שף שבי בכר: תוכניות המטבח בטלוויזיה עושות שירות דוב לענף

שף שבי בכר, מנהל מערך הקולינריה בתדמור, בעצמו בוגר בית הספר לבישול תדמור משנת 1990, מעיד על עצמו כי הגיע בטעות למקצוע. אחרי שירות ביחידה קרבית חיפש שבי משהו מעניין לעשות, פנה ללשכת התעסוקה, ושם הציעו לו לימודי טבחות בתדמור.
"אמרתי לעצמי שאחרי שלוש שנים בצבא לפחות אוכל טוב – והתאהבתי. עכשיו אני סוגר 20 שנים במקצוע", מספר שבי, שאחרי הלימודים בתדמור עבד במלונות הילטון ת"א ושרתון ת"א, היה שף של מסעדת איטליה הקטנה, ובהמשך שף של קייטרינג השרון. שבי חזר לתדמור כמדריך, ומזה כשנה הוא ממלא את תפקיד מנהל המערך הקולינרי של בית הספר עתיר הפעילויות.

מה כולל המערך הקולינרי?
יש לנו מספר מסלולים ואפשרויות לימוד בענף.
נתחיל עם מגמת נוער – התיכון הקולינרי ובו שלוש כיתות י' (עד השנה היו שתי כיתות י', ולאור העניין הרב במקצוע פתחו השנה שלוש כיתות), שתי כיתות י"א, ושתי כיתות י"ב עם סיום הלימודים יש להם הסמכת סוג 1 – עוזר טבח.
יש לנו גם כיתת י"ג ייחודית בארץ למסיימי י"ב, שבאישור הצבא לומדים לסוג 2 – טבח הפועל לבד במטבח. הבוגרים מסיימים ומגיעים לצבא ליחידות מובחרות כטבחים, ומתקדמים שם.
יש לנו גיוון רב בתלמידים שמגיעים מדי יום מכל רחבי הארץ ונוסעים בערב הביתה. מכיתה י"א הם גם עובדים בחוץ במסעדות, בתי מלון וקייטרינג כחלק מההתמחות שלהם, כשאנחנו עוזרים להם למצוא מקומות עבודה אלה.

הנערים רוצים להיות טבחים?
כן, למרות שזה מקצוע קשה. הם מגלים זאת במשך הזמן. חלק נקלטים מהר יותר בענף, וחלק יותר לאט.

מה הם לומדים?
הם לומדים את תורת המקצוע ויוצאים כבעלי מקצוע מעולים עד לפרטים הקטנים, כולל עבודה עם בשר, עוף, דגים, מטבח קר, קונדיטוריה, וכל מה שנדרש מטבח. זה מתחיל ממבוא למקצוע, בניית צוות, מבנה המטבח, מכשור, תחזוקה, תורת הבישול על סעיפיה השונים. תורת התפריט.
כל מה שלומדים בעיוני מתרגלים במעשי; מעבודה עם סכין ועד הרכבה ועיצוב של מנות.
בין הבוגרים הידועים של התיכון, השפים צחי בוקששתר וגיא פרץ. יש גם מדריך בוגר התיכון: שף גיל קרו, שחזר ללמד בתיכון אחרי לימודים ועבודה ברחבי העולם.

מה עם לימודי מבוגרים שרוצים לעבוד בענף?
אנחנו מעבירים קורסי הכשרה מטעם התמ"ת לטבחות וקונדיטוריה.
יש קורס טבחות הנמשך 10 חודשים, כולל חודש סטאז' חיצוני, וקורס קונדיטוריה במשך 8 חודשים. הבוגרים מסיימים עם סוג 1.
יש לנו מאות בוגרים מפורסמים, ביניהם השפים שגב משה, יורם ניצן ממול ים, ערן שוורצברד והאחים שלו, איילת אור, מנה שטרום.
אנחנו מעבירים גם קורס לנגדי צה"ל; מסוג 1 עד סוג 4, כולל סוג 4.

זה משפיע על רמת האוכל בצבא?
בדרך כלל כן.

הבנתי שאתם מעבירים גם קורסים נוסח חו"ל לשפים. ספר לנו על כך
בטבחות יש לנו קורס a la carte – הכשרת טבחים למסעדות יוקרה לפי מודל לימודים בחו"ל, המקיף את כל תחומי הבישול. זה קורס ייחודי מאוד, במסגרתו אנחנו מוציאים גם לסדנאות חוץ על אוכל לא כשר – בהדרכת מורי תדמור. קורס זה נותן מענה למי שרצו ללמוד בחו"ל – כאן בארץ עם תנאים, מורים וחומרים הכי טובים. זה קורס הכתר שלנו .
בקורס זה יש מבחן מעשי בנוסח קרב סכינים. אנחנו מחלקים את התלמידים לקבוצות שבוחרות שף מנהל קבוצה, הם מקבלים סל מזון, בונים ומכינים תפריט של שלוש מנות כולל קינוח, מגישים אותו לשפים השופטים, והקבוצה הזוכה מקבלת מדליות.

יש לכם גם קורסים לקהל הרחב?
יש לנו קורס אמנויות הבישול, קצר יותר מקורס a la carte, אך לא פחות איכותי. קורס זה מיועד למי שרוצה להתמקצע, אבל גם לבשלנים ביתיים שרוצים להיות יותר מאשר חובבי בישול.
בקורס האחרון השתתפו עורכי דין, רופאה בחדר מיון, ומדען פיזיקה.
אנחנו בנויים ומתנהלים כבי"ס מקצועי, אבל גילינו שיש חובבים שרוצים ללמוד במסגרת מקצועית פעם-פעמיים בשבוע. לכן יזמנו את Cook & Bake – 10 מפגשים בימי שישי בהם לומדים צורות חיתוך, הכנת סושי, בעלי כנף, בקר, עוגות, קינוחים, שוקולד, לחמים, פסטות – הכול מכול בקורס אחד.

גם קונדיטוריה תופסת תאוצה בשנים האחרונות?
בהחלט. בתחום הקונדיטוריה יש לנו שני קורסים עסקיים: קונדיטוריה מורחב, קורס של 8 חודשים המקיף כל תחומי הלימוד בתחום. קורס שני הוא אמנויות הקונדיטוריה, קצר יותר, אך שוב: לא פחות איכותי, המיועד לקהל של חובבי אפיה ביתיים שמגיעים להעשרה.
בשיתוף עם פילסברי נפתח קורס Bakery. מסתבר שקונדיטור ואופה אינם אותו מקצוע. אפייה היא מקצוע בפני עצמו עם דרישה לידע על טכנולוגיית קמחים, סוגי שמרים וטכניקות אפייה. זהו קורס ייחודי שנבנה עם זוהר בלס לאחר שגילינו שחסר כוח אדם מקצועי בשוק האפייה.

שמעתי על פתיחת קורס לבישול אסיאתי, על מה מדובר?
זה יותר מקורס אחד. בעקבות תמיכת משרדי התמ"ת והתיירות יש לנו פרויקט אסיאתי של השתלמות לטבחים שמגיעים ממסעדות בהן מכינים מנות מדרום מזרח אסיה, או שהן חברות באיגוד המסעדות האתניות.
גייסנו לשם כך את שף גיל גורביץ', בוגר תדמור שלמד בסין, וחי ועבד בתאילנד, סין, קמבודיה ווייטנאם. גיל מעביר את כל ההשתלמויות בהן יש עשרה מפגשים עם חלוקה לסין ומחוזותיה, יפן, קמבודיה, תאילנד והודו.
יש לנו פרויקט בישול אסיאתי גם בתיכון הקולינרי.
משרד התמ"ת יפתח השנה בתדמור קורס לימודי הכשרת מבוגרים לתחום האסיאתי המיועד לבוגרים ולפרויקט האסיאתי לכל תלמידי התיכון; ונפתח גם קורס אמנות הבישול לקהל הרחב עם התמחות בבישול אסיאתי.

בית הספר ממוקם במבנה של מלון תדמור. מה הקשר ביניכם?
אנחנו מתפעלים את המטבח של מלון תדמור. כל חברי צוות המטבח הם בוגרי הקורסים שלנו, כולל בוגרי התמחות במטבח המלון בבישול בכמויות גדולות. אנחנו מספקים כך תעסוקה לבוגרים.

מה דעתך על השפעת הטלוויזיה וריבוי תוכניות הריאליטי, והפיכתם של שפים לידועני-מסך?
יש לי בעיה מאוד קשה עם התוכניות האלה. זה סוג של חיבוק דוב. בטלוויזיה זה פיקציה, לא עולם המטבח אמיתי.
נכון שהטלוויזיה מעוררת עניין ויוצרת חשיפה למקצוע. כשלמדתי טבחות, מי שלמדו את המקצוע היו עבריינים. היום יש בכיתה בוגרי תואר ראשון.
אך בניגוד למה מה שרואים בטלוויזיה, שפים וטבחים לא עוצרים כל חמש דקות ולוגמים כוס יין. מרבית השפים הטובים הם לא ידוענים, כי הם פשוט עובדים ולא יודעים להצטלם. אנשים מגלים שבמקצוע הזה עומדים 15 שעות על הרגליים, יש עבודה בחום גבוה, ומרימים דברים כבדים.

לקראת סיום, מה אתה מבשל בבית?
אני כמעט ולא מבשל בבית. אשתי גם היא בוגרת תדמור, הייתה תלמידה שלי, והיא המבשלת. אם אני כבר מבשל, זה אוכל ביתי לכיוון אוכל מסורתי תורכי של אמא: קבב תורכי, בורקס, מאפים, בקלווה וקינוחים.

ומה אתה אוהב לאכול?
בשר, והרבה. אכלתי בחיי כל מה שלא הספיק לברוח.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה