השבוע בענף היין 74: ביטול תחרות הסומלייה הצעיר ותרומת שמפניה לבריאות הלב

עוד שבוע של סיפורים שלא תמיד שומעים עליהם, קצת יינות שלא תמיד כותבים עליהם, קצת רכילות מעניינת: למה ואיך בוטלה תחרות הסומלייה הצעיר, יקב ברבדו נלחם בווירוס, יקב לוריא מרגיש כמו בחנות שוקולד, שמפניה ותרומתה לבריאות הלב, היין של תלמידי שפיה, ומדור לא רק יין

את התלמידים מלווים היינן קובי ארנס ואשת היין רותי בן ישראל
את התלמידים מלווים היינן קובי ארנס ואשת היין רותי בן ישראל

1: מסדר אבירי הגריל ישראל 2017 וביטול תחרות הסומלייה הצעיר

מסדר אבירי הגריל - מתייחסים לאוכל ויין ברצינות
מסדר אבירי הגריל – מתייחסים לאוכל ויין ברצינות

לפני מספר חודשים התבשרו חברי מסדר אבירי הגריל ישראל, כי טל גל כהן ויתר על תואר הנשיא, והעביר אותו  לרון פוגל מכהן עתה כנשיא המסדר. מסתבר כי בתקופת כהונתו של טל גל כהן, הוא הקים חברה פרטית שניהלה את מסדר אבירי הגריל, והוא היה הבעלים שלה, ובפועל של מסדר אבירי הגריל ישראל.

מסדר אבירי הגריל הבינלאומי נחשב לארגון הגסטרונומי האיכותי, המקצועי, הוותיק והחשוב בעולם. ה"מסדר" הינו גוף של אחווה,  המקדש שילוב חברים מקצועיים מעולם הקולינריה והאירוח, ביניהם השפים המובילים, המסעדות הטובות והחשובות ובתי המלון היוקרתיים בעולם, יחד עם חברים חובבי קולינריה עילית שאינה מתפשרת על איכות, ואשר מעריכים מטבח גורמה, יינות איכות וסעודות מרגשות בעלות תכנים. בין השאר, תפקיד המסדר למצוא ריגושים ועניין גסטרונומי חדש. זה לא חייב להיות יקר ונוצץ, זה לא חייב להיות באור הזרקורים ובסוג של "שופוני". זה גם יכול להיות עם סוג של ענווה. כן – כבוד לאוכל הבסיסי ולגסטרונומיה הבסיסית.

רון פוגל, נשיא מסדר אבירי הגריל
רון פוגל, נשיא מסדר אבירי הגריל

רון פוגל, הנשיא החדש, הוא איש תרבות בכל רמ"ח אבריו, שדבר הראשון שעשה כשקיבל עליו את התפקיד, הוא לפתוח עמותה ולמנות רואה חשבון ואיש ביקורת תקציבית, כדי שהמידע מה קורה בעמותה יהיה חשוף לכולם. לא סודות, לא חשבונות בנק שאף אחד לא יכול לדעת מה קורה בהם. לפוגל יש הרבה רעיונות איך להוביל את המסדר בדרך אחרת, תרבותית יותר, איכותית יותר, תוך הגדלת מספר החברים בדרך של שילוב אומנויות שונות בנוסף לאומנות הגסטרונומיה. לא רק ביקורים במסעדות פאר, לא רק להעניק מדליות נוצצות, לא מסדר המתנהל ככת בעלת אוטוריטה המושתתת על מנהיג שיש לו שליטה מלאה, ופעולותיו מבוססות על הכריזמה והעוצמה שלו. מעל הכל, פוגל מצהיר שהוא רוצה פתיחות, יושרה, ותוכן חדש ומרתק.

האירוע האחרון במעורבותו של טל גל כהן, הוא בחירת "הסומלייה הצעיר", שאמור היה להתקיים החודש. דובר על תחרות של אנשי יין צעירים שיתמודדו מול שופטים בידע שלהם בנושא יין. טל גל כהן היה במשך שנים מבקר יין. לפני מספר שנים הפסיק לכתוב בעיתון גלובס, ואף סגר את אתר Israel Wine שהיה בבעלותו. הסיבה לביטול התחרות: חוסר עניין וחוסר אמון בתחרות מצד הסומליירים הצעירים.

מפגש של פורום הסומליירים הצעירים בליווי אבירם כץ
מפגש של פורום הסומליירים הצעירים בליווי אבירם כץ

תגובת רן פוגל: "אני מאחל לטל גל כהן המשך עשייה פורה. אני רואה אחרת את עתיד מסדר אבירי הגריל. הכל יתנהל בשקיפות ותחת ביקורת של אנשי מקצוע".

תגובת טל גל כהן: "אני מאחל לרון פוגל הנשיא החדש של המסדר בישראל הצלחה גדולה, ואין ספק כי המסדר יוכל לחזור ולקיים את התחרות בשנים הבאות".

אחרית דבר: באופן אישי אני שמח שהתחרות בוטלה. אני חושב שאבירם כץ, מי שמלווה קבוצה של סומליירים צעירם ומתווה להם את הדרך, מנסה קודם כל לתת זהות חדשה למקצוע הזה. אין עניין בתחרות שיותר מאשר היא מועילה, היא מזיקה לתדמית, ולו בגלל האופי שרצו לתת לה. טוב עשו המתחרים שזיהו שהתחרות שהוצעה להם נגועה באופי מסחרי ולא תביא להם תועלת. מזל שהחוכמה באה לפני המעשה, וכנראה שבסופו של דבר הטובים מנצחים ולא צריכים שתוענק להם מדליה.

פרופ' קרסו: "הסדר הכי בריא הוא יין אדום, יין לבן, ולאחר מכן שמפניה"
פרופ' קרסו: "הסדר הכי בריא הוא יין אדום, יין לבן, ולאחר מכן שמפניה"

2: הרבלייף, בריאות הלב ושמפניה: או שרה נתניהו ופרופסור קרסו

הרבלייף הינה אחת מהחברות הבינלאומיות המובילות בתחום תזונה מאוזנת וסגנון חיים פעיל ובריא. סוזן באוורמן, ראש מחלקת הדרכה לתזונה של הרבלייף, כתבה טור שנושאו עשרה מזונות מומלצים לשמירה על בריאות הלב. כראשון ביניהם  ציינה התזונאית המלומדת את השמפניה, כי זו מכילה פוליפנולים  שמצויים באופן טבעי בענבים, ותפקידם להשפיע על ויסות זרימת הדם ולחץ הדם בגוף. עד כאן המלצתה .

ואני שואל: למה שמפניה? למה לא יין לבן או יין אדום? האם בחברת הרבלייף מנסים לגבש תשתית ראייתית אשר תעזור לשרה נתניהו באיזשהו אופן, כדי לבסס את היותה צרכנית שמפניה לצורך שמירת הלב?

לבדיקת השאלה מה עדיף לשתות מתחום היין, נעזרתי בידידי פרופסור רפי קרסו, שאומנם נופש עם רעייתו כרגע בווינה, אבל טרח לענות כדי שלנו חובבי היין יהיה מושג מה כדאי לשתות. "אכן נכון שבמשקאות שעשויים מענבים יש חומרים העוזרים לווסת את זרימת הדם ולחץ הדם בגוף, אבל הסדר הכי בריא הוא יין אדום, יין לבן, ולאחר מכן שמפניה" . אז גברת הרבלייף: קצת לבדוק נתונים לפני שמפרסמים שטויות.

וחברנו מיכאל (מימי) בן יוסף מוסיף: על גוף האדם משפיעה כמות האלכוהול במשקה, ורק כמות האלכוהול. הכי פחות מומלצת שמפניה, שמוסיפה הרבה גזים לקיבה הנפוחה מאוכל, שבדרך כלל שמן יותר. בכל יין יש הרבה פוליפנולים. אין יותר במשקה מוגז. מצטער עבור המלכה, היא כנראה סובלת כמו מרי אנטונט.

היינן הוא גידי סיידה (בתמונה), והיקב ניזון מחומרי גלם משובחים שמטופלים ביד מומחה – אביו יוסי סיידה
היינן הוא גידי סיידה (בתמונה), והיקב ניזון מחומרי גלם משובחים שמטופלים ביד מומחה – אביו יוסי סיידה. צילום דוד סילברמן dpsimages

3: יקב לוריא – כמו בחנות של שוקולד

לוריא הוא יקב משפחתי בבעלות משפחת סיידה. אב המשפחה יוסי הוא הכורם, וגידי הבן הוא היינן. היקב שממוקם במושב ספסופה בגליל העליון, מייצר כ- 100,000 בקבוקי יין בשנה, ומשמש אכסנייה ללימודים מעשיים של הכנת יינות – מהבציר עד הבקבוק. היקב ניזון מחומרי גלם משובחים, שמטופלים ביד מומחה (יוסי סיידה). הם משתדלים לא להתערב, ולתת לחומרי הגלם לעשות את מה שהם יודעים הכי טוב. האמרה כי אלוהים נתן את חומרי הגלם והשטן את הייננים, מובנת מאוד בלוריא, והם מכבדים זאת. בכל שנה הם מטפסים עוד מדרגה, ועושים הרבה ניסיונות עם בלנדים כאלה ואחרים. קשה להיות יקב יציב שמתמקד בארבעה-חמישה יינות כאשר חומרי הגלם הטובים  מציפים אותך כל שנה, והיינן נמצא כמו בחנות של שוקולד ורוצה עוד ועוד. בינתיים הבלבול הזה מעניק ללקוחות חוויות טובות. ההתבגרות בוא תבוא.

ריחות מאוד נעימים של פירות טרופיים עדינים. בפה מליחות מקסימה ומתיקות מאוד מעודנת
ריחות מאוד נעימים של פירות טרופיים עדינים. בפה מליחות מקסימה ומתיקות מאוד מעודנת. צילום דוד סילברמן dpsimages

פינו גריג'יו 2016: ריחות מאוד נעימים של פירות טרופיים עדינים. בפה יש מליחות מקסימה ומתיקות מאוד מעודנת, מה שמבדיל אותו מהפינו גריג'יו 2015. יין מקסים. מחירו 85 ₪ –  VFM (תל"כ – תמורה לכסף) לחלוטין.

שרדונה 2016: שרדונה ללא עץ. נוטה לטרופיות, גויאבה, פסיפלורה. בפה היין מינרלי וחד. מעט דשא קצוץ, ויש תחושת סוביניון בלאן בקצוות (כנראה בגלל סוג השמר). יין עוצמתי עם גוף חסון. זה יין שלדעתי ישביח עם השנים. מאוד מרתק. מחירו 85-90 ₪ – VFM לחלוטין. לקנות אפילו לצורך התיישנות.

רוסאן 2016: יין שעדיין לא כל כך מגובש ומוכן, צריך עוד קצת זמן בבקבוק
רוסאן 2016: יין שעדיין לא כל כך מגובש ומוכן, צריך עוד קצת זמן בבקבוק. צילום דוד סילברמן dpsimages

רוסאן 2016: ריחות מאוד ארומטיים. בפה מתיקות מוגזמת של אגס בשל מאוד, שחסרים לו התמיכה של העפיצות והגוף שיאזן אותו. יין שעדיין לא כל כך מגובש ומוכן, צריך עוד קצת זמן בבקבוק. מחירו 85-90 ₪. VFM? ימים יגידו.

WHITE 2016: בלנד של גוורצטרמינר, פינו גריג'יו ורוסאן. ריחות נקיים של פרי טוב. הגוורץ לא משתלט, ומוחזק היטב על ידי הפינו גריג'יו והרוסאן, שמעניקים חמיצות נפלאה לצד הפרי הארומטי של הגוורץ. עפיצות נפלאה ומתמשכת, בעיקר באפטר טייסט. יופי של יין. מחירו 85 ₪ – VFM לחלוטין.

בלנד מזנים איטלקיים: סנג'ובזה, ברברה, עם סירה וקברנה סוביניון. 14 חודשים בחבית
בלנד מזנים איטלקיים: סנג'ובזה, ברברה, עם סירה וקברנה סוביניון. צילום דוד סילברמן dpsimages

רוסו 2013: בלנד מזנים איטלקיים: סנג'ובזה, ברברה, עם סירה וקברנה סוביניון. 14 חודשים בחבית. נחשב ליין העבודה של היקב – בעיקר במסעדות, בזכות האופי הנח והתאמתו למספר רב של מאכלים. חמיצות טובה, פרי בקדמת הפה, מתיקות מאוזנת עם עפיצות מרשימה ומדויקת. אכן יין שדורש אוכל לידו. מחירו 85 ₪ -VFM מעולה.

גרנד ויטל 2014: יין הדגל של היקב. בלנד של קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק. 20 חודשי חבית. יין מאוד מאוד מתובל. עשבי תיבול רטובים לצד פלפל ירוק, קפה ומוקה, עם מעט טבק בקצוות, וזפת שיוצאת באפטר טייסט. יין מאוד מורכב ועשוי בקפידה, בעל ספקטרום רחב מאוד של ריחות וטעמים. שאפו. מחירו 160-180 ₪ -VFM בליגה של הגדולים ללא ספק.

את התלמידים של שפיה מלווים היינן קובי ארנס ואשת היין רותי בן ישראל
את התלמידים של שפיה מלווים היינן קובי ארנס ואשת היין רותי בן ישראל

4: חניכי כפר הנוער שפיה – בעיקריניאן 2014

תלמידי בית הספר בכפר הנוער מאיר שפיה, התארחו במסעדת הטרקלין של הסומלייה יוסי בן אודיס, לערב של בשר ויין קריניאן (שמו בישראל: בעיקריניאן) שהם מייצרים ביקב שפיה במסגרת לימודיהם וכחלק מההגשה לבגרות, בליווי היינן קובי ארנס ובסיוע התשוקה והכריזמה של אשת היין רותי בן ישראל.

הטרקלין הוא ביסטרו היין והבשר הוותיק והמקצועי ביותר שיש בעיר היום. מגישים כאן אך ורק יינות ישראלים, ונותנים כבוד ובמה ליינות בוטיק. כחלק מהכשרת החניכים בתחום היין, נועדה ההשקה להפגיש אותם עם לקוחות אמיתיים, כשהם הם מציעים להם לטעום את היין ולשלב אותו עם מנות מהתפריט.

יין קל לשתייה ומאוד מהנה
יין קל לשתייה ומאוד מהנה

יקב שפיה בעיקריניאן 2014: 85% ענבי קריניאן (גפנים בוגרות), בתוספת ענבי סירה ופטי וורדו. היין שהה 10 חודשים, ויש בו 13.5% אלכוהול.   באף ניחוחות קלים של שזיף ודובדבן צהוב ומעט צמחי בר, יחד עם קליפת לימון עסיסית. הגוף בינוני. בפה טעמים של פטל שחור וצמחים רטובים. באפטר טייסט מגלים טעמי זיתים שחורים, שמעלים חיוך קטן ומפתיע. היין משחרר חומציות גבוהה, שקצת פוגעת בגימור הנקי שלו. הטאנינים מאוד מינוריים – וחבל. לאחר דקות ארוכות בכוס הפרי מקבל קצת יותר עוצמה, אבל היין נשאר קל לשתייה ומאוד מהנה. מחירו 60-70 ₪ ביקב שפיה – VFM לחלוטין.

ומשהו על גפני קריניאן בוגרות: אלה מעניקות בדרך כלל קריניאן מאוד עוצמתי ומאוד מרשים, במגוון של ניחוחות פטל שחור, שוקולד ומוקה. פרי טהור ועסיסי של פטל צפוף, ומעט טעמים אקזוטיים של פלפל, טוסט וקפה שחור משובח. ייתכן שהחלקה הבוגרת של שפייה סובלת מווירוס קימוט העלים (ראו גם הסיפור הבא) שמקשה על הפוטוסינטזה, והפרי לא מסוגל לייצר מה שמתבקש ממנו.

זורי ארקין (משמאל) בכרם עם עודד שוסיוב - מייסד משותף ויינן יקב ברבדו
זורי ארקין (משמאל) בכרם עם עודד שוסיוב – מייסד משותף ויינן יקב ברבדו. צילום איל גוטמן

5: זורי ארקין מיקב ברבדו ומלחמתו בווירוסים

רני רוגל מדווח: השבוע התקיימה טעימה מרתקת של פורטפוליו (מסתבר שבעברית זה 'תלקיט') יינות יקב ברבדו כרמי יוסף, בבר היין ג'ונו בכיכר מילנו תל אביב (לכו תמצאו חנייה שם). במרכז הערב התקיימה טעימת אורך על ציר הזמן של השיראז של ברבדו (2007 מדהים – הראשון של היקב מנטיעה ב- 2002, עם טעמי קפה ושוקולד; דרך 2009, 2011, וה- 2013 שנמכר היום – טוב מאוד, 120 ₪).

במהלך טעימות השיראזים החל זורי ארקין, מנכ"ל ומנהל היצוא של היקב (20,000 מתוך 70,000 הבקבוקים שהיקב מייצר בשנה), לדבר על הווירוסים – "זירת המאבק" בלשונו. נושא זה מעסיק אותנו הרבה באכול ושאטו, ואלון גונן מרבה לכתוב על הבעיה האקוטית של הענף בישראל, כולל בכתבה הטרייה על נשים בענף היין אותה פרסמנו ביום האישה הבינלאומי, שם ציין אלון את ד"ר תרצה זהבי משה"מ, שהייתה הראשונה שהתריעה לבעלי היקבים שעליהם לפעול ופרסמה הנחיות בנושא.

חומרי הריבוי שהגיעו מצרפת עד 2008 היו נגועים בווירוס קימוט העלים
חומרי הריבוי שהגיעו מצרפת עד 2008 היו נגועים בווירוס קימוט העלים

זורי ארקין אמר כי וירוס קימוט או קיפול העלים – ליפרול 3 (Leafroll 3) והמלחמה בו הם זירת המאבק, כי הוא גורם לנזק כלכלי בגלל הצורך לעקור כרמים בני 15 שנים במקום  כשיהיו בני כ- 25 שנים. "הוירוסים הופצו על ידי משתלות האם, וגם אם יש קרקע נקייה ונוטעים חומר ריבוי נקי, צריך להיזהר ולהתגונן מכרמים שכנים. בברבדו מחליפים 50% מהחלקות בנטיעות חדשות, והתוצאה של כרמים צעירים ובריאים נראית לעין. לא סתם זורי גאה ביין הדגל של היקב, לנדמרק 2014 2B  (מחירו 170 ₪) – עשוי מ- 100% ענבי מרלו שנבצרו בחלקה צעירה, נקייה ואיכותית, בו יש כמות כפולה של זגים המגיעים מהמרלו ששימש לרוזה

"הפתרון הוא פעולה ומשמעת", אומר ארקין. "הפעולה באה מלמטה; אין כל מעורבות ממשלתית. צריך להילחם בכל הכוח, כי הוירוס מערער את כל הענף. יש מדינות שהצליחו להתגבר על הוירוס ולצמצם אותו. כוחנו באחדותנו". פרופ' בן עמי ברבדו, מייסד היקב יחד עם פרופ' עודד שוסיוב, מוסיף: "זה עניין של משמעת. אף פעם אי אפשר לדעת מי הביא מחו"ל שתילים נגועים במזוודה שלו".

זורי ארקין סיפר כי כחלק מהפעילות שלו בנושא המלחמה בוירוס, ובכלל בהשבחת כרמים, הוא הוביל פיילוט של איסוף נתונים מכרמים קיימים של מספר יקבים באזור של ברבדו, כדי לדעת מה מצליח יותר והיכן. "ללמוד לעומק על הכרמים באזור כדי לדעת מה לנטוע היכן, ואיך מתמודדים עם אסון הטבע הזה שנקרא הווירוס". למה צריך לעשות זאת כיוזמה עצמאית? "אין בארץ גוף הנהגה כמו מכון היין שהיה פעם, שמוביל השתפרות והולכים אחריו. זה בא מלמטה".

תוך זמן קצר הוא הצליח להיות קונצנזוס
תוך זמן קצר הוא הצליח להיות קונצנזוס. צילום שני רייך

6: לא רק יין – מחייה ורום

מחייה 13: אם יש משקה שאפשר למצוא היום בכל בר בעיר זה המחייה 13. תוך זמן קצר הוא הצליח להיות קונצנזוס, ובלי תחרות כמעט הוא הפך למשקה ישראלי. מדובר במשקה קליל וקייצי, המבוסס על אניס ומכיל 13% אלכוהול. אפשר למצוא אותו  בשני טעמים קיציים במיוחד: לימונים טריים ואשכוליות אדומות טריות, שנסחטים היישר למשקה האניס. אפשר למצוא את המחיה של שני  בקבוקים (אחד לימון והשני אשכולית אדומה) עם זוג כוסות ב- 150 ₪.

מתאים לשתייה נקיה, לשתייה עם סודה, וכמובן בקוקטיילים
מתאים לשתייה נקיה, לשתייה עם סודה, וכמובן בקוקטיילים

קריבאנה סול – רום קריבי מתובל: חנות האונליין ליין ומוצרי אלכוהול PANECO, מפתיעה שוב עם מוצר חדש, והפעם רום 'קריבאנה סול מתובל'.  זהו רום קריבי כשר (35% אלכוהול), המיוצר מבלנד של משקאות רום מזוקקים מהאי ברבדוס, שעברו סינון בפחם ושולבו עם רכיבים ותבלינים טבעיים. אלה מעניקים למשקה טעמים מתובלים, עם רמזים של וניל, מוסקט וציפורן. הוא מתאים לשתייה נקיה, לשתייה עם סודה, וכמובן בקוקטיילים. מחירו 89 ₪, ומדובר באמת במשקה שונה ומהנה במיוחד.

 

 

 

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה