עלילות שחר דבח במסעדה מס' 1 בעולם

אכול ושאטו ממשיך ללוות שף צעיר – שחר דבח, בהתפתחותו המקצועית.
בפרק הקודם פגשנו את שחר כשהחל סטאז' במסעדת מסה התל אביבית, והתמחה בעולם המטבח המולקולרי. שחר דבח והשפים
הפעם אנחנו נפגשים איתו, ממש ביום הולדתו ה- 24, אחרי שחזר מסטאז' מקצועי מיוחד במסעדת NOMA בקופנהגן, בירת דנמרק, שדורגה לאחרונה כמסעדה מס' 1 בעולם, והדיחה ממקום זה את El Buli הידועה בספרד, שתפסה מקום זה ארבע שנים רצופות, מ- 2006 עד 2009.

שחר התפתח והתקדם במסה, והיום הוא טבח פס קר-חם במסעדה. כשהגיע לחודש ההתמחות החווייתית שלו ב- NOMA בקופנהגן, הנראית ונשמעת כמו עוד אגדה של הנס כריסטיאן אנדרסן, הייתה המסעדה במקום השלישי בעולם, וראו זה פלא: יום אחד לפני היום האחרון שלו שם, בו זכה כפי שתקראו בהמשך בכבוד מיוחד, הוכתרה למסעדה במקום הראשון בעולם בדירוג 50 המסעדות הטובות בעולם
The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, המופק ע"י המגזין Restaurant, אליו עלתה מהמקום השלישי לפני שנה, בעוד לפני שנתיים הייתה במקום ה- 40.

NOMA היא מסעדתו של השף הצעיר רנה רדספי (Rene' Redzepi), רק בן 32. המסעדה, ששמה מצרף את המילים Nordisd) (נורדי – צפוני) עם Mad (אוכל שף רנה רדספיבדנית), פועלת מ- 2003 ומגישה אוכל נורדי סקנדינבי עם החדשנות והפרשנות של השף: דגים ופירות ים טריים בלבד, מגוון רחב של עשבי תיבול ששחר לא פגש כמוהם אצלנו, מהם עושה השף קרמים ומשלב בכל מנה עשבים, גם קינוחים – כמו צמח בבלגאם עם טעם מסטיק תות.

ב- NOMA עובדים אנשים מכל העולם. המסעדה מחולקת לשניים: קומה עליונה ובה נמצאים כל הסטאז'רים ומתבצעות ההכנות, 17 שעות ביממה, מ- 9 בבוקר עד 2 בלילה כל יום, עם הפסקה אחת של חצי שעה. "אין לך זמן בכלל. גם בהליכה לשירותים לוחצים עליך", אומר שחר, "וזה במסעדה בה אוכלים 49 אנשים במשמרת, וכול חברי הצוות שם בלחץ, מול סרוויס של 300-250 במסה המתבצע ברוגע. ב-NOMA, לפעמים שישה טבחים בונים מנה אחת".

בשבועיים הראשונים של הסטאז' עסק שחר דבח בהכנות: הפרדות עלים, ניקוי 106 ק"ג סקאלופים ופירות ים אחרים, טחינה של מצרכים שונים במשך שעות. "בשבוע הראשון לא הרגשתי את הרגליים. ואחר כך התחושה היא שאתה שם כבר שנה".
בשבועיים הבאים ירד לסרוויס למטה – להכין מנות. גולת הכותרת של שהותו ב- NOMA הייתה כאשר ביום האחרון הוזמן לארוחה של 17 מנות ו-12 כוסות יין כאורח של השף, ובסוף ארוחת הסיום כל שף במסעדה יצא וחיבק אותו. אין ספק שמדובר במחווה המביעה הערכה רבה לשחר וליכולותיו האישיות והמקצועיות.

שחר, מה המיוחד במסעדת NOMA?
אני אענה על כך בתיאור כמה ממנות המסעדה:
חטיף סנאק – עציץ מחרס ובתוכו קרם של מיונז, יוגורט וטרגון ירוק. על זה גרגרי לתת של בירה, ותוקעים בעציץ שלוש צנוניות עם העלים בחוץ, ומתיזים מים על העלים. זה נראה כמו עציץ ונאכל כחטיף.
הרי קופנהגן המושלגים, בגודל של שתי קופסאות גפרורים – שכבה דקה של לחם אפוי עליה מוזלפים בעדינות גבינה מעושנת וקוויאר; נקודות נקודות, ועל כל נקודה שפע עשבי תיבול. מתיזים "שלג" של אבקת חומץ VIP ומקבלים "עור ברווז" למעלה. כל החטיפים נאכלים שם ביד.
לדר מגזר ומאוכמניות כתומות. על כל דופן של לדר מונח עלה שושנים מוחמץ במשך 6 חודשים.
הלקוח ב- NOMA מקבל דגים ופירות ים חיים וטריים – אין מקררים אלא אקווריומים. מחיר ארוחה שם 1500 ₪, לא כולל משקאות, ועכשיו עם ההכתרה כמסעדה מס' 1 בעולם, המחירים יעלו. צריך להזמין מקום שלושה חודשים לפני מועד הארוחה, אך כשאוכלים זוכים ליחס בלתי רגיל.
משך ארוחה הוא 4 שעות. הטבחים יוצאים ומגישים מנות, בנוסף לצוות של 4-5 מלצרים. ומכיוון שמדובר בצוות קוסמופוליטי, הטבחים הסטאז'רים דוברים עם האורחים בשפה שלהם.

סיפרת לי שהשף ביקש ממך להכין ארוחה ים תיכונית לכל הצוות – 50 איש. מה עשית?
הכנתי ארוחת בופה בצהרים, עם שלושה סוגים של אורז, קדירה של בקר ועוף, מרק עדשים בלימון, צזיקי, פלאפל, חומוס צנוברים , חומוס בשרי, פטריות. בסוף הארוחה קמו וכולם מחאו כפיים – כולל השף. אז הרגשתי גאווה ישראלית.

ואיך שילבת פנס תאורה במנה שהכנת?
ב- NOMA, בכל מוצ"ש עושים פרויקט עם חמישה טבחים, שכל אחד מהם בוחר מנה אותה יכין. השיטה היא שהשף מביע דעתו, וכל הטבחים נותנים ביקורת. אני בחרתי להכין קינוח, ועשיתי מכך show, ועם הקינוח סיפרתי להם סיפור של 10 דקות.
הקינוח הוא צלחת ועליה פרחים כחולים, צ'ייסר של חלב מוקצף, כפית עם חור באמצע, כלי עם סוכר וניל. במרכז הצלחת קופסת קפה לוואצה סגורה. על הדופן שלה פנס לקריאת ספר עם קליפס שמאיר את המנה. לכאורה רואים אלמנטים מיועדים לקפה, אבל כשהרימו את המכסה ראו עוגת קינמון ועליה קאנל גדול של גלידת קפה, ממנה יוצאים שני טווילים של שוקולד ושקדים, ונקודות של יוגורט עם תות טחון למעלה.
השף שאל את הסו שף מה דעתו על המנה. תשובתו הייתה: זה cool – אבל לא יילך אצלנו". טבח אחר אמר שהוא לא יודע "איך לאכול" את זה, והקונדיטורית אמרה שגלידת הקפה טובה והיא רוצה את המתכון. השף אמר : well done young man.

אתה שומר על קשר עם השף?
אני שומר על קשר עם הסטאז'רים האחרים שהיו איתי. לגבי השף, החלום שלי הוא להביא אותו לארץ לסיור; שיאכל במסה, יסתובב בשווקים, ויראה מה זה ישראל. הוא התלהב באמת מהארוחה הים-תיכונית שהכנתי. זה מטבח שהוא לא מכיר.

אתה במסה כבר שנה. ומה עכשיו?
"אני חולה" על מסה. יגיע הזמן שאפרוס כנפיים ואצא לדרך חדשה. את מסה אני פשוט אוהב. שם נתנו לי את כל הערכים של הבישול ואת כל הידע. מבחינתי יש הבדל עצום בין חצי השנה הראשון שלי במסעדה, לשני. במסה יש מנהל פס בשם ענבר גפני, ואני חייב לו המון . הוא שינה אותי מילד שטותניק לאיש מקצוע ממושמע.

בתמונות, מלמעלה למטה:
1.מימין לשמאל: הסו שף ויקטור, סו שף סאם, שחר דבח, והשף רנה רדספי
2. שף רנה רדספי, NOMA
3. ירקות מוחמצים, מח עצם, עשבי תיבול וציר באפלו מצומצם
4. "בתוך הים" (עם הסיר הכחול) – אצות, אבני סאונה רותחות, ואוייסטר אפוי בליווי קוויאר ועשבי תיבול
5. הקינוח של שחר מהפרויקט של שבת בלילה: קופסת קפה, כפית, חלב מוקצף, פרחים אכילים, ומנורת ספר אור כחול






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה