סגר הקורונה מסתיים והמסעדות יוצאות לדרך חדשה – מה יהיה נורמלי מחרתיים?

אודי גולדשמידט - חבר הצוות העולמי למתווה היציאה מהבידוד לענף המזון והמשקאות, אומר כי עם החזרה לפעילות המסעדות יקטינו תפריטים גם לאור החשש מאי יכולת הלקוחות לעמוד בהוצאות גדולות וההתמקדות תהיה במנות דגל עם נטייה לתחליפי חלבון מהחי במנות עיקריות

במסעדות חובת כיסוי פנים (מסכות) של כל הנוכחים ורשות ללקוחות להסיר כיסוי פנים בזמן אכילה ושתייה

צוות בינלאומי בו יש חברים החל מיפן, הונג קונג וסינגפור ועד מיאמי וסן-פרנסיסקו, ועוד מספר לא מבוטל של נקודות ביניהן – מציע מתווה מקצועי רב תחומי ליציאת ענף המזון והמשקאות מסגר הקורונה. הצוות התייעץ בוירולוגים, מסעדנים, מלונאים ועורכי דין, וחילק את המסקנות לשלוש קטגוריות עיקריות:

הראשונה: אובייקטיביות – גזירות בריאות הציבור של הרשויות (כמו ריחוק חברתי, מידור, רחצה, כיסוי פנים, רישום קהל), ופירוק הנושא לנגזרות של הנחיות מחייבות, שעיקרן זיהוי מדויק של דפוסי ההתנהגות ו"קפסולות" המשתתפים.

השנייה: סובייקטיבית – החשש של אנשים מהתקהלות, ממזון ומסביבה לא מוכרת. שלושה חודשי הסברה על הצורך בריחוק, עשו את שלהם והטביעו נזק בלתי מחיק לדפוסי ההתנהגות. מצד שני, כמו קפיץ דרוך ששוחרר – רק תנו לנו לצאת לסביבה הכי בטוחה ונקייה, העיקר לצאת.

והשלישית: חוקית – איך נוכל להתחייב שבאמת עשינו ככל הניתן לשמור על האורחים והצוות מסכנת הידבקות. אף לא חברת ביטוח אחת מוכנה לקבוע תנאים שאותם תסכים לבטח. מהי החשיפה האישית לסיכוני תביעה אם חס וחלילה מישהו יידבק אצלנו בעסק?

ההתנהגות שונה ממסעדה לבר, לבית מלון או לצימר. ההתנהגות שונה לאוכל רחוב או למסעדות גורמה. הנהלים שהוצעו מנסים לחלק רעיונות ישימים שעלותם בגדר הסביר, ושלמיטב הבנתנו את מגיפת הקורונה, מספקים התגוננות פסיבית מיטבית לעסקי מזון ומשקאות. אז נתחיל:

יצירת צוותים קבועים – אין עוד רישום למשמרות, אלא קפסולות צוות קבועות להקטנת חיכוכים.

אין צוות רשתי הנודד בין מסעדות – תגבורים מתוך הצוות הפנימי, פיקוח והכוונה באמצעים דיגיטליים.

ריווח שולחנות של שלושה מטרים ממרכז שולחן למשנהו. הושבה של עד שתי משפחות גרעיניות לשולחן, ובכל מקרה תאסר הכנסת קבוצות גדולות משישה סועדים.

ריווח של שני מטר בתור ההמתנה להושבה. מדידת חום לפני כניסה, החתמת אורחים כולל מספר זהות ומספר נייד לצד תאריך ושעה, ועדיף גם מספר שולח,ן עם הצהרה על היעדר סמנים ושמירת ריחוק.

תדרוך צוות יומי מחוץ למקום העסק, חזרה על נהלים, כללי זהירות, מדידת חום והחתמה על שמירת כללי זהירות בין משמרות (בחיים הפרטיים).

נקיון רציף של מרחב ההסעדה, של סביבת הקהל בין לקוחות ובמהלך ההושבה. עריכת שולחנות בכלים חמים מניקוי כפול במדיח חם מאוד, אחרי הושבה. ניקיון שירותים בתדירות גבוהה, עדיפות לחברת ניקיון חיצונית עם פיקוח מקצועי. ניהול יומן ניקיון, רחצת ידיים של חברי צוות, החלפת מסיכות וכפפות.

חובת כיסוי פנים (מסכות) של כל הנוכחים, כולל צוות מסעדה, מטבח וסועדים. רשות ללקוחות להסיר כיסוי פנים בזמן אכילה ושתייה. צוות חייב גם בכפפות שיוחלפו תדירות. חומר ניקוי (אלכוג'ל) בכניסה, ליד השירותים, ועדיף גם על השולחנות.

כללי ניהול מטבחים מחמירים, כולל תוספת של שרשרת טיפול בחלבונים מהחי באצוות. רישום מדוייק של תהליכי הכנות ומקורות חומרי הגלם. עדיפות ליצרנים וחקלאים מקומיים, מוכרים ומזוהים.

ככלל, הקטנת התפריטים לאור צמצום מקומות הישיבה, הצורך בהקטנת צוות המטבחים לטובת ריחוק, ולאור החשש הכלכלי מאי יכולת הלקוחות לעמוד בהוצאות גדולות. התמקדות במנות הדגל עם נטייה לתחליפי חלבון מהחי במנות ראשיות.

בבתי מלון – תיעדוף שירות חדרים על פני חדרי אוכל, ביטול מזנונים. מעבר לתפריטים סגורים בהגשה לשולחן או לחדרים. באופן אוטומטי – עדיפות לצימרים ולאירוח צמוד קרקע, מסעדות באוויר הפתוח תחת הסיסמה: "פתוח/בטוח".

ההמלצות ארוכות בהרבה, ומחייבות ספר נהלים פנימי שיותאם לבית העסק, מיקומו, מבנה פיזי, תפריט, שעות פעילות ועוד. הנהלים מתחייחסים להתנהלות מול תקשורת, מענה ללקוחות, הוצאת עובדים לחל"ת מבחירה, ועוד עשרות רעיונות.

ניתן לראות טיוטה עדכנית באתר

הכותב הוא אודי גולדשמידט, מומחה לתיירות קולינרית וחבר הצוות העולמי למתווה היציאה הבידוד לענף המזון והמשקאות. אודי עמד בראש העמותה הישראלית לתרבות קולינרית, וכיום משמש כמתאם ארצי לברית השפים שליד סלואו פוד. אודי הוא השגריר לישראל של הארגון העולמי לתיירות קולינרית, ויועץ בחממות ההזנק של משרד התיירות לתחומים אלו. ליצירת קשר: 054-4240083, [email protected]






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה