שחר דבח – שף נולד

המייל שהגיע אל מערכת אכול ושאטו, היה ישיר ומאתגר:
"שמי שחר דבח, אני בן 22 בוגר סוג 1 בישול. שותף לשעבר במסעדה בירושלים.
כיום בעל חברת טנגו – ארוחות גורמה זוגיות. כמו כן עובד במסעדת מסה.
אני קורא את האתר שלכם תמיד, ושאלתי היא זאת:
למה אתם תמיד כותבים ומראיינים רק שפים/טבחים סלבס?
למה לא תעשו פעם כתבה על טבחים צעירים או "שפים צעירים עד הבית"?
לי אין קשרים או אשת יחסי ציבור, אבל יש לי כישרון וחוצפה כדי להתקדם.
אודה לכם אם תחזרו אלי".

חזרנו, בטח שחזרנו. איך אפשר שלא להתייחס ולא להרים את כפפת האתגר הקולינרי?
ושחר התייצב במשרדי המערכת (כן, יש דבר כזה) עם ארגזי ציוד, והציג את עצמו ואת פועלו בתחום המסעדנות – אתמול, היום ומחר; כי לבחור הצעיר הזה (בן 23 דרך אגב, ממש בימים אלה), יש גם ניסיון וגם חזון.

שחר דבח גדל במבשרת ירושלים, למד תיכון רגיל. בצבא היה ב"שמשון", כולל 4 חודשים בקבע. ישחר גם דע תמיד, כבר מילדותו, שיעסוק בבישול – לא היה משהו אחר.
הוא עבר קורס של מט"י לניהול מסעדות ובתי קפה, ועם סיום הקורס הצטרף למסעדת "רשלה, הירושלמית של הדודה שלו. אחרי שנה נפרדו הדרכים כשהדודה ממשיכה במסעדה ושחר המשיך לפרק הבא בתולדותיו.

תוך כדי העבודה במסעדה הוא התחיל ללמוד בישול מעשי במשך שנה במכללת הדסה. כן, מ- 8.00 עד 16.00 לימודים, מ- 16.00 עד 1 בלילה במסעדה. "לא שיעמם לי בכלל אותה שנה", הוא אומר בחיוך.

עכשיו שחר עובר סטאז' במסעדת מסה אצל השף אביב משה, ועל כך הוא אומר: "זה הדבר הכי טוב שעשיתי. "אין דברים כאלה, החל מכמות האנשים במסעדה וכל השאר. אומרים שהשף סלב, אבל אני רואה איך הוא עובד". הסטאז' התחיל באפריל ויסתיים ביוני.

לא מכבר פתח שחר חברה בשם "טנגו – ארוחות גורמה", כשהוא מכין ארוחות מיוחדות בבתים, החל מזוגות עד 15 איש – וזה עובד. במקביל הוא מתכוון להמשיך לעבוד במסה. "זו מסעדה מדהימה. אין דבר כזה".

מה הקו הקולינרי שלך?
לפני חצי שנה התחלתי להתעניין בבישול מולקולרי במחקר, התנסות במעבדה ביתית, פגישות עם אנשים.
בגישה שלי לבישול מולקולרי, העיקר הוא גורם ההפתעה, כמשלים את הארוחה בה יכולים להיות סטייק טוב ופחמימה טובה. בבישול מולקולרי אני לא מנסה לשנות מה שאחרים עושים, אלא מיישם בשטח כדי לגרום ריגושים.

מה אתה אוהב לאכול?
את כל סוגי פירות הים והדגים. גם במסה יש הזמנות רבות של דגים, גם בקייטרינג וגם במסעדת רשלה ראיתי שזה מה שאנשים אוהבים, למרות שיש גם צלעות ודברים אחרים.

ומה כתוספות?
תפוח אדמה, ירקות מוקפצים. כמה שזה פשוט – זה מה שאנשים אוהבים, ולא משנה באיזה וריאציה של בישול.

אתה מכין גם קינוחים?
בקייטרינג אני לא מכין עוגות ולא גלידות. תמר בליי (מייסדת ארקדיה הירושלמית יחד עם השף עזרא קדם) לימדה אותי מתכון פשוט: מרק פסיפלורה עם פילטים של תותים ותפוזים, ביחד עם סורבה. זו מנה קייצית נהדרת שאנשים אוהבים.

התצוגה המולקולרית של שחר
אני מתחיל בטעימת זיתים מולקולריים ששחר הביא איתו בצנצנת עם שמן זית, שום ופלפל אדום – ממש כמו זיתים רגילים.
איך מכינים זית מולקולרי? לוקחים זית, מגלענים, טוחנים אותו, מסיפים שתי אבקות קסם, והתוצאה היא דמוי זית שמתפצפץ בפה והופ נעלם, כשהטעמים נשארים בפה – היה זית ואיננו עוד.

אנחנו עוברים לקינוחים הכוללים עוגות גבינה ששחר הכין והביא איתו ("במקרה הכינותי מראש"), יחד עם תוספות מולקולריות אותן הוא מכין עם ערכת המעבדה שהביא איתו.
הוא מייצר קוויאר תות, כשהוא ממיס אבקה במים ומטפטף מחית/נוזל תות – הכל טבעי, שום דבר לא כימי, וממשיך בהכנת המנה: עוגת גבינה עם שלושה סוגי "ספגטי" – דובדבן, קוקוס, דבש, העשויים רק מהמיץ, בלי גרם של קמח, ושתי בועיות של יוגורט
כלי העבודה של שחר כוללים מזרקים וטפטפות למיניהן לצד כפיות מדידה מגוונות ואבקות ובקבוקונים.

את בועיות היוגורט (ספירות, בלשון המולקולרית), הוא מכין בתוך נוזל הנקרא אלגינט, כשהיוגורטים הם רום וצימוקים, תותים, דובדבן ומנגו.
ההכנות מושלמות, הפרזנטציה מתבצעת, ושתי עוגות הגבינה לשבועות לובשות פרצוף שונה מהמוכר והידוע עם התוספות המולקולריות שלהן.
הטועמים ניגשים בהיסוס אל העולם המולקולרי שלרובם נחשף לראשונה. יש המסתייגים, יש המעזים, ובכל מקרה עוגות הגבינה של שחר נטרפות.

אז זהו , היכרנו את שחר דבח. רק בן 23 ועם הרבה רצון, כישרון ותעוזה. אתם עוד תשמעו עליו הרבה. זכרו היכן קראתם עליו לראשונה: באכול ושאטו.
שחר, בהצלחה.

שחר דבח
טנגו – ארוחות גורמה
טל. 054-4923078
WWW.TANGO-DABBAH.CO.IL






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה