מה השתנה אצל גולדשטיין

סמוך לחג הפסח הגענו לביקור חוזר במעדנייה של גולדשטיין – הלא היא נקודת החמד של שף אלרן גולדשטיין בצומת סביון.
ברוח החג, רצינו לבדוק מה השתנה אצל גולדשטיין בשנה מאז ביקרנו אצלו לראשונה, כשבמהלכה גם דגמנו את ארוחות הבוקר שלו.

ובכן, יש חדש אצל גולדשטיין, כפי שמספר השף: "כל נושא הבשרים התחזק אצלנו, כשהמטרה לתת לכל לקוח את הבשר שלו עד הסוף – לדוגמא, רוסט ביף החל מנתח משובח עד הבשר העשוי עם הרוטב בצד. יש לקוחות שרוצים פריסת סינטה לסטייק אחרי הצלייה – והם מקבלים עם הוראות חימום והגשה בבית".

עוד בתחום הבשר פיתחו במעדנייה של גולדשטיין את נושא הכריכים עם בשר, כמו סמוקד מיט ברוח מעדדניית שוורץ מקנדה: נתח חזה של עגל כבוש במשך שלושה שבועות, מוגש כערימת בשר פרוס דק וחמים בין שתי פרוסות לחם, יחד עם מלפפון וכרוב כבושים במקום, כמובן, וחרדל. הסמוקד מיט הוא אחד מתוך שלושה כריכים שאלרן מכין, יחד קבאב בוקרשט – קבאבים עגולים ברמה של המבורגר איכותי ובתיבול רומני, ופסטרמה של חזה הודו – עשויה במקום ולא דומה במאום למוצר הסינתטי שאנחנו מכירים ברשתות השיווק.

לקראת חג הפסח שם שף גולדשטיין את הדגש על בשרים, כאשר את תצוגת הסלטים המוכנים מחליפה מעתה ועד החג תצוגה נוסח אטליז, אך כשהכול כבר צלוי ומוכן: אוסובוקו טלה, שוק אווז עם תפוזים, כתף עגל אהבה – להיט מקומי בו הבשר שרוי ביין מרלו במשך 48 שעות ולאחר מכן מתבשל ביין. יש גםאסאדו של עגל, שורט ריב של עגל, רולדה של טלה – בלי עצם מרכזית, ובבית פורסים לפרוסות עגולות ומגישים עם הרוטב שמקבלים מהשף.

אלרן גולדשטיין מעיד כי כל ספיישל שהכניס לתפריט בשנה האחרונה – נשאר קבוע, למשל גולש הונגרי או כרוב ממולא – מנות דגל.
בחורף מכינים כאן כל יום עשרה סוגי מרקים כפי שאומר השף: "אנשים מבינים שלא כדאי להכין בבית סיר מרק גדול ולאכול אותו מרק במשך שלושה או ארבעה ימים. במקום זאת, כל יום מחליפים מרק".
בין המרקים: מינסטרונה עם פסטה ונתחי בשר, צ'ורבה עם בשר, מרק גריסים, מרק עוף עם כדורי חזה עוף ודלעת טחונה, מרק עוף עם עם ירקות וקרפלך בשר.
גם מרק דגי ים זוכה כאן להצלחה רבה – בנוסת חאילנדי או צרפתי, והחידוש: מרק אווז בסגנון סיני עם שום קלוי.
לצמחונים מוצע מרק עגבניות שהפך להיט, או מרק תירס עשוי מגרגרים מופרטים מקלחים טריים, מרק בצל או מרק פטריות – הכול מהמוצר עצמו ומציר איכותי ולא מאבקות, חס וחלילה.

"גם בבשרים וגם במרקים יש אצלנו נגיעות של טיולי לקוחות  בעולם והאוכל שהם הכירו שם ופוגשים בו שוב אצלנו, או אוכל מבית אימא", אומר שף אלרן גולדשטיין, שברוח הבינלאומית, הוא מכין גם אווז נוסח פקין, ספריבס בנוסח סיני עתיק, או שורטריב עם רוטב ברביקיו סיני – כל אחד והאהבה שלו, לפי מתכונים אותם למד מחבר בצ'יינה טאון בניו יורק.

לאלרן חשוב להדגיש כי בשנה האחרונה התעצם מאוד כל תחום הקייטרינג של המעדנייה. בעצם זהו המקור ממנו התחיל השף את פעילותו המקצועית. תושבי האזור למדו שהם יכולים להזמין את האוכל לאירוע שלהם במגוון פורמטים, החל ממנות בודדות המגיעות הביתה, עד להסבת שטח המסעדה וכול הרחבה הפנימית במרכזון המסחרי בו היא נמצאת, לאולם אירועים משפחתי גדול – כולל פינת ג'ימבורי ומתנפחים לילדים.

לא רק דיברנו עם אלרן גולדשטיין, אלא גם נהנינו ממטעמיו. בנוסף לדגימות סלטים טריים – קינואה, ירקות שורש, כרוב כבוש, ולתוספת אורז בר וקינואה, דגמנו את סנדוויץ' הסמוק מיט המזרח אירופאי נוסח גולדשטיין – 58 ₪, ונהנינו מכל ביס שלו. נגיסה בכריך העצום הזה המגיע מחולק לשניים היא משימה לא פשוטה אך מתגמלת ביותר.
מנה של כתף עגל אהבה – זו שהושרתה 48 שעות ביין מרלו ואז נצלתה בו במשך חמש שעות – 88 ₪ – נאכלה גם היא עד תום באהבה רבה.

בכלל, אהבה היא מילת מפתח כאן במעדנייה של גולדשטיין – אהבה למצרכים ולחומרי הגלם הטריים והאיכותיים, אהבה לבישול המוקפד, ואהבה לסועדים וללקוחות שקונים כאן הביתה מתבשילי, כריכי ומאפי מעדניית גולדשטיין.
גם אחרי שנה – שווה בהחלט ביקור.

המעדנייה של גולדשטיין
רח' לוי אשכול 201 צומת סביון
טל. 03-5330304
www.maadania.co.il
המעדנייה בפייסבוק