אפריל אצל ניר צוק: פסטיבל אספרגוס ויין משפחתי

עם בוא האביב ולרגל פתיחת עונת האספרגוס, מסעדת קורדליה, ביסטרו נועה והג'אפה בר של השף ניר צוק, חוגגות קרנבל לכבודו של הירק האציל. אכן סיבה לביקור אצל ניר צוק, ואנחנו בקורדליה החגיגית והמיוחדת.

בימי הפסטיבל, שיימשך עד סוף אפריל, מוגשות מנות מקוריות על טהרת האספרגוס, בהן השף ניר צוק מצדיע לאספרגוס הירוק והלבן.
ניר מסביר כי האספרגוס שאנו אוכלים הוא למעשה גבעול, או ליתר דיוק נצר ירוק ממשפחת החבצלות. זה אומר שהוא קרוב רחוק של השום, הכרישה והבצל, ובתקופת האביב הוא בשיא עונתו. מאז ומתמיד מתייחסים אל הירק הזה כאל נסיך מפונק: אוכלים אותו לאט, מגישים בכלים מיוחדים לצד רוטב עדין.

האספרגוס מוכר כירק וכצמח מרפא מימי קדם. המצרים השתמשו בו כבר לפני 4,500 שנה, היוונים והרומאים מאז המאה השנייה לפנה"ס. כצמח מרפא שימש לרוב האספרגוס שגדל פרא. בארץ מוכרים שני סוגים עיקריים של אספרגוס: הירוק הנמצא על מדף הירקות, והלבן – זן אספרגוס המוכר רק מתחילת המאה ה-19. ודרך אגב,
את האספרגוס הלבן עבור ניר צוק מגדל לא אחר מאשר אבא שלו.

עד כאן המידע, ומכאן החוויה.
קורדליה הנה אחת המסעדות היפות בארץ; גם בבנין וגם בעיצוב, ריהוט, תאורות, מוזיקת רקע – בקיצור כל המרכיבים היוצרים יחד את הדבר הסודי הזה שנקרא אווירה.

מאירי, המלצר החביב והיעיל ביותר, מביא את מגוון התפריטים של המסעדה. אנחנו באנו לפסטיבל האספרגוס והתפריט שלו קצר יחסית ולעניין (ראו בסוף) במחיר 148 ש" לסועד.

מרגריטה לה וקיר רויאל לי, ואנחנו בוחרים מהתפריט.
מנות ראשונות: קרפצ'יו מוסר בכבישת אספרגוס וטוביקו, ומרק קרם אספרגוס – אך מכיוון שאין מרק הערב, הבחירה עוברת ללביבות אספרגוס ברוטב יוגורט, ולא נצטער על כך.
לעיקריות: שרימפס אספרגוס מנגולד, וסינטה משובצת באספרגוס, תוך ויתור על הניוקי אספרגוס.

ברקע המוזיקה שאנחנו אוהבים – Paris is jazz של מלקולם מקלרן מהדיסק האגדי PARIS – שמי שלא איבד או גנבו לו אותו לפחות פעמיים, אינו יודע דיסק מהו.

מאחר שמדובר בשעת ערב מוקדמת, אנחנו מצליחים להביא את ניר צוק לשולחננו, ושומעים ממנו כי קורדליה הנה מסעדה מורכבת – בגלל המיקום ומגוון הדברים שעושים בה: "המורכבות נובעת ממגוון החומרים והטכניקות. כל חודש התפריט שלנו משתנה, ואנחנו עושים כאן הכל בעצמנו. צריך לזכור שאנחנו נמצאים בבנין בן 250 שנה. זהו אתגר לוגיסטי ותחזוקתי בפני עצמו, ויש לנו איש תחזוקה קבוע".

ההפתעה: יין אחד מחוות צוק
ניר מספר לנו שהוא מקיים את פסטיבל האספרגוס כבר שנה שלישית. בדרך כלל הפסטיבל בחודש מרץ, אבל השנה נדחה הפסטיבל בגלל הקרח לאפריל.
"הקרה תשפיע השנה על היינות, שיהיו יותר עזי טעם בגלל השילוב בין שמש לקור", אומר ניר, ואם מדובר ביין, כאן מגיעה הפתעת הערב מבחינתנו:
יין אחד מרלו 2006 מחוות צוק המשפחתית – שנה ראשונה שביקבקו את היין (8,000 ליטר) העשוי מ- 90% ענבי מרלו, 5% קברנה פרנק, ו- 5% קברנה סוביניון מכרמים בואדיות חבל עדולם. זהו יין פירותי עם טעמים עזים – אך חלק וקטיפתי. לא מרלו טיפוסי. מדהים.

ניר צוק שואף לאוכל ביתי
מגיעות לחמניות קטנות עם חמאה. הן לא סתם טריות – הן חמות היישר מהתנור, והולכות טוב עם היין.
הקרפצ'יו מוסר בכבישת אספרגוס וטוביקו – מעולה, ולביבות האספרגוס ברוטב יוגורט מזכירות לביבות של בית,
הקו הביתי של הלביבות נמשך גם בפירה המלווה את הסינטה המשובצת אספרגוס – בשר איכותי אך קצת עשויה מדי לטעמנו. זו בהחלט אשמתנו שלא ביקשנו מדיום רייר.

בכל מקרה, עם הלביבות והפירה עושה רושם שאחרי מעטה השף, ניר צוק שואף לאוכל של בית.
השרימפס הם חגיגה אמיתית – מעדן של טעמים עם דגש של הכל פציח: החל מהשרימפס הטריים, יחד עם המנגולד ואספרגוס.

בשלב זה המסעדה מלאה בחבורות החוגגות החל מיום הולדת, דרך קורס מכירות לנושא ספציפי, ועד הצלחה עסקית מרשימה בחדר הפרטי; כמו גם תיירים המגיעים לטעום מיפו העתיקה ומהאוכל של ניר צוק.

היין שנשאר בבקבוק מוביל אותנו לקינוחים: פנקוטה יוגורט עזים עם קרמל אספרגוס, ומרמלדת אספרגוס.
אספרגוס בקינוחים יכול להישמע משונה, אבל ניר צוק מצליח לשלב אותו היטב בצורה מסקרנת בפנה קוטה ובעוגת הגבינה עם המרמלדה. קינוחים מאוד עדינים ולא תוקפים.
מומלץ.

תפריט פסטיבל אספרגוס במתחם השף ניר צוק, עד סוף אפריל 2008:
מנות ראשונות
קרפצ'ו מוסר בכבישת אספרגוס וטוביקו
מרק קרם אספרגוס
לביבות אספרגוס ברוטב יוגורט
אספרגוס צלוי בפסטו עלי תאנה

מנות עיקריות
שרימפס אספרגוס ומנגולד
ניוקי אספרגוס
סינטה משובצת באספרגוס

קינוח
פנקוטה יוגורט עיזים עם קרמל אספרגוס
מרמלדת אספרגוס

מחיר ארוחת פסטיבל האספרגוס: 148 ₪ לסועד

כמובן שהתפריט הגסטרונומי של ניר צוק עומד לרשותכם גם בימי הפסטיבל, לא חייבים אספרגוס.



קורדליה, ביסטרו נועה, ג'אפה בר
מתחם השף ניר צוק
סמטת הזכוכית 1 פינת יפת 30 יפו
טל. 5184668 – 03






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה