מאטסואה סושי שוכנת בסמטה ברובע אביסו (Ebisu) לצד הרבה מסעדות קטנות, על יד האיזאקאיה ג׳ק פוט שגם בה סעדתי. המליץ לי עליה השף הצרפתי המכוכב אוליבייה אודוס כדוגמה לסושייה טובה לא מכוכבת, וזולה בהרבה מסושי סאיטו, שאכלנו בה יחדיו. במאטסואה שני דלפקים ושני שולחנות, ונאמר לי שיש גם חדר פרטי. הושיבו אותי אל הדלפק הקטן מהשניים, הניחו תיבת נצרים לרגלי, ושמו בה את תיקי בלי לשאול לדעתי.
מאטסואה אינה סושייה שכל הלקוחות מתאספים בה בשעה היעודה, והשף מגיש לכולם במקביל אותו רצף של מנות. היא מקום שכל סועד, זוג או חבורה מגיעים אליו בשעה אחרת, והטבח צריך להתחיל להכין שוב ושוב אותה הארוחה ולזכור מי קיבל מה. הסושימן מראה לי קופסה שטוחה מזוגגת לאחסון הדגים ופירות הים שישמשו לסושי, ושואל אם אני אוכל הכל. אני לא רואה בפנים שום חפץ חשוד. התפריט ביפנית, אבל הטבח מסביר באנגלית.
הרצף נפתח בבשר סרטן קר עם רוטב שמגירים מבקבוק פלסטיק. אחריו שתי צדפות, עם טעם ים במיץ, ולברק עם אצות ירוקות ורוטב עשבים לימוני משהו. בעקבותיו תמנון, ואחריו סקאלופ מבושל מוגש בתוך אצה חמימה. טעים מאוד. אבל הקצב מהיר מאוד. כבד של שד הים ( (monkfishמצוין. שד הים אכלתי לעיתים מזומנות בעיירה צאווטאט ((Cavtat שבדרום קרואטיה. מראשו הענקי בישלתי מרקים, ואת גופו פרס הדיג לאומצות עבות. אבל את הכבד שלו לא טעמתי מעולם. הוא נחשב לפואה גרא היפני. עד כה הרצף טוב. ואז מוגש מרק עםsteam egg – מאכל סיני במקורו, ודאיקון טחון. ובעקבותיו פיסות קלמרי תפל.
שני סועדים עוזבים את הדלפק לשישה, ובמקומם באה רביעייה דוברת ספרדית. הם מזמינים בקבוק שמפניה. שני הגברים הצעירים מצוידים במצלמות משוכללות עתירות עדשות, ומצלמים כל פרט. הטבח מתחיל לכבודם את הארוחה מחדש. ואני מקבל נתח מצוין של ברקודה שנצלה על כירת גחלים קטנה. אחריו ילוטייל ((yellowtail מצוין בסויה עם וסאבי. הטבח ממליץ לתבל, והוא צודק. עברה מחצית השעה, וכבר סיימתי תשע מנות. המנה העשירית היא בשר אבאלון ברוטב חום. הצדפה מעט מתקתקה. מחליפים מגבת. הטבח עובד יפה ומדויק. הוא נערך להכנת סושי. הולך למטבח שמאחוריו להצטייד באורז חם. הוא מגלגל את הסושי במיומנות רבה. הסושי הראשון הוא דג לבן. השני תמנון. הוא צולה לשכני את הסקאלופס על הכירה.
סושי הרינג מצוין, קל לזיהוי מפאת הטעם והניחוח, ואחריו צדפת קלאם לעיסה להנעים. עד כה הכל טוב, מעניין כמה זה עולה. הסושי הבא הוא חסילון טעים, ברוטב מעט חריף. ואז טונה אחת, וטונה שנייה, מעט שמנה יותר, אבל לא השלישית והעיקרית ברצף, ההו טורו – ומקרל. ואז הטבח, שהזדהה בשם קנג׳י, מכין לי רול של דגיגים, המכונים grass fish ושהוגשו לי כמה פעמים בינואר, כולל באותו יום, בארוחת הצהריים, מעט חמצמץ אבל גם מריר. בעקבותיהם, רול נפלא של קיפוד ים. ולסיום, סושי אנאגו, צלופח ים, שהתפרק ולא היה השיא. והוא מודיע שזהו, הארוחה תמה. 21 פריטים בסך הכל. הממליץ צדק, סושייה טובה. אבל אינני מרוצה: איך אפשר סושי בלי איקורה? אני מבקש, אין, והוא מתנצל. החסר הזה פוגם בחוויה ומאכזב משהו. כדי להתנחם, הסתכלתי בצילומי האיקורה הנהדרת אצל טאקאשי אונו והעפתי מבט בשאר התמונות, והבחנתי בפער הגדול בין סושיית-צמרת לזו הנוכחית, שאינה עממית כלל ועיקר, ולשבחה ייאמר שגם אם היא בהחלט טובה, היא אינה מתיימרת לפסגה.
עברו שעה וכמה דקות. אכן קצב מסחרר. כשהבין שוויתרתי על האיקורה, הציע מרק מיסו. הסכמתי. ואז הגיעו מהמטבח שרימפסים לוהטים. לא בשבילי. שילמתי 13,060 ין, כ-400 ₪, יותר מכפי שצפיתי. מעט פחות מחצי המחיר ששילמתי בסושי סאיטו, *** כוכבים, שליש ממחיר הארוחה אצל טאקאשי אונו ומאסה יושיטאקה. המלצתי היא איפוא להתחיל את פרק הסושי במסע מהבסיס, ולטפס מעלה. כי מי שמתחיל אצל טאקאשי אונו ודומיו, יתקשה לרדת.
Matsue – 1-2-4 Ebisu-Minami Shibuya-Ku,Tokyo. Phone: 03 3711-4364, Metro Ebisu
ヴィタル インバール は フード ＆ ワイン 評論家
Avital Inbar is Food & Wine Critic
קראו על הספר רעבים בטוקיו
