הרצאה מעניינת בכנס השוק המקצועי, שהתקיים בכפר המכביה רמת-גן בארגון אקספרו כנסים ותערוכות ונתיב יועצים, הייתה זו של עמיר אילן, שף מסעדת דיקסי גריל בר, שדיבר מניסיונו האישי כשף, ואמר כי המושגים מגה שף ומגה מסעדה מהווים טרנד בעל משמעות רבה היום.
מי שעובד כשף של דיקסי בעשר השנים האחרונות, הציג את תולדות המסעדה שקמה ב- 1993 כ"מנהטן בתל-אביב" – סטייקהאוס מנהטני עם בשר ביבוא אישי מנברסקה. חוק הבשר עבר בכנסת לפני כתשע שנים וחיסל יבוא בשר איכותי לארץ, מה שהיווה בעיה במסעדה שמושתתת על בשר אמריקאי.
עמיר הגיע אז לדיקסי, וב- 1996 הוציא ממטבחו מנת כנפי עוף אמריקאיות ראשונה, "קלישאה אמריקאית" כפי שהוא מגדיר זאת, שהכניס אז לתפריט ובהמשך נוספות. אז גם נולד הלילה בדיקסי – מסעדה של 24 שעות ביממה. בראנץ' אמריקאי נכנס לתודעה עם אגס בנדיקט, סטייק אנד אגס והום פרייס – מנות מהשוליים האמריקאים אותן הכניס אילן למרכז.
לפני כשנה נפתח מפעל מזון מאושר נפרד מהמסעדה, שמהווה גב לדיקסי שמאכילה מעל 45,000 איש בחודש.
חידוד ההבדל בין אופנה למגמה
"במילה אופנה טמון פחד מסוים – אופנה היא דבר חולף. במזון היו לנו בארץ אופנות כמו קייג'ון, בית פרי, בר פירות ים, גופרה בלגית, בלינצ'ס, טפאס, פרוזן יוגורט, אוכל יהודי, בורקס, בתי תה, מסעדות סיניות. באופנה יש סיכון. כשף של מסעדה עם כמות כה גדולה של סועדים ופידבק מיידי – אופנה היא לוקסוס.
לעומת אופנה, מגמה היא ארוכת טווח: בריאות, יינות איכותיים, שיפודיה שכונתית, סושי, חנויות מתמחות, וסופר מעדניות".
על השף העכשווי
"השף העכשווי הוא טבח טוב, בוגר לימודים אקדמיים, מקושר לאופנות קולינריות, לאינטרנט, לטורי אופנה ורכילות יחסי ציבור, מדיה אלקטרונית וכתובה. הוא בעל כשרון, רב-אומן, שולט בכימיה ובתורת החומרים, ניהול, יודע להדריך ולהרצות, ולבוש באופנה קולינרית עכשווית – כבר לא בלבן המסורתי".
המגה שף – מה נדרש ממנו?
"המגה שף מתרחק מהצלחת. יש לו כישרון יוצא דופן,הוא מורה, מנהל אמיתי (של מאות ואלפי עובדים), בעל חזון קולינרי, עסקי ותקשורתי, יוצר טעמים וקונספטים חדשים. יש לו אישיות כובשת ויכולת הבעה חזותית. לעתים נדירות מבשל בעצמו ללקוחות. לבוש בקפידה באופנה הקולינרית העכשווית.
דוגמאות למגה שף הם נובויוקי מסטוהיסה (מסעדות נובו בעולם); וז'אן ז'ורז' וונגריכטן שיהפוך לשף הגדול בעולם עם 700-600 מסעדות ברשת מלונות גדולה. במסעדת לאפאייט בניו יורק הוא כבש את העיר עם טרנד אמיתי של בריאות ומודעות למה שאוכלים. אחרי לאפאייט פתח וונגריכטן מסעדה אישית קטנה – JOJO – לא תחת חסות מלון יוקרתי כמו לאפאייט.
לאפאייט ירדה ע"י ניו יורק טיימס מ- 4 כוכבים לכוכב אחד, מה שהביא לסגירתה ולסגירת המלון כולו. לעומת זאת, JOJO זכתה ל- 3 כוכבים כביסטרו – פחות מחייב מאשר מסעדה. ז'אן ז'ורז' פתח מסעדות ברחבי העולם, ועתה נמצא כאמור על סף פתיחת המסעדות במאות מלונות ברחבי העולם.
החזון של וונגריכטן הוא, שהכל זה אנשים – העובדים, הלקוחות. כמגה שף חשוב לו הקשר עם השפים השונים במסעדותיו ברחבי העולם. הוא נותן אחוזים מסוימים מהבעלות על החברה לסגנים שלו במקומות השונים, וכך מבטיח יציבות במסעדות.
וולפגנג פק הוא מגה שף דומה, שעבר מאוסטריה לארה"ב, ומהווה תעשייה שלמה עם אינטרנט ומוצרים, אך הוא גם שף קלאסי שכתב ספרים.
מגה שף שולט על הרבה מסעדות. מסעדת יוקרה אחת לא מספיקה לו".
מגה מסעדה
"מגה מסעדה היא מסעדה עם יותר מ- 350 מקומות, כמו ספייס מרקט של וונגריכטן בניו יורק.
לא מדובר במזללות או במסעדות מזון מהיר, אלא במסעדות יוקרתיות, עם רווח גבוה, ונפח עבודה גבוה. מדובר בחללים מאוד גדולים, והן מגישות אוכל יוקרתי כמו במסעדות של 80-60 מקומות.
זהו טרנד בעייתי הקיים כבר 8-6 שנים והנו שנוי במחלוקת. לא מצליח תמיד, אך יש להתייחס אליו.
תחום המסעדות הוא בעייתי, ועסק לא מומלץ להשקעה, עד שההיי-טק הגיע והציל אותנו עם אחוזי הכשלונות גבוהים עוד יותר של סטארט-אפים. נוצרו צרכים חדשים שיקטינו הסיכונים.
בארץ, כל מסעדות היוקרה נסגרו. מסעדות יוקרה צרפתיות עם מסורת של מאות שנים, הן בדרך כלל לא רווחיות, ובדרך כלל בבעלות בנקים.
במגה מסעדה ניתן לייעל תהליכים ולהפוך לכלכלי יותר.
כמסעדנים, כולנו יודעים שאין ארוחות חינם. חומרי הגלם הם הדבר המשמעותי ביותר לייצור הצלחה. אין מצרכים טובים מדי לבישול. השיקולים הם רק עלות ותועלת. מוצרים מעובדים ומעובדים למחצה אמנם מורידים עלויות, אך מורידים סטנדרטים.
במגה מסעדה, השף לא נמצא בעצמו ולא מבשל, ונעזר באמצעים להגיע לתוצאות המעולות".
איך נוצרת מגמה ולא אופנה חולפת
שלב א' – הרכיב, המנה או הטכניקה מופיעים במסעדה בעלת השפעה.
שלב ב' – צורת ההכנה הזו מגיע למגזין אוכל, פורומים, מדיה מסחרית – זוכה לאזכור.
שלב ג' – שחזור הפריט שמופיע בחנויות בשלנים ורשתות.
שלב ד' – המנה פורצת לתודעה ציבורית כשמגיעה לאינטרנט, טלוויזיה, שבועונים.
שלב ה' – המנה מתחילה להופיע כמוצר במעדניות, חנויות אוכל ורשתות שיווק.
