מתכוני בשר

שייטל דק עשוי במחבת עם עגבניות מתוקות, מוח עצם וקוסקוס

22.11.2012 | שף יהונתן בורוביץ', קפה 48

מצרכים למנה אחת:80 גרם קוסקוס רגיל מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה" 1 ק"ג עצמות מוח 3 שיני שום מגוררות30 מ"ל חומץ שרי1 כפית מלח דק2 כפות שמן קנולה120 גרם שייטל מיושן, פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ15 עגבניות שרי תמר חצויות½ בצל סגול קצוץ½ כוס קרוטוני לחם לבןמלח אטלנטיפלפל שחור גרוס טריאופן ההכנה:קוסקוס:להכין את הקוסקוס על פי הוראות ההכנה שעל גבי האריזה.ויניגרט מוח עצם:בסיר גדול עם הרבה מים מביאים את עצמות מוח העצם לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. מוציאים את העצמות מן המים ומצננים.מוציאים בעזרת כפית את המוח מן העצם ומניחים בסיר קטן. מביאים לרתיחה, מסננים ומצננים.מוסיפים את השום, חומץ השרי והמלח הדק, ומערבבים.שייטל:מלהיטים מחבת נירוסטה ומוסיפים את שמן הקנולה. מניחים בעדינות את השייטל וצורבים כחצי דקה מכל צד. מנמיכים את האש.מוסיפים למחבת הנירוסטה את עגבניות השרי, הבצל הסגול, וויניגרט מוח העצם והקוסקוס שהכנו. מקפיצים כ-2 דקות על אש גבוהה. מוסיפים את הקרוטונים. מתקנים תיבול עם המלח האטלנטי והפלפל השחור הגרוסמעבירים לצלחת הגשה ומזליפים שמן זית.צילום אנטולי מיכאלו

המשך קריאה >>

נתח עגל חלב במרינדת קורנית ושמן זית

17.11.2012 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

נתח עגל חלב במרינדת קורנית ושמן זית עם קרם שומר וירקות צלויים בקישוט אטריות קדאיף חומרים (8 סועדים):חומרים לבשר :1.600 ק"ג כתף עגל חלב½ כוס שמן זית לצ'נו של ארץ גשור4 ענפים של קורנית טרייה1 כפית מלח ים 2 שיני שום שלמותחומרים לירקות צלויים:1 גזר קלוף וחתוך לפרוסות בעובי של חצי ס"מ 1 לפת חתוכה לשמיניות 1 סלק אדום קלוף וחתוך לשמיניות 1 בצל חתוך לרצועות 8 שיני שום קלופות אך שלמות 1/3 כוס שמן זית לצ'נו של ארץ גשורמלח ופלפל לפי הטעם חומרים לקרם שומר:4 ראשי שומר שטופים וחתוכים לפרוסות גסות 1 תפ"א קלוף וחתוך לפרוסות 2 שיני שום שלמות 1/3 כוס שמן זית לצ'נו של ארץ גשורמלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה:הכנת נתח העגל: מכניסים כתף עגל חלב ללא עצם לשקית ואקום.מוסיפם לשקית שמן זית 'שמן ארץ גשור', קורנית, שום ומלח ים. סוגרים בעזרת מכונת ואקום. מכניסים את שקית הוואקום לכלי עם מים, ואת הכלי לתנור בחום של 100 מעלות צלזיוס למשך כ-4 שעות. שימו לב ששקית הוואקום לא תעלה מעל מפלס המים כדי שלא תישרף מהחום בתנור.הכנת קרם שומר: מכניסים לסיר עם מים את השומר, תפו"א והשום ומוסיפים מעט מלח. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ- 25 דקות – עד לריכוך מלא של הירקות. מוציאים את הירקות בעזרת כף מסננת, ומעבירים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. במידה והקרם סמיך מדי, יש להוסיף מהנוזלים שנותרו בסיר בישול. להשלמת הטעמים מוסיפים מלח, פלפל ושמן זית.הכנת ירקות צלויים: לאחר שכל הירקות חתוכים, נתבל אותם במלח, פלפל ושמן זית ונצלה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס – עד לריכוך הירקות. מומלץ לצלות את הסלק אדום בנפרד, כדי שלא יפריש צבע לשאר הירקות, אך בזמן ההגשה נחבר בין כל הירקות ונגיש כמנה אחת. ממתכוני פסטיבל שמן זית של מסעדת השף Olive Leaf הכשרה בטיילת ת"א – בשיתוף 'שמן ארץ גשור', החל מ-25.11.2012צילום ארן חן

המשך קריאה >>

גלילת אנטריקוט ממולאת בפטריות ירקות ושקדי עגל

6.11.2012 | שף אבי אביטן, 'נסיה' צומת ראם

חומרים ל- 4 אנשים:4 נתחי אנטריקוט פרוסים בעובי חצי ס"מ4 פטריות פורטבלו200 גרם שקדי עגל1 בטטה1 חצילאופן ההכנהמכינים אנטי פסטי מהבטטה, החציל והפטריות: חותכים לפרוסות ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לרבע שעה.חותכים את שקדי העגל לקוביות קטנות ומקפיצים על מחבת עד לריכוך ומניחים בצד.לוקחים את נתחי האנטריקוט (הסטייקים) ומשטיחים אותם לפרוסות דקות. ממלאים את פרוסת האנטריקוט במעט שקדי עגל ומעט אנטי פסטי.מגלגלים ויוצרים גלילה. מהדקים ומורחים בשמן, מלח, פלפל, ומעט סויה ודבש.מכניסים לתנור את הגלילות המוכנות לטמפרטורה של 200 מעלות למשך 7 דקות.מגישים חם לצד סלט זוקינימתחם "נסיה" – צומת ראם מסמיה הדרומי (הגעה מכביש 6 ו-20)חנייה בשפע בצמוד למתחם. כשר בהשגחת הרבנות אזורית צילום אילן נחום

המשך קריאה >>

שיפודי קבב על מצע אורז מבושל בתה מסלה

19.10.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים ל- 5 סועדים:700 גרם בשר בקר טחוןחצי כוס בצל קצוץ2 כפות פטרוזליה קצוצהכף כוסברה קצוצהכפית פפריקהחצי כפית קאריחצי כפית מלחרבע כפית פלפל שחוררבע כפית אגוז מוסקטחומרים לאורז:2 כוסות אורז3.5 כוסות מים רותחים2 כפות חליטת תה מסלה3 כפות שמןכף שטוחה של מלחקורט פלפל לבןאופן הכנת הקבב:מערבבים את כל חומרי הבשר עד לקבלת מסה אחידה.נותנים לבשר "לנוח" כשעה.משפדים את הבשר על שיפודי עץ או מקלות קינמון, וצורבים בגריל עד לבישול הבשר.אופן בישול האורז: מרתיחים אתהמים עם התה כ- 5 דקות בחום נמוך.מסננים את המים (צריך להגיע לכמות של 3 כוסות נוזל רותח).מאדים את האורז בשמן, מוסיפים את המלח והפלפל.כאשר האורז חם מוסיפים את נוזל התה.מנמיכים את החום למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים 18 דקות.סידור הצלחת: במרכז מניחים את האורז, ועליו מסדרים את שיפודי הקבב.

המשך קריאה >>

תבשיל קדרת כבש עם חומוס ופירות יבשים

1.10.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים ל- 5 סועדים: 1 ק"ג בשר כבש חזה או צוואר400 גרם גרגרי חומוס3 י"ח בצל1 י"ח סלרי2 י"ח פלפל אדום2 י"ח פלפל צהובחצי כוס שזיפים יבשים מגולעניםחצי כוס משמש מיובשחצי כוס תאנים יבשותכוס יין אדום מתוק2 שיני שום קצוצים2 כפות טימין קצוץ1/4 כוס שמן זיתמלחפלפל שחוראגוז מוסקטפפריקה מתוקהמיםאופן ההכנה:משרים את גרגרי החומוס 24 שעות במים .חותכים את בשר הכבש לקוביות בגודל של 2 ס"מ.חותכים את הירקות לקוביות בגודל של 2 ס"מ.את קוביות הכבש להקפיץ בשמן חם מכל הצדדים, ולהוסיף את הבצל.לאחר שהבשר והבצל יושחמו, חהוסיף את החומוס והמים כ- 1 ס"מ מעל גובה הבשר.לנבשל בסיר מכוסה בחום בינוני כשעה (תמיד לודאות שיש מים בגובה הבשר).לאחר כשעה להסיר את מכסה הסיר ולהוסיף את שאר מרכיבי המתכון.לבשל עד ריכוך מושלם של הבשר ואידוי רוב הנוזלים (כמות הנוזלים צריכה להיות בסוף בגובה של כשליש מגובה התבשיל).

המשך קריאה >>

Bulgogoi – רצועות בקר דקות צלויות במרינדה

1.10.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב ליף במלון שרתון תל אביב

מנה קוריאנית: רצועות בקר דקות צלויות במרינדה המורכבת מרוטב סויה, שמן שומשום, שום ושאר תבלינים.חומרים (4 מנות):600 גרם נתחי אנטריקוט חתוך דק4 כפות רוטב סויה2 כפות סוכר1 כף שמן שומשוםכף שום כתוש1 בצל גדול חתוך 1 בצל ירוק חתוך לקוביות 2 כף זרעי שומשום 1 כפית פלפל שחוראופן ההכנה:משרים את הבשר למשך 24 שעות עם כל המרכיבים.מטגנים את הבשר בשמן או בגריל.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

בשר עגל בזעפרן ותערובת פטריות

8.9.2012 | חוות תקוע

ניתן להחליף את בשר הראש בכרעיים של עוף (6 יח') או בפרוסות כתף טלהחומרים ל- 6 מנות:1 ק"ג בשר לחי (בשר ראש) חתוך לקוביות של 3X31 חבילה (170 גרם) פטריות יער שלמות1 חבילה (100 גרם) פטריות שי-טאקי חתוכות לשניים ללא הרגל 1 חבילה (150 גרם) פטריות שי-מג'י שלמות6 שיני שום קצוצות1/2 גר' זעפרןצרור פטרוזיליה קצוצהכפית תימין קצוץ1 עלי דפנה 1/2 1 כף כמון מלח, פלפל 2 ליטר מים1/4 כוס שמן קנולהאופן ההכנה: מטגנים את קוביות הבשר בשמן להשחמה קלה. מוסיפים את המים, התימין ועלי הדפנה.מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה למשך כשעתיים או עד לריכוך הבשר (ניתן להשתמש בסיר לחץ ולקצר את זמן הבישול לשעה).למבשלים בשר עוף – הבישול כ- 20 דקות בלבד.למבשלים כתף טלה – הבישול כשעה.במידה והמים מתאדים לפני ריכוך הבשר, יש להוסיף מים עד להתרככות. כשהבשר רך, מעבירים את הקוביות לסיר רחב ושטוח ומוסיפים את שאר חומרי המתכון.מוסיפים מנוזל בישול הבשר עד כדי כיסוי החומרים בסיר, מרתיחים ומבשלים עם מכסה למשך כ-15 דקות על אש קטנה. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל בסיר פתוח עד שרוב הנוזלים מתאדים.לקראת סוף הבישול – מתקנים תיבול, לפי הצורך.לפרטים ומתכונים נוספיםצילום בועז לביא

המשך קריאה >>

צלי בקר וירקות

8.9.2012 | ליטל ארזי, לאתר "השף הלבן"

מצרכים להכנת נתח צלי הבקר :1 נתח צלי כתף עגל טרי 'אדום- אדום' נקי משומן וגידיםרוזמרין מלח גספלפל שחור גרוס ראש שום שלם חתוך לרוחבושמן זיתלירקות הצלויים:2 בצל סגול חתוך לרבעים5 שומרים חתוכים לרבעים2 לימונים חתוכים לפרוסותשמן זיתמלח גס1/4 כוס סילאןאופן הכנת צלי הבקר:לחמם תנור ל- 120 מעלות.לקחת את נתח צלי הכתף, למרוח במעט שמן זית, לתבל במלח ופלפל שחור ומעט רוזמרין.להניח על נייר אפיה, לשים לצדו את השום ולגלגל את הנייר כך שיהיה סגור לחלוטין.את הגליל שיצרנו להניח בתוך נייר אלומיניום ולגלגל אותו כמו סוכריה, כך שהוא אטום מכל הכיוונים.להכניס את הצלי לתנור למשך 6 שעות.לכבות את התנור ולתת לצלי להתקרר בתוכו.אופן הכנת הירקות:לערבב בקערה את כל המרכיבים, להניח על מגש אפייה ולאפות בטמפרטורה של 200 מעלות כ- 20 דקות עד שהירקות מקבלים גוון זהוב.הרכבה:על צלחת הגשה להניח את הבשר, לסדר את הירקות מסביב, ולשפוך מעל הבשר מהנוזל של הבשר והירקות.צילום וסטיילינג ליטל ארזי

המשך קריאה >>

תבשיל אוסובוקו טלה וירקות שורש

5.9.2012 | גולן ישראלי, שף ראשי מלון הרודס תל אביב

מתכון ל- 10 סועדיםמצרכים:10 יחידות אוסובוקו טלה (החלק התחתון של הרגל).3 יחידות גזר גדול חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ.2 יחידות ראש סלרי חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ.צרור סלרי עלים/מנגולד עלים קצוץ גס לגודל של 2 ס"מ .3 יחידות בצל גדול חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ.2 יחידות קולרבי חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ.2 יחידות לפת חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ.2 יחידות תפו"א חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ.5 שיני שום פרוסות.2 יחידות כרישה חתוך גס בגודל של 2 ס"מ.100 סמ"ק שמן קנולה.3 כפות אבקת סיבים תזונתיים מסיסים בנפייבר*1 בקבוק יין אדום יבש.1 ליטר מים/נוזל עוף/נוזל בקר.מלח/פלפל שחור.אופן ההכנה:לחמם שמן קנולה.לקמח את נתחי האוסובוקו ו"לסגור" בשמן מכל הצדדים.להוציא למגש בגובה הנתחים שיכול להיכנס לתנור.באותו סיר, עם אותו שמן בו סגרנו את הבשר, לאדות את הירקות לפי סדר קשיות שלהם:בצל, שום, גזר, קולרבי, לפת, סלרי, תפו"א, כרישה – כאשר ממתינים כדקה-שתיים בין מעבר מירק לירק.לתבל ולהוסיף את התבלינים, לערבב ביחד כ-3 דקות.להוסיף את היין ועוד כ- 1 ליטר נוזל מים/נוזל עוף/נוזל בקר ובנפייבר.להביא לרתיחה, לתבל במלח ופלפל ולטעום.להעביר את כל הנוזל ותכולתו לכלי בו מונחים הנתחים בצורה עומדת – ניצבים לכלי ולא שוכבים.להניח מעל ניר אפייה ולסגור את הכלי ב-2 שכבות של רדיד אלומיניום כך שיהיה אטום לחלוטין.לאפות בחום של 160 מעלות כשעתים וחצי.לפתוח בזהירות כדי לא לקבל כוויה מהאדים שיוצאים החוצה מהכלי .בהגשה מתאים לשלב פירה תפו"א.* בנפייבר הם סיבים תזונתיים מסיסים ללא טעם, ריח וצבע, המסייעים לתפקוד תקין של מערכת העיכול ומשדרגים את המנות לארוחת בריאות.

המשך קריאה >>

אומצות אנטרקוט טרי עבות, בציפוי חרדל דיז'ון פיצוחים וגרגירי פלפל אדום

29.8.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום אדום

מצרכים ל- 2 אומצות:2 אומצות אנטרקוט טרי "אדום אדום"עובי 7 ס"מ (500 עד 600 גר' ליחידה) טימין מלח ים ופלפל גרוס שמן צמחי לציפוי:90 גר' חרדל דיז'ון חלק 100 גר' גרעיני חמניה 80 גר' גרעיני דלעת כף כוסברה יבשה כף גרגירי פלפל אדום שלם ענף רוזמרין מופרד לעלים מלח פלפל גרוס אופן ההכנה:את נתחי האנטרקוט מפלפלים וממליחים היטב ומתבלים בטימין.במחבת רחבה וחמה צורבים את הנתח מכל צדדיו ומקררים היטב . מניחים על תבנית אפייה נמוכה מרופדת בניר אפייה.מושחים את חלקה העליון של כל אומצה בחרדל דיז'ון, ומעל מפזרים את תערובת הגרעינים.מהדקים היטב לנתח.אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות כ- 8-6 דקות למידיום – רצוי קצת פחות, למידיום רייר. מוציאים ומשאירים לנוח מספר דקות, ורק אז פורסים ומגישים.טיפים:ניתן להכין מראש את הנתחים עטופים בתערובת הגרעינים ולאפות ממש ברגע האחרון.מומלץ להגיש עם פירה תפוחי אדמה.

המשך קריאה >>

מקלובה מצוואר עגל טרי וירקות ישראליים

29.8.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום אדום

שילוב של בשר עגל נימוח, ירקות מקומיים ואורז – ארוחה שלמה בסיר אחד. האפשרות להכנה מוקדמת, ההגשה המרשימה והמתח של הפיכת הסיר, יהפכו את המנה למסמר הערב.מצרכים ל- 6 מנות: 1.5 ק"ג קוביות צוואר עגל טרי "אדום אדום"4 כפות שמן זיתמלח פלפל גרוס שמן זית – לטיגון הירקות 2 חצילים קטנים פרוסים בעובי 1 ס"מ2 יח' זוקיני חתוך לקוביות גדולות 2 בצלים סגולים חתוכים לטבעות בעובי 1 ס"מ2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות 1 יח' פלפל חריףנוזל עוףחווייאג'פלפל שחור מלח אורז עגול אופן ההכנה: בסיר כבד מחממים את שמן הזית ומשחימים את קוביות הצוואר, מפלפלים וממליחים. רצוי לבצע את התהליך בפעמיים שלוש, ואז להחזיר את כל הכמות של הבשר לסיר. לכסות ולבשל בלהבה נמוכה עוד כ-40 דקות נוספות עם הנוזלים המופרשים מהבשר.מקררים . במחבת רחבה משחימים היטב כל ירק בנפרד – שומרים כל סוג בנפרד ומקררים.מכינים נוזל עוף (ניתן מאבקה).מסננים את קוביות הצוואר, ואת הנוזלי הבשר מוסיפים לנוזל העוף.מתבלים בפלפל שחור וחוואייג' לפי הטעם.על הנוזל להיות מתובל כי עליו לתת טעם לכל מרכיביו . מתחילים בהרכבת המנה לבישולה האחרון:לוקחים סיר בו אנו מגישים לשולחן ואותו הופכים לעיני הסועדים.משמנים הסיר ומניחים בו נייר פרגמנט.מתחילים להניח את קוביות הבשר מעורבות עם טבעות הבצל הסגול, מעל את הפלפלים והזוקיני מעורבבים, ולסיום את פרוסות החצילים. מעל מניחים את האורז העגול. גובה האורז צריך להיות 2/3 מגובה התוספות . מניחים על הכיריים ויוצקים מעל את המרק החם לגובה של כ- 2 אצבעות מעל האורז.בעזרת ידית של כף עץ יוצרים מעין חורים שדרכם יוכל הנוזל לחלחל.מביאים לרתיחה עדינה בסיר לא מכוסה, ואז מכסים.מבשלים על להבה נמוכה כשעה.חשוב לזכור כי האורז מתנפח – לא למלא את הסיר עד סופו. חייב להשאר מרווח נאות לטובת תפיחתו של האורז.מניחים לנוח כחצי שעה לפני ההפיכה.לפני ההפיכה מהדקים את האורז כלפי מטה להפיכה קלה, והופכים על צלחת ההגשה. טיפ:לשחרור טוב יותר של המקלובה: לקראת הרכבת המנה והבישול הסופי יש להניח בתחתית הסיר נייר פרגמנט גזור בגודל תחתית הסיר.זה יבטיח יציאה חלקה של המקלובה מהסיר.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

אומצות אנטרקוט טרי עבות, בציפוי חרדל דיז'ון, פיצוחים וגרגירי פלפל אדום

29.8.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום אדום

מצרכים ל- 2 אומצות:2 אומצות אנטרקוט טרי "אדום אדום"עובי 7 ס"מ (500 עד 600 גר ליחידה) טימין מלח ים ופלפל גרוס שמן צמחי לציפוי: 90 גר' חרדל דיז'ון חלק 100 גר' גרעיני חמניה 80 גר' גרעיני דלעת כף כוסברה יבשה כף גרגירי פלפל אדום שלם ענף רוזמרין מופרד לעלים מלח, פלפל גרוס אופן ההכנה:את נתחי האנטרקוט מפלפלים וממליחים היטב ומתבלים בטימין.במחבת רחבה וחמה צורבים את הנתח מכל צדדיו ומקררים היטב .מניחים על תבנית אפייה נמוכה מרופדת בניר אפייה.מושחים את חלקה העליון של כל אומצה בחרדל דיז'ון, ומעל מפזרים את תערובת הגרעינים.מהדקים היטב לנתח.אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות, כ- 8-6 דקות למידיום, וקצת פחות למידיום רייר . מוציאים ומניחים לנוח מספר דקות, ורק אז פורסים ומגישים.טיפים:ניתן להכין מראש את הנתחים עטופים בתערובת הגרעינים, ולאפות ממש ברגע האחרון.מומלץ להגיש עם פירה תפוחי אדמה.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>