שניצל ביתי פריך: הטריק של המסעדות שאף אחד לא מגלה

שניצל ביתי פריך, כזה שנשאר פריך גם אחרי שיושבים ואוכלים אותו לאט, תלוי בדבר אחד: לחות. כל שיטה שמשאירה לחות בין העוף לפירורי הלחם הורסת את הפריכות לפני שהכל התחיל. המסעדות יודעות את זה. הן גם יודעות עוד כמה דברים שלא מסבירות בתפריט.

שניצל ביתי פריך עם פנקו

שניצל עוף פריך עם ציפוי פנקו שנשאר קראנצ׳י גם 20 דקות אחרי הטיגון. שלושה שלבי ציפוי, טיגון בשמן עמוק — השיטה שעובדת.

מנות: 4 שניצליםזמן הכנה: 20 דק'זמן בישול: 15 דק'זמן כולל: 35 דק'

הדפסת מתכון

מרכיבים

• 4 נתחים חזה עוף (מרודדים לעובי 1.5 ס"מ)
• 1 כוס קמח לבן
• 2 ביצים ביצים גדולות (טרופות)
• 1 כף חרדל דיז׳ון (לתוך הביצים)
• 2 כוסות פירורי פנקו (פירורי לחם יפניים)
• מלח ופלפל לבן (לכל שכבה)
• שמן לטיגון עמוק (כ-400 מ"ל — שמן קנולה או חמניות)
• לימון (לסחיטה בהגשה)

הכנה

1. מניחים כל חזה עוף בין שתי פיסות ניילון נצמד ומרדדים בעזרת פטיש בשר לעובי אחיד של כ-1.5 ס"מ. מתבלים בשני הצדדים במלח ופלפל לבן.

2. מכינים שלוש קערות בשורה: הראשונה עם קמח מתובל, השנייה עם ביצים טרופות וחרדל, השלישית עם פירורי פנקו.
3. עוברים על כל נתח לפי הסדר: טובלים בקמח (מנערים עודפים), ואז בתערובת הביצה, ואז לוחצים לתוך הפנקו משני הצדדים. מניחים על רשת 10 דקות.
4. מחממים שמן בגובה 2 ס"מ לפחות בסיר כבד לטמפרטורה של 175–180 מעלות.
5. מטגנים שניצל אחד בכל פעם, 2–3 דקות מכל צד, עד להזהבה עמוקה. מוציאים לנייר סופג.
6. מגישים מיד עם פלחי לימון.

הערות

חשוב שהשמן לא יצנן בין שניצל לשניצל: בין כל שניצל תנו לשמן לחזור ל-175 מעלות לפני ההכנסה הבאה.

הבשר: חזה עוף דק או נתח שלם שמרדדים

חזה עוף עבה נותן שניצל לא אחיד: הקצוות מתבשלים ראשון והמרכז נשאר חי, או ההפך. הפתרון: רדדו כל נתח בין שתי פיסות ניילון נצמד עד לעובי 1.5 ס"מ אחיד. לוקח שלוש דקות ומשנה לחלוטין את התוצאה.

הציפוי: שלושה שלבים, ללא קיצורים

קמח, ביצה, פירורי לחם. בסדר הזה בלבד. הקמח הוא הדבק שגורם לביצה להיצמד; הביצה היא הדבק שגורם לפירורים להיצמד; בלי אחד מהם, הציפוי נופל בשמן. בין שכבה לשכבה: תנו לנתח לנוח 30 שניות.

הטריק: פירורי פנקו, לא פירורי לחם רגילים

פנקו הם פירורי לחם יפניים בעלי מרקם גס יותר. הם יוצרים שכבת אוויר קטנה בין העוף לשמן ולכן הפריכות נמשכת זמן רב יותר. מוצאים אותם בכל סופר, לידות פירורי הלחם הרגילים. ההבדל: שניצל עם פנקו נשאר פריך 20-25 דקות. עם פירורי לחם רגילים: 8-10 דקות.

השמן: עמוק מספיק, חם מספיק

שמן בגובה של לפחות 2 ס"מ בסיר, לא 3 מ"מ בתחתית מחבת. שניצל שנגע בתחתית הסיר מיד יספוג שמן ולא יטגן בצורה אחידה. טמפרטורה: 175-180 מעלות. בלי מדחום: בדקו עם פירור לחם שנזרק לתוך השמן. צריך לבעבע מיד ולהזהיב תוך 20-30 שניות.

שניצל אחד בכל פעם. שניים בסיר קטן מורידים את טמפרטורת השמן וגורמים לשניצל לספוג שמן במקום להזהיב.

שאלות נפוצות

אפשר להכין שניצל ללא גלוטן?

כן. מחליפים קמח לבן בקמח תירס ופירורי לחם בפנקו ללא גלוטן. התוצאה טובה מאוד כי פנקו כבר מספק את הפריכות.

אפשר לאפות ולא לטגן?

אפשר, אבל זה לא אותו הדבר. אפייה ב-220 מעלות עם ריסוס שמן, השניצל יהיה נחמד, הציפוי יהיה זהוב, אבל הפריכות היא 60-70% ממה שמתקבל בטיגון.

מה שמים בביצה?

הרבים שמים רק ביצה טרופה. אפשר גם: ביצה + כף חרדל + קמצוץ מלח. החרדל מוסיף טעם עדין וגורם לציפוי להיצמד טוב יותר.

איך מחממים מחדש שניצל ושומרים על הפריכות?

תנור על 200 מעלות, 8-10 דקות על רשת, לא על תבנית. מיקרוגל הורס לגמרי.

אפשר להכין מראש ולהקפיא?

כן. מכינים עד שלב הציפוי ומקפיאים על תבנית בשכבה אחת. כשרוצים מטגנים ישירות מהמקפיא, בשמן מעט קר יותר (165 מעלות), 4-5 דקות מכל צד.