ביצים (אג'ס) בנדיקט שרימפס ואספרגוס

 

5 מנות

בריוש
מצרכים:
400 גרם קמח לבן
7 גרם סוכר
3 ביצים מס' 3
16 גר' שמרים יבשים
10 גרם מלח
60 גרם חמאה

אופן ההכנה:
חשוב שכל המצרכים יהיו קרים.
מערבבים את כל המרכיבים ביחד פרט לחמאה עם וו לישה.
מכניסים את החמאה הקרה עד שהבצק מתגבש.
מסדרים בתבניות אישיות או אינגליש קייק, ונותנים לתפוח עד להכפלת הגודל,
כ- 45 דקות.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך כ- 15-20 דקות (מתקבל צבע זהוב).

אספרגוס (15 יחידות)
אופן ההכנה:
לחתוך את החלק הלבן בתחתית הגבעול.
לקלף את החצי התחתון של הגבעולים.
לחלוט את הגבעולים כ- 2 דקות במים רותחים, ולהוציא לכלי עם מי קרח להפסקת הבישול.
לפני ההגשה להקפיץ במחבת עם מעט חמאה או לצרוב על גריל/פלנצ'ה.

שרימפס
50 יחידות שרימפס
2 עגבניות בינוניות
3 שיני שום פרוסות דק/ 6 שיני שום
קונפי (שום שבושל בשמן על אש בינונית עד ריכוך)
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
מלח
פלפל
שמן זית

אופן ההכנה
חותכים את העגבניות לרבעים, נפטרים מהזרעים וחותכים את בשר העגבניה לקוביות של חצי ס"מ.
מחממים שמן זית במחבת.
מוסיפים את פרוסות השום ו/או שיני שום קונפי.
מקפיצים את השרימפס כשתי דקות עד לקבלת גוון ורדרד.
מוסיפים את קוביות העגבניה, מלח ופלפל.
מוסיפים את הפטרוזיליה.
מקפיצים ומסדרים הכל במנות.

רוטב הולנדייז
25 מ"ל סיידר תפוחים
10 מ"ל לחומץ בן יין לבן
בצל שאלוט קטן
120 גרם חמאה מומסת
2 חלמונים
5 מ"ל מיץ לימון
1 גרם פלפל שחור גרוס
2 גרם מלח
15 מ"ל מים קרים

אופן ההכנה:
להכנת הרוטב יש צורך בבן מארי – אמבט מים חמים שיוצרים מסיר עם מים ומעליו קערת נירוסטה, או סיר קטן יותר.
לצמצם במחבת את הסיידר, החומץ, השאלוט והפלפל.
להוריד מהאש.
להוסיף את המים ולסנן לקערת ערבוב.
להוסיף את החלמונים ולטרוף היטב.
להעביר את הקערה מעל בן מארי, ולהקציף את הביצים במטרפה עד לטמפרטורה של 63 מעלות. חשוב – לא לחמם יותר מדי.
להוריד מהאש ולהוסיף את החמאה המומסת תוך כדי זילוף איטי.
אם הרוטב סמיך מדי – להוסיף מים או מיץ לימון ולהמשיך להוסיף חמאה.
כשכל החמאה בפנים, להוסיף את יתרת המיץ לימון והמלח.

ביצים עלומות
10 ביצים
3 כפות חומץ
מים

אופן ההכנה:
מרתיחים מים בגובה 10 ס"מ בסיר.
מנמיכים את הלהבה ומוסיפים חומץ.
כשהמים על סף רתיחה, שוברים כל ביצה בנפרד לספל או קערה קטנה ומחליקים אותן למים בעדינות.
מבשלים 2-4 דקות, עד שהחלבון מתייצב אך החלמון עדיין נוזלים במרכזו. מוציאים את הביצים מהמים בכף מחוררת ומסננים ממי הבישול.

אופן ההגשה
מניחים פרוסה מהבריוש,.
עליה שמים 3 גבעולי אספרגוס.
מוזגים עשרה שרימפס עם רוטב מעל כל מנה.
מניחים 2 ביצים עלומות.
מסיימים בזילוג רוטב הולנדייז וקישוט סופי של עירית קצוצה מעל.

ממתכוני עכבר שף 2009






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה