שף עזרא קדם – התשוקה למוצרים המקומיים

תוכנית הטלוויזיה "המטבח" הפכה את שף עזרא קדם ממסעדת ארקדיה בירושלים לסלבריטי הנוכח בהרבה מבתי ישראל, אם כי גם זיכתה אותו בתדמית של אדם קשוח ואפילו רע לב.

השאלה אם קדם זכה למוניטין זה בצדק או שלא בצדק, נשארת פתוחה, אבל בהרצאה-שיחה שלו עם קהל של מאות שפים במסעדות ובמטבחים מוסדיים, באירוע מועדון השפים השנתי של נסטלה פוד סרוויס שהתקיים במלון הילטון תל אביב תחת הכותרת "חם במטבח – טעמים שמציתים את הדמיון", היה קדם אמפטי ביותר, ושמח לחלוק עם עמיתיו השפים את תשוקתו למוצרים הישראליים, ואם ניתן: מוצרים ירושלמיים ומהרי יהודה.

ואכן את דבריו פתח עזרא קדם במחמאה למשתתפי הכנס: "שפים או מי שעוסקים באוכל, נמצאים במקצוע ללא תחרות עם אנשים נפלאים – מקצוע יפה ענקי. לא סתם לובשים במטבח חולצה לבנה". 

גבינה מסורבת עלייה
אצל קדם הכול התחיל עם מה שהוא מגדיר כ"גבינה מסורבת עלייה", בה נפגש כשפתח את מסעדת ארקדיה ברחוב אגריפס בירושלים בראשית שנות ה- 90:.
אחרי כול הניסיונות וחיפוש גבינת פרמזן מימאי שכן או לא הגיע לחיפה, ופיטריות פורצ'יני שכן או לא הגיעו לארץ, יום אחד התבהר לי שאני מפסיק את המרדף אחרי חומרי גלם מחו"ל, ומחפש את התשובה שלי או את הפרמזן כאן – לא אם יהיה טוב יותר או פחות. אני לא מזלזל בתוצרת חוץ או בגבינת פרמזן, אבל רציתי למצוא את הטעם המקומי שלעולם לא יהיה עם גבינת פרמזן.

התחלתי לחפש את הגבינה הנכונה והגעתי כטבח צעיר ונלהב מירושלים שרצה לקבל את הטעם המקומי אל שי זלצר – גבן אומן מסטף, והוא היה שם, לא רחוק מעין כרם בה נולדתי.
הבנתי שאני מחפש טעם מקומי. בקולינריה חייבים ליצור מחומרים מקומיים ולא מעבר לים, כי זה לא נכון.

אבל את המסע שלי התחלתי בעצם עוד כנער בשווקים וריחות בבית לחם, בית ג'לה, מחנה יהודה. גדלתי בתוך אוכל של שוק, הרחתי, ראיתי את הצבעים ורציתי להתחבר לחומרים המקומיים ולא למוצרים שמגיעים מחו"ל בדרך לא דרך.

המסע הוביל אותי במשך השנים לפיתוח שפה קולינרית שלי, שאני שמח שהיא נמצאת בתרבות המקומית. אני מתייחס לקולינריה שלי כגרעין תרבות במיוחד במדינה כה מגוונת באוכלוסיה ובמוצא אנשים כמו ישראל.

מטבח של שמש
כשאני מסתכל היום על המטבח הישראלי, יש בו עשייה מאוד נקייה. זהו מטבח ים תיכוני עם השפעות מזרח תיכון ואירופה – כל אחד מה שהביא איתו ומגלה בעשייה של מה הוא יכול לתרגם.
בעיניי המטבח שלי הוא מטבח של שמש, מבוסס על עשבי בר, אורגני, בלדי ושוק.
הגבינה פתחה את עיניי לפני הרבה שנים, ואמרה לי ללכת לחפש את התשובה שנמצאת מתחת לאף. אני כן סופר עשרות מסעות קולינריים, בעיקר בדרום אירופה ואזור הים התיכון, בהם אני עוקב אחר טכניקות.

אני מבין שאיננו רחוקים ומבין את השיח התרבותי שהיה בשנות ה- 90: האם אנחנו שמן זית או חמאה? כהגדרה של המטבח המקומי.
לי לא היה ספק שזה שמן זית, גם בגלל התזונה. לא נראה לי ב- 2009 שנחזור לרטבים הכבדים מבוססי שמנת שמתאימים לנורמנדי הקרה הרבה יותר. אני משאיר שמנת לקינוחים. בישראל יש היום זנים של שמן זית שפעם הייתי סוחב מאיתי חו"ל בתיק, כמו זן פולייה שהיום מיוצר בדרום רמת הגולן ע"י איש יקר. היום יש במטבח הישראלי כמה וכמה סוגים של שמן זית. לדעתי השמן יותר טוב מהיין הישראלי – שגם הוא לא רע.

איפה שיש שמן זית וגפן, זה שווה מטבח ואוכל אחר כך. כשבשנות ה- 90 דיברתי על מטבח ישראל נשמעתי הזוי לעיתונאים, אבל לי זה היה מאוד ברור ופשוט.
גדלתי ע"י עצי זית והאמנתי בזה שאני מייצר שפה אישית מקורית לאזור בו אני חי – ירושלים ויהודה – ומנסה כמה שיותר לקחת ולשאוב משם, עם התובנה שאפשר לעשות מזה אוכל טוב.

השפים "נפלו על התחת"
עשיתי בשנות ה- 90 ארוחת בוקר ישראלית לשפים תומס קלר ודניאל בולוד, עם סלט ושמן זית וגבינה וזעתר וסומק, והם "נפלו על התחת" מהטעמים.
כטבח צעיר הבנתי אז שמה שאנחנו עושים זה נכון, כי כשנסעתי למנהטן עם ירון קסטנבאום כדי לבשל שתי ארוחות, בחרתי לבשל חיטה וכבש עם רשאד וכורכום ותבלינים ים תיכוניים. חיפשתי רשאד מקומי ובסוף מצאתי בפניקס אריזונה, וחיטה במעדנייה סורית בברוקלין. בישלתי והבאתי לארוחה לשפים אמריקאים ששאלו מה זה, התעניינו, ושאלו אם אפשר להכניס את זה לתפריט שלהם.
לא הבנתי אם צוחקים עלי, אבל התברר שהם מאוד הסתקרנו מטעם אקזוטי ומעניין. וכטבח צעיר שוב הבנתי שמה שאני עושה נכון וצריך להמשיך עם זה.

המסע שלי נמשך עד היום, ותפקידי במסעדה לחפש חומרי גלם וללכת איתם ולא להתפשר. לעשות מטבח ישראלי עם שמש, השפעות ים תיכוניות, ערביות, וכל התרבויות מהן הגיעו לארץ ובישלו דברים דומים למטבח המקומי – אבל לפי דרכם.
אוכל יהודי הוא אוכל חכם מאוד, ויש בו גם אלמנט של 'לקחת', כי הגוי מגרש מכפר לכפר, ולכן יש טכניקות שימור של אוכל עם ייבוש והמלחה של דגים או קונפי אווז, כי צריך לזוז או לברוח.
בישול של חמין נולד ממצוקה או מהחלטה, אבל יש בו כול הדברים בסיר אחד – זה מטבח חכם.

השימוש בהמון ירקות הוא מאפיין של מטבח ישראלי, לעומת שימוש לא נרחב במטבחים אחרים. זו נקודת המוצא שלי למטבח הישראלי: המיץ של הסלט בו טובלים את הקשה של הלחם.

לא ממהר לשום מקום
יש לנו זמן במונחים של המטבח הצרפתי בן מאות השנים – וזה בסדר. הבנתי שאני לא ממהר לשום מקום, והחיבור לסביבה שלי הוא זה שמביא להישגים. באינתיפאדה שאלו אותי למה אני לא עוזב את ירושלים. איך אני יכול לעזוב את ירושלים? כל מה שאני עושה זה סביבה, וזה עניין של תחושה.
בן אדם לא מתרחק מהמקום בו נולד. אני נולדתי וגר בעין כרם ונמצא לא רחוק בסביבה.

בכל מסעותיי הרגשתי שאני צריך לכבד את השפים והטבחים, ולא להיות יותר טוב מהם– רק שהם טובים שם ואני צריך להיות כאן.
את זה קיבלתי משף בשם בולנז'ה בעל 3 כוכבי מישלן, שהבהיר לי שאני צריך להיות מחובר למה שאני עושה, אחרת לא אוכל לפתח שפה קולינרית, ואני יודע שיש לי השפעה מבורכת על יוצאי המסעדה שפותחים מסעדות שלהם ואני צריך להמשיך את זה.
שאלתי אותו על קוויאר. השף אמר לי שמה שלא גדל באזור שלי – לא לשים על השולחן שלי, ומה שאין בעונות השנה לא לנסות להשיג אותו.
בשנה-שנתיים האחרונות שמעתי שיש קוויאר בקיבוץ דן, והנה נסגר לי מעגל. עוד משהו שבא שאומר: יש פה חומרי גלם נפלאים.

אני צייד של מוצרים שאני יכול להכניס אותם לתפריט, וזה גורם לעונג.
לירקות והפירות שיש לנו, יש טעמים נפלאים. כשמדובר בצמחי תבלין, בשוק הסיטונאי של פריז ברנג'יס, מיטב השפים עומדים ליד יהודי צרפתי שמנפק להם את העשבים שמגיעים מפה. אם זה טוב שם – אז זה נפלא פה.

אני מגיע למסקנה שצמחי התבלין המרכזיים כאן הם מרווה, זעתר וקורנית, שעם שמן זית ועגבנייה הם הבסיסים והדברים הכי פשוטים, ואיתם צריך לעשות אוכל.

היום יש למעלה מ- 14 חקלאים שאנחנו בארקדיה עובדים איתם ישירות. יש לנו קשר ישיר למרות שהכמויות קטנות. זה טוב במחיר, אבל טוב בעיקר בזה שאנחנו מקבלים ישירות מהמגדל. ועם חומר גלם נפלא זה אני הולך ומבשל ויוצר שפה מקומית.

מטבח ישראלי ועצם קיומנו
אם שואלים האם יש מטבח ישראל, זה שווה בעיניי לשאלה על עצם קיומה של מדינת ישראל. אני צריך לתת לתיירים, דיפלומטים ואורחים אחרים מה שיש לי על יד הבית, ולא מה שיש להם על יד הבית.

במסעדות ובבתי מלון מתפתחת שפה של אוכל מהאזור ואוכל מאימא וסבתא – זו לא קלישאה. משם מגיעים הזיכרונות. חיובי ששפים ושפות מתחברים לטעמי ילדות, הופכים אותם למנה, ומראים שלבשל זה לפרוט על מיתר של רגש. באמצעות אלה נולד המטבח המקומי, ולא על בסיס מתכון שהבאנו מחו"ל.

אני הרגשתי שכדי להתחבר לארץ זה צריך להיות טרי. שפה פשוטה מתחברת לבני אדם מדברים שקשורים אלינו – חומרי גלם טריים מקומיים נקודתיים ככל האפשר.

אני מגלה את חלוקת חבלי הארץ בישראל: גליל גולן, יהודה והנגב. אלה שלושה אזורי הבישול שיהיו בעתיד. רואים זאת לפי התפתחות גידול זית וגפן , והתפתחות שפים ברחבי הארץ שיגיעו גם לדרום. זו הדרך וזה הכיוון.

העשייה המהירה בישראל מדהימה. מיקב קסטל וצרעה שהיו קיימים לפני 15 שנה, יש היום 33 יקבים ביהודה, ובגליל ורמת הגולן יש 40 יקבים. אין תקדים להתפתחות מהירה וטובה כזאת.
נתתי לשף מרומא יין של יקב ישראלי, הוא טעם וירק. נעלבתי, והוא אמר לי: "אתם הישראלים פראים וסוערים וצעירים". אני מבין שאני צריך להרגיע גם בבישול הישראלי.

דרכו של שף
שף חייב להיות בראש ובראשונה טבח – אחר כך דרכו של השף מתפתחת. אם הוא לא טבח, קשה מאוד. אין קיצורי דרך בבישול. מי שחושב כך טועה. זה סוג של ריצת מרתון. אני יודע שרצי מרתון מתאמנים כל הזמן. זה סיזיפי אבל זו דרכו של שף. כשף, העוצמה היא בחוסר התפשרות.
עם השנים, ככל שיש יותר ויותר ספקים שמוכנים לעשות בשבילך, אתה מקבל יותר, אופטימלי יותר, ונהנה יותר.

בתמונה למעלה: גזי קפלן מנכ"ל אוסם עם השפים עזרא קדם וירון קסטנבאום






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה