מתכוני בשר

נתחי אנטריקוט צלויים עם בצל, כמון ופטרוזיליה

13.4.2013 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב ליף בשרתון ת"א

חומרים:2 נתחים של אנטרקוט 250 ג' כל אחד1 בצל חתוך לפרוסות דקות1 שן שום קצוצה¼ צרור פטרוזיליה קצוצה דק2 בצל ירוק שלם1 כפית כמון טחון טריפלפל שחור טחון טרי10 כפות שמן זית להקפצה4 כפות שמן זית למריחת האנטרקוטמלח2 פיתות מכל סוג שהוא (עיראקי, מרוקאי, גרוזיני)אופן ההכנה:מתבלים את נתחי האנטרקוט במלח ופלפל ו- 4 כפות שמן זית.צולים בגריל או מחבת פסים, כ-3 דקות מכל צד.מוציאים ומניחים בצד.מחממים מחבת עם 10 כפות שמן זית ומוסיפים בצל.מטגנים כ- 2 דקות עד אשר הבצל הופך זהוב.מוסיפים שום ומטגנים עוד כדקה.חותכים את האנטירקוט לרצועות ומוסיפים אל המחבת, ומייד את התבלינים כמון, מלח, פלפל, ופטרוזיליה קצוצה.מקפיצים למשך כ-30 שניות כדי בלבד כדי שהבשר לא יתבשל יתר על המידה.מניחים את נתחי האנטירקוט על גבי הפיתה ומגישים.מקשטים בבצל ירוק שצלינו על גריל או במחבת.מומלץ לאכול במידת עשייה מדיום.

המשך קריאה >>

אסאדו בקר על העצם (קשתית) בצלייה ארוכה

9.4.2013 | שף סהר רפאל, ליינות ביתן

מצרכים:2 ק"ג נתחי אסאדו על העצם, פרוס לרוחבומלח גספלפל שחור גרוסזרעי חרדל 5 גבעולי רוזמרין2 כפות חרדל3 תפוחי אדמה פרוסים דק עם הקליפה2 כפות דבשאופן ההכנה:מניחים את האסאדו בתבנית.מתבלים במלח גס, פלפל שחור גרוס, זרעי חרדל ורוזמרין.מורחים חרדל ומעסים את הבשר היטב.מוסיפים את הדבש, מעסים שוב.מכסים ברדיד אלומינים וצולים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במשך 4 שעות.את תפוחי האדמה משרים במי קרח, מסננים ומייבשים.מטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.מוציאים לנייר סופגהגשה:לאחר 4 שעות מוציאים את האסאדו ומגישים לצד תפוחי אדמה.מומלץ להגיש בליווי רוטב ברביקיו.צילום אריה ויסמין

המשך קריאה >>

נתח בשר גדול בצלייה איטית ורוטב צ'אטני מנגו

9.4.2013 | קייטרינג מזל טלה

חומרים ואופן ההכנה:נתח של פריים ריב או אנטריקוט ללא עצם במשקל של 3.5 ק"ג לפחותמרינאדה (הכנה יום קודם):שמים בקערה גדולה המתאימה לנתח הבשר צרור תימין, צרור רוזמרין, כף גרגרי כוסברה כתושים, מעט צ'ילי יבש, כף גרגרי חרדל ושליש כוס שמן זית. מערבבים את הכול ומעסים את הבשר מכל הכיוונים.משאירים את הבשר במרינאדה למשך יום שלם. אופן הצלייה: צולים את הבשר למשך שעה ורבע על אש מאוד נמוכה. יש לדאוג שהגחלים יהיו במרחק של 35 ס"מ מרשת הגריל.מניחים את נתח הבשר על הגריל כאשר הגחלים לוחשות ומסובבים את הנתח כל 10 דקות. אם יש גריל פעמון ניתן להניח את המכסה ולפעול באותה צורה. חשוב לחוש ולהרגיש את הבשר כל הזמן ולהתאזר בסבלנות – זה משתלם.הגשה: בסיום הצלייה יש לתת לבשר לנוח כרבע שעה לפני שפורסים אותו, על מנת שכל המיצים יישארו בתוך הנתח וישמרו על עסיסיות הבשר.המלצה: להגיש לצד רטבים שונים: צ'ימיצ'ורי, צ'אטני מנגו, סלסת עגבניות צ'אטני מנגוחומרים: 2 ק"ג מנגו קפוא חתוך 0.5 ק"ג סוכרמעט צ'ילי גרוס מעט גרגרי כוסברה קלויים400 מ"ל חומץ תפוחים 1 בצל גדול קצוץ100 גרם שום כתוש 200 גרם צימוקים לבנים אופן ההכנה: לאדות במחבת בצל ושום בחומץ תפוחים (החומץ צריך לכסות אותם).להוסיף את המנגו והסוכר ולבשל בחום נמוך עד שמסמיך. לתבל בצ'ילי, כוסברה וצימוקים לפני ההורדה מהאש.לערבב כל הזמן שלא ידבק.לקרר היטב לפני הכנסה למקרר. טיפ: מומלץ להגיש עם עופות ובשר מבושל

המשך קריאה >>

נקניקיות גריל ברוטב טריאקי

9.4.2013 | שף שלום גניש, מסעדת צ'מפיונס כפר המכביה, למעדני יחיעם

מצרכים:לרוטב טריאקי: כוס 300 מ"ל רוטב סויה (מכל סוג)1 כוס 300 גרם סוכר 1 כוס וחצי 450 מ"ל מים1 שן שום אחת כתושה1 מקל לימון גראס 1 כפית קצוצה שורש ג'ינג'ר מגורד1 פלפל צילי קצוץ דקמצרכים נוספים: 1 חבילה נקניקיות ביס 400 גרם "מעדני יחיעם" 1 פיתה גדולה1 כף שמן זית תוספת אפשרית:מעט עירית קצוצה ו/או שומשום אופן ההכנה: מכניסים את כל החומרים של רוטב הטריקאי לסיר ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד חצי שעה לצמצום המים. מסננים את הנוזל מכל המשקעים. מניחים את הנקניקיות על הגריל, כשהאש עדיין לא חמה מדי. הופכים מכל הצדדים לדרגת צליה עדינה. פורסים פיתה גדולה על מחבת ברזל. מברישים את הפיתה עם מעט שמן זית ועליה מניחים את הנקניקיות. מברישים את הנקניקיות עם רוטב הטריאקי ומכניסים לתנור עד להגשה.לפני ההגשה, מפזרים מעט עירית קצוצה ושומשום. צילומים וסטיילינג: מאירקוקבוק

המשך קריאה >>

ספריבס טלה שלם או פרוס ברוטב טריאקי

9.4.2013 | מרינדו הבשר מהגולן

מצרכים:ספריבס טלה שלם או פרוס, ברוטב טריאקי אופן ההכנה:יש לצלות את נתח הספריבס על אש נמוכה מאוד לאורך 20-30 דקות.את הנתח מומלץ להתחיל לצלות על הרשת מהצד של העצם.בנתח הפרוס יש לצלות את שלושת הצדדים הנותרים. ובנתח השלם רק את הצד השני. המרינדה נותנת צבע שחום לספריבס הצלוי (אל בהלה, זה הצבע הרצוי).צילום סטודיו דרור כץ

המשך קריאה >>

קבב טלה משופד על מקל קינמון מוגש עם סלט עגבניות פיקנטי

9.4.2013 | שף צ'רלי פדידה, לסוגת

מרכיבים עבור 6 מנות:700 גרם בשר טלה טחון 300 גרם שומן כבש או טלה2 בצלים לבנים קצוצים דק4 שיני שום קצוצות דקמלח ים גספלפל שחור גרוס כפית וחצי כמון4 כפות פטרוזיליה קצוצה50 גרם צנוברים קלוייםחצי כוס סודה או מים18 מקלות קינמוןמצרכים לסלט עגבניות פיקנטי:4 עגבניות קלופות 1 שן שום קצוצה1 פלפל חריף 10 כפות שמן זית מיץ לימון מחצי לימוןאופן ההכנה:בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים ולשים היטב עם הידיים. מניחים במקרר למשך שעה לפחות. יוצרים כדורים אובאליים מהתערובת ומשפדים על מקל קינמון. מניחים את הקבבים המשופדים בתבנית, עוטפים בניילון ומחזירים למקרר למשך שעתיים לפני הצלייה (עדיף למשך לילה). מחממים מחבת גריל לחום גבוהה ומניחים את הבשר לצלייה של 2 דקות מכל צד לקבלת דרגת מדיום. אופן הכנת הסלט: חורצים את העגבניות ומכניסים למים רותחים למשך 8 שניות, קולפים וחותכים לקוביות.שורפים את הפלפל על הגז מכל צדדיו, קולפים וחותכים לקוביות. מערבבים את כל המרכיבים יחד ומגישים עם הקבבים.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

שיפוד נתח קצבים מוגש על פיתה בעבודת יד

9.4.2013 | שף צ'רלי פדידה, לסוגת

מרכיבים עבור 6 מנות:750 גרם בשר נתח קצבים חתוך לקוביות גדולות1 בצל סגול חתוך לקוביות1 פלפל ירוק חתוך לקוביות1 פלפל אדום חתוך לקוביות 6 כפות שמן זיתמלח גספלפל גרוס טרימצרכים לפיתה בעבודת יד:500 גרם קמח מנופהחצי כפית מלח40 גרם שמרים יבשיםחצי כפית סוכרמים פושרים על פי הצורךאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 200 מעלות. משפדים את הבשר על שיפוד ברזל תוך שילוב של הירקות. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם. מחממים מחבת פסים לחום גבוה לפני הצלייה. את השיפודים מניחים במחבת לצריבה מכל הצדדים. מעבירים לתנור החם להמשך צלייה של 4 דקות בלבד ומגישים. מומלץ להגיש על מצע של פיתה בעבודת יד עם רוטב צ'ימיצ'ורי ביתי. אופן הכנת הפיתה: מניחים את הקמח בקערה ויוצרים גומה במרכז. בגומה מניחים את השמרים, רבע כוס מים פושרים וסוכר, ומערבבים את הנוזלים בעדינות. אחרי 5 דקות מוסיפים מלח ומערבבים עם הקמח. מוסיפים מים בהדרגה ( בערך כוס מים) ,ולשים עד לקבלת בצק אחיד והומוגני. נותנים לבצק לנוח 20 דקות במקום חמים, לאחר מכן לשים שוב, ומניחים ל- 10 דקות מנוחה נוספות.בינתיים מחממים על הגז ווק סיני, כאשר הווק הפוך והצד הקמור מונח כלפי מעלה. מחלקים את הבצק לעיגולים קטנים (במשקל 30 גרם כל אחד), ופותחים עם הידיים או במערוך על משטח מקומח.אופים את הפיתות על הווק הלוהט למשך דקה עד להזהבה.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

שיפודי חלקי פנים

9.4.2013 | שף סהר רפאל, ליינות ביתן

מצרכים:300 גרם כבד בקר300 גרם שקדי עגל300 גרם לב עגל10 שיפודי ברזל או עץמלח גספלפל שחור גרוס1 כפית כמון3 שיני שום כתושרבע כוס שמן זית 200 גרם עגבניות שריאופן ההכנה:את כול הבשר לחתוך לקוביות ולהניח בקערת ערבוב.להוסיף את כול התבלינים ואת שמן הזית.לערבב היטב ולהשאיר במרינדה כשעתיים.אם משפדים בשיפודי עץ, מומלץ להשרות אותם במים כחצי שעה לפני שמשפדים, על מנת שלא ישרפו על הגריל לוקחים שיפוד ונועצים את הבשר: לסירוגין שקדי עגל, לב וכבד.ביניהם ניתן לשפד עגבניות שרי או להגיש עגבניות צלויות בגריל ליד.

המשך קריאה >>

מרינדות לבשר ולעוף

9.4.2013 | שף רונן רביב, מסעדת הנשיקה בזיכרון יעקב

מרינדת סויהחומרים:2 כפות סויה2 כפות טריאקי2 שיני שום כתושותמעט צ'ילי2 כפות מים1 ס"מ שורש גינגר מגורראופן ההכנה:מכל המרכיבים מכינים מרינדה בה שמים את העוף עד רגע ההכנה, עדיף ל- 24 שעות.מרינדת תבלינים פיקנטיתחומרים: 1 כפית תבלין סטיק1 כפית כמון1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה לפי הטעם1 כפית חואיג' למרק2 כפות שמן2 שיני שום כתושות מלח לפי הטעםאופן ההכנה:מערבבים ומשרים את העוף ל- 24 שעות.

המשך קריאה >>

מתכוני ספייסס ליום העצמאות

6.4.2013 | איל כץ, שף אורן וייס, שפית טלי אלעד, Spices

בסניף תל אביב: קבב של הקצב איל מכצ'להחומרים: 1 ק"ג בשר טחון לקבבבצלחצי זר פטרוזיליהכוסברה לפי הטעםמלח, פלפל שחור, בהרטאופן ההכנה:לשים במעבד מזון את הבצל, פטרוזיליה ותבלינים, ולטחון.להוסיף לבשר ולערבב ידנית. ליצור קבבים ולצלות על האש.בכל הסניפים:פרגיות ברוטב עגבניות מיובשות של השף אורן וייסחומרים:2 קילו פרגיותצרור אורגנו 6 עגבניות חצויות3 בצלים גדולים חצויים400 גר' עגבניות שרי מיובשותשמן זית מלח, פלפל שחור גרוסאופן ההכנה: לערבב עת העגבניות והבצלים עם שמן זית ומלח גס ולצלות בתנור 20 דקות בחום גבוה עד השחמה.במעבד מזון לטחון את כל המרכיבים של הסלסה.לתבל את הפרגיות במלח ופלפל לפני הצלייה על גריל או מחבת פסים שחוממה מראש. להגיש את הסלסה עם הפרגיות.סלט פסטה פלפלים זיתים וצלפים של השפית טלי אלעדחומרים:פסטה מסולסלת מבושלת לפי הוראות היצרןארטישוק קלוי חתוך לקוביותפלפל פפדיוזיתים מגולענים משני סוגיםשמיר קצוץצלפיםמלח, פלפלשמן זיתמיץ לימון סחוט טריאופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים.מתבלים לפי הטעם.

המשך קריאה >>

צלי בשר ביין אדום על מצע אנדיב

19.3.2013 | מיכל לוי אלחלל, לחוות תקוע

חומרים (ל- 8 מנות):½1-2 ק"ג פילה מדומה למרינדה:2 כוסות (¼ ליטר) יין אדום קברנה1 כפית מלח2 כפות גרידת שורש ג'ינג'ר קלוף1 ליטר מים 1 בצל/ 3 בצלצלי שאלוט, קלופים וחתוכים לפרוסות דקות5 יחידות פלפל אנגלי2 עלי דפנה1 גזר, קלוף וחתוך לפרוסות דקות½ כוס צימוקים150 גרם קונפיטורה פירות להגשה:6 ראשי אנדיב, חתוכים לרבעים לאורך1 לימון, חצוי ופרוס לפרוסות דקות½ כפית מלח גס¼ כוס שמן זית מלח ופלפלאופן ההכנה:שמים בסיר את כל החומרים למרינדה, מביאים לרתיחה ומצננים כחצי שעה במקרר. מניחים את נתח הבשר בכלי מתאים, יוצקים מעליו את המרינדה, מכסים, מחזירים למקרר לשעתיים עד 24 שעות.מדי פעם הופכים את נתח הבשר (לפחות פעם אחת) בכדי שכל הבשר יספוג את המרינדה.מוציאים את הבשר מהמרינדה ומייבשים. בסיר גדול מחממים 3 כפות שמן זית, מכניסים את הבשר וצולים כ- 4 דקות מכל צד, עד להזהבה. מוסיפים את נוזלי המרינדה והירקות, כוס מים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר כמעט לגמרי וממשיכים לבשל על להבה בינונית כשעתים וחצי, או עד שמתרכך לגמרי. מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות). מניחים את האנדיב בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומערבבים עם 4 כפות שמן זית, פרוסות לימון ומלח גס ואופים כ-15 דקות, או עד שהאנדיב מתרככים.הגשה:מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצלחת הגשה מרכזית. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל. חותכים את הצלי לפרוסות דקות, מסדרים לידם את האנדיבים האפויים, יוצקים מעל מעט מהרוטב ומגישים.לפרטים ומתכונים נוספים

המשך קריאה >>

סלט שייטל צרוב ויאטנמי

15.3.2013 | שף אבי שטייניץ, לאדום אדום

מרכיבים:600 גר' שייטל עגל טרי מלח פלפל גרוס לסלט: עלי כוסברהבצל סגול גזרעגבניות שרי קולורבי בצל ירוק לרוטב: 2 כפות צ'ילי חריף 4 כפות צ'ילי מתוק4 כפות סויה 2 שיני שום טרי כתושכפית ג'ינג'ר כתוש אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי הרוטב לרוטב אחיד. את השייטל חותכים ל- 4 נתחים במשקל 150 גר' כל אחד.משמנים , מתבלים במלח ופלפל וצולים במחבת חמה לדרגת מידיום רייר.מוציאים ומקררים .מערבבים את חומרי הסלט עם הרוטב ומניחים בקערית ההגשה. את הבשר חותכים לרצועות ומניחים מעל. מגישים מיד. צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>