מתכוני בשר

בולונז בסגנון איטלקי

26.7.2013 | שף סהר רפאל, ליינות ביתן

כמות ל-4 סועדים:700 גרם בשר טחון2 בצלים2 גזרים3 ענפי סלרירבע כוס שמן זית1 כף שום כתוש1 עצם בקר3 כפות רסק עגבניות או חצי ק"ג עגבניות מגורדות2 כפות פפריקה מתוקה1 כוס יין אדום 1 כוס ציר בקר. אם אין: ציר ירקות או מיםמלחפלפל1 כף סוכראופן ההכנה:את הבצל הגזר והסלרי נקצוץ במעבד מזון או בפומפייה.בסיר עמוק נחמם שמן ונטגן את הירקות עד התאדות הנוזלים.נוסיף את רסק העגבניות ואת השום.נטגן עוד כ-3 דקות.נוסיף פפריקה, סוכר, יין אדום ונוזל לפי הצורך.נוסיף את העצם ואת הבשר בשלבים – שלושה חלקים.כול חלק נערבב היטב עד שמתבשל.מערבבים כדי שלא יווצרו גושים.נכסה ונבשל במשך 40 דקות על אש נמוכה.נבשל את הפסטה לפי הוראות היצרן, נוציא מהמים ונשמן מעט.כאשר הבשר מוכן נוסיף את הפסטה לבשר, נערבב היטב ונגיש עם מעט עלים ירוקים מעל.ניתן להניח פסטה חמה בצלחת ולצקת את הבשר מעל.צילום יסמין ואריה

המשך קריאה >>

שניצל וינאי עם רוטב איולי

26.7.2013 | שף סהר רפאל, ליינות ביתן

חומרים:5 נתחים משייטל בעובי הרצוי (יש אוהבים דק ויש אוהבים עבה) במשקל של כ- 200 גרם כ"אפירורי לחם פנקו עם פטרוזיליה קצוצה ושקדים לבנים קצוצים גס3 ביצים טרופות עם כף חרדל דיז'וןמלח פלפל רוטב איולי1 ביצהכף חומץקורט מלחחצי כוס שמן1 וחצי כפות חרדל דיגוןאופן הכנת השניצל:מייבשים את הנתחים ומתבלים במלח ופלפל.טובלים היטב בביצה ופירורי פנקו.מחממים שמן במחבת.מטגנים את השניצל משני צדדיו.מוציאים ומניחים על נייר לספיגת השמן.הכנת רוטב איולי:בקערה שמים את הביצה, החומץ והחרדל.מתבלים במלח ובעזרת מטרפה מתחילים לטרוף ומוסיפים את השמן בהזלפה איטית, וכך נוצר לנו האיולי.חשוב לטרוף היטב לפני הוספת השמן,.ולטרוף היטב תוך כדי הוספת השמן בהזלפה איטית מאוד.הגשה:בצלחת נגיש את השניצל וליד את האיולי חרדל.מומלץ ללוות בביצת עין או ביצה עלומה ופירה איכותי.צילום יסמין ואריה

המשך קריאה >>

אנטריקוט כבוש

21.7.2013 | שף עונג עץ-חיים, הילטון תל אביב

חומרים:נתח אנטריקוט במשקל של 2 ק"ג1 ק"ג מלח ים אטלנטי1 ק"ג סוכר חום כההאופן ההכנה:מערבבים את המלח והסוכר היטב.מצפים את האנטריקוט מכל הכיוונים בנדיבות.מכסים, מניחים מגש עם משקל (קופסאות שימורים לדוגמא) מעל, ומשרים במקרר לחמישה ימים עד שבוע.אחרי שבוע, שוטפים את הנתח מהתכביש, ושומרים בשמן זית.להגשה:פורסים פרוסות דקות, מסדרים על צלחת ומפזרים מעל פרוסות צנונית, נגיעות חרדל חלק, מעט מלח אטלנטי ושמן זית בנדיבות.

המשך קריאה >>

סאטאי בקר/עוף עם רוטב בוטנים וסלסה של מלפפון

6.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

מתכון ל- 4 מנות:חומרים והכנת משרה:1 כוס קרם קוקוס1/2 כפית גרגירי כוסברה טחונים1/2 כפית כמון טחון1 כף אבקת קארי1 כפית כורכום טחון1 כפית סוכר1 כפית מלחמערבבים את כל חומרי המשרה ומשתמשים להשריית הבשרים לסאטאי.חומרים לסאטאי:1 ק"ג בשר בקר משויש (אנטריקוט / סינטה / פילה) או חזה עוף1 כוס משרה לסאטאי (לעיל)30 יח' שיפודי במבוק1 כוס חלב קוקוס להברשה בזמן הצלייהאופן ההכנה:חותכים את הבקר או העוף לרצועות באורך 5 ס"מ ובעובי 6 מ"מ.משרים בתערובת המשרה למשך לילה. משפדים 3 רצועות בשר על שיפוד וצולים על גריל, כשמדי פעם מברישים בחלב קוקוס. מקפידים שלא לצלות יותר מדי. מגישים עם רוטב בוטנים וסלסת מלפפונים (Ajard).חומרים לרוטב בוטנים:1 כף שמן צמחי3 כפות משחת קארי אדום1 כפית גרגירי כוסברה טחונים1 כפית כמון טחון2 כוסות חלב קוקוס1-1/2 כף מלח1/3-1/2 כוס סוכר1/2 כוס בוטנים קלויים טחונים1/4 כוס מיץ תמרינדיאופן ההכנה:מחממים את השמן בווק או בסיר רחב, ומטגנים בו את משחת הקארי על חום בינוני-נמוך, מבלי לשרוף את המשחה. מוסיפים את הכמון, הכוסברה הטחונה ומעט חלב קוקוס וממשיכים לבשל. מוסיפים את חלב הקוקוס כולו תוך כדי בישול ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את הבוטנים הטחונים ומתבלים בסוכר, מלח ותמרינדי. מבשלים עד הסמכה. מגישים עם הסאטאי.חומרים לסלסת מלפפון:1 כוס מלפפון קלוף וחתוך ז'וליין4 יח' שאלוט קלוף ופרוס1/4 כוס פלפל צ'ילי תאילנדי אדום, ללא זרעים, פרוס ז'וליין1/2 כוס סוכר3/4 כוס מים1 כפית מלח1/4 כוס חומץאופן ההכנה:מערבבים בקערה את המים, המלח החומץ והסוכר. טועמים ומאזנים תיבול. הרוטב צריך להיות מתוק, חמוץ ומלוח (בסדר הזה).מוסיפים את כל הירקות לרוטב, מערבבים בעדינות ומצננים במקרר. מגישים עם הסאטאי.

המשך קריאה >>

אוסובוקו טלה עם סלק

2.7.2013 | שף אלון גונן

חומרים:6 יחידות אוסובוקו טלה קטנות.4 סלקים גדולים חתוכים לקוביות1 בצל2 גזר3 סנטימטר ג'ינג'ר10 שיני שוםצרור טימין2 כפיות שום כתושצרור של גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק ללא העליםמלח,פלפלבקבוק יין אדוםאופן ההכנה:בסיר רחב לסדר את האוסובוקו ולהניח עליהם את שאר המרכיבים. לצקת את היין האדום – היין צריך לכסות את הבשר.אם יש צורך בעוד נוזלים, להוסיף מים רותחים ולהביא לרתיחה. להנמיך את הלהבה ולבשל כשעתיים.לקצוץ את עלי הפטרוזיליה שנשארו ולפזר למעלה.טיפ להגשה: חופן של עלי נענע צעירים יעשו פלאים לטלה.

המשך קריאה >>

רוסט ביף של פילה בקר עם פטריות ביין אדום

2.7.2013 | שף אלון גונן

חומרים:נתח שלם של פילה בקר במשקל קילו וחצי לפחות, מיושן טוב5 פטריות פורטובלו מוצקותחופן פטרוזיליה קצוצהפלפל שחור גרוס עבהמלח ים גס2 כפות חרדל חלקחצי כוס יין אדוםאופן ההכנה:לעשות פתח עמוק לכל אורכו של נתח הפילה ולהרחיב אותו עם 2 אצבעות.לקצוץ את הפטריות והפטרוזיליה ולהקפיץ על מחבת עם מעט שמן זית כשתי דקות.להוסיף את היין והתבלינים ולצמצם עד שהפטריות יבשות. למלא את פילה הבקר בפטריות. למרוח עליו 2 כפות חרדל חלק.לתבל בפלפל שחור גרוס עבה ומלח ים גס.לחמם תנור ל- 220 מעלות. להכניס את הנתח על תבנית משומנת קלות לתנור החם.לאחר 10 דקות להנמיך את החום ל- 180 מעלות ולאפות כרבע שעה. להוציא מהתנור ולצנן מעט על קרש חיתוך.טיפ להגשה: בזמן שהנתח מצטנן מעט, להניח על התבנית בה היה הנתח, עגבניות שרי עם הגבעולים.לצקת שמן זית משובח, לתבל במלח גס וזרעי כוסברה.להכניס לתנור חם מאוד ל- 10 דקות ולהגיש עם הפילה.

המשך קריאה >>

קארי מסאמן של טלה – Mussamun Gae

2.7.2013 | שף מק דאנג, לבישולים - ביה"ס הגבוה לקולינריה

מתכון ל- 4 סועדים.זוהי מנה תאילנדית ששורשיה במטבח המוסלמי. תוספת התמרינדי החמצמץ חשובה ומאזנת את עושר המנה.לקארי:3 כפות משחת קארי מסאמן (מוכנה) חומרים:3 כפות שמן צמחי (להשחמת הבשר)2 ק"ג / 4 יח' בשר "אוסובוקו" טלה6 כוסות חלב קוקוס3 כפות שמן צמחי (לטיגון משחת הקארי)2 כוסות קרם קוקוס4 כפות מיץ תמרינדי1-2 כפות סוכר דקלים3-4 כפות רוטב דגים6 יח' הל1/2 כוס בוטנים קלויים4 יח' תפוחי אדמה (קלופים, חתוכים ומבושלים)1 כוס בצלי פנינה מבושליםאופן ההכנה:משחימים במחבת את בשר הטלה בשמן חם. מעבירים לסיר, מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה.מבשלים על אש נמוכה עד שהבשר כמעט רך (לפחות שעה). בסיר נוסף מטגנים את משחת הקארי בשמן הצמחי, בחום בינוני, עד שהוא ריחני מאד. מוסיפים את קרם הקוקוס לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים כוס מנוזלי הבישול של הבשר לסיר ומרתיחים שוב.כששוקי הטלה רכות, מעבירים אותן לסיר הקארי ומוסיפים מנוזלי הבישול לפי הצורך, עד כיסוי מלא של הבשר. מביאים שוב לרתיחה עדינה ומבשלים עד שהבשר כמעט נופל מן העצם.מתבלים את התבשיל במיץ התמרינדי, סוכר דקלים ורוטב דגים ומנסים לאזן ביניהם. מוסיפים את תפוחי האדמה המבושלים ואת בצלי הפנינה ומבשלים בעדינות עוד 10 דקות.לסיום מוסיפים את הבוטנים. מגישים את הנתחים בצלחת עמוקה עם הרוטב והירקות סביב.

המשך קריאה >>

פסטה וקציצות ברוטב עגבניות טריות

22.6.2013 | שף סהר רפאל, ליינות ביתן

מצרכים:700 גרם בשר טחון2 פרוסות לחם רטובות ללא החלק הקשהחופן פטרוזיליה קצוצה1 כף אורגנו יבשכפית שום כתוש1 בצל מגורדמלחפלפל2 כפות מים לרוטב:10 עגבניות4 שיני שום פרוס1פלפל חריף1פפריקה מלח פלפלרבע כוס שמן זיתחופן עלי בזיליקוםאופן ההכנה:מערבבים את כול המרכיבים ביחד ומקררים.יוצרים כדורים יציבים ומניחים בקערה.בסיר מחממים שמן זית, מוסיפים את העגבניות והפלפל ומבשלים כ-10 דקות.מוסיפים את השום והפפריקה, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים כחצי כוס מים.מניחים את הקציצות פנימה ומוסיפים את הבזיליקום.מבשלים 25 דקות על אש נמוכה.לוקחים חבילה של פסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן.מוסיפים את הפסטה לסיר הקציצות, מערבבים ומגישים.צילום יסמין ואריה

