מחניודה – החיים בסרט עם מלכת השוק טלי פרידמן ושרה

זה נראה כמו סרט קולנוע שהיה יכול להצטלם בברצלונה, רומא או פריז, אבל זה מתרחש בירושלים. הבמאי יכול להיות וודי אלן או פליני, אבל לבמאית קוראים טלי פרידמן.

יום שני, תשע בבוקר. אני נפגש ליד קפה ארומה בכניסה לשוק מנה יהודה (מכאן ואילך: מחניודה) בירושלים, עם טלי פרידמן – פצצת אנרגיה שופעת חביבות וקסם, שלא לא רואים שהיא עוסקת באוכל, אבל כן, בהחלט: טלי פרידמן היא שפית ירושלמית בעלת 17 שנות ותק במקצוע, ומתוכן את שש השנים האחרונות הקדישה בעיקר לשוק מחניודה, שהיא גם בוועד המוביל את פעילויות התרבות שלו, בו הקימה בסוף 2009 את "האטליה", סטודיו לבישול הממוקם מול קפה ארומה, משקיף אל רחובו הראשי של השוק, וטומן בחובו הפתעות רבות.

טלי, שמסיבוב איתה בשוק וקבלת הפנים לה היא זוכה בכל דוכן, ניתן להכתירה כמלכת השוק,  מציעה לנו הישראלים ולתיירים חוויה קולינרית מיוחדת, שמתחילה בסיור בשוק (אפשר לקנות מה שרוצים, וגמד קטן יאסוף את המוצרים ויביא אותם אל המקום של טלי), נמשכת בסדנת בישול בה מכינים ארוחה, ומסתיימת בסעודה עתירת המנות שהוכנו ויין. הכל לקבוצות קטנות שמתאמות מראש.
 
הקבוצה אליה אני מצטרף כוללת שמונה נשים צעירות וגבר אחד – אנשי משאבי אנוש של קונצרן "טבע", מהמשרדים בשוהם.
טלי מכריזה על הסיור כיום האוכל – רואים, מריחים, נוגעים, אוכלים, מבשלים בסדנה ואוכלים 7 מנות, כולן על בסיס תוצרת השוק, בו יש יותר מ- 450 סוחרים, שמ- 9 בלילה עד 10 בבוקר קולטים כל יום סחורה ממשאיות המגיעות מרחבי הארץ.

יוצאים לדרך, ואחרי דקה, לא, אחרי 30 שניות, עוצרים בתחנה הראשונה: חכמת הבורקס מחיפה – שם בעייתי מאוד בירושלים. הבעלים התחיל לעבוד בגיל 14 כסבל בשוק התורכי בחיפה, ופילח בורקסים כדי להשביע את הרעב. בעל המאפייה תפס אותו, וגייסו לעבודה במאפיית הבורקסים. היום הוא אחד מאלופי בצק פילאס בארץ, עושה פילאס עם שמן ולא מרגרינה צמחית, שלא לדבר על חמאה שגם מגבילה בכשרות וגם לא עומדת בחום הגבוה.

התחנה השנייה: הפיצוחים של מזרחי, חנות פעילה משנת 1967 בה חוברה לה ירושלים יחדיו, או לא, בבעלות יוסי מזרחי והבן אורי, כשבפנים מבחר שוקולדים מדהים לבישול ואפייה באחוזים שונים.

ביום א' השוק סגור, והחנות מייצרת עם השכנים והחברים גרנולה, תערובת פיצוחים לסלט, שבבי קוקוס מקורמלים – הכל מדהים ונחטף בפני עצמו או כתוספת משלימה למוזלי, סלטים, ומה לא.
כאן עוברת ליד טלי בחורה צעירה לבושה בבגדי טבח – מאוד חריג בנוף השוק, עם כוס קפה בידה. טלי אומרת לה "החיים שלך דבש", והבחורה ממשיכה בדרכה.

דוד דגים אינו דוכן, אלא בוטיק דגים, כך טוענת טלי. דוד יוצא כל בוקר בשעה ארבע אל בורסת הדגים המסתורית של תל אביב, כדי להביא את מיטב הסחורה.
טלי מבכה מרה את המחסור בדגים בחופי ישראל, ומספרת על מקורות היבוא של הדגים השונים לארצנו בכל זאת, ואוניות דיג שיוצאות למרחקים וחוזרות.

הגבינות של באשר הוא מוסד בפני עצמו, מוכר לא רק בשוק, בירושלים, בישראל; אלא ברחבי תבל, ועולה על גבינריות פריז המשובחות, עם היצע של יותר מ- 1200 סוגי גבינות מכל העולם.
מאסטר הגבינות כאן הוא אלי באשר, חבר איגוד השפים בישראל ואלוף עולמי בזיהוי גבינות, שמתחיל איתנו סביבות טעימות עולמי:

מתחילים עם גבינה באסקית – 50% עזים ו- 50% כבשים ממשפחת התום. הולנד מיוצגת עם גאודה עם בזיליקום פסטו. הבאה בתור היא גרוייר שוויצרית עשויה מחלב פרות שאוכלות אגוזים ופרחים לפני החליבה. בעקבותיה צ'דר אנגלית מיושנת 18 חודש ומצופה פלור דה סל, והנה עוד הולנדית: רייפינר VSOP בת 12, שאלי באשר פשוט חיסל את מלאי הגבינה בעולם וקנה הכל. עוד ייצוג להולנד: חאודה (גאודה) עם פטריות כמהין, ועיניים יוצאות אל ערימת גלגלי פרמג'נו רג'אנו עם חתימת הגבן, וגם גבינה זאת מוטעמת, ואנו מגיעים אל הסיום, עם גבינה נורבגית – גבינת קינוח מחלב עזים, בעלת מתיקות טבעית של החלב ללא טיפת סוכר; "שוקולד השחר של הנורבגים" קורא לה באשר.
רגע, מה קורה כאן? שוב מופיעה הטבחית המסתורית ארוכת הרגליים, מחליפה מילה או שתיים עם טלי, וממשיכה בדרכה. היא לא עובדת הבחורה הזאת?

דוכן חמוצי הלב מציע אמנם מגוון זיתים, אבל לא להחמיץ כאן סברס ותאנים מדהימות, שעועית ירוקה טרייה, ומלפפון פקוס ירקרק בהיר וקראנצ'י, שיש לנקות את השערות מעליו (עלווה). זהירות ממרירות בלתי נסבלת באחד מתוך איקס פקוסים.

ממלכת החלבה נוסדה ב- 1947 כמפעל משפחתי שרק בני המשפחה נכנסים אליו. טלי מרחיבה בידע רב על השומשום וסוגיו, ומכאן על החלבות – 80% שומשום אורגני מלא אתיופי שנטחן באבן ריחיים, 10% טעמים, 10% סוכר – לעומת 80% סוכר במרבית החלבות האחרות.
אנשי הממלכה יוצאים לחו"ל לתחרויות, ומביאים לישראל מדליות – לפחות שם אם לא באולימפיאדה. חלבה נוספת עם 10 סוגי תבלינים, זכתה לשם חלבה טלי.

קבלו טיפ: חלבה וטחינה לא שומרים במקרר אלא במקום אפל, וההמלצה: בארון חשמל. חלבה אחרת משלבת חמישה סוגי שוקולד, ובסך הכל יש כאן 101 סוגי חלבה.

בשקביץ מציע בשוק קפה משנת 1936 – 20 סוגי פולי קפה, והיום גם תבלינים וחליטות.
אל האבא אברהם בשקביץ הצטרף הבן רועי, שהוסיף את החליטות מפרי, קליפה ופרח. הראשונה רימונים, השנייה ליצ'י – ללא תוספת סוכר, נעימה מאוד.
נו, באמת, גם כאן צצה לה ארוכת הרגליים. מי זאת?

אנחנו בתחנה האחרונה, למרגלות מדרגות האטליה של טלי. כאן שוכן לו אטליז משפחת ציגלבשבילי – אבא ובן שהנם ספקי הבשר למסעדות היוקרה בירושלים, גם הלא כשרות, וגם לטלי פרידמן, ששומרת על חוקי הכשרות אך אין לה תעודה.

עולים לאטליה של טלי, שיורה במהירות אדירה את תפריט 7 המנות שלנו, ואז מרגיעה שהכל יתבצע תוך 45 דקות הכנה בלבד.
היא מחלקת את צוות טבע לצמדים, ומקצה את משימות הכנת המנות, כולל לזו ששונאת במיה מחדר האוכל בטבע, ומקבלת באקראי את הכנתה.
כדי לעודד את הרוחות ולהיכנס לעבודה נמזגות כוסיות ערק אלנמרוד נטו, בלי קרח, בלי מים

בשלב זה נפתרת התעלומה: לבושת בגדי הטבח ארוכת הרגלים היא לא אחרת מאשר שרה – השרה ב-ה' הידיעה, הסו שפית של טלי, ואיתה עובד מחמוד – חותך, מקלף, מנקה ומסדר.
כזכור, בכל מקום בו היינו בשוק צצה לפתע שרה עם כוס קפה ביד ובגדי טבח הבולטים בנוף השוק. דמות שמגיחה כמו היצ'קוק שנהג להגיח ולעבור בתמונה בסרטי הקולנוע שלו.
מסתבר ששרה הייתה הגמד הקטן של טלי, אספה את הקניות שהותרנו אחרינו בדוכנים השונים – ולבסוף מצאנו אותה במטבח; חדת לשון, צינית, ומנהלת עם טלי פינג פינג מילולי חריף.

חבורת טבע עסוקה בחיתוכים וקיצוצים, האמת, במיומנות המעלה חשד שהן עובדות מחלקות הכימית והייצור של טבע ולא ממחלקת משאבי אנוש.
המוזיקה רועמת ומרקידה את החבורה. מאייל גולן (אחת אומרת: אני מקשיבה למילים של כל השירים. כולם נשמעים אותו דבר) עוברים לאיימי ויינהאוס, ולאדל שתזכה לחיים ארוכים.
הסיפור הולך ונהיה יותר ויותר מאותם סרטי קולנוע בהם כל מה שראינו בהתחלה חוזר בסוף ומתבררים הקשריו: כאן אלה מרכיבי הארוחה שלנו אותם פגשנו בדוכנים השונים: הירקות והפירות, הפקוס, הבמיה, עשבי התיבול, הסינטה, והדגים – מוסר ים של הסביצ'ה, ולברק של המנה הראשונה.

עכשיו הפסקה מתודית בה טלי עושה קרמל – מסוכר לבן בלבד, בבקשה, המתפרק לפחמימות ומים. עם הקירמול מוסיפים את התפוחים שקולפו ונקצצו בדקדקנות רבה, ומיועדים למלא גלילי בצק פילו.
כאן גם המקום להסבר ההבדל בין פילאס (שפגשנו בבורקס החיפאי) לפילו: פילאס הוא בצק שבתוכו כבר יש השומן, וצריך להיות אומן לפתיחתו ומתיחתו. פילו הוא בצק של קמח ומים בלבד, ובוחרים איזה שומן להוסיף לו.
מהנחיות טלי: צריך לנהוג בפילו בכבוד – להפשיר לילה במקרר, להוציא לטמפרטורת החדר, ורק אז להתחיל לעבוד איתו.
טלי עובדת בבצק זה עם שמן זית לאצ'ינו הפירותי והמתקתק, ומשתלב היטב עם קינוחים.

היא מדגימה הכנת שני גלילי פילו ממולאים בתפחי העץ שנחתכו לקוביות וקורמלו,
צוות טבע מסתער על העבודה, וטלי עובדת אל הסינטה יחד עם גבר טבע היחיד בחבורה.
אחרי כמה שעות, ובניגוד לצפוי, השיחות בין אנשי טבע עוברות לענייני עבודה בחברה ודיבור על אי העברת תג עובד – חמור מאוד.

נראה כי רק שרדונה גמלא 2011 ופינו נואר 2010 של יקבי רמת הגולן יסייעו לעניינים.
בכל מקרה, טלי מסיימת את הסדנה כי צריך לאכול צהריים כאן, מעלה את הנוכחים אל הגג עם כוסות היין, והיא והצוות מסתערים על השלמת ארוחת 7 המנות.

הגיע הזמן לחזור אל השולחן ולצפות בטלי מכינה את המנות לארוחה נוכח עינינו. המנות מוכנות לאכילה, מועברות לצלחות הגשה – נראות נפלא, מריחות מעולה, עם ריחות של שוק וטרי, ועם הארוחה נפתחים בקבוקי גמלא מרלו 2008 וסנג'ובזה 2008 של יקבי רמת הגולן.

מה היה לנו?
• לחמי שאור באפייה מסורתית
• חציל "חצאית" בלדי קלוי על האש עם בלסמי מצומצם, זרעי עגבנייה, תימין וטחינה אורגנית
• סביצ'ה עם פסיפלורה, ליים, צ'ילי וכוסברה.
• סלט עלי בייבי בוויניגרט הדרים עם אגסים בזעפרן ואגוזי מלך – ואיתו הרצאה על הזעפרן, מקורו ומחירו מרקיע השחקים.
• סלט פקוס, אגוזי מלך וחמוציות – עם צל"ש לבנות שחתכו את המלפפון הקראנצ'י.
• פילה לברק ברוטב ים-תיכוני על עגבניות, מיץ לימון, זיתי קלמטה ושמן זית, עם במיה פציחה ולא רירית.
• סינטה ברוטב יין אדום עם שעועית ירוקה מוקפצת – על מגש בשרים שמעורר WOW מתמשך ומוצדק, נוכח העובדה שבנוסף לסינטה זכינו משרה לצ'ופר של נתחי אסאדו שנחו להם על הגריל שעל הגג, והשחימו לאיטםו. שני הבשרים מעולים, והסינטה שהתיישנה במשך שבועיים מכיחה את יכולותיה נהדר עם הסנג'ובזה.
• אצבעות פילו במילוי תפוחי עץ מקורמלים עם קרם קוקוס – וניל עם טראפלס שוקולד.
• תאנים – כי הן נפלאות.

תוך כדי הארוחה גם אנשי החלבה מממלכת החלבה מגיעים, ותחושת הסרט הולכת וגוברת. מי חסר לנו? כנראה באשר מהגבינות ובשקביץ מהקפה.

זהו, הסרט הסתיים. אם יש לכם חמש שעות פנויות ואתם רוצים חוויה אחרת, המשלבת את הטוב שבכל העולמות: שוק שאין כמוהו, סדנת בישול מהנה, וארוחה משובחת. רשמו לכם את הכתובת והטלפון, והתקשרו.

האטליה של טלי פרידמן
סטודיו לבישול בלב שוק מחנה יהודה
טל. 02-5370666, 050-4619687

עובדי טבע לא מופיעים בתמונות על פי בקשתם