ראגו עדשים ומח עצם

מתכון חורפי של השף מור כהן ממסעדת הרברט סמואל ריץ קרלטון הרצליה. החומרים ל-4 מנות

בעזרת כף עץ מגרדים את המשקעים שבתחתית הסיר ומצמצמים את היין בחצי. צילום יהונתן בן חיים
בעזרת כף עץ מגרדים את המשקעים שבתחתית הסיר ומצמצמים את היין בחצי. צילום יהונתן בן חיים

רכיבים

4 יח' מח עצם

2 יח' בצל לבן קלוף וחתוך לקוביות

3 יח' גזר קלוף וחתוך לקוביות

1 יח' מקל סלרי חתוך לקוביות ללא עלים

1 יח' שומר חתוך לקוביות

2 יח' שיני שום פרוסות

5 יח' עלי מרווה קצוצים

½ כוס יין לבן

50 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות

2 כוסות עדשים שחורות (בלוגה) מושרות במים פושרים למשך 60 דקות

1 ליטר ציר עוף או מים

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

צילום יהונתן בן חיים
צילום יהונתן בן חיים

אופן ההכנה

בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צולים את יחידות מח העצם במשך כ- 8 דקות עד השחמה קלה.

מוציאים ושומרים לשימוש מאוחר יותר.

בסיר בינוני רחב ונמוך שמים את האווז המעושן יחד עם שמן זית.

מניחים על האש בחום בינוני-גבוה.

מאפשרים לשומן מהאווז להתמוסס ולבשרו לקבל מעט צבע. מוציאים את האווז המעושן ומניחים בצד.

באותו שומן שנשאר במחבת מטגנים קלות את הבצל, גזר, סלרי ושומר עד הזהבה.

מוסיפים את השום והמרווה וממשיכים לטגן עוד כ- 2 דקות.

מוסיפים את היין הלבן.

בעזרת כף עץ מגרדים את המשקעים שבתחתית הסיר ומצמצמים את היין בחצי.

מוסיפים את העדשים, יחידות מח עצם וציר עוף.

מביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות עד ריכוך העדשים וקבלת ציר סמיך ועשיר בטעם.

מתקנים תיבול עם מלח ופלפל ומגישים.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה