מתכוני בשר

גלילות פילה בקר ממולאות צימוקים וצנובר ברוטב עגבניות

9.1.2014 | מסעדת ננה

חומרים:200 גרם פילה בקר50 גרם פירורי לחם50 גר צימוקים50 גרם צנוברכף פטרוזיליה3 כפות שמן זיתכפית מלחחצי כפית פלפל שחורפחית עגבניות איטלקיות מקולפותזר בזיל3 שיני שוםשמן זית אופן ההכנה:משטחים פרוסות פילה בין שני ניירות אפיה (כמו שניצל, רק מעט דק יותר).בקערה מערבבים את הצימוקים, הצנובר, הפטרוזיליה, שמן זית, מלח ופלפל שחור – למחית אחידה.בסיר כבד מרוקנים את העגבניות. מוסיפים שום פרוס דק, חצי מצרור הבזיל וכוס מים. מבשלים על אש נמוכה את הרוטב למשך שעה.מתקנים את הרוטב עם מלח, פלפל ושמן זית.ממלאים את עלי הפילה במלית ומגלגלים. על מחבת חמה מטגנים את הגלילות להשחמה.הגשה:מוציאים ופורסים באלכסון.על צלחת הגשה מסדרים כף רוטב עגבניות ושני חצאי פילה בקר.מקשטים עם תפרחת בזיל. מסעדת ננה – נווה צדק , אחד העם 1 תל אביב צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

חציל טלה על מצע רוטב עגבניות פיקנטי

26.12.2013 | שף יוהן בניסטי, קיטשן בר

מצרכים:1 קילו בשר טלה טחון100 גרם שומן טלה קצוץ250 גרם תרד חלוט70 גרם בצל לבן25 גרם צנובר25 גרם פטרוזיליהמלחפלפל150 גרם טחינה גולמית2 כפית מיץ לימון150 גרם מים2 ביציםאופן ההכנה:מאדים את הבצל עם שומן הטלה.מוסיפים את הצנוברים, הבשר הטחון, מלח, פלפל[ ולבסוף את התרד החלוט.מוסיפים את הביצים ומערבבים למסה אחידה.מניחים במקרר ל- 10/15 דקות.פורסים את החציל בעובי 2.5 ס"מ וחורצים בעזרת רינג בקוטר 8 ס"מ.בתחתית אחת של הרינג שמים את פרוסת החציל וממלאים עם המסה שהכנו.לאחר מכן ממלאים את הרינג, מצפים את הבלילה בקמח, ביצה ופירורי לחם(כמו שניצל).מעבירים לטיגון עמוק למשך 5 דקות עד שמזהיב.הצעת הגשה:להגיש על רוטב עגבניות ומעל טחינה בקישוט פטרוזיליה קצוצה. מסעדת קיטשן בר – כשרה בהשגחת רבנות נתניה, גיבורי ישראל 7 א.ת. פולג נתניה – סמוך לאיקאה

המשך קריאה >>

תבשיל קדרה וירקות שורש מוגשים בדלעת אפויה

16.12.2013 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים וכדיתא

מצרכים: 1 דלעת בינונית במשקל של כ- 1 ק"ג 1 ק"ג בשר שפונדרה חתוך לקוביות1 גזר קוביות 1 ענף סלרי קוביות2 בצלים קוביות3 שיני שום שלמות2 כפות רסק עגבניות2 ענפי רוזמרין1 ליטר מים מלחפלפל1 כף סוכר 1 כוס יין אדום אופן ההכנה:מורידים את מכסה הדלעת, מרוקנים מתוכן, מברישים בשמן זית ומעט מלח גס .בסיר עם תחתית עבה מחממים שמן קנולה וצולים את הבשר עד השחמה.מוסיפים את כול הירקות וצולים כ- 5 דקות.מוסיפים את רסק העגבניות והסוכר, מוסיפים יין אדום ואת המים, מתבלים במעט מלח ופלפל מגיעים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כשעתיים עם מכסה וחצי שעה עם חצי כיסוי.צולים את הדלעת בתנור בחום של 180 מעלות כ- 20 דקות.ממלאים בתבשיל בשר מכסים וממשיכים בתנור ב- 180 מעלות כ- 25 דקות.מגישים למרכז השולחן.

המשך קריאה >>

נתח קצבים ובייבי דזירה עם קרם

13.12.2013 | שף ניר צוק, קורדליה וביסטרו נועה

מרכיבים ל-2 סועדים:7 תפוחי אדמה קטנים מסוג דזירהקערה עם מי קרח200 גרם נתח קצביםמעט שמן לטיגוןמלח ופלפל250 גרם שמנת מתוקה80 גרם כבד אווזאגוז מוסקט אופן ההכנה:הכנת תפוחי האדמה:חולטים את תפוחי האדמה במים רותחים משך חמש דקות.מעבירים את תפוחי האדמה למי קרח.לפני ההגשה – קורעים את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.הכנת נתח הקצבים:צורבים את נתח הקצבים על מחבת עם מעט שמן, מלח ופלפל.ניתן להוסיף כף חמאה בעת ההכנה.הכנת הרוטב:מרתיחים את השמנת.במקביל, צורבים את כבד האווז בלי שמן עד להזהבה.מעבירים את הכבד יחד עם השומן והמשקעים לסיר עם השמנת.ממשיכים לבשל עד לצמצום השמנת.מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט וטוחנים בבלנדר סטיק עד לקבלת קרם חלק.סידור המנה:פורסים דק את נתח הקצבים המוכן. מסדרים על גבי הצלחת.מסדרים את תפוחי האדמה המוכנים לצד פרוסות הנתח.מזליפים מעל את הרוטב.להרשמה למגזין של שף ניר צוק צילום טלי דולין

המשך קריאה >>

ביף בורגיניון חורפי

11.12.2013 | שף אלון גונן

חומרים ל- 6 סועדים:1 קילו קוביות בשר חתוכות גס מנתח של צוואר, שייטל או צלעות (אפשר גם, גם וגם)3 בצלים גדולים חתוכים לרבעים3 גזרים חתוכים לטבעות10 שיני שום10 בצלצלי שאלוט2 שורש פטרוזיליה חתוך לטבעות2 שורש סלרי חתוך לקוביות גסותבוקה גרני (טימין, רוזמרין, עלי דפנה – קשורים יחד) ארטישוק ירושלמי – אפשר לשים בסיר כמה יחידותסלסלת פטריות פלפל שחור, מלחבקבוק יין אדום (אפשר גם כאלה שנשארו מהם רבעים או חצאים ונשמרו במקרר)2 כוסות מים רתוחיםאופן ההכנה:לשים את הכול בסיר חוץ מהפטריות. להביא לרתיחה.להנמיך להבה ולבשל מכוסה שעתיים.להוסיף את הפטריות לרבע שעה נוספת. להוציא את הבוקה גרני.תוספות לאמיצים: אפשר לשים עצמות מח, אפשר להשתמש בזנב שור.הגשה: על פסטה, או כמו שהוא – עם כוס יין אדום.

המשך קריאה >>

פילה בקר במעטפת עלי מנגולד ובצק עלים ברוטב שוקולד ותפוז וצ'ילי

10.12.2013 | שף מאיר רוזנברג, רימונים גלי כנרת טבריה

חומרים ל- 5 סועדים:1 יח' פילה בקר (כ-1 ק"ג)5 יח' עלי מנגולדחומרים למרינדה:¼ כוס שמן זיתכף בזיליקום קצוץ¼ כפית פלפל שחור גרוס½ כפית מלחבצק עליםחלמון ביצה עם ½ כפית מים (מערבבים יחד)חומרים לרוטב שוקולד:1/2 כוסות קצפת צמחית ריצ'כוס וחצי מים200 גרם שוקולד מריר2 חלמונים2 כפות ברנדי1/3 כוס סוכרקורט צ'ילי טחוןקוביות משני תפוזים אופן ההכנה:הכנת הפילה:חותכים את קצוות פילה הבקר ועוטפים את פילה הבקר במרינדה.חולטים את עלי המנגולד במים רותחים במשך דקה, ומכניסים ישר למים קרים (להפסקת הבישול).מוצאים את עלי המנגולד מהמים, מייבשים אותם ועוטפים את פילה הבקר.פותחים את בצק העלים ועוטפים את הפילה עם המנגולד בבצק.על הבצק מורחים את חלמון הביצה.מכניסים לתנור חם בחום של 190 מעלות לכ- 20 דקות.לאחר שהפילה מוכן פורסים לפרוסות.אופן הכנת הרוטב:מרתיחים את הקצפת המים, הברנדי והסוכר והצ'ילי. מבצעים השוואת טמפרטורה (לוקחים מעט מהנוזל החם ומערבבים עם החלמונים).מחזירים את החלמונים לסיר וממשיכים מעט בישול תוך כדי ערבוב. מכבים את הכיריים ומוסיפים את השוקולד והתפוזים.מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.מניחים את הרוטב על צלחת הפילה.צילום מנדל זאב

המשך קריאה >>

אסאדו עגל על תבשיל חיטה

28.11.2013 | נילי בן שימול, למתחם נסיה צומת ראם

מצרכים (4 מנות):1.5 ק"ג נתח אסאדו (לבקש מהקצב מס' 9 קשתית)2 מקלות קינמון2 בצל לבן – פרוס דק1/4 כוס ברנדי4 כפות אבקת מרק בצל1 כף מרק עוף1/2 כף שאטה גרוס חריף1 כוס סילאן2 ליטר מים5 שיני שום שלמות2 ענפי תימיןלחיטה:2 כוסות חיטה מושרת במים כשעה1 מקל קינמון4 שיני שום1 ענף תימיןמלח, פלפל לבן לפי הטעם1 כפית כורכום1 כפית מרק עוף3 כוסות מיםאופן ההכנה:מבשלים את נתח הבשר כשעתיים בסיר מכוסה על אש בינונית.בסיר אחר מטגנים את הבצל עד להזהבה ומוסיפים את שאר המצרכים כולל המים ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ- 15 דקות נוספות ומכבים.מוציאים את הבשר ופורסים לפרוסות יפות.מסדרים על מגש אפייה ומכסים ברוטב.מניחים נייר אפייה מעל ומכסים ברדיד אלומיניום.אופים כשעה וחצי בחום של 180 מעלות.חיטה:מטגנים את השום יחד עם מקל הקינמון והתימין.מוסיפים את החיטה והמים ושאר המצרכים ומבשלים על אש נמוכה כ- 1/2 שעה עד לריכוך.צילום שרון ברנד

המשך קריאה >>

תבשיל פתיתים חגיגי עם חומוס ונתחי בשר

1.11.2013 | מאסטר שף תום פרנץ, לסוגת

מנה חגיגית ומפוארת, עשירה בטעמים שאת ההשראה שלה קיבלתי מהמטבח הערבי. שם המנה מכונה "מפתול" או "מוגרביה". אני אוהב לארח עם המנה הזו, אחרי שהיא מוכנה אני מגיש אותה בטאג'ין חגיגי, והיא תמיד מפתיעה בגלל טעמי הירקות המרוכזים שמשתלבים עם הבשר והפתיתים.מצרכים ל- 6-8 מנות:שקית פתיתים "קוסקוס" 500 גרם של סוגתקילו בשר נתח "שפונדרה" (מס'9) חתוך לקוביות 2×3 או קילו בשר כבש חתוך לקוביות באותו אופן400 גרם גרגרי חומוס מבושלים4 כפות שמן זית3 בצלים בינוניים חצויים ופרוסים2 גזרים גדולים קלופים וחתוכים לטבעות עבות 2 גבעולי סלרי חתוכים לחתיכות חצי צרור פטרוזיליה טרייה2 מקלות קינמון20 גרגרי פלפל אנגלי2 עלי דפנהמלח ופלפל שחור לפי הטעםאופן ההכנה:מערבבים בקערה את נתחי הבשר עם כף שמן זית, מלח ופלפל גרוס טרי. מעסים את הבשר היטב כדי שהשמן והתבלינים יספגו בו. מעבירים את נתחי הבשר לסיר גדול שחומם על להבה גדולה. סוגרים את הבשר היטב מכל הצדדים שישחים יפה (בערך דקה מכל צד).מוסיפים שליש מכמות הבצל, גזרים וסלרי ומכסים בליטר וחצי מים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מנקים בעזרת כף מחוררת את הקצף המצטבר למעלה. מוסיפים את הפטרוזיליה (שומרים קצת בצד לקישוט), את מקלות הקינמון, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה. מבשלים כשעה וחצי. מנקים את הקצף מדי פעם, ומבשלים עד שהבשר רך מאוד.מחממים את שאר השמן במחבת בינונית. מוסיפים את הבצל, מרככים ומזהיבים בחום בינוני. כשמוכן שומרים בצד.מוציאים את הבשר מהציר ושומרים בקערה בצד. מסננים את הציר (אפשר לשמור את הגזר והסלרי להגשה) ושומרים בצד. מחזירים לסיר 4 כוסות ציר ( 800 מ"ל) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפתיתים ומבשלים כ- 10 דקות עד שהם אל דנטה. מכבים את האש ומשהים בצד לחמש דקות. מערבבים פנימה בעדינות את גרגרי החומוס והבצל המטוגן. מחממים על אש קטנה, טועמים ומתקנים תיבול. אם יש צורך, מוסיפים פנימה מעט מהציר ומערבבים. לפני ההגשה מחממים את הבשר בציר שנותר.הגשה:מסדרים על גבי צלחת הגשה נאה את תערובת הפתיתים.מוסיפים את החומוס ומסדרים מעל את נתחי הבשר ללא הנוזלים. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד. צילום מיכאל גלעדי

המשך קריאה >>

רוסטביף סינטה בעשבי תיבול

21.10.2013 | יוסי גיליס, גיליס - בית מדרש לבשר

מרכיבים:נתח סינטה, בחישוב 200 גר' לסועד (לפחות 1.5 ק"ג)צרור תבלינים קצוצים (רוזמרין, מרווה, זעתר, אורגנו, תימין – לפחות 3)פלפל שחורשמן זית איכותימד חום לבשראופן ההכנה:מוציאים את הנתח מהמקרר כ- 4 שעות לפני ההכנה.משמנים את הנתח היטב מכל הצדדים.מניחים את הנתח כשהשומן למעלה.מכניסים את הדקר למרכז הבשר, במד חום עם פתיל לצג חיצוני.מפזרים את הפלפל בנדיבות ואחרי כן את עשבי התיבול על הנתח.מכניסים למעשנת או לתנור אפיה מחומם מראש לחום של 200 מעלות צלזיוס (אם אין מעשנת). לא לכסות ולא להשתמש בפונקציית טורבו בתנור.לקבלת דרגת העשייה הרצויה נעזרים במד החום, שנמצא במרכז הנתח. כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה לשלוש עד חמש מעלות לפני הטמפרטורה של מידת ההכנה הרצויה מוציאים את הנתח מהמעשנת / תנור:Rare – חום של 52 מעלותMedium – חום של 60 מעלותWell done – חום של מעלות (מידת הכנה לא מומלצת לסינטה)

המשך קריאה >>

בקר ברוטב סלסה

21.10.2013 | יוסי גיליס, גיליס - בית מדרש לבשר

מרכיבים:קילו וחצי בשר עלי דפנה פלפל אנגלי2 בצלים חתוכים לקוביות4 גזרים קלופים פרוסים דקכוס סלרי חתוך3 פלפלים, אדום, כתום, צהוב– אפשר גם צבע אחד- חתוכים לקוביות1/3 כוס סויה (רצוי קיקומן)800 גר' עגבניות מרוסקות (קופסה) רסק עגבניות, קופסה קטנהטימין, מלח, פלפל שחוראופן הכנת הבקר:מבשלים את בשר הראש במים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי, עד כדי ריכוך (כ- 3 שעות). בדיקת רכות הבשר בעזרת שיפוד או מזלג שנכנס ויוצא בקלות.מצננים וחותכים לקוביות קטנות.אופן הכנת רוטב סלסה:מטגנים את הבצל, מוסיפים גזר וסלרי.אחרי 5 דקות מוסיפים את הפלפלים.לאחר 10 דקות נוספות מוסיפים: סויה, עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, טימין, מלח, פלפל.מבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהרוטב מתחיל להיות סמיך.את שני המרכיבים אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד 4 ימים. ביום ההגשה מחממים את הרוטב ומוסיפים את קוביות הבשר. לאחר שהתבשיל מגיע לרתיחה עדינה רצוי לתבל בכמון. לטעם פיקנטי מוסיפים שטה גרוסה.

המשך קריאה >>

אושפלאו

21.10.2013 | אילן צוירן, שף הבית של "שף הדרך"

חומרים:אורז יסמין – 2 כוסותקוביות בקר/כבש – 700 גר'בצל – 3 בצלים בינוניים פרוסים דקגזר – 3 גזרים בינונים חתוכים גפרוריםסלרי – מעט רק לטעם לנוזל בקרחומוס – 150 גר'צימוק כהה קטן – 50 גר'שמן קנולה – 2 כפותמלח – קורט (לפי הטעם)זרעי כמון – 1 כפיתכורכום – 1/2 כפיתנוזל בקר/כבש מסונן – 3 כוסותאופן ההכנה:מבשלים בתחילה את קוביות הבקר/כבש עד לריכוך עם מעט בצל, גזר וסלרי + קורט מלח ופלפל שחור גרוס.בסיום מסננים ושומרים את הנוזל.במקביל, מבשלים את החומוס המושרה עד לריכוך (אפשר גם לקנות קפוא ומוכן).מטגנים את הבצל, מוסיפים את הגזר ומקפיצים קלות.בנפרד, מטגנים את האורז.מוסיפים את כל המרכיבים ולבסוף את הנוזל בקר/כבש.מנמיכים אש ומבשלים עד 1/2 שעה.את ארוחות "שף הדרך" ניתן להשיג ברשת חנויות So Good של סונול ובחנויות נבחרות המפורטות ברשימה באתר האינטרנט. מחיר לצרכן: 35 ₪ למנה. הכשר של בד"צ "בית יוסף".סרטון הדגמה ביו-טיובצילום חגית גורן

המשך קריאה >>

מדליוני סינטה עם אטריות אורז

11.10.2013 | מאיר בולקה (מאירקוקבוק), לאחוה

מדליוני סינטה עם אטריות אורז, רימונים, רוביה, קונפי שום וטחינת סלק עם וואסבימצרכים (ל- 4 מנות):800 גרם סינטה, חתוך גלילים ארוכים של 200 גרם למנה 1 כוס טחינה גולמית שומשום מלא של אחוה1 כוס רימונים1 חבילת איטריות אורז עבות 500 גרם 1 כוס רוביה טריה בתרמילים או שעועית ירוקה בתרמילים 2 ראשי שום2 ראשי סלק 1 כף אבקת ווסאבי שמן זית קורטוב מלח גסאופן ההכנה: עוטפים את השום והסלקים, כל אחד בנפרד, בנייר כסף, עם כ-3 כפות שמן זית וחופן מלח גס. מכניסים לתנור בחום 180 מעלות למשך 30 דקות. חולטים את איטריות האורז במים רותחים עם כף מלח. מסננים ומעבירים לקערת ערבוב. צורבים את נתח הסינטה במעט שמן זית, לא יותר מדקה בכל צד. מוציאים ומניחים בצד. מקפיצים את הלוביה או השעועית באותה מחבת למספר שניות, עד לצריבה קלה, ומעבירים לקערת הערבוב. מוציאים את הסלק והשום ומצננים. את הסלק מקלפים ושוטפים וחותכים לקוביות גסות. יוצקים טחינה גולמית לתוך כלי ערבוב ומוסיפים אותה כמות מים, רצוי קרים. מוסיפים את הסלק, אבקת הווסאבי וחצי כפית שטוחה מלח. טוחנים את הטחינה היטב (בבלנדר או במוט) עד לקבלת מרקם חלק ובעל צבעים סגולים. מפרידים את כל שיני השום ומעבירים לקערת הערבוב הגדולה. פורסים את הסינטה לפרוסות ומוסיפים גם לקערה. מתבלים במעט שמן זית ומלח ומערבבים בעדינות. מעבירים לכלי הגשה אישיים.יוצקים את הטחינה מעל למנה ומגישים.צילום: מאיר בולקה (מאירקוקבוק)

המשך קריאה >>