היקבים צרעה ומוני, למפגש עם שלושת יינני היקב: הוותיק ביניהם שיקי ראוכברגר – יינן ראשי 24 שנים, דניאל פרידנברג – ביקב 8 שנים, וה"טרי" ביניהם – אבריימי (אברהם) בורנשטיין – הצטרף לפני בציר 2025, בעקבות עזיבת אוליביה פרתי שעבר ליקב ברקן כיינן ראשי.

סיסמת היקב בו ביקרתי מספר פעמים בעבר, היא "יקב טפרברג מרגיש משפחה". האמת היא שבסיור שם ובשיחות עם חברות וחברים בצוות מרגישים את זה. מרגישים גם את הדגש על "אנחנו היקב השלישי בגודלו בארץ (כרמל – ראשון, ברקן – שני, טפרברג – שלישי, רמת הגולן – רביעי) – אין לנו תוכניות לגידול בכמויות אלא באיכות".

בתוך התעשייה והעשייה הכמותית של היקב, יש לצוות הייננים את "מגרש המשחקים" שלהם (מה שמקובל גם ביקבים גדולים אחרים), אותו פגשנו בביקור ביקב עם הסדרות הבוטיקיות באופיין – אך נראה כי לא על חשבון האיכות בייצור הכמותי.

היינן דניאל פרידנברג מספר שליקב יש מעל 2000 חביות, כשהיום יותר ויותר נעשה שימוש בחביות משומשות על חשבון חדשות – לא רוצים יינות נגרייה. "אין ליקב תוכנית גידול בכמויות אלא באיכות, תוך התאמת חביות נכונות ליינות. כך יש ליקב טפרברג היום חמישה מיכלי עץ אלון ענקיים – פודרים (Foudre) בנפח 5000 ליטר כל אחד; שלושה ליינות אדומים ושניים ללבנים.

חלק חשוב ממסע האיכות של יקב טפרברג תופסים הכרמים, אותם מציג שיקי ראוכברגר: 4400 דונם כרמים, 42 כורמים, 284 חלקות, 10 אזורי גידול ברחבי הארץ. 36  זני ענבים – 20 אדומים 16 לבנים.

"המטרה שלנו היא עשייה בוטיקית ביקב השלישי בגודלו (שוב), הודות לכלים שניתנים לנו ביקב. מוטי טפרברג הוא מנכ"ל שינק יין וצמח מלמטה, עם הבנה שמאפשרת לקחת סיכונים, גם להיכשל, ולהמשיך הלאה בלי להירתע. לעומת יקבים שמתרכזים באזור אחד, הפריסה במספר אזורים מאפשר לנו ללמוד ולהכיר אותם, ולגעת היכן מתאים לגדל זנים מסוימים כדי להגיע לאיכויות הכי טובות.

הכרם הצפוני ביותר של יקב טפרברג נטוע בצפון רמת הגולן, הדרומי ביותר במצפה רמון. ריכוז כרמי היקב הגדול ביותר הוא באפלסיון יהודה – רוב הכרמים. "הפריסה מאפשרת לנו לעבוד ביקב על תוכניות איכות שונות באזורים שונים – יש לזה מחיר אבל הדיבידנד שווה", כך שיקי.

וכאן הוא כמעט השתפך כשהגיע לדבר על אזור גידול אותו גילו ביקב: "יותר ויותר אנחנו מגלים את איכויות העמקים למרגלות ההרים. המשוואה ברורה: טמפרטורה היא שם המשחק במדינה חמה ובעולם המתחמם; איפה יכולים תנאי אקלים ומיקרו אקלים לגפן ולסביבת האשכל עצמו. האוויר הקר מההר גולש בלילה ומתמקד בעמק עצמו. זה הסיפור של הרי יהודה, ועמק האלה נהנה מכך.

נראה כי לשיקי וליקב טפרברג יש חיבה רבה לכרם אביעזר שבבעלות היקב סמוך למושב אביעזר (ליד צלחות הלוויין), הכורם הוא אשר אליהו. הכרם ניטע בשלוש פעימות בשנים 2021, 2023 ו-2024, כרם גדול מאוד שמשתרע על 870 דונם. יתרון חשוב מאוד שלו – אין כרמים מסביב, מה שמונע הידבקות בווירוס ליפרול 3 שחוזר להכות. הזנים הלבנים כאן הם סמיון, שנין בלאן, סוביניון בלאן, וורדלו. באדומים בעיקר קברנה סוביניון, סירה וכמויות קטנות של מגוון זנים. "התוצאות מדהימות" מציין שיקי בגאווה.

מוטי טפרברג שנכנס בשלב זה לחדר המפגש, לא שמע את שיקי ראוכברגר, אבל מן הסתם הם שומעים זה את זה כל הזמן. "אני רוצה להיות מוביל באיכות. ראשון באיכות, לא הכי גדול, מוביל בחדשנות וחידושים. בשלוש השנים האחרונות לקחנו על עצמנו את הנטיעות – למעלה מ-1000 דונם (לא רק כרם אביעזר), ונמשיך כך הלאה. כרמים ויקב זה אינטגרלי, לכן אנחנו נכנסים להשקעות בתחום זה".

