רפי כהן – ממולאים

הספר מוגש בהרבה אהבה וכבוד למטבח הביתי של סבתו של רפי כהן ולמטבחי העילית הצרפתיים בהם עבד, ועל ניסיונו העשיר והידע הרב שצבר במרוצת השנים. כל המתכונים עברו את מבחן הטעם האישי של כהן

רפי כהן - ממולאים
רפי כהן - ממולאים, צילום דן פרץ
רפי כהן - ממולאים
רפי כהן – ממולאים, צילום דן פרץ

רפי כהן – ממולאים (כשר)

עריכה: נעמה אברמוביץ’, צילום: דן פרץ, עיצוב גרפי: דקל בוברוב, הוצאת כתר, המחיר 128 ₪

“ממולאים” הוא ספרו השלישי של רפי כהן. קדמו לו ‘אופים בבית’ בשיתוף עם ישראל אהרוני (מודן, 2004) ו’סלטים’ (כתר, 2013). הוא מוביל אותנו ב”ממולאים” למטבח הפרטי שלו, לניחוחות ולטעמים,  לצבעוניות עזה ולעושר קולינרי. המבחר הגדול של מתכוני הממולאים בספר זה, מבוסס על מקורות הבישול של רפי כהן, החל במטבחה הביתי של סבתו הירושלמית עזיזה ועד מטבחי העילית הצרפתיים בהם עבד, ועל ניסיונו העשיר והידע הרב שצבר במרוצת השנים. המתכונים נשענים על כללים, מסורות וטכניקות בישול של קהילות רבות ושונות, וכולם עברו את מבחן הטעם האישי של כהן.

בספר מבחר גדול ומגוון מאוד של ממולאים: ירקות ממולאים, סוגים שונים של בצקים ממולאים – כדורים או קובות, סיגרים או אצבעות, משולשים או סהרונים, וכן דגים, עופות ובשרים ממולאים. בכל אלה משתמש רפי כהן בחומרי גלם מקומיים וטריים, ומטפל בהם בתשומת לב, תוך מתן הנחיות והסברים ברורים ומדויקים.

בתחילת הספר מספר רפי כהן על חיבתו לממולאים ועל מקורות הבישול שלו, ואז במספר עמודים חשובים מציג את כל תורת הכנת ממולאים טובים, עם תשומת לב למעטפת, למילוי, לבישול, או לאפייה. פרקי הספר מחולקים ל: עלים, ירקות ופירות; בצקים; דגים, עופות ובשר.

בין המתכונים שמשכו את לבנו (וחובה לשבח את הצילומים מעוררי התיאבון של דן פרץ): כרוב בלדי שלם ממולא באורז ובשר טלה; סלקים אדומים ממולאים באורז ובשר עגל, מבושלים עם כרשה ומיץ רימונים; סירות חצילים ממולאות בבשר טלה; אפויות עם עגבניות ופלפל חריף; חרשוף ממולא בבשר עוף בסגנון מרוקאי; סיגרים במילוי חלקי פנים של עגל וטלה; סרדינים מחותנים ממולאים בכוסברה, חריסה ולימון כבוש; טחול ממולא בחלקי פנים בסגנון מרוקאי. ובספר זה באמת ניתן להוסיף: ועוד ועוד.

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה