יקב אמפורה הוקם בשנת 2000 בחוות מקורה שבמושב כרם מהר"ל, בין זיכרון יעקב לחיפה, על ידי גיא רילוב והיינן גיל שצברג. בשנת 2008 רכשה את היקב משפחת דובוב מרוסיה עדיין עם גיא רילוב. גיל שצברג עזב ליקב רקנאטי ואת תפקיד היינן הראשי קיבל ד"ר ארקדי פפיקיאן. בעלי היקב הגדילו לעשות ואימצו (בתשלום, לו – לא להם) את בעל היקבים ויועץ הייננות הצרפתי הנחשב מישל רולאן. יחד עם פפיקיאן הפכו יינות היקב לבומבסטיים – בעוצמתם ובמחיריהם, אמרו שהיינות יועדו בעיקר ליצוא לחבריו של הבעלים דובוב במוסקבה ולכן היו המחירים גבוהים בהתאם.
קופצים לשנת 2016 שהייתה שנת תפנית והתחדשות ביקב אמפורה: ד”ר יובל סמואל, וטרינר ובעל רשת מרפאות וטרינריה הנושאות את שמו, הצטרף לדובוב כשותף פעיל ומנכ"ל היקב (מאז העביר סמואל את המושכות למנכ"ל אסף עזר הדינמי). מיד כשהצטרף הקפיץ יובל הקפיץ מארה"ב את מעיין קושיצקי, המשמש כיינן ויועץ רב תהילה בנאפה ואלי. מעיין הקצה לסמואל שבועיים עבודה ביקב, למציאת כיוון ליקב ולגיוס צוות צעיר לביצוע בפועל בין ביקוריו בישראל.
בראש הצוות עומד היינן המקצוען מאירם הראל, יליד טבריה שלמשפחתו יש שם מאפיה. כשהחליט שמה שהוא רוצה זה יין, וכאן אני מעתיק מאתר 'איש הענבים' תוך ציון המקור: מאירם "נסע לאירופה וביקר בשלל יקבים וכרמים תוך שהוא עובד בחלקם תמורת לינה ואוכל. האושר שהמסע סיפק לו הביא אותו ללמוד את הנושא. שנתיים במכללת אוהלו (קצרין), נסיעה לצרפת, לימוד השפה הצרפתית והשלמת קורסים ב- בבורגון (מרכז גישת הטרואר), העניקו לו תואר ראשון במדעי הגפן והיין עם התמקצעות בויטופתולוגיה בשנת 2015". והנה אנחנו בשנת 2016 כשבחודש נובמבר באותה שנה מונה ליינן ראשי בפועל של יקב אמפורה.
בשישי לפני שבועיים הגעתי עם חבר טוב ליקב, לפגישה מסכמת בציר וטעימת את ראשיתם של יינות 2021. הבציר התחיל ב- 25 ביולי, והסתיים בשבוע הראשון של אוקטובר, עם בציר מורבדר בכרם קפסוטו שבפקיעין. התכנון היה לבצור בסך הכול 250 טון ענבים. בכרמים שלהם מאזור שפיה עד צפון רמת הגולן ופקיעין, לא הגיעו לכמות זו, והשלימו את החסר על ידי בציר נוסף מאותם כרמים, או עם ענבים ממקור אחר, כמו ענבים דרומה יותר ממרגלות הרי יהודה – לא כרמים שלהם, אבל הם כן ליוו אותם במהלך עונת הגדילה ובחרו את מועד בציר.
כדי להבין את התפתחות אמפורה: 250 טון הענבים אמורים ליצור 130,000 עד 140,000 בקבוקים בקבוקי יינות 2021, לעומת 140 טון בשנת 2020. "הגעתי ליקב בסוף 2016, ובבציר 2017 טון בצרנו 72 טון ענבים". ועוד מרכיב מרכזי בהתפתחות היקב: "המטרה אותה קיבלתי מהבעלים, היא ליצור להביא לנגישות של יינות, ויצירת יינות שתיים, כדי שישתו אותם, והרבה – לא כבדים.
במעבר בין טעימות המכלים למדנו ממאירם חלק ממשנתו הייננית, ולאור זאת לעשייתו: לבלאן דה נואר הפופולרי מאוד של אמפורה, הוא מוסיף מיכל של סירה. ענבי ברברה מהווים אחוז אחד בלבד מענבי היקב. מאירם הראל מתייחס אל הזן כיהלום שהוא מעדיף לפזר ביקב ולא לשווק. הוא משלב אותו ביינות היקב, והברברה אפילו לא רשום בתווית בגלל האחוזים הבודדים – “שומר טוב על חומצה ומבטא טוב פרי נקי", אומר מאירם.
הבלאן דה בלאן 2021 של אמפורה עשוי מ- 100% גרנאש בלאן, במתוד שמפיין עם תסיסה שנייה בבקבוק, כשהיין עדיין לא עבר רמואז' (סיבוב הבקבוקים בתושבות העץ שלהם). הכמות תהיה 600 בקבוקים בלבד, שהוא רוצה שיימכרו רק ביקב, כשמול הקונה יתבצעו דיסגורג'ינג (פתיחת פקק הכתר של הבקבוק להעפת השמרים, ואז פיקוק עם פקק של מבעבעים), הדבקת תווית וכתיבת התאריך.
ליקב יש גם גרנאש בלאן לא מבעבע 2021 – בעת ביקורנו בתהליכי תסיסה של מספר מכלים ממספר תאריכי בציר. מאלה יוכן יין אחד, תוצאת בלנד ומשחקי חבית, שייצא לשוק לקראת אפריל 2022. מאירם אומר כי גם החביות הן קלפי משחק של היינן, יחד עם זנים, חלקות, עץ על היבטיו, תסיסות שונות ושמרים שונים.
טעימת חבית של סירה 2021, שיהיה רכיב יחד עם קריניאן וסנסו ברוזה של השנה. אנחנו מבכים את הסירה המעולה הזה על כך שיתחתן עם זנים אחרים, ואנחנו אנה אנו באים. כדי לנחם את עצמנו אנחנו שואלים את מאירם הראל, מה הוא חושב על ישראל כארץ קברנה סוביניון ומרלו, והוא משיב חד וחלק: "אנחנו יקב לא כשר. יש לנו קהל מסוים, ויש לנו מרכז מבקרים פעיל. אני יכול להיות שגריר של יינות מזנים אחרים, וכך גם העובדים שלנו. נכון שאני יכול לעשות קברנה סוביניון ומרלו, אבל גם מורבדר – ובאמצעות שיח של העובדים עם הקהל אני יכול לאפשר נגישות לזן וליין".
"כיקב שהתבסס על קברנה סוביניון, אפשר לשלב סירה ביינות. אין משהו שסירה לא יכול לתקן. הלקוח שנחשף אליו, מתחבר אליו. לכאורה יותר אזוטרי הוא הגרנאש בלאן, אבל היין זוכה להצלחה בכל נקודה שמשרתת את חווית הלקוח; כאן ביקב, במסעדות וברחבי הארץ. למה אוהבים אותו? כי זהו יין נגיש ולא פלצני, ומצד שני יש לו עומק. חברי הטוב רמי בר-מאור, אומר שמורכבות בלי עומס מתבטאת אצלו ביין לבן, בין השאר גרנאש בלאן".
בתוך השקט והרוגע לכאורה של מאירם, מרגישים להט ותשוקה. מה המטרה שלך? "באמצעות העבודה שלנו אני מצליח לייצר פה מגוון יינות, יש האומרים שגדול מדי, כדי שאחד או כמה מהם יצליחו לספק לקוח שירצה לחזור. זה בסופו של דבר מה שחשוב. הלקוח הוא השגריר. המטרה היא ליצור זיקה בין הישראלי הממוצע והרצון לפתוח בקבוק יין בבית – הלוואי שלנו".
עלינו לחדר בקומה העליונה, לטעימת היינות החדשים של אמפורה, ובקצרה דברי היינן עליהם וסביבם:
Med White 2020 – "בלנד של ויונייה פרנץ' קולומבר ורוסאן. נועד להיות יין פתיחה בארוחה. אנשים אוהבים את המתיקות המדומה שלו. תוסס מעט בעץ ישן. משקלו בסל היינות של היקב יגדל".
גרנאש בלאן 2020 – "הלקוח פתוח ומסוקרן ורוצה להתנסות בדברים חדשים. אנשים לא מסתייגים מזן ענבים חדש. פחות מעניין הזן – יותר מעניין לטעום דברים חדשים".
משפחת הוורודים – "סדרת יינות שכוללת שלושה יינות: רוזה טרואר גולן, טרואר כרמל והבלאן דה נואר, וגם יין עם מסעדת 'הנורמן'. בשנים הראשונות לא רצו את שלושת היינות הטרואריים, עם זאת היו חלק שקנו שלושתם. היום הלקוחות יודעים מה מחפשים. כמדינה חמה, וכשאנשים שקשה להוציא הרבה כסף, אני מצליח לתת VFM (תמורה לכסף) טובה מאוד מרוזה מענבים אדומים".
וכאן תרומת המערכת, עם הצדעה לגישת הרוזה של אמפורה: שלושה יינות רוזה שונים, וכולם מרוויחים: היקב מוכר יותר יין יותר מהר, הלקוח מקבל יין סבבה, ויש לו מענה לחום הקיץ.
אדום 2020 – עשוי מענבי סנסו וקונואז מכרם קפסוטו בפקיעין, הזנים עברו תסיסה משותפת. " היין יצא לשוק לא בגלל דרישת השיווק. קיבלתי חינוך יינני בבורגון ועבדתי באזור הזה. הייתי בבוז'ולה ושוויץ – היכן שהיין בצבע ובמרקם הזה של יין קל..
מורבדר זני 2019 – מאותו כרם של קפסוטו. סנסו-קונואז ומורבדר הם נגזרת של סדרת מד הוותיקה של היקב. "יש לנו גישה של לא לשנות הכול, ולתת כבוד לאלה שהיו ביקב בעבר ועשו את המלאכה. זה בא לביטוי בשמות הסדרות.
רד מד 2019 – בלנד מבוסס סירה, עם קריניאן ודוריף. 14 חודשי חבית. חשוב לציין אותו כי נפח הייצור שלו גדול – כ- 20,000 בקבוקים בשנה. כנראה שהלקוחות מבינים משהו.
רייטון אדום 2017- בלנד של קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק. "2017 הייתה השנה ראשונה של הצוות החדש ביקב, שקיבל חלקות כרם בחורף, החליט איך לזמור ואחר כך איך לבצור. זהו הומאז' ליינות בורדו עם קריצה לנאפה, כי יש לנו יועץ שחי בארה"ב".
ברברה 2015 – גמישות מחשבתית של היקב: "הברברה אותו ירשנו כשהגענו ליקב בסוף 2016, היה מיועד לבלנד עם המרלו, ובצוות החדש החלטנו לבקבק אותו בפני עצמו. מאז נטענו 12 דונם ברברה בין הנטיעות האחרונות שלנו, גם ליינות ורודים וגם לאדומים".
