כותרות עיתוני סוף השבוע ואתרי האוכל ברשת, בישרו כי יש שינוי גדול בבאר שבע. נכתב כי השוק העירוני הוותיק עבר "מתיחת פנים" והפך להיות מוקד תיירותי מומלץ כמו במספר ערים גדולות בישראל ובעולם. לא יכולנו להישאר אדישים להצהרה זו ויצאנו דרומה, שני גרגרנים אוהבי שווקים וטעימות מעניינות, כדי להתרשם וליהנות מהשוק הבאר שבעי המתחדש.
בחרנו ביום חמישי – היום בו כל עקרות הבית מתכוננות לשבת, היום בו כל השווקים מלאים בתוצרת טרייה ואיכותית ואפשר גם לפגוש בקונים. מניסיוננו, ביום חמישי מרגישים הכי טוב את הדופק והחיים של השוק.
הנסיעה ברכבת מהמרכז לבאר שבע הייתה נהדרת. אין כמו לטוס במהירות ברכבת ולצפות דרך החלון בכול הנהגים התקועים בפקקים. גם השמש זרחה וחיממה, מה שהיה לטובתנו כך שמצב רוחנו מרומם הרי נכון לנו יום טעים במיוחד.
המרחק מתחנת הרכבת לשוק העירוני ממש, קצר ולכן עברנו אותו בצעידה קלה. מגרש חנייה גדול שמקדם את פנינו, נבנה לרווחת המגיעים לשוק. זהו שיפור משמעותי באיכות החיים של הקונים בשוק. אני זוכרת שבעבר היה לא פשוט למצוא חניה קרובה, ואם כבר הייתה היה צריך לבוסס בבוץ או בחול הבאר שבעי.
המתחם הכללי של השוק מזמין – שדרות החנויות מקורות כך שנעים להסתובב גם בימים חמים (מה שמאוד נכון בבאר שבע במרבית חודשי השנה). מאוד בולט שנעשה מאמץ גדול לנקות את השוק. כבר לא זורמים "נחלים" של מים מעופשים מחנויות הדגים והבשר. דוכני המכירה עמוסים בתוצרת טרייה ומזמינה. הירקות טריים במיוחד, דוכני החמוצים נראים נהדר. היה לנו מוזר שהיה די שקט. בדרך כלל שומעים מכול עבר את המוכרים מעידים על מרכולתם בקולי קולות. ממציאים חרוזים מצחיקים ומסלסלים אותם בקולם.
לכול מי שמגיע לשוק יש את המסלול הקבוע שלו. לדוגמה מתחילים בירקות, ממשיכים לדגים ומשם לתבלינים, ומסיימים בבשר. אנחנו הגענו לטייל ולטעום אז התקדמנו לפי "רחובות" האורך של השוק. התחלנו עם אחת המאפיות הבולטות בשוק שריחה מגיע למרחק – המאפייה הקווקזית בבעלות רמי יעקובוב. תנור המאפייה מוציא ללא הפסקה לחמים קווקזיים אבל לא רק. דוכן המכירה הינו ממש קיבוץ גלויות – לחם פרנה מרוקאי, לחם טורקי מוארך, לחם בוכרי עם קצח במרכז, וכמובן לחם קווקזי משובח שנחטף במהירות. אפשר למצוא בייגלים נהדרים – כמו של ירושלים העתיקה, מסביר לנו רמי וגם מצביע על הפינה של הדוכן ומציג בגאווה שיש גם לחם מקמח מלא וממחמצת – בינינו כנראה לא אטרקציה בשוק לפי המיקום והכמות.
מסביב לדוכן מתגודדים קונים רבים מכול העדות, ובוחרים מהמבחר שיוצא חם. כאן יש תפנית בעלילה, כאשר רמי מתפנה אלינו לרגע, ומספר בעצב כי מצבם של העסקים בשוק לא מזהיר. לדבריו, רוב הדוכנים פתוחים רק מרביעי עד שישי כי עלות תפעול הדוכנים כל ימות השבוע גבוהה והלקוחות היום מפונקים ומעדיפים לקנות הכול בסופרמרקט, שם יותר זול ונוח. האנשים שבכל זאת מגיעים לשוק, לדבריו, הם אלה שהפרוטה לא מצויה בכיסם, והם קונים רק מה שחייבים. מה הוא מציע לעשות? "רוב בעלי הדוכנים מבוגרים ועשו הרבה כסף, אז הם מוכרים ביוקר ולא אכפת להם למכור פחות. צריך להביא הנה צעירים רעבים שיתנפלו על הדוכנים וימכרו כל השבוע".
מוסד קולינרי ידוע ומאוד מוכר בבאר שבע לתושבים וגם למזדמנים לאורך השנים הוא " בית הפול" היום יש בבאר שבע יותר מארבע מסעדות שכול אחת מהן מעידה על עצמה שהיא "בית הפול המקורי". בשוק העירוני פגשנו אחת מהן – כבאר שבעית מלידה המנה שהוגשה שם נראתה לי מאוד דומה לזו שזכרתי מהילדות – כולל תוספת הדגל אותו צ'יפס מנופח קריספי ונוטף שמן שהוגש ליד מנת החומוס פול.
בשדרה המקבילה לבית הלחם הקווקזי פגשנו שני דוכנים גדולים של דגים. מאוד משך אותנו הדוכן של משפחת אילוז – עסק משפחתי מטופח ומזמין, מחולק לשלוש פעילויות. בחלק הראשון מתקיימת מכירה של "פיש אנד צ'יפס", שלצערנו לא הייתה פעילה בשעה בה הגענו . החלק השני והגדול הוא דוכן הדגים הטריים, בו ניתן לראות את פאר הדגה המגיעה מהים התיכון וגם ביבוא, בחלק השלישי יש מעדנייה מושקעת, בה אפשר לרכוש כל מה שצריך כדי לבשל דגים ולהכין תוספות כמו פסטות, רטבים, וגם דגים קפואים רחמנא ליצלן. בני משפחת אילוז הם אנשים חביבים עם חוש שיווקי מצוין, ששיפצו את הדוכן שלהם ויצרו בו חווית קנייה אחרת. הדוכן צבעוני ומזמין, מבריק ומצוחצח, ומוזיקה קצבית נשמעת ברקע – מה שאולי מסביר את התור הארוך של הקונים ליד הדוכן, אבל הסחורה כאן שרה גם כן. בעקבות הקורונה המשפחה פתחה שירות משלוחים של דגים לבית הלקוח דרך אתר האינטרנט.
המשכנו לשדרה הבאה השקטה ומעט אפלולית. משך את תשומת ליבנו כאן תור האנשים שעמדו לפני דוכן קטנטן – דוכן פלאפל בגודל של שני מטר על שני מטר. עומדים בשקט לא מעט אנשים, אנשים וממתינים בסבלנות לתורם. זה היה היום בו ידיעות אחרונות החליטו לפרסם את מדד מחירי הפלאפל הצעקני שלהם, בו בלט המחיר הגבוה של 'פלאפל בריבוע' – 25 שקלים – המדגם הבאר שבעי שלנו נע בין 13 עד 20 שקלים.
ניגשנו אל הרעבים לפלאפל ושאלנו: מה המיוחד כאן? הרי יש מספר דוכני פלאפל בשוק עם מלא סלטים חופשי חופשי, אז למה לעמוד כאן בתור? השיב לנו אחד הממתינים לבוש בחליפה. "כשתטעמו תבינו" הוא אמר, אז טעמנו והוא אכן צדק. זהו הפלאפל של ז'אק, בחור צעיר שעומל על כל פיתה. מסדר את השכבות של הפלאפל והסלט הבסיסי באופן מדויק. פלאפל בלי גימיקים בלי צ'יפס נפוח בלי הרבה סלטים – פשוט פלאפל טעים! אפילו טעים מאוד – 18 שקלים מחירו. עם חיוך גדול הגיש לי כדור שחום וריחני, שבאמת טעמו עשיר ומיוחד.
בקצה המזרחי של השוק יש רחבה גדולה המפרידה בין רוב דוכני השוק, למספר דוכנים אותם מפעילים חקלאים המגיעים מחברון והסביבה. הם מוכרים צמחי מאכל שלוקטו וגם את הירקות המיוחדים שלהם כמו תרד בר טרי – חבילה ענקית ב- 15 שקלים, כרוב מפלופ המשמש להכנת כרוב ממולא, אפונת גינה בלאדי, ועוד.
ברחבה בין שני המתחמיםהציבה עיריית באר שבע סככות נחמדות, והפכה את האזור למתחם מנוחה או אכילה קטן לבאי השוק. פוזרו ארגזים שמשמשים ככיסאות ושולחנות. ישבנו שם למנוחה קלה, נהנים מקלמנטינה אקסטרה מתוקה וטעימה. האמת, הרעיון ממש טוב אבל הביצוע פחות. לא נוח לשבת כך, וגם לא אסתטי. ראינו קבוצת נשים שנחה מספר דקות בסככה ממול. סליהן היו עמוסים בירקות, פירות ותבלינים. ניצלנו את הנינוחות שלהן והתייעצנו איפה אפשר לאכול כאן בשוק אוכל ביתי אמיתי. הרי לזה במיוחד הגענו. הן הסתכלו ,אחת על השנייה וגיחכו. "כאן בשוק אוכל ביתי וטוב? כאן תמצאו לאכול רק שווארמה, פלאפל, וכמובן חומוס פול – הרבה חומוס פול". מה לעשות שחשקה נפשנו לאכול אוכל אמיתי טעים במיוחד ורצוי שיהיה טחול ממולא. "האא" הן אמרו; "טחול ממולא מרוקאי אסלי זה אצל בבר בעיר העתיקה".
אספנו את קליפות הקלמנטינות, זרקנו לפח אחד מני רבים הפזורים בשוק, שמאוד עוזרים לשמור על הניקיון במקום, ועשינו את דרכנו לכיוון מסעדת "יקוטה" של בבר בעיר העתיקה. המרחק מהשוק העירוני לעיר העתיקה קצר, אך אנחנו לא ידענו ותפסנו מונית. הנהג הישר אמר "המסעדה ממש קרובה – אתם בטוחים?" המשכנו איתו – גרגרנים תמיד מעדיפים לנסוע במונית. במהלך הנסיעההייתה לנו הזדמנות לשמוע מנהג המונית איפה הוא אוהב לקנות ולאכול בשוק. תשובתו: "אני לא אוכל בשוק ולא קונה בשוק – הכי טוב בסופרמרקט. יש לנו בבאר שבע כל כך הרבה כאלה – נוח נקי ומהיר. לאכול אני אוכל שווארמה – מת על שווארמה, יש אחת מצוינת במרכז אורן"
למרכז אורן לא הגענו אבל למסעדת "יקוטה" של בבר כן. יקוטה, ובעברית יהלום, נקראת על שם אמו של שף אברהם (בבר) בן מויאל, והיא אכן יהלום קולינרי מיוחד ונוצץ. במסעדה מוגש אוכל מרוקאי מסורתי עם תוספות מהמטבח הישראלי העכשווי.
דלת המסעדה נפתחת, ובבר מקבל את פנינו עם חיוך גדול. חלל המסעדה רחב, ומעוצב כמו היכל נשפים בארמונו של המלך ברבאט. משקופי החלונות של המבנה מעוגלים, ומקיפים תחלונות צבעוניים המעוטרים בויטראז' ססגוני. הקירות צבועים בצבעים מדבריים עדינים – צהוב בהיר, חרדל ותכלת, ומעוטרים בקישוטי זהב. דלתות המסעדה צבועות בתכלת ים תיכונית מקסימה. לאורך הקירות פזורות בשיק פינות הסבה מעוצבות, מכוסות בדים צבעוניים וכריות נוחות, ומזמינות. במרכז המסעדה שולחנות אירוח מכוסים במפות בד לבן בוהק ומוקפד בסגנון קלאסי .
בבר מתיישב לצידנו, ובסוג של צניעות וענווה פנימית, מספר לנו את סיפור חייו. איך הוא לא בחר להיות שף אלא החיים גלגלו אותו, לכאן והוא מודה על כך מדי יום. בבר הןא בן זקונים למשפחה עם 11 ילדים, דור חמישי למשפחת קצבים ובשלנים שהייתה ידועה בעיר הנמל מוגדור אסאוירה במרוקו, לחופי האוקיינוס האטלנטי. לאביו חיים ואמו יקוטה הייתה מסעדה ביתית. ב- 1965 עלתה המשפחה והתיישבה בבאר שבע. היה ברור שההורים יפתחו כאן מסעדה – מסעדת פועלים עממית. "כולנו עבדנו עם ההורים ביחד", מספר בבר. "כבן הזקונים עזרתי שם מגיל שש, והייתי אחרון האחים שנשאר איתם במסעדה". לאחר שהוריו הלכו לעולמם סגר בבר את המסעדה הקטנה, והחליט להמשיך את מסורת הבישול המשפחתית ולפתוח מסעדה גדולה ומרווחת בעיר העתיקה – מסעדה מרוקאית שתנציח את שמה של אמו האהובה, ואת התבשילים הנהדרים שהיא הכינה.
אז מה אתם רוצים לאכול? שאל בבר. אין לכם מושג איזה חיוך ענק עלה על פניו, כששמע שהגענו במיוחד כדי לטעום את הטחול הממולא, המוח והריאות – מנות הדגל מהמטבח המרוקאי ששמן הגיע לרחוק. השולחן שלנו התכסה בזריזות במבחר כמעט אין סופי של סלטים מגרים. "הכול אנחנו מכינים כאן", מעיד בבר. פלפלים קלויים, סלט גזר וחמוציות, מיני חמוצים, סלט עלי סלק ומטבוחה, תבשיל ארטישוקים, סלט אבוקדו, וזיתים נהדרים לצד לחם; במקרה זה לחם פרנה עשוי מחמצת שמגיע לוהט לשולחן.
לאט לאט ובהנאה גדולה טעמנו מכול הסלטים, כשאנחנו מנסים לשמור מקום למנות הבאות. לבבר לא היה קל לקבל את העובדה שלא הזמנו גם קוסקוס – "רק שתדעו שחבל", הוא אמר, "אתם ממש מפסידים". שיחה דומה שמענו מהשולחן לידנו – שני אנשי עסקים התיישבו לארוחה. המזמין, שנראה כי זה לא הביקור הראשון שלו במסעדה, ידע במדויק מה להזמין – קוסקוס וקדירת תבשיל ראש. שותפו לארוחה התלבט, ואז הזמין שיפודי פרגית. לבבר היה ממש קשה עם בחירה זו, הסביר שיש יופי של שיפודי פרגית, אבל הוא ממליץ להזמין משהו מהטאג'ינים הרבים – אולי תבשילי בקר מסורתי או ממולאים. אבל האורח, לאחר מחשבה נוספת, אמר "מתאים לי פרגיות", ובבר קיבל את הבחירה במעט אי נוחות. הצורך שלו לארח את סועדיו בדיוק כאילו היו בני משפחתו או חבריו הקרובים, הוא גדול; מבקש להגיש להם את האוכל שהוא הכי אוהב.
אי אפשר לסיים ארוחה מרוקאית ללא טקס התה המסורתי. תה שנמזג מפינג'ן קטן ומגבוה לכוסות קטנות, ולצידו מבחר של מתוקים קטנים ויפהפיים.
הארוחה הייתה נהדרת. כל המנות העיקריות היו מושלמות; חריפות במידה (ואולי קצת יותר…), ומלאות בארומה. ההגשה המיוחדת של כל מנה בתוך טאג'ין, מעצימה את החוויה וההנאה מהאוכל. האוכל שבבר מגיש הוא שילוב מיוחד של מסורת ארוכת שנים עם עכשויות מוקפדת; אוכל עם הרבה נשמה ואכפתיות, תוך שימוש בחומרי גלים איכותיים . הוא אומר במעט עצב, שהמסעדה שלו וגם הוא שונים בנוף הקולינרי של העיר. "כמעט אין מסעדות בבאר שבע. מרבית המסעדות בעיר קשורות לרשתות מזון או לקבוצות משקיעים. האמת שרוב מקומות האוכל בעיר הם שווארמיות או שיפודיות שמספקות אוכל מהיר ברמות שונות. המקום שלי שונה; אני מרגיש שאני מארח את הסועדים אצלי בבית. אני נותן לאורח שלי חוויה תרבותית שלמה של עיצוב, מוזיקה וגם אוכל".
את הדרך חזרה לתחנת הרכבת עשינו ברגל, שבעים מאוד. הדרך עוברת במדרחוב הכמעט ריק במרכזה של העיר, ובעוד מספר רחובות עם בתים ערביים עתיקים שצועקים לשיפוץ – "אנחנו יכולים להיות כל כך יפים".
את החוויה הקולינרית שלנו בבאר שבע נסכם בכך, שלדעתנו שלשוק העירוני בעיר יש עוד דרך לעשות עד שיהיה מזמין לסיורים קולינריים כמו שווקים אחרים בארץ, וכן – יש גם יהלום שבשבילו שווה להגיע מהמרכז.
הכותבת היא איריס לוי – קולינריה עילית במיטבה, 054-4944205 וגם בפייסבוק
