20 שנים ליקב שורק, עשור לבית הספר ליין, בית חדש בקיבוץ נחשון, וכמובן השקת 4 יינות חדשים, כולם מבציר 2012, עם עיצוב חדש לתוויות בקונספט חינוכי כראוי ליקב שהוא גם בית ספר ליין.

כל סיבה לבדה מצדיקה הגעה ליקב שורק, וכשאתי זאת בשעה מוקדמת בבוקר שבת שמשי ואביבי, כפי שקורה לנו לעתים בחורף הישראלי, הסתבר שלא רק אני, אלא עוד קבוצה מכובדת של חברי היקב, כבר הגיעו להיות הטועמים הראשונים של היינות המצטרפים. חברים ותיקים ויותר צעירים, אך כולם מלווים את היקב, את בית הספר ואת ניר שחם כמשפחה מלוכדת המתכנסת בכל הזדמנות של ארוע השקה או שמחה אחרת.

את חגיגות ה-20 ליקב בחרו אנשי היקב לציין דרך תערוכת תוויות יין לאורך השנים. כך בדוכנים שונים הוצגו הבקבוקים עם התוויות ששימשו אותם על פני זמן. יפה לראות את הגיוון והקידום שעבר היקב גם בחזות הבקבוק. בתחילה נרשמו התוויות עם לורד על הבקבוק ובהמשך בעיצובים גרפיים משתנים, כנראה גם לפי הטרנדים בכל תקופה. "גם אנחנו תלמידים בעולם", אומר לי ניר, "ולכן גם התוויות השתנו לאורך זמן".

החידוש המפתיע והייחודי בעניין התוויות, בא לביטוי ביינות החדשים בהשקה.
בפעם הראשונה קיבל היקב שתי החלטות מיתוגיות מפתיעות: מעתה לא יהיו סדרות ליינות היקב. כל היינות יהיו תחת סדרה אחת, עם תוויות זהות לחלוטין. ההבדל יהיה רק ביין עצמו ולא במיתוג ובתדמית החיצונית.

ההחלטה השנייה נוגעת ל"פיצול האישיות" שהיה לניר שחם כיינן ובעל יקב מחד, וכבעלים לבית ספר ליין מאידך. "השנה הגעתי לפתרון הבעיה. מהיום היקב יקרא: "יקב שורק בית ספר לעשיית יין". לא עוד אצטרך להתמודד עם השאלה החוזרת, מה אני יותר – יינן בעל יקב או מנהל בית ספר ליין".

החלטה זו באה לביטוי גם בתוויות בהשקה. על כל בקבוק מוטבע מונח יין מקצועי, עם הסבר לימודי קצר על משמעותו בעשיית יין.
כך למשל, על יין הסירה-גרנאש-מרלו כתוב המונח "חביות", ובהסבר תמציתי כתוב:
חבית עץ אלון קלאסית באזור בורדו שבצרפת: barrique בת 225 ליטר. יין זה התיישן בחבית 300 ליטר. חבית גדולה מאפשרת ליין לקבל את ניחוחות האלון במתינות, בזכות שטח פנים קטן ביחס לנפח. על ידי כך היין מרוויח זמן התבגרות ארוך יותר בחבית.

ההסברים בגובה העיניים ולא נועדו רק למביני יין רציניים, ולכן המונחים מאוד בסיסיים וכך גם ההסברים שלהם. בכל מקרה, ניר לא מצפה שכל אחד יקרא את כל הכתוב על התוויות, אך מי שכן יקרא, יוכל גם ליהנות משתיית היין וגם לקבל תוכן בסיסי לגביו להשלמת החוויה.

כיום מייצרים ביקב שורק כ-40,000 בקבוקים בשנה, 12,000 מהם של היקב, והיתר של התלמידים בבית הספר או למסעדות ספציפיות.
"היינות שאני מייצר עשויים להשתנות משנה לשנה. כיינן אני נהנה מעשיית יין עם חופש בלתי מוגבל, ולכן יתכן שיין שיצרתי השנה לא יהיה באותו הרכב זני או ייוצר בכלל בשנה הבאה. אין לי בעיה עם זה, שכן המותג והמוניטין של יין מסוים לא הם המהות", אומר שחם.

גם בבחירת הרכב הזנים ליין הוא מתייחס לערך הלימודי. כך ובמודע, יין הפטי וורדו מיוצר מאז שנת 2007 כיין זני 100%, כדי שחובבי היין יוכלו להחשף לזן זה ולמאפייניו. זהו זן שרק יקבים ספורים בארץ מייצרים ממנו יין זני, ועל פי רוב הוא משמש כתוסף באחוזים בודדים בבלנדים.

 

בתום רכישת הידע וההתרגשות בציון המאורעות המיוחדים עברנו לשלב הטעימה. כל היינות מזמינים אוכל לצדם, אם כי אפשר ליהנות מהם גם בחווית שתייה עצמאית בחברה טובה.

סירה-גרנאש-מרלו 2012
88% סירה מכרם ספסופה בגליל העליון; 9.5% גרנא מכרם מצפה רמון ברמת נגב, ו- 2.5% מרלו מכרם טל שחר בגבעות יהודה.
יין זני שהסירה שולט בו, אך תוספי הגרנאש והמרלו מורגשים היטב ובמובן החיובי. התוצאה הינה יין בעל אופי פירותי ורענן, המורכב יותר מבין היינות בהשקה. בגוף מורגש כי היין עודו צעיר, ולפי היינן מיועד ליישון עד 2019.
זן הסירה התבגר בחביות אלון צרפתי, 300 ליטר 18 חודשים, והזנים האחרים התבגרו בחביות ישנות.
במחיר של 120 ₪ מדובר בבלנד ישראלי עם תמורה מצוינת להשקעה, למי שיודע להעריך וליהנות בחך מזן הסירה על מאפייניו הגליליים. תוספת הגרנאש והמרלו, גם באחוזים הבודדים, יוצרת יין מאוזן בגוף ובחמיצות. אשמח לשתות אותו בהנאה בעוד שנתיים.

 

קברנה-מרלו 2012
בלנד קלאסי של 50% קברנה סוביניון מכרם ספסופה בגליל העליון, ו-50% מרלו מכרם טל שחר בגבעות יהודה.
יין חם יחסית עם אחוז אלכוהול גבוה של 15%. דווקא זה מה שעושה לו טוב בעיניי. הבשלות הגבוהה של הפרי, ולאחר יישון של 12 חודשים בנפרד לכל זן בחביות עץ אלון חדשות ועוד חצי שנה כבלנד בחביות עץ ישנות, הניבו יין רענן מאוד ופירותי, עם מורכבות יפה של שני הזנים הכי בנאליים ביין אדום.
היין נגיש כבר עתה, לאחר חצי שעה מפתיחת הבקבוק, אך בעל כושר יישון עד 2020 או יותר.
120 ₪ נותנים תמורה טובה מאוד למחיר, בעיקר לקהל חובבי היין שעיקרם מתמקדים ביינות בלנד שכזה.
להשלמת ההשכלה, מונח היין המוטבע על התווית הוא תסיסה: השריה קרה על הקליפות טרום התסיסה, תסיסה חמה וארוכה עם הרבה ערבובים, שכל כולה מיצוי של צבע, טאנינים ועושר טעמים.

 

קברנה פרנק 2012
100% קברנה פרנק , כרם נחשון, גבעות יהודה
אני מאוד אוהבת את הזן, שזו השנה הראשונה שניר מנסה ליצור ממנו יין זני. היין שהתקבל לאחר 12 חודשי ישון בחביות, עדיין צעיר ועפיץ, ולכן קשה להתרשם ממנו בקלות.
לאחר ערסול ואוורור בכוס מתגלה יין שמבטא את המאפיינים התיבוליים של הזן, אך דווקא בסקלה העדינה שלהם. הגוף בינוני וסיומת ארוכה ונעימה. יין שמתאים ליישון עד 2017, ולהערכתי לפחות חצי שנה-שנה המתנה בהחלט תפתח אותו לכיוון מהנה.
70 ₪ נותנים תמורה מצוינת ליין, בעיקר במונחי יין ישראלי, בחשיפה לזן מעניין וראוי לתשומת לב כזו, ומיקב שאינו מהגדולים.
מונח היין המוטבע על התווית הוא תסיסה בטמפרטורה קרירה: תסיסה בטמפרטורות נמוכות ביין אדום נעה בין 16-20 מעלות. מטרתה שמירה על ארומה פירותית האופיינית לזן הענבים ויצירת חומרי ארומה פרחוניים.

 

פטי וורדו 2012
100% פטי וורדו מכרם מטע שבהרי יהודה.
יין שנעשה ביקב שורק כזני מאז שנת 2007, בין היתר לטובת הערך הלימודי, לחובבי יין שנהנים ומעריכים חווית שתייה של זנים פחות שגרתיים אצלנו כיין זני.
לפי ניר שחם היינן, היין הזה עתיר בניגודים, וזה מה שהופך אותו לאהוב על ידי חובבי הז'אנר, עם טעמי פרי מודגשים ולצדם גוונים ירוקים ומתובלים בפה הקדמי.
היין יושן 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות והוא נגיש כבר עתה. חצי שנה בבקבוק תיטיב עם ביטוי אופיו.
70 ₪ נותנים תמורה מצוינת לאוהבי הז'אנר, ולדעתי לכל חובב יין שמוכן לתת הזדמנות ליין מפתיע בגווניו בחך.
מושג לימודי על התווית: תסיסה על גרגרי ענבים שלמים: התססה לאחר מעיכת ענבים לא מלאה, בה חלק מהענבים נשארים שלמים ובתוך הענב מתרחשת תסיסה אנזימתית. המטרה יצירת ארומה פירותית, רעננה ופרחונית האופיינית לזן הענבים, ללא מיצוי חזק.