תבלין ביער אשתאול: פסטה מבשלים אל-דנטה

על הכביש המחבר בין שער הגיא לבית שמש, בפאתי יער קדושים, בנוף מקסים של ירק ופריחה, שוכנת מסעדת "תבלין" וחנות התבלינים המדהימה שלצידה, בה ניתן למצוא כמעט כל תבלין – גן עדן לטבח החובב או המקצועי.

בשבת של חורף קייצי מצאנו מסעדה מלאה עד כמעט אפס מקום, ותפריט צהריים עם כיוון איטלקי ברור – פסטות, ברוסקטה, ריזוטו ועוד. השירות יעיל ומהיר למדי, קרוב לוודאי בגלל קהל הצובאים על פתח המסעדה והצורך לפנות את הסועדים מהר ככל האפשר.

מזג האוויר הקריר שחבר אל הצינון הבלתי ממוגר ולכאב הקל בגרון, שכבר הפך לעניין שבשגרה, דרשו מרק. עיון קצר בתפריט (32 ש"ח עבור מנת מרק) הביא אותנו לוותר על חימום הגרון.

בחרנו בראגו פטריות יער על מצע פולנטה (48 ש"ח) שהיה טעים למדי, מלבד העובדה שאצלנו, באזור השרון, פטריות כאלה נקראות שמפיניון. האם ייתכן שדווקא במסעדה השוכנת ביער טועים לחשוב ששמפיניון הן פטריות יער? לטבחי "תבלין" הפתרונים.
הפטריות, שבושלו בשמנת ויין, הונחו על מצע של פולנטה מבושלת שכבר ידעה ימים טובים יותר, וניכר בה שלא הוכנה בסמוך להגשתה. על כל פנים, המנה, כפי שאמרתי, הייתה טעימה למדי ,אך למרות שהיא מצוינת בתפריט כמנה עיקרית, לא הייתה זו מנה מספיקה לאדם מבוגר.

המשכנו בריזוטו פטריות פורטובלו (52 ש"ח) "מבושל בשמנת, חלב, יין לבן, גבינת פקורינו, מוגש בתוספת קרם פטריות פורצ'יני מעל", כלשון התפריט. טעמתי ריזוטו במקומות רבים בעולם, זהו המאכל האיטלקי האולטימטיבי מבחינתי.
ב"תבלין" היא מוצגת כמנה ממטבחו של השף. חבל שאף אחד במטבחה של המסעדה לא זכה מעולם לטעום ריזוטו אמיתי, ולהבין שהמנה שמוגשת במקום אינה ריזוטו, ואף אינה דומה לריזוטו.

הריזוטו הוחזר אחר כבוד למטבח, ולא נראה שהמלצרית מתרשמת במיוחד מהחזרת המנה. מסתבר שב"תבלין" יש תנועת מנות דו-כיוונית מהמטבח לשולחן ובמקרים רבים – גם מן השולחן למטבח. לפחות בשלושה שולחנות סמוכים אליי החזירו מנות שונות למטבח המסעדה.

מנת התחליף שקיבלתי – פפרדלה ריקוטה (48 ש"ח) "פסטה רחבה עשויה בחמאה, כרישה, עגבניות מיובשות וקשיו", עם כדור גבינת ריקוטה מתובלת מעל, הייתה חוזרת במהירות לאותו מקום ממנה באה, לולא הייתי כבר ממש רעב. פסטה מבשלים אל-דנטה (כלומר, משאירים אותה עדיין כזאת שהשן מרגישה שהיא לועסת דבר מה). הפסטה ב"תבלין" בושלה הרבה מעבר לדרוש, ולפיכך היא גם נשברה והתפוררה, והייתה על גבול הבלתי אכילה.
בנסיבות הללו, גם הרוטב, שהיה סביר למדי, לא הצליח להציל את המנה הזאת מכישלון מוחלט.

מנה נוספת שהזמנו – לינגוויני ורדה (48 ש"ח) "פסטה ארוכה, מנגולד, תרד וזוקיני על בסיס שמן זית, שום, צנוברים, פסטו וגבינת פרמז'ן מעל" ,הוכיחה לנו שהבישול המוגזם של הפפרדלה לא היה מקרי. זוהי קרוב לוודאי שיטת הבישול המוכרת לשף – שיטה שכפי הנראה קיבל בירושה מסבתו שנהגה לבשל קוגל אטריות משפחתי.

לסיכום: אם אתם מחפשים מסעדה איטלקית, מומלץ להתרחק מ"תבלין", ואם אתם רעבים באמת, עזבו את החלק האיטלקי שבתפריט ולכו על הסלטים והמנות הראשונות. שם, קרוב לוודאי, הנפילה תהיה קטנה יותר.

תבלין
יער אשתאול, בית שמש
טל. 02-9924995

מיהו ג'אקומו?
ג'אקומו – יעקב פיאלקוב, עוסק שנים רבות בבישול, ובבישול איטלקי בפרט.
הוא השתלם בבישול איטלקי אצל השף רוברטו פפי ברומא, אצל מרצ'לה חזן, ואצל כמה וכמה מאמהותיהם האיטלקיות של חבריו ברומא, בויצ'נצה ובנאפולי.
ג'אקומו עבד תקופת מה במסעדה ברומא, והייתה בבעלותו מסעדה, מעדניה, מפעל לייצור פסטה בשם "ג'אקומו".
כיום הוא מעביר קורסים בבישול איטלקי, עורך סעודות לקבוצות של עד 40 אנשים בבית הסועד, ומספק שירותי קייטרינג גורמה לקבוצות של עד 100 משתתפים.
כמו כן הוא כתב שני ספרי בישול תחת השם ג'אקומו ויולה/יעקב פיאלקוב.
www.giacommo.net

צילומים: אורן שלו,  Rest






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה