עוגת שכבות שוקולד ומקופלת

מצרכים לעוגה:
120 גרם שוקולד 60% מומס
120 גרם חמאה
120 גרם סוכר (שני שליש כוס)
2 כפות מים
3 חלמונים
3 חלבונים
2 כפות סוכר
35 גרם שקדים טחונים דק (שליש כוס)
85 גרם קמח לבן מנופה (שני שליש כוס)
1 כפית אבקת קקאו לנפות יחד עם הקמח

אופן ההכנה:
להקציף חמאה יחד עם הסוכר.
להוסיף בהדרגה את החלמונים ולהמשיך להקציף.
להוסיף את השוקולד, הקמח והשקדים ולערבב.
להקציף בסיר נקי את החלבונים ולהוסיף את 2 כפות הסוכר עד לקבלת קצף לא נוקשה מדי.
לקפל את הקצף לתוך תערובת החמאה והשוקולד.
למזוג לתבנית עגולה קוטר כ 25 ס"מ שעל תחתיתה הנחנו ניר אפייה ושימנו את דפנותיה בחמאה.
לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של כ- 185 מעלות (דרגה בערך 6.5 – עם טורבו) למשך כ- 20 דקות. העוגה יוצאת עדיין לחה מהתנור אך יציבה.

מוס שוקולד לבן ושברי מקופלת
מצרכים:
300 גרם שוקולד לבן
6 גרם ג'לטין (חצי שקית) מושרה ב- 3 כפות מים קרים
375 גרם שמנת מתוקה להקצפה (קופסה וחצי)
2 כפות סוכר
2 כפות ליקר (השתמשתי בליקר בגראנד מרנייה)
2 שוקולד מקופלת קצוץ דק

אופן ההכנה:
מקציפים קופסה אחת של השמנת המתוקה יחד עם שתי כפות סוכר, במקביל.
ממיסים את השוקולד הלבן מעל אמבט אדים.
מחממים קלות את הג'לטין המושרה יחד עם חצי קופסת שמנת מתוקה.
מוסיפים את השוקולד הלבן לתוך השמנת והג'לטין.
מוסיפים את הליקר ומניחים להצטנן קצת (לא קר לגמרי, על מנת שהג'לטין לא יקריש).
מקפלים את השמנת המוקצפת יחד עם תערובת השוקולד הלבן ויוצקים על גבי תחתית הטורט ומיישרים.
מניחים מעל את החצי השני של הטורט, מהדקים טיפה כך שייצא ישר.

מוס שוקולד חום
מצרכים:
2 חבילות שוקולד מריר 60%
90 מ"ל חלב (קצת פחות מחצי כוס)
6 גרם ג'לטין (חצי שקית) מושרה בתוך החלב
חצי כפית קפה נמס
רבע חבילה חמאה
חבילה וחצי שמנת מתוקה להקצפה
3 כפות סוכר

אופן ההכנה:
מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם הסוכר.
ממיסים את השוקולד מעל אמבט אדים יחד עם החמאה.
מחממים את החלב יחד עם הג'לטין המושרה עד שהג'לטין נמס לגמרי – לא חם מדי.
מוסיפים את החלב לתוך השוקולד המומס ומאחדים יחד.
מקפלים את השמנת המוקצפת יחד עם השוקולד המומס (יש לשים לב שהשוקולד לא חם מדי – טמפרטורת הגוף). יוצקים על גבי שכבת הטורט השני.
מיישרים, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך כמה שעות עד שהכול מתייצב.

ציפוי שוקולד
מצרכים:
300 גרם שוקולד מריר 60%
6 כפות מים חמים
1 כפית קפה נמס
4 כפות חמאה

אופן ההכנה:
להמיס חמאה ושוקולד מעל אמבט מים חמים.
להוסיף את הקפה מומס בתוך המים ולערבב.

לקישוט:
5 שוקולד מקופלת חתוך לחתיכות קטנות
1 כפית אבקת קקאו

אופן השלמת העוגה:
מוציאים את העוגה מהמקרר, ומחלצים מהטבעת.
מניחים על רשת (למשל רשת התנור) כשמתחתיה מגש.
ומצפים את העוגה מכל צדדיה.
מניחים את העוגה בזהירות על גבי צלחת הגשה.
בעוד הציפוי עדיין לא התגבש, מפזרים בזהירות את שברי המקופלת עד שיכסו את פני העוגה.
מאבקים בעדינות בעזרת מסננת קטנה באבקת קקאו.
מניחים במקרר להצטנן.

הגשת העוגה:
עכשיו נשאר לנו רק לפרוס את העוגה.
נעשה זאת בעזרת סכין ארוכה אותה טבלנו במים חמים לפני כל חיתוך. כך נוכל לחתוך פרוסות ישרות מבלי שהציפוי ישבר.