יום עם שף: צ'רלי פדידה, שרתון תל-אביב

בית מלון נראה בעיניי תמיד כמפעל מרתק אמיתי בכל הקשור לאוכל: המוני אנשים שצריך להאכיל אותם כמעט לכל אורך שעות היממה – בוקר, צהרים, ערב, שירות חדרים, אירועים עסקיים ואירועים משפחתיים, ובמלונות רבים יש גם מסעדות לקהל הרחב.

כדי ללמוד על הנושא, קבעתי מפגש עם צ'רלי פדידה, השף הראשי של מלון שרתון תל אביב. המטרה: להתעלק עליו מספר שעות, כדי ללמוד ולהבין באמת מה מתרחש מאחורי דלתות המטבח, ולא פחות מכך להבין: מה קורה בראשו של חובש המצנפת הגבוהה.

קבענו ב- 7:00 בבוקר. הגעתי בזמן, ואני מחכה לצ'רלי בקבלה של מסעדת הקומקום – ארוחת בוקר, וכבר יש סועדים בשעה זאת. אלה שממהרים, אלה עם הג'ט לאג שרק חיכו שאפשר יהיה לעשות משהו עם הלילה ללא שינה הזה, כלומר לאכול.
אנחנו נפגשים, עושים היכרות – אני מופתע לראות כמה צעיר צ'רלי, ובכל אופן כמה צעיר הוא נראה, ופוגש גם את עימאד – סגן השף.

נפלנו על יום של ביקורת פתע צפויה (…) של משרד הבריאות, אז יש תכונה מסוימת במטבחים ובמחסנים. דרך אגב, עד שעזבתי את המלון, הביקורת לא הגיעה.

אנחנו במטבח החם, בו מכינים את האוכל לכל המלון, למעט למסעדת המלון – האוליב ליף, לה יש מטבח ושף משלה.
פה מכינים ארוחת בוקר ליותר מ- 200 עד 300 סועדים ביום. בחדר הפרטי תוגש ארוחת בוקר לשישה אנשים, ואני שומע שיום קודם השר אהוד ברק אכל באוליב ליף צהרים.

יש גם אולמות בהם מגישים אוכל, ואנחנו בדרכנו לשם.
צ'רלי בודק את האוכל בקלאב לאונג' למיוחסי העסקים בקומה 7 של המלון. כאן האנשים לא אוכלים הרבה. לעומת זאת, בלאונג' בקומה 18, שם מתארחים מכובדי ואורחי שגרירות ארה"ב לתקופות ממושכות של עד שבועיים ויותר, בהחלט אוכלים ושותים טוב. כאן יש ארוחה הרבה יותר מורחבת בפריטי מזנון מאשר בביזנס לאונג' של קומה 7.
צ'רלי פותח ובודק את המקושקשת, פנקייקס, תפו"א, נכנס למטבח הפנימי ומודיע שחסרה מקושקשת בקומה 18. למה? המקושקשת שבכלי החימום התעייפה – צריך להחליף כל שעה.
חזרנו למטבח המרכזי. צ'רלי מייד בפעולה, מפנה פטריות שמונחות על משטח נירוסטה, ועובר בין הטבחים. עדיין מתח של ביקורת. מחכים לשישה החשובים בחדר הפרטי.

מה צפוי היום? ביטולים לארוחות של שתי קבוצות, בחדר האוכל תאכל קבוצה, ובמסעדה יאכלו קבוצות עד 30 איש, עם תפריט מיוחד או מתפריט המסעדה – הכול תלוי בקצב האכילה. אם ממהרים השיטה היא תפריט קבוע של מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה, וניתן לסיים תוך 30 דקות.

ביקור במחסן המזון
אנחנו במחסן המזון: חלק כבר הוכשר לקראת פסח והשאר בתהליך, אחרת אי אפשר יהיה להספיק.
יש מקרר מרכזי יחיד אחד בלבד היום – בגלל השיפוצים במטבח (בונים מטבח חדש שיהיה מוכן בשבוע הקרוב, ואז ישפצו את המטבח הקיים), וצ'רלי מבקש להוציא פרחים מהמקרר בגלל ביקורת משרד הבריאות, זאת שלא הגיעה.

המקרר חצי ריק – משתדלים לא להזמין לפני פסח, וצ'רלי עובר עם אחראי המחסן על חדרי הקירור לקראת הביקורת. המשימה: כמה שפחות דברים בקרטונים – שוב בגלל הביקורת.
נכנסים למקרר הירקות, ממנו עולים ירקות שטופים למטבחים. כאן גם מכינים את הסלטים לעובדי המלון (250 במספרם), סוחטים מיץ טרי, ואופים קרואסונים לחדר אוכל עובדים.

סיימנו סיבוב בוקר ראשון, ואנחנו נכנסים לחדרו הקטן של צ'רלי ליד המטבח, חדר שמוכיח בהמשך בישיבת הבוקר תכונות אלסטיות של קיבולת הנכנסים אליו.

קפטן נבחרת ישראל
צ'רלי, בדרך לגיל 36, גדל בירושלים והתגורר בשכונת גילה עד גיל 18, היה תקליטן טוב – מקום שני בירושלים – עד הגיוס. צ'רלי רצה להיות מכונאי או חשמלאי רכב, אבל אחרי ארבעה חודשי תיקון תקרים במכוניות, חטף כדור מחבר ונכנס למטבח עם פרופיל נמוך.

משם התחיל להתייעץ וללמוד לבשל ל- 800 חיילים בפיקוד מרכז, ובחופשת השחרור כבר היה בבי"ס דביר בירושלים. אחרי הלימודים התחיל סטאז' בשרתון פלאזה ירושלים, וארבע שנים אחרי הסטאז' המשיך לעבוד במלון, משם עבר למלון שרתון בירושלים– היום ענבל, ולהילטון – היום מצודת דוד, ואז הגיע לשרתון ת"א.

צ'רלי, נשוי לנאוה ואב לשניים, הוא דור שני של שפים. האבא אלי פדידה היה שנים רבות הסגן של השף שלום קדוש בשרתון ירושלים, התחרה וזכה במדליות בתחרויות עולמיות, הוא זה שהכניס את צ'רלי לעולם התחרויות, ויש לו גם מאסטרים – מדליות זהב יוקרתיות.

בשלב בו אבא פדידה החליט להפסיק להתחרות, צ'רלי שכבר ידע את העבודה יצא בעצמו לתחרויות, והוא אוהב זאת ביותר: כיף, לחץ, לצאת מהשגרה, לעשות דברים אחרים.
עד היום השתתף צ'רלי לפחות ב- 15 תחרויות וצבר 40 מדליות. האתגר הבא: האולימפיאדה בנובמבר בגרמניה. צ'רלי פדידה הוא קפטן נבחרת ישראל, כבר בחר צוות ויתחילו להתאמן ביחד אחרי פסח, כשהשיא יהיה הכנת ארוחה ל- 120 איש מול קהל.

סדר יום של שף
צ'רלי, המתחיל את יום עבודתו במלון ב- 7.00 בבוקר, מציג בפני את סדר היום שלו: "כל היום אני צריך להעיר, לעזור ולפתור בעיות. לא יודע מה הולך לקרות. זה מתחיל עם ביטולים והזמנות בלתי מתוכננות, מעבר על החומר של היום, אני מבצע בדיקה בכל המחלקות ומוודא שארוחת בוקר יצאה – תוך בדיקות חוזרות במהלכה.

ב- 11 נגמרת ארוחת הבוקר, וברוב המקרים יש גם צהריים, ונערכים אליה מהבוקר, תוך בדיקה שבמטבח קיבלו תפריט, ושהארוחה יצאה, יחד עם הסו שף שבודק. כך זה נמשך עד ארוחת ערב. חשוב לבדוק כל הזמן ולא להיות שאנן. לטבח הכי טוב יכול לקרות משהו, וכמה שיותר עיניים שבודקות, ככה יותר טוב".
ב- 8.30 בבוקר מתקיימת בחדרו של צ'רלי ישיבת בוקר לצוות, תוך תיאור הצפוי היום ומחר. כותבים ביחד תפריטים כדי שכולם יבינו את כוונת צ'רלי. בדרך כלל יש פעם ביום מישהו שרוצה להזמין אירוע עסקי או משפחתי וצריך לשבת על התפריט, להתאים לצרכים ולקהל של האירוע.
9.00 – ישיבת הנהלה: מנכ"ל וכל מנהלי המלון בימים ראשון וחמישי.
ב- 12.00 פותחים את מסעדת הלובי שמוציאים לה אוכל, ואת מסעדת האוליב ליף . צ'רלי בודק כל מה שקורה שם. לפעמים הוא מזהה במקררים מוצרים שדורשים החלפה, כמו בשר ששהה זמן רב מדי במרינדה. בבוקר הוא מקבל מהאוליב ליף דיווח על מה שקרה בלילה: כמה אנשים אכלו, אם היו תלונות, למשל על הבשר, וכך צ'רלי יודע לדבר עם הקצבייה במלון ועם הספק, איך ומה להזמין – כל לילה רושמים מה חסר בדגים ובבוקר מזמינים.

צ'רלי הוא גם המושיע, מאחר שהוא שומר על כמות צוות מדויקת. כפי שהוא אומר: "אני לא תמיד צודק, אבל תמיד נוטה לכך שיהיה פחות טבח, ואם צריך אני נרתם לפעולה במטבח, ושם אני נהנה בעצם, כמו שאמרתי אתמול לאשתי: היום נהניתי, אחרי שחודש לא הייתי במטבח. זה באמת מה שאני רוצה, אבל לא מגיע לזה".

איך בנוי מטבח המלון
כאמור, צ'רלי פדידה בראש, מתחתיו סגן השף – עימאד, והם אחראים על כל המלון. משם מתחלקים למחלקות וקומות. במטבח ארוחת הבוקר יש שף עם טבחים, שמבחינת צ'רלי כולם סגנים, כלומר אחראים.
באוליב ליף – שף המסעדה איתמר כהן, סגן שף שלומי לוי, וארבעה טבחים.
המטבח החם המרכזי שמספק אוכל בשרי לכל חדרי האוכל, אירועים, הפסקות – נותן מענה לכל אורחי המלון – שף מטבח חם ושלושה טבחים.
שף קונדיטוריה עם שלושה קונדיטורים.
מטבח קר – אחראי אחד ותחלופת אנשים, למען הגיוון.

כל הטבחים עוברים מחלקות ופעילויות במטבח, כדי לא להכין סלט במשך 20 שנה. כולם יודעים הכול ויכולים לעבוד, ולכל אחד יש מחליף.
בסך הכול מונה צוות המטבחים כ- 35 אנשים, ולפני פסח עד אחרי החג עולים ל- 46 אנשים. עובדים במשמרות, כולל משמרת לילה, כך שהעבודה מסביב לשעון.

איך בונים תפריט ואיך מחשבים כמויות
"זו לא בעיה לבנות תפריט יפהפה, אבל צריך להתחשב תמיד בכסף שנכנס מאותו תפריט, במה שיש במקפיא, האם מדובר בסוף חודש או תחילת חודש – כדי להתחשב בעלות המזון שנמכרת בסוף חודש", אומר פדידה, שמקבל תזכיר יומי למצב, לפיו הוא מקבל החלטות אם לקנות מבחוץ או לא.
ביום ביקורי הגענו קרוב לסוף חודש וצריך להיכנס למשטר כדי לצמצם את עלויות המזון. צ'רלי סופר מה שיש לו במקפיא, ולפי זה כותב תפריט, למעט חלב, לחם וירקות אותם יש להזמין.

ואכן, לאורך שיחתנו צ'רלי מטפל בנושאי המלאי במחסן ומתכנן תפריטים בהתאם. המטרה העילאית הנה עמידה בעלויות המזון הנדרשות, ואי רכישת בשר, דגים, חלב קוקוס ושמן זית עד סוף החודש.

איך קונים
אלן הוא מנהל רכש המזון ומקיים את הקשר עם הספקים, והוא מתייעץ עם צ'רלי. שטועם מוצר, מחליט אם טוב ואם המחיר שלו טוב – ואז מחליף מוצר בחדש, לפי מחיר ושיחות, כדי שאפשר יהיה להתקשר בלילה ולקבל בבוקר.

"בתפריט צריך להיות גיוון", מסביר צ'רלי את ההיגיון שמאחורי הרכש:"בתפריט שישי שבת צריך בעל כנף, בקר או עגל ודג (בחירה של שניים: מזרחי ונייטרלי), מנת ירקות מבושלים, פחמימות. אורז, תפ"א, מרקים, סלטים – כולל כבד קצוץ וגפילטע פיש, מזנון מנות אחרונות.
לאירועים יש תפריטים קבועים, עם אפשרות להתאמות של צ'רלי.

מה שומרים ומה זורקים
לפעמים יש אירועים גדולים של 250 איש ונשאר אוכל, וכך גם מארוחות בוקר. יש דברים שהיו בקירור ואחרים שלא.
קודם כל צ'רלי חושב מה יכול לגרום קלקול קיבה: "עדיף לזרוק טון לזבל; הכי גרוע זה קלקול קיבה", הוא אומר.
אוכל שלא היה בקירור – מושלך היישר לפח הזבל. גבינה שהייתה בקירור במזנונים יכולה לחזור למקרר, ומה שהיה ללא כיסוי – נזרק. קומפוט – יכול לחזור, סלט יווני וסלט ירקות לא שומרים.

איך מחשבים כמויות לפיקים של סועדים
"אין סוד – רק מתמטיקה", אומר צ'רלי. צריך להכיר את המלון ואת אורחיו. למשל, ביום שישי מתקיימת ברית ל- 100 איש. צ'רלי, שיודע כי 100 איש באירוע כזה אוכלים כמו 150 איש, נערך לכך מבעוד מועד. אחרי שיודעים את סוג האירוע ומי האנשים, יודעים כמה מנות לשים.

והנה עוד תובנות של צ'רלי בנושא: לישראלים יש עיניים גדולות, ו לוקחים את כל המנות החמות מהמזנון. לכן צ'רלי מקטין מנות מ- 150 גרם דג או חזה עוף הניתנים בהגשה ל- 40 גרם, וכך יאכל האורח את המשקל שצ'רלי תכנן.
את ה- 40 גרם צ'רלי מכפיל בכמות האנשים, מעריך כמה אנשים יאכלו את המנה – אם מחסיר במשהו זה בדגים, שמיד יכול לעשות על הגריל. אם נשאר – עובדי המלון יאכלו בארוחה הבאה.

מה אנשים אוהבים לאכול והאם יש בקשות מיוחדות
"תמיד חשבתי שאם אמציא דברים חדשים ומשוגעים ואוכל מולקולרי, זה ימשוך – אבל זה לא", אומר צ'רלי. "אנשים אוהבים את האוכל הפשוט ביותר. לא סלטים עם פירות יבשים, אלא סלט תפוחי אדמה, סלט כרוב, סלט חצילים על האש. פשוט.
היום אני אומר לעצמי: צ'רלי, תכין פשוט וטעים – אז חצילים יהיו על האש, לא בהתנור, וזה מנצח. פלאפל – מנצח. על בורקס תורכי לחיתוך עצמי – אנשים משתגעים. אוכל אותנטי, ביתי ופשוט – קונה את האנשים, ולא דברים מתוחכמים. כולם רוצים את אימא ואת האוכל שלה".

ומה צ'רלי אוהב לאכול
"אני טורף – לא אוכל. כשמגיע הרעב אני אוכל הכול – עד שאתמלא כדי לשבוע ומהר", מצהיר צ'רלי על עצמו, אך מייד מודה כי הוא אוהב לאכול אוכל פשוט של בית: "לא צריך פרזנטציה, אבל כן צריך צלחת גדולה ומעט אוכל. אני אוהב את האוכל של אבא ואימא שהיום עושים אוכל מוכן לבית. הכי אני אוהב קציצות דגים ברוטב מזרחי".

הסוד הגדול: מי מבשל בבית
"אף אחד", באה התשובה המפתיעה. האישה, נאוה, היא בעלת סלון כלות העובדת עד הערב, ומכינה בבוקר לילדים – בן 10.5 ובת 7.5 – לצהרים פתיתים והמבורגר.
בבית של נאוה וצ'רלי יש מטבח מינימלי, אבל אפשר להירגע: עוד חודש וחצי הם עוברים לבית חדש עם מטבח מדהים וכל מה שצריך. כמו שצ'רלי אומר: "שם ארצה להישאר בבית ורק לבשל,.

איך מכינים לשישי בערב ולשבת עם מגבלות כשרות וחימום
"צריך להכין את האוכל לשישי רגיל, אבל צריך לחשוב על שבת – חימום האוכל, ומחשבה על דברים בסיסיים: שהאוכל לא יתייבש בחימום. לכן בוחרים את האוכל בהתאם לכך – לא סטייק פילה שבחימום יהפוך גומי, ולא חזה עוף שיתייבש אלא אם הוא ברוטב", מסביר צ'רלי.

והיום נמשך
בהפסקת סיגריה של צ'רלי ועימאד (מסתבר שהם לא מושלמים), אני שומע שהבן של עימאד שלומד בכיתה י"א בתדמור כבר משתתף בתחרויות, ועימאד וצ'רלי משקיעים בבן כמו שאבא של צ'רלי השקיע בו. עכשיו הבן עלה לגמר בתחרות בתי ספר בהכנת גפילטע פיש – עם טריו גפילטע פיש: דג ממולא, קציצה מסורתית – חריפה/ מתוקה. וגפילטע פיש מודרני – עם גלילת עלי מנגולד. רוטב חזרת אדומה וחזרת לבנה, מעוטר בגזר וביצה. הוא אמנם לא זכה בתחרות שהתקיימה בשבוע האחרון, אבל הוא כבר זכה במקום ראשון בארץ לקראת אליפות העולם לבישול ונוער באוקטובר בגרמניה.

במשרד מתברר לנו שהערב יש ארוחה ל- 16 הודים, מה שנקרא: No Beef – בלי בקר. אז מה יתנו להם לאכול? הם יאכלו באוליב ליף, שם קובעים את התפריט לפי סוג הקהל. לכן יאכלו הרבה ירקות, אורז, אוכל מתובל חזק כקווים מנחים. יאכלו עוף, דג פרוות ותוספות צמחוניות .

צ'רלי ועימאד יושבים ומגבשים את התפריט ליום שישי ושבת על פי מצאי חומרי הגלם במלון.
ארוחת הבוקר מסתיימת לקראת 11.00 והמולת הפינוי מתערבבת עם שיא ההכנות לארוחת הצהריים. בינתיים בחוץ יש הפסקה באירוע שמתקיים מול חדר האוכל. גם כאן היה למטבח של צ'רלי תפקיד חשוב במתוקים, עוגות ופירות.
צ'רלי יושב עם הקניין הראשי של המטבח ועם עימאד ומתייעצים על תפריטים ומוצרי ללאונג' העסקים.

למען הקהילה
במטבח יש שני עובדים מוגבלים – עובד שתפקידו לפנות את המזון שנותר מארוחת הבוקר ולארגן ולזרוק בהתאם, ובחורה שמומחית בהכנת פלטות גבינות מעוצבות. שניהם כבר עובדים שנים במלון, והבחורה כבר הספיקה להתחתן ומנהלת חיי משפחה. כל הכבוד לחשיבה הקהילתית, שמתוגברת גם ע"י מזכירת מנכ"ל המלון שבאה אל צ'רלי כדי לגייס אותו לפעילות קולינרית למען הקהילה, והקונדיטור שרוצה להתנדב לעבוד בבצק עם ילדים בבית חולים שניידר.

מוכנים לליל הסדר
לקראת הפסח מכשירים את כל המלון, התפריטים מוכנים כבר לפני חודשיים, וכך גם הזמנות הבשר. הכול מחושב לכמות של עד 600 איש. שני סוגי ארוחות ליל הסדר: מזנון והגשה קלאסית. חלק אורחים קבועים וחלק מזדמנים יותר.

לצ'רלי יש במחשב תיקיית תפריטי פסח מסודרת משנת 2001, עם רשימת בשרים ודגים. המיוחד בתפריט המזנון: נתח עגל של 35 ק"ג, מעושן בתנור. פילה בקר – כי ליל הסדר במוצ"ש וניתן להפעיל תנורים לפני החג, עוגת תפוחי אדמה.
הכיוון מסורתי – לא אוכל מתוחכם בליל הסדר. תפריט הלובי הוכשר לפסח – בלי לחמים: ניוקי מתפו"א וקמח מצה, פטוצ'יני מקמח מצה, לזניה – עם עלים מקמח מצה, לחמניות פסח מיוחדות.

בליל הסדר תהיה ארוחה בהגשה בחדר האוכל הגדול, ושאר האורחים יאכלו אותו תפריט, במספר אולמות, תוך מענה לטעמים השונים של הסועדים.

צ'רלי מכין לעובדי המטבח מצגות וחוברת עם צילומי צבע של כול המנות, כדי שהכול יהיה ברור לכולם, כולל תוכנית הפעלת התנורים עם שעוני שבת/חג למניעת פשלות של עופות שלא ייכנסו בזמן לתנור בתוך מכלול לוחץ זה של ארוחות המוגשות במקביל למאות אנשים.

ויש גם ביקורת חיצונית
רשת מלונות שרתון העולמית מעסיקה חברה חיצונית שעושה ביקורות במלונות. האנשים עושים צ'ק אין רגיל, יורדים לאכול, ואחרי שבוע מזדהים בפני המנכ"ל ומציגים את הערותיהם, שהמנכ"ל חייב להתחייב ולתקן אותן – ולהוכיח כי התיקונים בוצעו.

אנשי הביקורת מזמינים רום סרוויס וסופרים דקות עד הגעת ההזמנה לחדר, איך נראה האוכל, האם המלצר חייך או לא. לא מחמיצים אף פרט בחדרים ובמתקני המלון.
אחרי שהם מזדהים, הם עושים ביקורות בתיאום גם במטבח ומתייחסים לאוכל.
צ'רלי אומר כי בשרתון תל אביב עוברים את הביקורות בהצלחה, ובמטבח לא היו ביקורות הדורשות תיקון.


לקראת ארוחת צהרים
12.00 – צהרי היום. בחדר האוכל מכינים את המקום לארוחת צהרים למשתתפי הכנס; שעה בלבד אחרי שהסתיימה ארוחת הבוקר. אתגר לא פשוט שהצוות המיומן עומד בו בהצלחה.
"ארוחת הצהרים היום תהיה רגועה – פחות ממאה איש", אומר צ'רלי. "כשיש 250 אני מתחיל קצת להרגיש אקשן".
יש לנו זמן לרדת לחדר אוכל עובדים. היום ארוחה חלבית. האוכל כבר מוכן, ועובדים אוכלים לפי הזמן הפנוי שלהם.

באולם הכנס יש תקלה במיקרופון, ואחד המארגנים פונה בלחץ ודאגה לצ'רלי.
מה יעשה צ'רלי? יגיד: אני לא מתעסק בזה, אני השף? לא, הוא מייד מתקשר לגורם הנכון במלון לטיפול בבעיה.

ובחדר האוכל בינתיים: המנות הראשונות והסלטים מוזרמים, תיכף יגיעו המנות החמות. צ'רלי עוזר לאריק השף קונדיטור להעביר את כל הקינוחים לשולחן עגול במרכז – עוצמה של מתוק וצבעוני.
העיצוב חשוב לצ'רלי, שמשקיע גם בהזמנת צלחות מיוחדות עשויות בשביל שרתון ע"י אמני זכוכית.

עכשיו מארגנים את האוכל החם, וצ'רלי מבריק את משטח השיש השחור עליו מונחים מגשי האוכל. זהו, מחכים לרטבים ולהשלמות אחרונות. צ'רלי מסתכל על השעון: עוד 5 דקות ייכנסו.

אנחנו מדלגים למסעדת אוליב ליף. בינתיים זוג ראשון ליד החלון ומראה הים הנשקף. בקומה 7 ו- 18 אוכלים דברים קלים עם דיפים, בערב תוגש ארוחה.

צ'רלי אומר: "יום חלק, בלי תקלות, לא התעצבנתי".


(בתמונה: צ'רלי פדידה – מימין, עם השף קונדיטור בהכנות לארוחת צהרים)