מתכוני בשר

רוטב עגבניות לקציצות בשר

11.10.2013 | סמדי בומבה, לבשר בוטיק אסליעמוס

מצרכים:2-3 עגבניות אדומות ובשלות1 בצל1 כף רסק עגבניות1 כפית סוכר1 כף פפריקה מתוקה1/2 כפית פלפל לבן1 כפית בזיליקום יבש1 כפית מלח3 כפות שמןאופן ההכנה:לקצץ את הבצל לקוביות קטנות.לגרר את העגבניות במגרדת.להניח סיר עם 3 כפות שמן על להבה ולטגן את הבצל עד לשקיפות.להוסיף לסיר את הפפריקה, הפלפל לבן ובזיליקום.לערבב כ- 20 שניות לפתיחת טעמים.להוסיף לסיר עגבניות מגוררות, סוכר, רסק עגבניות ולערבב.להוסיף 2 כוסות מים ואת המלח ולהביא לרתיחה.להוסיף את הקציצות לסיר כשהן קפואות על הרוטב.לכסות את הקציצות, להנמיך להבה ולבשל כ 20 דקות או עד לצמצום הרוטב להגשה עם פסטה: בסיר נפרד מרתיחים את הפסטה ומסננים. טיפ קטן:הרוטב תמיד מחכה לפסטה. בהגשה יש לצקת מהרוטב והקציצות על הפסטהסמדי בומבה יוצאת עם ליין קציצות ביתיות בשיתוף עם מותג הבשר 'אסליעמוס'. בסדרה קציצות הבשר של סמדי עם התיבול המיוחד שלה הכולל ראס אל חנות – תערובת במתכון אישי. בסדרה: קציצות , כדורי בשר, וראשי ארטישוק טריים ממולאים בבשר טחון איכותי.אסליעמוס, רח' המחקר 1, אזור תעשייה הצפוני, אשדוד, 08.8522696

המשך קריאה >>

תמרים וכדורי בשר טלה

11.10.2013 | השפית עינב גפן, ל 'קנור'

חומרים (4-6 מנות):500 גר' בשר טלה טחון2 תיבוליות בטעם הודיכפית מלח20 תמרים (מג'הול) ללא גלעיניםשתי כפות שמן זיתבצל קטן אחד מקולף וחתוך לרצועותשתי שיני שום גדולות כתושותרבע כוס חומץ בלסמישתי כוסות ציר בקר של קנור מוכן (כף שטוחה של ציר בקר בשתי כוסות מים רותחים)טימין טריכוסברה טרייהנענע טרייה קצוצהאופן ההכנה:מניחים את הבשר הטחון בקערה. מפוררים את התיבוליות לתוך הבשר (דק ככל שניתן) ומתבלים בעוד מעט מלח.מערבבים היטב.ממלאים את התמרים בבשר. מכמות הבשר שנשארת לאחר מילוי התמרים מעצבים כדורים בגודל כדור גולף.מחממים סיר שטוח על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים פנימה את השמן והבצל עד להזהבה קלה של הבצל, בערך כחמש דקות. מוסיפים את השום ומממשיכים להזהיב עוד כדקה.מוסיפים את כדורי הבשר והתמרים הממולאים ומטגנים אותם קלות למשך 1-2 דקות. מוסיפים את החומץ הבלסמי, ציר הבקר והתימין. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים את הסיר חלקית כדי לאפשר לאדים לצאת ומבשלים למשך שעה. להגיש עם קוסקוס או אורז.לפזר כוסברה ונענע קצוצה מעל.צילום: שוקה כהן

המשך קריאה >>

בשר ראש נוסח קזבלנקה

6.10.2013 | שף חיים דיין, מלון רויאל רימונים ים המלח

מצרכים ל 6-8 מנות:1ק"ג בשר ראש [חתוך לקוביות לאחר בישול]10 יח' שיני שום200 גר' פול ירוק [סנפרוסט]1 חבילת עלי מנגולד חתוך גס1חבילת כוסברה קצוצה2 יח' פלפל חריף ירוק2 כפות לימון כבוש3 כפות פריקה מתוקה1 כף כמון1 כפית כורכום1 כף מרק עוף3 יח' פלפל שטה חריף1/2 כוס שמן קנולה1/2 ליטר מיםאופן ההכנה:מטגנים את השום עד להזהבה.מוסיפים את הפלפל החריף.מוסיפים את בשר הראש, מכסים במים ומביאים לרתיחה.מוסיפים פול ירוק, עלי מנגול, כוסברה ולימון כבוש.מתבלים בפפריקה, כמון, מרק עוף ופלפל שטה שלם.מבשלים כחצי שעה עד לצמצום הרוטב.המלצת השף:מומלץ לבשל ולהגיש בטאג'ין מסורתי

המשך קריאה >>

קרפצ'יו פילה במרינדת פטריות ומיסו

6.10.2013 | שף ניר צוק, מסעדת קורדיליה וביסטרו נועה

מרכיבים ל-6 אנשים:300 גרם פילה בקר100 גרם פטריות שימג'י לבנות100 גרם פטריות שיטאקי50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשותעלי מיקרו בזיליקוםטבעות בצל ירוקאופן ההכנה:מחלקים את פילה הבקר ל-6 חתיכות, 50 גרם כל אחת.פורסים לחתיכות דקות.מסדרים את החתיכות בין שני ניירות הפרדה.דופקים עם פטיש מטבח עד שמתקבל קרפצ'יו דק.מניחים על צלחת.מבשלים את הפטריות עם ליטר מים, עד לריכוכן.שומרים את ציר הפטריות בצד להמשך, למתכון של רוטב המיסו.מתבלים את הקרפצ'יו במלח, פלפל ורוטב מיסו (הוראות הכנה ראו בהמשך).מפזרים את הפטריות מעל הקרפצ'יו.מקשטים במיקרו בזיליקום ובצל ירוק.מרכיבים לרוטב מיסו:250 מ"ל שמן זית250 מ"ל ציר פטריות2 כפות מיסו אדום כההחצי פלפל ירוק חריףכף דבשאופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת הרוטב.להרשמה למגזין של שף ניר צוק

המשך קריאה >>

גלילות בשר במילוי שזיפים וחזה אווז מעושן ברוטב יין אדום

15.9.2013 | שמרית גולדברג-צפדיה, שפית הבית של ניופאן גורמה

מצרכים:800 גר' שייטל בקר טרי מיושן פרוס דקלמלית:400 גר' שזיפים יבשים קצוצים דק2-3 כפות שקדים קצוצים2 כפות צנוברים קלויים קצוצים1 כף קליפת תפוז מגורדת1/2 כוס עלי בזיליקום200 גר' חזה מעושן חתוך לקוביות לרוטב:2-3 שאלוט קצוצים2 שיני שום1 בקבוק יין אדום ייבש200 מ"ל מרק בשרכף סוכר מלח ופלפל20 גר' קורנפלוראביזרים: קוצץ לאגוזים, מגרדת עדינה, קערות ערבול, מטרפה, סכין שף, כפות מידה, מחבת.אופן ההכנה:מניחים כל פרוסת בשר ניילון נצמד ומשטחים בעדינות בעזרת פטיש בשר. מערבבים את כל חומרי המלית.מניחים 2 כפות מהמלית במרכז כל פרוסת בשר, מקפלים פנימה את שני הקצוות, מגלגלים וסוגרים בקיסם. במחבת חמה עם מעט שמן זית מטגנים את גלילות הבשר מכל הצדדים עד להזהבה (אם ניתן – מוציאים את הקיסם) ומניחים בתבנית חסינת חום. מכינים את הרוטב: במחבת עם מעט שמן זית מטגנים את השאלוט והשום.יוצקים יין ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים ל-1/5 מהכמות המקורית. מוסיפים את המרק, הסוכר, המלח והפלפל ומבשלים עוד כ– 10 דקות. בקערית טורפים היטב קורנפלור עם מעט מהיין המצומצם, ויוצקים חזרה למחבת תוך כדי ערבוב. מחממים בתנור חם מאוד 10 דקות את הגלילות.מוציאים ויוצקים את רוטב היין מעל.

המשך קריאה >>

סופריטו מהמטבח המצרי

8.9.2013 | אתי ולינעמת, יריד הסקיתומרקט בית שאן

נהוג להגיש את הסופריטו לצד הרבה לחם לבן ומרמומה – סלט עגבניות מבושל.מרכיבים: 1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות קטנות (גולש) או חלקי עוף 1 ק"ג תפוחי אדמה פרוסים לפלחים 1/4 1 כוסות שמן 1 כף שטוחה של אבקת מרק עוף (אם יש ציר מרק עוף, עדיף)כפית שטוחה של פלפל שחור כפית שטוחה של כורכוםקורט מלח (מומלץ לטעום בסיום הבישול ולהוסיף רק במידת הצורך) אופן ההכנה: מטגנים במחבת עם כוס שמן את פלחי תפוחי האדמה עד קבלת גוון זהבהב. לטגן כל אחד ואחד, זה חשוב לטעם ולמראה של המנה. בסיר נפרד מבשלים את הבשר בסיר בינוני עם מים המכסים את כל קוביות הבשר, במשך 15 דקות ומסננים. בסיר רחב מחממים 1/4 כוס שמן, ומטגנים את הבשר המבושל ומוסיפים את התבלינים, למעט המלח. מערבבים הכל ומוסיפים כ-2 כוסות מים עד לרתיחה. מחלישים את הלהבה ומבשלים כשעה. בשלב זה יש לבדוק שהבשר נעשה רך ומוסיפים לסיר הבשר את תפוחי האדמה שטוגנו מלמעלה ומכסים – לא מערבבים. משאירים לבישול נוסף של כחצי שעה. בסיום ממליחים לפי הטעם ורק במידת הצורך.ממתכוני יריד האוכל והאמנות הסקיתומרקט במסגרת פסטיבל לילות שאן 2013 שיתקיים בחול המועד סוכות בבית שאן

המשך קריאה >>

רוסטביף במעטפת חרדל דיז'ון עם עשבי תיבול

5.9.2013 | חרדל REINE DE DIJON, דיפלומט

נתח אנטרקוט עסיסי עם מרינדה של חרדל עם עשבי תיבול. כמה דקות עבודה ופשוט להניח את הנתח בתנור או על הגריל, ויש לכם ארוחה מושלמת חגיגית ומשביעה.מצרכים:1.8 ק"ג אנטרקוט (בתוך רשת – לבקש מהקצב)8 שיני שום3 ענפים רוזמרין3 עלי דפנהמלח גס ופלפל שחור גרוס6 כפות גדושות של חרדל ועשבי תיבולאופן ההכנה:מניחים את נתח האנטרקוט על משטח עבודה ומפזרים (מתחת לרשת) את שיני השום, רוזמרין, מלח ופלפל. מורחים היטב את החרדל על הבשר ומניחים בתוך תבנית מכוסה, במקרר למשך שלוש שעות עד לילה שלם.מכניסים את הנתח לתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות ל- 20 דקות. מורידים את החום ל- 200 מעלות וצולים כ- 30-40 דקות נוספות, תלוי במידת הצלייה הרצויה.ניתן להגיש עם תפו"א אפויים.צילום לירון אלמוג

המשך קריאה >>

סינטה צרובה

30.8.2013 | שף אסף בטש, מלון ישרוטל גנים ים המלח

סינטה צרובה מוגשת ברוטב בלסמי על מצע תפוחי אדמה, טבעות בצל ושיפוד פלפל קלוי

המשך קריאה >>

צלי בשר ביין אדום, מוגש עם אנדיב

25.8.2013 | שפית מיכל לוי אלחלל, לחוות תקוע – אוצרות מהטבע

חומרים ל-8 מנות:½1-2 ק"ג פילה מדומה למרינדה:2 כוסות (¼ ליטר) יין אדום (רצוי מסוג קברנה סוביניון)1 כפית מלח2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר1 ליטר מים 3 בצלצלי שאלוט קלופים וחתוכים לפרוסות דקות5 יחידות פלפל אנגלי2 עלי דפנה1 גזר מקולף וחתוך לפרוסות דקות½ כוס צימוקים150 גרם קונפיטורת פירות להגשה:6 ראשי אנדיב חתוכים לרבעים לאורך1 ליים או לימון חצוי ופרוס לפרוסות דקות½ כפית מלח גס¼ כוס שמן זית מלח ופלפלאופן ההכנה:שמים בסיר את כל חומרי המרינדה, מביאים לרתיחה ומצננים כחצי שעה במקרר. מניחים את נתח הבשר בכלי מתאים, יוצקים מעליו את המרינדה, מכסים, מחזירים למקרר לשעתיים עד 24 שעות. מדי פעם הופכים את נתח הבשר, בכדי שכל הבשר יספוג את המרינדה.מוציאים את הבשר מהמרינדה ומייבשים. בסיר גדול מחממים 3 כפות שמן זית, מכניסים את הבשר וצולים כ- 4 דקות מכל צד, עד שמשחים. מוסיפים את נוזלי המרינדה והירקות ועוד כוס מים, ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר כמעט לגמרי וממשיכים לבשל על להבה בינונית כשעתים וחצי, או עד שהבשר רך לגמרי. מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). מניחים את האנדיב בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומערבבים עם 4 כפות שמן זית, פרוסות לימון ומלח גס. אופים כ-15 דקות, או עד שהאנדיב רך.מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצלחת הגשה מרכזית. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל. חותכים את הצלי לפרוסות דקות, מסדרים ליד הבשר את האנדיב האפוי , יוצקים מעל מעט מהרוטב ומגישים.מתכונים נוספים וכן טיפים לבישול עם מוצרי חוות תקוע תמצאו באתר החווהצילום דני לרנר

המשך קריאה >>

אורז עם בשר טחון

22.8.2013 | זיוה כהן אם בית, בכפר "נרדים"

חומרים:חצי ק"ג בשר טחון4 כוסות אורז8 כוסות מים רותחיםבצל גזר מגורדשמן זיתצנוברים צימוקיםתבלינים:בהרת, פלפל לבן, קינמון, מלחאופן ההכנה:מטגנת בצל וגזר.מפוררת את הבשר לתוך הבצל והגזר עד שהופך לאפור.מוסיפה את האורז + 8 כוסות מים רותחים.מתבלת בתבלינים ומערבבת.מנמיכה את האש ומכסה את הסיר.מדי פעם בודקת, עד שרואים שהאורז מוכן ושהבשר רך.מגישה בקערה ורק על חצי מהכמות מפזרת צנוברים וצימוקים. למה רק על חצי? כי מי שמכיר ילדים יודע שלא כולם אוהבים מעל האוכל "קשקושים".אגודת כפרי הילדים SOS מעניקה בית חם ואוהב לכ-250 ילדים אשר הוצאו מבתיהם על ידי משרד הרווחה ו/או המשפט מסיבות שונות. האגודה הפועלת בשיתוף עם משרד הרווחה מפעילה שני כפרי ילדים מקסימים, האחד "נרדים" שבערד והשני "מגדים" במגדל העמק. הכפרים פועלים במתכונת ייחודית של משפחתונים שבכל משפחתון מתגוררת אם בית המשמשת כ"אמא" לכל דבר ו-8 ילדים הגדלים כאחים. הכנת האוכל לכל הילדים הינה חלק חשוב מאד מסדר יומן והן עושות זאת עם המון אהבה ומחשבה על כל ילד וילד.

המשך קריאה >>

המבורגר בריאות

9.8.2013 | סוגת

ההמבורגרים האלו מצטיינים בחלבון, והם עשירים גם במגוון רחב של ויטמינים, מינרלים, אומגה 3 וסיבים תזונתיים.רצוי להיעזר במעבד מזון לקצוץ את הירקות, עשבי התיבול ותערובת החמניות ואגוזי המלך – כל אחד בנפרד בפולסים. כדאי להגיש על לחמניה מקמח מלא קלויה, עם פרוסת עגבנייה ונבטים. לילדים מומלץ להכין מיני המבורגרים עם לחמניית בריאות קטנה.חומרים:9-10 בורגרים1 אריזה בורגול וקינואה 10 דקות של סוגת 3 כוסות מים1 כפית מלח סוגת2 עלי דפנה2 כפות שמן זית 1 כוס פטריות טריות, קצוץ דק1 כוס בצל קצוץ דק (1 גדול)1 כוס גזר קצוץ דק (2 בינוניים)2 שיני שום גדולות, כתושות¾ כוס כוסברה קצוצה דק (או פטרוזיליה ובזיליקום)½ כוס חמניות1 כוס אגוזי מלך½ כוס נבט חיטה (בחנויות טבע), או קמח מלא מנופה4 כפות טחינה4 כפות מיץ לימון2 כפות רוטב סויה מאיכות טובה½ כפית כמון¼-1/2 כפית פלפל חריף או רוטב צ'ילימלח סוגת לפי הטעםשמן זית לטיגוןאופן ההכנה:שמים את תוכן האריזה בסיר ומוסיפים את המים,מלח ועלי דפנה. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים על אש בינונית-קטנה 10 דקות. מסננים נוזלים, אם יש ומעבירים לקערה גדולה ורחבה. בוחשים כדי לקרר את התערובת ושמים בצד.מחממים 2 כפות שמן במחבת גדולה ומוסיפים את הפטריות, בצל, גזר ושום. מטגנים על אש בינונית בבחישה לעיתים קרובות, עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים לקערה בבחישה. טוחנים את אגוזי המלך עם החמניות במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית-משחתית. מוסיפים נבט החיטה או הקמח ומערבלים שוב. מוסיפים לקערה ביחד עם הכוסברה הירוקה.בקערה קטנה מערבבים טחינה, רוטב סויה, מיץ לימון וכמון ומוסיפים לקערה. לשים את כל התערובת היטב בידיים רטובות, במשך 2-3 דקות. יוצרים 9-10 קציצות, מניחים על צלחת, מכסים בניילון נמצד ומקררים במשך שעה או עד 24 שעות.להכנת הבורגרים: מחממים כשתי כפות שמן זית במחבת גדולה.מניחים כ-5 ברוגרים כל פעם עם רווח ביניהם. מטגנים על אש בינונית כ-5 דקות בכל צד. הופכים בזהירות, הבורגרים עדינים. נותנים לעמוד כ-5 דקות לפני שמגישים.צילום: דן פרץ

המשך קריאה >>

צלע טלה בקרסט אורגנו ולימון

29.7.2013 | השף הנודד מאיר קרנש, לביסטרו בר יין Bin281

חומרים ל-4 מנות:4 צלעות טלה מחוברות, עם מינימום שומן40 גרם שמן זית1 בצל סגול קצוץ50 גרם פנקו (פירורי לחם יפניים)1 כף אורגנו קצוץ1 כפית קליפת לימון מגורדת1 כף חרדל דיז'ון גרגיריםמלח, פלפלאופן ההכנה:על מחבת לוהטת צורבים את הצלעות כשהשומן כלפי מטה.מסובבים וממשיכים לצרוב עד להזהבה מלאה. מורידים מהאש ומניחים בצד ל-12 דקות. מערבבים בקערה את שמן הזית, פירורי הלחם, הבצל סגול, האורגנו, גרידת הלימון וחצי כף חרדל עד לקבלת מרקם פירורי ולח. מורחים חצי כף מתערובת החרדל על הצלעות (בחלק של השומן) ועורמים את פירורי הלחם המתובלים עליהם. מניחים את הצלעות בתבנית משומנת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 15 דקות.מוציאים מהתנור, מקררים כ-2 דקות וחוצים את הצלעות בעזרת סכין חדה.איש היין גיא גולדמן ממתחם היין Bin281 ממליץ להגיש לצד צלע הטלה יין צרעה שורש. "יין אדום-שחור-סגול, ארומטי מאוד, שמעניק תחושה מאוזנת ונעימה בחך. יש בו שילוב מצוין של פרי איכותי וחביות עץ בדרגות קלייה שונות. היין הרמוני ונשאר מעניין בפה". צילום רני לוריא

המשך קריאה >>