חוויה הונגרית עם השפים הצעירים עידו זרמי ושני פרוסמן

אחרי ארבע שנים של שליחות רוויית מעללים בפריז עיר האורות, חזרו מ' ו- ב' ארצה. מי שעקב אחרי המדור "טעם עולמי" באכול ושאטו, ישמח להיזכר כי אכלנו עם השניים במסעדת הטור ד'ארז'ן המכוכבת בפריז, ובילינו איתם ערב ראש שנה אזרחית במסעדה באחד הבולברים הגדולים של פריז, וזאת בנוסף לארוחות רבות אחרות בבירת הגסטרונומיה.

לפיכך, כאשר נודע לנו על השף הצעיר עידו זרמי, המארח בביתו – או בבית מזמין הארוחה – לארוחות במגוון סגנונות בישול לאומיים, ידענו עם מי נגיע לארוחה.
לאחר מחשבה והתלבטות בין מטבח רוסי, הונגרי, רומני, גיאורגי (גרוזיני), ועוד שורת מטבחים אותם חקר השף הצעיר; נזכר ב' בשורשיו ההונגריים מבית אימא-אבא, ולפיכך הפור נפל: נאכל ארוחה הונגרית.

הגענו בשעת ערב מוקדמת אל בית השף, וכאן חיכו לנו מספר הפתעות, בערב בו הפתעה הייתה שם המשחק. תחילה: לא רק שף, עידו זרמי, אלא גם שפית: שני פרוסמן, ובנוסף למוצרי מזון הונגריים מיובאים, גם יבוא אנושי יפה ונעים: סילבי ההונגריה, חברה טובה של שני, שנחתה באותו בוקר בנתב"ג.

טרום אפריטיף: הכירו את השפים
שני פרוסמן, בת למשפחת פרוסמן – יבואני שארפ, התחילה את הקריירה שלה לפני 12 שנה כמלצרית ברביבה וסיליה ברמת השרון, בזמן שהייתה תלמידה בבית הספר למוזיקה רימון. מאחר והיה במקום עודף מלצרים, הוצעה לשני עבודה במטבח, מה שהוביל אותה להחלטה שהיא רוצה ללמוד את המקצוע, והיא עשתה זאת ב- Academy of Culinary Arts ליד אטלנטיק סיטי.
עם שובה ארצה עבדה שנה בכרמלה בנחלה ועברה למסעדת מול ים, אותה היא רואה כבית הספר האמיתי בו למדה. תוך כדי עבודה עשתה סטאז'ים אצל דניאל בולו בשלוש המסעדות שלו בניו יורק, ב- Fat Duck הבריטית, ובוואלינייה בשיקאגו – המסעדה מס' 1 בארה"ב בשנים 2007, 2008.
בשלב הבא קיבלה שני פנייה מזוג בבודפסט שחיפשו שף. היא הגיעה עם בחור נוסף מ"מול ים" שעזב מהר, ושני נשארה כשפית של מסעדת בראקה שזכתה במקום מס' 1 בהונגריה, ונהנית מדירוג מוביל במדריך זגאט.
עם חזרתה ארצה הקימה שני פרוסמן שירותי שף פרטי תחת המותג Scarlet Private Chef, כשהיא מביאה הביתה מטבחי עלית כארוחות טעימות. בארץ הכירה את עידו, השניים הפכו לזוג, והיום ביחד הם מנסים לשלב את שתי הפעילויות שלהם.

אם כך, נעבור לעידו זרמי: עידו, בן 33, עוסק במקצוע מגיל 14 למעט הצבא. הוא עבד בכל תפקיד – משוטף כלים עד מנהל מסעדה, והוא מאוד אוהב מסעדות. בסוף 1990 נסע לארה"ב ללמוד בבית הספר המפורסם CIA לאחר שהיה דייל באל על, והגיע לכל בית ספר קולינרי בעולם המערבי עליו שמע כדי לבדוק היכן ללמוד, ובחר ב- CIA. הוא למד שנתיים לתואר Associate המקביל להנדסאי. הוא רצה ללמוד ל- BA אבל החליט שעדיף לעבוד במסעדות שאין כמותן בארץ. בין השנה הראשונה לשנייה יצא לסטאז' של חצי שנה במסעדת "אושי אנה" בעלת 3 כוכבים המתמחה בדגים ופירות ים ומתחרה ב"לה ברנדרין" (רח' 54 בין פארק למדיסון).
אחרי הלימודים עבד במשך שנה כטבח מן המניין באושי אנה, היה אמור להיות שף של מסעדה ספרדית ניו יורק שזכתה להצלחה בניו יורק טיימס ובמדריך זגאט, אך הרגיש שעדיין אינו בשל וחזר לאושי אנה כטבח כדי להיות מומחה במסעדות 3 כוכבים.
לדברי זרמי, המצויד באוסף מרשים ביותר של ספרי בישול (בתמונה), בארץ "כתית" היא המסעדה היחידה שמתקרבת לרמות מקצוענות של מסעדות 3 כוכבים, אך אין מה להשוות בציוד ובניהול: אלה בניו יורק אלה מסעדות שמחזיקות 50 טבחים על 50 סועדים.
משם המשיך עידו כג'וניור סו שף בחברת אחזקות גדולה בתחום המסעדנות בשם RA, שמסעדת הדגל שלה היא Sea Grill בעלת 2 כוכבים ברוקפלר סנטר, בה יש שף יהודי ושמאלי (לא בדיעותיו הפוליטיות אלא איטר יד ימינו).
עידו מציין זאת, כי גם הוא שמאלי, וזה היה המטבח הראשון המותאם לשמאלי בו עבד.
במסגרת עבודתו התבקש להיות סו שף במסעדת בשר שהוקמה במיוחד לאליפות הטניס, ה- US Open, בה הוכנו והוגשו 800 קילו בשר מובחר ביום בארוחה של 140 דולר לאדם, וכל צמרת העולם הגיעה ואכלה במסעדה בשלושת השבועות של אליפות הטניס.
הגיע הזמן לחזור הביתה – ולקחת הכול משם לפה. המקום הראשון בו נחת עידו זרמי היה "המטבח של רמה" בנטף, משם עבר ל"טפיאו" בה הוביל את המטבח במשך שנה.
מאז הוא מלמד בבית הספר "בישולים", ומאוד נהנה מכך שהוא יכול להטמיע בקרב מי שרוצים להיכנס לתחום את הידע שרכש. בנוסף הוא מקיים סדנאות בישול לאנשים פרטיים.
בעקבות מגמה חדשה בעולם של לחזור ל"אוכל מנחם", התחיל זרמי לחקור מה המשמעות של מושג זה עבור כל אחד מהמקום ממנו הגיע.
למשל, מטבח גיאורגי. עידו הקים תפריט לרשת אספרסו בר שפתחה ביסטרו במה שהיה מלון מנדרין. אחד הטבחים שם היה גרוזיני. הם בישלו יחד, עידו למד להכין אוכל גרוזיני, והם אירחו אורחים מגיאורגיה.
מסילבי וחבריה שהגיעו לחילופי סטודנטים באוניברסיטת חיפה, למד מטבח הונגרי מהו. הכול מתוך עניין במה אנשים אוהבים לאכול, מה גורם להם להתרגש ולהרגיש בבית.
עידו זרמי קורא הרבה על slow food – אוכל מסורתי, איטי, דברים שגדלים כאן – בכל מקום, מתאימים לעונה. והנה החלום, כי יש חלום: לפתוח בגליל המערבי מסעדה עם חוויה, שמייצרת את מרבית התוצרת שלה.

החגיגה ההונגרית מתחילה
כאמור, על פי בחירתו של ב', הערב אנחנו במטבח הונגרי, עם סילבי שהגיעה מהונגריה עם פאלינקה – אפריטיף הונגרי עשוי מפירות שונים. זה שאנו שותים מיוצר מפרי בין משמש לאפרסק, בעל שם שאותו אפילו לא אנסה אפילו לפצח, ומכל מקום מכיל 45% אלכוהול.
לצד הפאלינקה אנחנו נוגסים בהנאה בנקניק הרץ הונגרי שהגיע ממש היום מבודפשט.

סילבי מלמדת איך לאכול את נקניק הסלמי הרץ ההונגרי: קוביית נקניק על קוביית לחם ומלפפון חמוץ.
ותוך כדי לגימת הפאלינקה ונגיסה בנקניק הרץ-לחם-מלפפון חמוץ, אנחנו שומעים משני ועידו שורה של תובנות, לפני שניגש לשולחן האוכל.

רגע על פפריקה: צריכה להיות טרייה, לא לשבת על המדף שנה וחצי. בארץ אפשר להשיג הכול. בשוק לוינסקי יש התבלינים הכי טובים מכל העולם.

רגע על מטבח אמריקני: מאוד דומה לישראלי בכך שאמריקה מורכבת מאנשים שהגיעו מכל העולם, וכול אחד ניסה להגדיר עצמו עם האוכל ונוצר כור היתוך של טעמים. California kitchen זה נגיעות של פיוז'ן מהמזרח הרחוק ודרום אמריקה. המטבח האמריקאי הוא שילוב המטבחים, והיום המקצוענות האמיתית היא באמריקה. עובדה: גדולי השפים הצרפתים דוקס ובוקוז שלחו את הבנים שלהם ללמוד באמריקה.

רגע על מטבח מולקולרי: המקצוענים קוראים לו hyper modern cooking או reconstruction cuisine. עידו לא משתמש בטכניקות אלה ומאמין בדברים הקלאסיים, מקומיים וטבעיים, אך אומר כי נפתח עולם מדהים של טכניקות חדשות, שכל עוד לא עושים בהן שימוש יתר זה דבר נפלא.
שני רואה בכל הטכניקות החדשות ובאוכל – אמנות. "בחו"ל, רבים באים מתחום האמנות ובוחרים לבטא עצמם בתחום האוכל, וכשמשתמשים באמנות יש כלים. לצערי, באו שפים צעירים שהפכו את הארוחה לגימיקים ופירוטכניקה", היא אומרת. "התמזל למזלי להיות ב- Fat Duck בעל 3 כוכבי מישלן, מקום מס' 1 בעולם. השף חוקר את כול הטעמים. יש לו תוכנות מחשב שמאפשרות לזהות איזה רצפטורים במוח מופעלים מכול שילוב טעמים".

גויאש – לא גולאש
אנחנו מוכנים לארוחה הונגרית קלאסית. בתפריט: גויאש בקר, צ'ירקה פפריקש – תבשיל עוף בפפריקה, ופלצ'נטה גונדול (קרפ) עם שוקולד ואגוזים.
את הארוחה מלווה יין קברנה סוביניון הונגרי "מאטרה היל", וסילבי אומרת שההבדל בין היין ההונגרי לצרפתי, זה שלצרפתים יש הרבה כסף לקדם את היינות שלהם.

הארוחה נפתחת בגויאש – לא גולאש. גויאש הוא שמו של הקאובוי ההונגרי, ובארה"ב זו המנה החמישית בפופולריות.
הגויאש  מתברר כמרק עשיר ודשן עם בשר, תפוחי אדמה, גזר, ולמעלה שמנת מעטרת את מרק ומוסיפה את הטעם החמצמץ.
הגויאש מקבל את הציון מעויה (מעולה):  טעם עשיר, לא חריף מדי, מדויק.

הצ'ירקה פפריקש – תבשיל העוף – מגיע עם ניוקי, ובשמם ההונגרי: נוקדלי.
עידו נזכר בינתיים בעוף עם פפריקה בצבא ביום שישי, ומה שמאפיין את בישול העוף הוא שאין כאן שימוש בעשבי תיבול או ירקות, והפפריקה הטובה עושה את העבודה.
העוף יוצא אחרת לגמרי – משהו מיוחד, הנוקדלי עשוי מבצק, לא מתפוחי אדמה כמו ניוקי רגילים, ולמעשה זאת פסטה.
ב' רואה את ילדות משוחזרת לה נגד עיניו. מסתבר כי גם הוא גדל במטבח ואהב לבשל, והנה אמרי שפר בהונגרית יוצאים מפיו כדי לבטא את ההנאה.

בין ביס לביס וציקצוק הנאה אחד למשנהו, אנחנו חוזרים לעידו, שמסביר כי המטרה שלו היא שיהיה סיפור מאחורי כל מה שאוכלים – כמו שהיה אצלו, וכמו שאנו חווים אצל ב' שעיניו נוצצות. "תמיד קל יותר להכין וליהנות ולאכול נכו,ן כשמכירים את הסיפור מאחורי האוכל", הוא אומר. 

"כולם אוהבים בצק, כולם אוהבים מתוק, במיוחד ישראלים. לא רק בקינוחים, כמעט בכל מנה", פוסק עידו.
ואם בצק, אז הנה מגיע הקינוח: פלצ'ינטה גונדל; קרפים עם מילו של רוטב שוקולד ואגוזים מסוכרים – מנה שפותחה במאה ה- 19 ע"י אדם בשם גונדל שלמד בישול בהונגריה, נסע ברחבי אירופה, אהב את הקרפים של מלון ריץ בפריז, חזר לארצו והקים מסעדה הפועלת בבודפסט מסוף המאה ה- 19 ועד היום מנוהלת ע"י המשפחה. סילבי אומרת כי כולם בהונגריה מכירים את מסעדת גונדל, הפופולרית כמובן גם בקרב תיירים.

נהנינו מאוד. אנו יוצאים לערב רמת-גני צונן,  ואם מישהו ראה אותנו הוא בוודאי התפלא למה חבורה של שתי נשים ושני גברים מפזזים במחול הצ'רדש וממלמלים "יו אישטנם".

מחירים:
שף עידו זרמי:
בין 200 ל- 300 ₪ למשתתף. 
500 ₪ למשתתף בסדנאות מאכלי ים בגלל חומרי הגלם, וסדנאות מעשיות.
לא יותר מ- 10 משתתפים – כדי לשמור על הקשר האישי.
טל. 052-4442252
[email protected]
www.idozarmi.com

שף שני פרוסמן – Scarlet Private Chef:
מחיר לאדם 400 ₪ – כולל ארוחה, צוות, כלים.
שני יוצרת שת"פ עם "בית באבירים": "סקרלט מבשלת לאבירים" ברמה של מסעדת כתית ומעלה, כפי שהיא אומרת, באווירה של צימר אקסקלוסיבי בצפון – ל- 10-15 איש.
טל. 03-6364041
[email protected]
www.scarlet.co.il