חומרים ל- 10 סועדים:
חזה עגל- 1.5 ק"ג.
למלית:
1 בצל גדול
0.5 ק"ג חזה עוף
100 גר' צנובר
4 שיני שום כתושים
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 ביצים
מלח/פלפל/אגוז מוסקט – לפי הטעם
100 מ"ל שמן זית
100 מ"ל יין מדירה
לציר:
2 ליטר מים
2 גזרים
2 בצלים
½ שורש סלרי
2 שורשי פטרוזיליה
אלומת תבלינים מיובשים(בד גזה לבישול עם תערובת 5 יח' פלפל אנגלי שלם, 3 יח' עלי דפנה, גבעול מיורן)
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את נתח חזה העגל ומייבשים.
חותכים בסכין חדה חתך עמוק בצד הנתח לכל אורכו.
פותחים את הנתח ודופקים אותו בעזרת פטיש לבשר, כך שהנתח יהיה אחיד בעובי ולא עבה מדי.
הכנת המלית:
חותכים את הבצל לקוביות.
מחממים את שמן הזית במחבת.
מטגנים את השום והבצל עד שהם מוזהבים קלות.
מוסיפים את קוביות עוף ומטגנים כדקה.
יוצקים את היין, המלח והפלפל ומבשלים כ 5 דקות נוספות.
מעבירים לקערה ומצננים.
מוסיפים לתערובת את הביצים, הפטרוזיליה, הצנובר ואגוז מוסקט.
מערבבים היטב.
ממלאים את הנתח במלית סוגרים ומהדקים את הנתח היטב.
מגלגלים את הנתח לאורכו וקושרים בחוט קשירה, כך שהנתח מקבל צורת גליל.
מחממים את שמן הזית בסיר לטיגון.
מתחילים לטגן את הגליל מכל הצדדים עד להזהבה.
יחד עם הגליל מטגנים את הבצלים, גזר, שורשי פטרוזיליה וסלרי – שלמים.
מוסיפים את אלומת התבלינים ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש קטנה כשעתיים.
בסיום הבישול מוסיפים מלח ופלפל להשלמת הטעם.
מוציאים את הנתח, מקררים, מתירים את החוט שקושר אותו.
פורסים לפרוסות בעובי של כ- 1 ס"מ ומגישים.