המשך קריאה >>

סטייק אנטריקוט על העצם בחרדל דיז'ון ושום, מעושן בטימין

2.6.2013 | Weber ישראל

חומרים:4 נתחים של ריב איי, כל סטייק במשקל של 340 – 450 גרם3 כפות שמן זית שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin)1 כף חרדל דיז'ון איכותי1 כף חומץ בלסמי1 כף שום קטוש1/2 כפית זערי סלרימלחפלפל גרוס טרי1 חופן עלי טימין טרייםאופן ההכנה:מורידים מעט עלי טימין וקצצים אותם היטב – כמות של 2 כפיות.משרים את שאר ענפי הטימין במים.מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה, מוסיפים 2 כפיות של עלי טימין קצוצים, כפית מלח ו- 1/2 כפית פלפל.מורחים את התערובת על הסטייקים בעזרת מברשת, מורחים היטב משני הצדדים.מניחים את הסטייקים במגש, מכסים ומעבירים למקרר ל- 2 – 4 שעות.לפני הצלייה מוציאים את הסטייקים מהמקרר ומתבלים כל סטייק במעט פלפל ומלח.משאירים אותם לעמוד בטמפרטורת החדר כ- 15 דקות לפני הצלייה.מכינים גריל בטמפרטורה גבוהה 230 – 285 מעלות.מוציאים את ענפי הטימין מהמים ומניחים אותם בגריל – בגריל פחמים על האש, בגריל גז על הרשתות, וסוגרים את המכסה של הגריל.ברגע שמתחיל להופיע עשן מעבירים את הסטייקים לצלייה על הגריל, כשהמכסה סגור.צולים את הסטייקים למידת העשייה הרצויה. ממליצים להפוך את הסטייק רק פעם אחת.כשהסטייקים מוכנים מורידים אותם מהגריל, נותנים להם לנוח כמה דקות ומגישים.חברת די אנס אס יבואנית Weber

המשך קריאה >>

רצועות בקר מוקפצות עם ירקות ונודלס ברוטב אסייאתי

1.6.2013 | שף סהר רפאל

מצרכים:חבילה של 500 גרם אטריות ביצים300 גרם רצועות סינטה/פילה/אנטריקוטחופן נבטיםרצועות פלפל אדוםפרוסות של כ- 7 פטריותרצועות 1 גזר2 שיני שום כתושותחופן של עלי כרוב קצוציםחצי כפית ג'ינג'ר מגורד או כתוש או קצוץ2 כפות בצל ירוקלרוטב:4 כפות סויה4 כפות צ'ילי מתוק1 כף שמן שומשוםאופן ההכנה:את אטריות הנודלס לבשל לפי הוראות היצרן.לצנן.לשמן מחבת חמה מאוד – מומלץ להשתמש בווק.מחממים שמן היטב ומוסיפים את הבשר.צורבים כדקה ומוסיפים את הגזר הפלפלים והכרוב על להבה גבוהה מאוד.מקפיצים כדקה נוספת ומוסיפים פטריות וג'ינג'ר.מקפיצים עוד כ-2 דקות.מוסיפים את האטריות המבושלות פנימה.מקפיצים מעט ומוסיפים את הרוטב.מקפיצים היטב להתמזגות טעמים.מוסיפים את הבצל הירוק ומגישים.מומלץ להגיש בליווי בוטנים קצוצים.צילום יסמין ואריה

המשך קריאה >>

תפוח אדמה מדורה עם נקניקיות "סלופי-ג'ו"

24.4.2013 | מעדני יחיעם

סלופי-ג'ו הינו מאכל אמריקאי שלא לגמרי ידוע מקורו. זהו תבשיל שמראהו דומה מאוד לתערובת הבשר של הבולונז שחומר הגלם שלו הוא נתחי בשר מסוגים שונים שהתבשלו ברוטב העשוי מקטשופ לצד מגוון של ירקות. סלופי (SLOPPY), בעברית משמעו מרושל, מכיוון שלרוב אוכלים אותו בלחמנית המבורגר וכל הבשר גולש החוצה. מצרכים:לתפוחי האדמה: 6 תפוחי אדמה גדולים ושטופים6 יריעות נייר אלומיניום בגודל 40X40 לסלופי-ג'ו:1 חבילת נקנקיות חריפות של "מעדני יחיעם" (400 גרם) 1 עגבניה חתוכה גס1 בצל גדול חתוך גס 3 פטריות יער קצוצות גס1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ2 שיני שום קצוצות1/2 כפית זרעי קימלאופן ההכנה: מכינים בתחילה את תפוחי האדמה למדורה:מברישים כל יריעת נייר כסף במעט שמן זית. מניחים תפוח אדמה במרכז ועוטפים היטב. מניחים באש עד שהתפוחי האדמה רכים ומוכנים לאכילה. להכנת הסלופי-ג'ו:קוצצים את הנקניקיות בעזרת סכין עד לקבלת מרקם גס. מטגנים בצל לשקיפות ומוסיפים את השום הקצוץ. מוסיפים את הנקנקיות ומערבבים עד לקבלת צריבה קלה. מוסיפים את הפטריות ואת העגבניה ובוחשים פעם אחת. לאחר שהכל קיבל טיגון עדין, מוסיפים 1/2 כוס קטשופ וחצי כוס מים ובוחשים. מוסיפים את כל סוגי התבלינים כמו פלפל שחור, פפריקה, קימל טחון, כמון.ממשיכים לבשל על אש בינונית עד לקבלת מרקם נעים. מפזרים מעל את הפלפל החריף ואת זרעי הקימל ומעבירים לכלי הגשה.מוציאים את תפוחי האדמה מהאש.חוצים את תפוחי האדמה לאורך ויוצקים מעל את הסלופי-ג'ו. צילומים וסטיילינג: מאירקוקבוק

המשך קריאה >>

קבב לצד סלט עשבי תיבול

13.4.2013 | מאיר קרנש, "השף הנודד" מ- Bin281

חומרים להכנת הקבב:1 ק"ג צוואר בקר טחון פעם אחת(מכמות בשר זו ניתן להכין כ- 30-35 קבבים שיתאימו ל 4-5 סועדים)1 זר פטרוזיליה (העלים בלבד)3 בצלים סגולים בגודל בינוני1 כף כמוןמלח , פלפלמעט שמן זיתאופן הכנת הקבב:קוצצים את עלי הפטרוזיליה דק. מגרדים במגרדת את הבצלים הסגולים, סחוטים מתוכם את המיץ ושומרים רק את בשר הבצל. מערבבים את כל החומרים והתבלינים (מלח ופלפל לפי הטעם) בקערה ולשים היטיב בעזרת הידיים. משמנים את הידיים בשמן זית ויוצרים כדורים, מועכים כל כדור קלות ומניחים בתבנית משומנת. כשהמנגל מוכן צולים את הקבבים עד למידת הצלייה הרצויה (המלצת השף: מידת צלייה מדיום).חומרים לסלט עשבי התיבול:1 זר פטרוזיליה1 זר כוסברה1 צרור בצל ירוק2 כפות גדושות של לימון כבוש1 כף שומשום שחורמלח גס, שמן זיתאופן הכנת הסלט:מפרידים את העלים מגבעולי הפטרוזיליה והכוסברה ושמים בקערה. חותכים את עלי הבצל הירוק לחתיכות באורך סנטימטר ומוסיפים לשאר העלים. מוסיפים את לימון כבוש (ניתן להגדילאו להקטין את הכמות לפי הטעם), השומשום השחור, המלח הגס ובוזקים שמן זית. מערבים ומעבירים לקערת הגשה הולמת.איש היין גיא גולדמן, מ- Bin281 ממליץ על היין המתאים למנה:מומלץ להגיש לצד המנה יין שורש של יקב צרעה. זהו יין המורכב מענבי קברנה סוביניון, סירה ומרלו – בעל מורכבות ארומטית ומגע קטיפתי. היין התיישן בחביות עץ אלון במשך כ-16 חודשים, ומומלץ לחדררו טרם שתייה.

המשך קריאה >>