מה עם מרכז מבקרים?

לאוהדי יקב טפרברג ויינותיו מוכרת הנקודה הכאובה של מרכז המבקרים, כלומר אי קיומו של מרכז מבקרים. כאן יש למוטי טפרברג בשורה-חצי בשורה: "אנחנו בשלב אחרון של בניית מרכז מבקרים". מסתבר שמה שמעכב הוא נושא המסעדה במקום. מוטי ואנשיו החליטו שצריך ממש מסעדה. "הנושא הקולינרי חשוב, לכן הרבה רשתות מסעדות עולות לרגל אלינו – באים לראות ולהציע. אני לא רוצה לנהל מסעדה, מקווה לפצח את הנושא ואז לרוץ קדימה".

למוטי טפרברג יש יעדים נוספים לקידום היקב: הגדלת קו הביקבוק, והעברת מערך הליקוט וההפצה שהיום ממוקם בהרטוב אל מתחם היקב. "אנחנו רוצים לרכז ולעשות הכול בעצמנו" הוא אומר, וזה כולל גם בניית מחסן אוטומטי ל-7000 משטחים (היום 3500) – "הבקבוקים ייצאו אוטומטית למילוי ויחזרו אוטומטית למחסן תוצרת גמורה. זה היעד שלנו".

טעמנו מספר יינות, אתמקד כאן בשניים – לא ברשמי טעימה, אלא התייחסות לזן, לגפנים ולעשייה. נתחיל עם הדולצ'טו.

לומדים מטעויות

רשות הדיבור לשיקי ראוכברגר: "עולם היין עסוק בהתחממות הגלובלית וההשפעות שלה. השאלה היא איך לגדל יין בכרם בתנאים משתנים. אלמנט נוסף הוא השתנות החך של צרכני היין. ב-2017 נטענו כרם בצפון רמת הגולן, בגובה 800 מטר. הלכנו על בטוח: 60 דונם קברנה סוביניון, אבל חיפשנו משהו פורץ דרך תוך התייחסות לשינוי התיעדוף של לקוחות – במיוחד הצעירים להם יש חך שונה, והם מחפשים יינות עדינים יותר עם חמיצות גבוהה יותר. נטענו 10 דונם של גפני דולצ'טו (זן שרוב הנטיעות שלו בפיימונטה שבאיטליה, וגם גדל בכמויות קטנות באוסטרליה, קליפורניה וצרפת). בציר ראשון של הדולצ'טו היה ב-2023, והבנו שלא הצלחנו לגדל את הענבים. טסנו לפיימונטה כדי להבין את הסודות מהמגדלים, וראינו ששם בכלל עוקרים דולצ'טו ונוטעים ברברה. כשחזרנו עשינו ניסוי בהפחתת כמות האשכולות בגפן, והיום אנחנו יודעים לגדל דולצ'טו כיין אדום יבש רענן, עשוי ללא סחיטה – רק מיץ חופשי (free run).

יין נוסף של היקב שנולד מטעויות, הוא יין הקינוח גוורצטרמינר אינספייר 2024. "הבנו שלצד היינות הרגילים יש ביקוש ליינות מתוקים – החוש שנולדים איתו, לעומת טעמים אחרים שנרכשים במהלך החיים", אומר שיקי. "הענבים מכרם בראש צורים ומגדל עוז נבצרים בהבשלה מלאה, התבגרות במשך שנה במיכל נירוסטה. עוד יין שלא הצלחנו איתו בשנה הראשונה, ולמדנו את הטעויות כדי להשתפר. יין עם אלכוהול נמוך, מתיקות טבעית. לא בציר מאוחר ולא מחוזק".

דברי היקב על היינות שטעמנו

סמיון אסנס  2024 – יין לבן, 100% ענבי סמיון מכרם אביעזר בעמק האלה שבאפלסיון מורדות יהודה. תסיסה אלכוהולית של המיץ הנקי 16 ימים. לא עבר תסיסה מלולאקטית כדי לשמור על רעננותו ופריכותו. בסיום התסיסה התיישן על שמריו בשיטת sur lie  למשך כ-7 חודשים . צבע היין קש בהיר עדין וצלול. יש לו בוקה מלווה במינרליות, נגיעות של  פירות טרופי, קליפת לימון, ופרחי קמומיל. גוף קל, עם חמיצות רעננה וסיומת פריכה ומהנה. המחיר 79-85 ₪.

התרשמות שלי (אהבתי-לא אהבתי): לא אהבתי.

סוביניון בלאן אינספייר ארט 2024 – יין לבן, 100% ענבי סוביניון בלאן מכרם באביעזר באזור מורדות יהודה. לאחר סחיטה עדינה ומהירה לקבלת  תירוש ענבים לבן איכותי, עבר היין תסיסה אלכוהולית שאחריה שהה על המשקעים כ-8 חודשים במיכלי עץ אלון משומשים גדולי (פודרים) בנפח 5000 ליטרים. צבע היין קש ירקרק, יש לו בוקה של פרי טרופי ועשבוניות אופיינית לזן. בפה היין עגול ועמוק, בעל חמיצות רעננה וגוף בינוני, עם סיומת מהנה וארוכה. המחיר 65-75 ₪.

התרשמות שלי (אהבתי-לא אהבתי): אהבתי.

שנין בלאן אסנס 2024 – יין לבן, 100% ענבי שנין בלאן מכרם אביעזר באפלסיון מורדות יהודה, שעברו סחיטה עדינה ומהירה. הסחיטה והמשך הטיפול בכל שלבי עשיית היין נעשו ללא חשיפה לחמצן, העלולה לפגוע באיכות היין עקב תהליכי חימצון של טעמים וארומות. המיץ שנסחט הועבר למיכל נירוסטה בו בוצעה הפרדה בין המשקעים למיץ בטכנולוגיית הרחפה, המאפשרת להעביר את המיץ הנקי למיכל התסיסה, בו בוצעה תסיסה אלכוהולית במשך כחודש ימים. בסיומה חלק מהיין התיישן במיכל נירוסטה וחלק בחביות עץ אלון משומשות. לקראת הביקבוק נקבע הבלנד הסופי מהמיכל והחביות. צבע היין קש עדין וצלול. יש לו בוקה מלווה בפרי רענן, נגיעות של פרחים לבנים, אגסים ואגוזי לוז. הגוף בינוני, עם חמיצות רעננה וסיומת ארוכה. המחיר 79-85 ₪.

התרשמות שלי (אהבתי-לא אהבתי): אהבתי מאוד.

דולצ'טו אסנס 2023 – יין אדום בצבע רובי בהיר, 100% ענבי דולצ'טו מצפון רמת הגולן בגובה יותר מ-800 מטרים מעל פני הים. ביקב הופרדו הענבים מהשזרות ללא ריסוק לתוך מיכלי נירוסטה. בסיום התסיסה האלכוהולית הועבר היין החופשי (ללא סחיטה) למיכל נירוסטה בו עבר תסיסה מלולאקטית כדי לייצב ולרכך אותון. לאחר סיומה הועבר היין למיכל עץ אלון צרפתי בנפח 5000 ליטר (פודר) ולחביות עץ ניטרליות במשך 12 חודשים. אז נטעמו המרכיבים השונים של הדולצ'טו, והייננים ביצעו את ההרכב הסופי. ליין יש פרופיל של פירות אדומים עם נגיעות פרחוניות. הארומות מלאות בניחוחות רימונים, תותים ורמיזות אגוז מוסקט. על החך היין בעל גוף בינוני-מינוס, טאנינים רכים וסיומת ארוכה. אלכוהול נמוך 12.3%. המחיר 100-120 ₪.

התרשמות שלי (אהבתי-לא אהבתי): הצבע מקסים. לטעם לקח לי זמן להתרגל. שווה לנסות.

מרלו אסנס 2020 – יין אדום, 100% ענבי מרלו משני כרמים בטופוגרפיה שונה לחלוטין: הראשון והעיקרי בעמק האלה ליד גבעת ישעיהו – בעמק בין שני ערוצים המנקזים אוויר קר מהרי ירושלים. השני ברום הרי אפרים, בגובה מעל 650 מטר מעל פני הים. הבציר בחלקה של עמק האלה הקדים את הרי אפרים בשלושה ימים. לאחר ריסוק עדין הועברו ענבי המרלו למיכל נירוסטה מקורר למשך יומיים להשריה קרה לפני תחילת התסיסה האלכוהולית, ואז הוספו שמרים והחלה התסיסה האלכוהולית של ענבי המרלו תוך הפעלת משטרי המטרה שונים לצורך מיצוי טעמים, ארומות וצבע מזגי הענבים. בסיומה נסחטו הענבים למיכל נירוסטה לתסיסה מלולאקטית – לכל כרם בנפרד. לאחר סיומה התבגרו היינות בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות וחביות עץ שנה שנייה למשך 18 חודשים. במהלכם נטעמו כל החביות והורכב הבלנד הסופי של היין, שנתן את המשקל היחסי של כל כרם ביין הסופי. לאחר הבקבוק המשיך היין להתבגר בבקבוק מספר חודשים נוספים לפני שחרורו לשוק. צבע היין מלא, עוצמתי ועמוק. באף ארומות מורכבות ועשירות של פירות אדומים בשלים, פטל, דובדבן, וגם ארומות וניל ושוקולד מהשפעת העץ. גוף מלא, טאנינים בשלים, מאוזן וסיומת ארוכה. המחיר 100-120 ₪.

התרשמות שלי (אהבתי-לא אהבתי): אני לא אוהב מרלו – סליחה, אני כזה. את המרלו אסנס 2020 אהבתי מאוד.

יין קינוח – גוורצטרמינר אינספייר 2024 – כתבתי עליו כאן למעלה. היקב לא שחרר עדיין את היין לשוק וגם לא שלח דף יינן ומחיר, למרות שקיבלתי ביקב טווח מחיר: 75-85 ₪.

התרשמות שלי (אהבתי-לא אהבתי): מאוד אהבתי. יין קינוח כייפי.