על יחסים, חומרים ואהבה
כל מה שצריך לדעת כדי לבשל
מאת מייקל רולמן
מאנגלית: נעמה אברמוביץ'
כנרת בית הוצאה לאור
מחיר מומלץ 89 ₪
עם שם כמו "על יחסים, חומרים ואהבה" (Ratio באנגלית), ובפורמט של ספר קריאה נטול תמונות צבע, בו תמונות השחור לבן הדהויות הן מינוריות במראה ובגודל; זה לא ספר על יחסים בתוך משפחה או בין בני זוג.
זהו ספר על יחסים בין מרכיבים וחומרים במוצרי מזון בסיסיים ותשתיתיים – ואתם יודעים מה, אוכל הוא בהחלט יחסים בין בני זוג או בני משפחה.
מדובר ביחסים כמו בצק עוגיות (1 חלק סוכר, 2 חלקים שומן, 3 חלקים קמח), או קונסומה (12 חלקים ציר, 3 חלקים בשר, 1 חלק ירקות קצוצים, 1 חלק חלבונים). וכן, זהו ספר בישול רב מתכונים, אם כי הכימיה ממלאת בו תפקיד חשוב.
מחבר הספר, מייקל רולמן, שכתב ספרי בישול וכותב בניו יורק טיימס, מסביר כי יחס קולינרי הוא פרופורציה קבועה בין מרכיב אחד או אחדים ובין מרכיב אחר. "פרופורציות אלה יוצרות את עמוד התווך של אומנות הבישול. ידיעת יחס איננה דומה לידיעת מתכון בודד – היא ידיעת אלף מתכונים בו ברגע".
אחרי הקדמה ארוכה והסברים, מתחלק הספר לפרקים: בצקים למיניהם, בלילות (למשל: עוגת מלאכים – מרנג שהוסיפו לו כמות קטנה של קמח כדי לתת לו קצת גוף), צירים, בשר ונקניקיות (הנקניקייה האצילית, לדברי רולמן: הנקניקייה היא פסגה קולינרית כשהיא עשויה ומבושלת כראוי), רטבים מבוססי שומן (הולנדייז), קרמים מביצים וחלב (רוטב וניל – רוטב הקינוח הרב תכליתי).
בסוף הספר כותב מייקל רולמן: "הדבר החשוב ביותר שלמדתי מתוך חקירת היחסים הוא הקשר הפנימי בין כל המתכונים שלנו… בסופו של דבר, יחסים עושים את הבישול קל יותר ומובן יותר… יחסים משחררים אתכם – כאשר אתם יודעים את היחס וכמה טכניקות בסיסיות, אז אתם באמת יכולים להתחיל לבשל".
