לוקוס על מצע אבטיח מוצץ ברוטב בניחוח ליים וכוסברה

 

מצרכים
2 וחצי ק"ג דג לוקוס, פילה בלבד, לקצוץ ולשמור אדרות וראש
200 גרם אבטיח
100 מ"ל שמן זית
1 ראש שום
1 גזר
קליפה מגוררת מתפוז אחד
קליפה מגוררת מלימון אחד
50 גרם חמאה
3 כפות מיץ לימון
מלח ים אטלנטי
קליפה מגוררת מ-3 ליים
זר קטן של כוסברה
4 כפות קונפיטורת לימונים
פרחי מלח

אופן ההכנה
1. מחממים תנור לחום 160 מעלות. מסירים מפילה הלוקוס את העור והאדרות ומחלקים למנות במשקל של 160 גרם.
2. קולפים את האבטיח, נפטרים מהגרעינים וקוצצים לקוביות קטנות. שומרים בכלי אטום.
3. מחממים מחבט ברזל כבדה ומוסיפים מחצית משמן הזית. מתבלים היטב את מנות הדג, משני הצדדים, במלח ופלפל. מעבירים את הדגים למחבת ומכניסים לתנור למשך 4-6 דקות (תלוי בעובי הנתח). מוציאים מהמחבת ומעבירים למצע של נייר סופג.
4. במקביל מכינים את הבסיס לרוטב. מחממים את יתרת שמן הזית בסיר כבד ומאדים את השום, הגזר, עצמות הדג הקצוצות, קליפת התפוז וקליפת הלימון מבלי להזהיב. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות. מסננים דרך מסננת צפופה ומחזירים לסיר נקי. מביאים לרתיחה ומצמצמים לכדי מחצית. טועמים ומתקנים תיבול. בעזרת בלנדר ידני טורפים פנימה את החמאה וזילוף קטן של שמן זית, מעט מיץ לימון ומלח ים.
5. מייבשים את קליפות הליים ואת עלי הכוסברה וטוחנים לאבקה בעזרת מטחנת קפה.
6. להגשה: בצלחת עמוקה מעט מניחים את קוביות האבטיח ומעליהם את פיסות הדג החמות. יוצקים מעל בנדיבות את הרוטב (הוא אמור להציף את הצלחת) בוזקים מסביב את אבקת הליים והכוסברה. בוזקים על הדג כמה גבישים של פרחי מלח. בעזרת מברשת מבריקים את פילה הדג קונפיטורת הלימונים שחוממה ותובלה בעדינות עם מלח, פלפל וקוביות אבטיח.

מומלץ ללוות את המנה עם גמלא פינו נואר.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה