מתכוני בשר

קרבונאד בקר בלגי (קדירת בקר בבירה)

4.7.2011 | השף מאיר דנון, לרשת טיב טעם

מצרכים:1.5 ק"ג כתף בקר מספר 52 בצלים פרוסים20 בצלצלי פנינה2 בקבוקי בירה לבנה עדינה (לא מרה מדי)2 כוסות ציר בקרשני ענפי טימיןעלה דפנה4 תפוחי אדמה3 גבעולי פטרוזיליהמלח, פלפל לבן3 כפות שמן ניטראליאופן ההכנה:חותכים את כתף הבקר לקוביות גדולות של כ- 5 ס"מ.מתבלים במלח ובפלפל.בסיר רחב מחממים את השמן ומשחימים בו את הבשר מכל צדדיו.מסירים את השמן ומוספים את הבצל הפרוס.מוסיפים לבשל עם הבשר כדקה ומוסיפים את הבירה.מביאים לרתיחה ומוסיפים את ציר הבקר. מוסיפים את הטימין, הדפנה והפטרוזיליה ומכסים.מבשלים על אש קטנה או בתנור 1.5 שעות ומוסיפים את תפוחי האדמה. מוסיפים לבשל 1-1.5 שעות. מקלפים את בצלצלי הפנינה, משחימים במעט חמאה ומוסיפים לתבשיל כ-30 דקות לפני שמוכן.שף מאיר דנון הוא מנהל בית הספר הגבוה לקולינאריה – "בישולים"צילום: שירן כרמל

המשך קריאה >>

אוסבוקו טלה עם בירה

4.7.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים:6 נתחי אוסובוקו (שוק) ירקות שורש2 פטרוזיליה2 סלרי2 גזר2 קולורבי10 שיני שום2 בצל2 ענפי רוזמרין3 ענפי טימין2 ענפי מרווה3 כפות רסק עגבניות2 כפות פפריקהמלח, פלפל לפי הטעם2 כוסות בירה לבנהאופן ההכנה:מקמחים את השוק בסיר בעל תחתית עבה.סוגרים את האוסבוקו ומניחים בצד.מטגנים את הבצל הגזר והסלרי עד להזהבה.מוסיפים 2 כפות רסק עגבניות, פפריקה מתוקה, סוכר, מלח ופלפל.מוסיפים את עשבי התיבול (מרווה, רוזמרין וטימין) וממשיכים לטגן.מוסיפים 2 כוסות בירה לבנה ואת האוסובוקו.מוסיפים נוזלים עד כדי כיסוי ומבשלים באש נמוכה כשעתיים עד שלוש שעות.טועמים ומשפרים טעם. "כרמים" במושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"שטל. 08-8505859

המשך קריאה >>

בּוּלגוֹגִי בסגנון סאול – בשר וירקות בציר מרק

28.6.2011 | מזרח ומערב מזון

תכון למנה קוריאנית אופיינית: זהו המאכל המזוהה יותר מכל עם קוריאה, ולרוב מוגש לזרים כמאכל הקוריאני הראשון. מאכל מסורתי המבוסס על נתח אנטריקוט פרוס לפרוסות דקות, מושרה בתבלינים, צלוי ומתבשל בציר בקר וירקות. מנה בריאה ומאוזנת בהרכב התזונתי.מצרכים:300 גרם בשר אנטריקוט3 פטריות שיטאקה Taste of Asia מושרות במים חמימים.100 גרם פטריות יער1/2 חבילת פטריות אנוקי (פטריות קטנות הנראות כמו נבטים, ניתן להשיג כאלה של חוות תקוע)3 עלי כרוב סיני1/4 בצל50 גרם גזר5 גבעולי בצל ירוקלמרינדה לתיבול הבשר:3 כפות סויה סמפיו S5011 כף סוכר1 כף שום כתוש1 כף שמן שומשום Taste of Asiaמעט פלפל שחורלציר המרק המשמש לתיבול המנה:3 כוסות מים2 כפות אבקת מרק3/4 רוטב סויה סמפיו או יותר לפי הטעםאופן ההכנה:מייבשים את הבשר מנוזלים בנייר סופג, וחותכים לרצועות בעובי 3 ס"מ. מערבבים את הבשר עם חומרי המרינדה ומשרים ל-30 דקות.פורסים את הפטריות והבצל. חותכים את הכרוב, הגזר והבצל הירוק לרצועות באורך 5 ס"מ.מניחים את כל הירקות בסיר ומוסיפים במרכז הסיר את הבשר.מוזגים מעל הירקות והבשר את ציר המרק ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה.מבשלים עד שהירקות מתרככים ומגישים.מתכונים נוספים באתר מזרח ומערב מזון

המשך קריאה >>

שיפודון שייטל, קרם חומוס ולימון, גרגרי חומוס, פלפלים קלויים, אריסה ועלי פטרוזיליה

24.6.2011 | שף יואב בר, מסעדת מאראבו

חומרים ל- 4 סועדים:400 גרם שייטל חתוך לנתחים פלפל שחור2 כפות שמן זיתמלח גס ומלח רגיל200 גרם גרגרי חומוס מבושליםמיץ מ-1/2 לימון2 פלפלים אדומים קלויים, קלופים וחתוכים לרצועות1 בצל ירוק, חתוך לרצועות דקות6 גבעולי פטרוזיליה – רק את העלים1 כף אריסה1 כף כמוןאופן ההכנה:מתבלים את השייטל בפלפל שחור ומעט שמן זית.צורבים על מחבת חמה דקה מכל צד, ומתבלים במלח גס.טוחנים חצי מכמות החומוס המבושל עד לקבלת מרקם גס.מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.שמים בקערה נפרדת את יתרת החומוס, הפלפל האדום הקלוי, הבצל הירוק, הפטרוזיליה, האריסה, הכמון ושמן הזית.מתבלים במיץ לימון ומלח.במרכז הקערה מסדרים את גרגרי החומוס המתובלים.מניחים מעל את שיפוד השייטל הצרוב.

המשך קריאה >>

רצועות סינתה על פלנצ'ה לוהטת או במחבת

6.6.2011 | שף ישראל ביוק פלומבו, מלון מרינה ת"א

חומרים (6 סועדים):600 גרם של סינתה משובחת (פרוסה דק)עלים ירוקים צעירים ורעננים 6 חצאי בצל לבן/סגול מספר עגבניות שרי חומרים למשרה:1 כוס יין אדום שום כתוש (2 כפיות לערך)פלפל שחור גרוס עלי קורנית טרייה אופן ההכנה:אם לא פרסתם בחנות: זה הזמן לפרוס את הסינתה 'דק דק' באמצעות שימוש במכונת פריסה. צולים את הבצל בתנור עם מעט שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס – עד לריכוך ולהשחמה.במקביל מניחים את רצועות הבשר על מחבת מחוממת על כיריים עם מעט שמן זית, למשך מספר שניות עד חצי דקה. מכינים צלחת הגשה עם העלים הירוקים.מניחים בעדינות את הרצועות מהפלנצ'ה על הצלחת, לצד חצאי הבצלים החמים. מקשטים בעגבניות שרי.מפזרים מעט שמן שומשום מעל. מלון "מרינה" על טיילת חוף הים בתל אביב, טל. 03-5211788/68

המשך קריאה >>

שיפודי שישמיקס אוריינטליים

6.5.2011 | שף יפתח צפריר, כפר הנופש גונן

חומרים:קוביות חזה עוף סילאןשמן זית קורנית טרייהנתחוני שווארמה הודו פפריקה מתוקה מיץ לימון אריסהחצאי מרגז משובחותקוביות שוק או כתף טלה צעיר מעט חרדליין אדום יבש דבשנתחי שקדי עגל שוםלימונים כבושים רוזמריןאופן ההכנה:משרים כל סוג בשר במרינדה משלו, למשך לילה במקרר:קוביות חזה עוף במשרה סילאן, שמן זית וקורנית טרייה.נתחוני שווארמה הודו בתיבול פפריקה מתוקה, מיץ לימון ואריסה.קוביות שוק או כתף טלה צעיר במרינדת חרדל, יין אדום יבש ודבש.נתחי שקדי עגל בשמן זית, שום, לימונים כבושים ורוזמרין.חצאי מרגז משובחות.משפדים לסרוגין מהבשרים על שיפודי ברזל או במבוק.צורבים על גריל חם, כשתי דקות מכל צד.מומלץ לטרוף בליווי סלט עשבי תבלין משולב עם שרוכי גזר, סלק ותפוח גרנד סמית.כפר הנופש גונן, 04- 6955220 , www.nofgo.co.il

המשך קריאה >>

קבבונים ביתיים

6.5.2011 | אייל כץ, כצל'ה

מתכון להכנת קבב בבית ל- 20 איש, כ- 40-50 קבבונים קטנים:חומרים:2 ק"ג בשר טחון מעורב, שכולל 1.5 ק"ג בשר בקר משובח לא שמן ו- 0.5 ק"ג בשר טלה שמן מהפלדה.או: 2 ק"ג בשר טלה ללא עצם טחון הכולל כ20% שומן (אופציה הרבה יותר יקרה).2 בצלים קלפים.1/2 צרור כוסברה.1/2 צרור פטרוזילה.2-3 שיני שום.פלפל אנגלי , כמון על פי הטעם.מלח, פלפל שחור על פי הטעם.כ- 100 ג"ר צנובר.אופן ההכנה:מרסקים במעבד מזון את החומרים מלבד הבשר והצנוברים.מוסיפים את העיסה והצנוברים לבשר.מערבבים היטב וקורצים בידיים רטובות קציצות קבב.צולים על הגריל משני הצדדים. להגיש עם טחינה משובחת.כצל'ה בהנהלת אייל כץ, מרכז שרונה, כפר סבא. www.ketzale.co.il

המשך קריאה >>

קבב טלה על מצע חציל בלאדי וטחינה ירוקה

4.5.2011 | שף שלום גניש, מסעדת צ'מפיונס

חומרים לקבב:800 ג"ר בשר כתף כבש טחון.200 ג"ר שומן כבש טחון.צרור של פטרוזיליה קצוצה דקצרור עלי נענע קצוצים דק1 כף כמוןמלח+פלפללטחינה:1 כוס טחינה גולמית1 מיץ מלימון טריצרור פטרוזיליהצרור כוסברה2 שיני שום טרי מגורדים בפומפייה.מלח1 חציל בלאדי.אופן ההכנה:מערבבים היטב את כל מרכיבי הקבב.מעסים את הכול לקציצה אחת גדולה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה.משמנים את הידיים בשמן זית ומגלגלים קציצות של 80 ג"ר כל אחת.מחממים מחבת עם מעט שמן וצורבים את הקבב משני הצדדים.מוציאים לתבנית אפיהמחממים תנור לכ-200 מעלות ומכניסים לתנור ל- 15-20 דקות (לא מומלץ לבשל את הקבב מעל לדרגת צלייה מדיום).מעבירים לבלנדר או למג'ימיקס את כל מרכיבי הטחינה.מוסיפים מעט מים קרים וטוחנים עד לקבלת מרקם ירוק וחלק.מוסיפים כל פעם עוד מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.שורפים את החציל על הגז או בתנור בחום גבוה עד שיהיה רך ומבושל. מקררים ומקלפים.אופן ההגשה:מניחים את החציל במרכז הצלחת.מסדרים עליו את הקבבונים.יוצקים מעל את הטחינה הירוקה . מומלץ לקשט בעירית קצוצה.מסעדת "צ'מפיונס" CHAMPION'S, מלון "כפר המכביה" רמת גן

המשך קריאה >>

צלעות טלה על מצע פירה לבן ורוטב בקר ויין עם פטריות

4.5.2011 | שף שלום גניש, מסעדת צ'מפיונס

מצרכים:1 קילו צלעות טלה3-4 ענפים של תימין טרי2 שיני שום פרוסות1 קילו תפו"א4 כפות שמן זית1כוס ציר בקר1 כוס יין אדום10 פטריות פורטובלו חתוכות לפרוסותמלח+פלפלאופן ההכנה:מחממים במחבת 2 כפות שמן.מוסיפים את ענפי התימין ואת הצלעות.צורבים אותן משני הצדדים.ממליחים ומפלפלים לפי הצורך.מוציאים את הצלעות ומניחים בתבנית אפיה תחת נייר פרגמנט.מחממים תנור מראש ל- 200 מעלות ומכניסים לכ- 10 דקות {לא מומלץ לבשל את הצלעות מעל מידת עשייה מדיום}.לאותה מחבת מוסיפים את הפטריות והשום ומקפיצים קלות.מוסיפים את היין, מצמצמים ושורפים אלכוהול.מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה.מצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך.מבשלים את התפו"א במים חמים עד להתרככות.מסננים ושומרים את המים.מרסקים את התפו"א.מוסיפים מעט מהמים ואת 2 כפות שמן הזית.ממליחים ומפלפלים לפי הצורך.אופן ההגשה:במרכז הצלחת יוצקים מעט פירה.מניחים מעל 3-4 צלעות ומעל יוצקים מהרוטב.מסעדת "צ'מפיונס" CHAMPION'S – מלון "כפר המכביה" רמת גן

המשך קריאה >>

פאטאי ורצועות אנטריקוט

4.5.2011 | שף שלום גניש, מסעדת צ'מפיונס

מצרכים:500 ג"ר בשר אנטריקוט מנוקה משומן וחתוך לרצועות דקות1 חבילה אטריות אורז רחבות 1 כוס רוטב טריאקי1 כוס רוטב צילי מתוק1 פלפל אדום חתוך לרצועות1 פלפל ירוק חתוך לרצועות1 פלפל כתום חתוך לרצועותצרור בצל ירוק חתוך גס1 חבילה נבטים6-7 פטריות שמפניון חתוכות לארבע4 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות2 כפות שמן סויהאופן ההכנה:מבשלים במים חמים את האטריות למשך כ-10 דקות.שוטפים במים קרים להפסקת הבישול. מחממים ווק עם שמן ומקפיצים קלות את נתחי הבשר.מוסיפים את השום ומקפיצים.מעבירים את שאר הירקות מלבד הנבטים והבצל הירוק.מקפיצים על אש גבוהה כ- 5 דקות.מוסיפים את רוטב הטריאקי והציילי המתוק.מערבבים ומביאים לרתיחה.מצמצמים מעט ומוסיפים את האטריות, הנבטים והבצל הירוק.מקפיצים את הכל ביחד ומעבירים לכלי הגשה.מסעדת "צ'מפיונס" CHAMPION'S – מלון "כפר המכביה" רמת גן

המשך קריאה >>

סטייק ברוטב טחינה

3.5.2011 | שומרי משקל

מתוך הספר אוכלים טוב4 מנות – כל מנה מכילה: 4 מנות חלבון, 2 מנות שומן, ירקות, סה"כ כ- 360 קלוריותחומרים:4 סטייקים במשקל 150 גרם כל אחד (ללא שומן)4 בצלים פרוסים גסאבקה לריכוך בשר4 טיפות טבסקו16 כפיות טחינה מוכנהאופן ההכנה:מחממים את הגריל ומניחים על הרשת את הסטייקים ופרוסות הבצל. זורים מעל את מרכך הבשר ומטפטפים רוטב חריף.מורחים את האומצות בטחינה וקולים מצד אחד. הופכים, מורחים שוב טחינה וקולים עד שהאומצות עשויות.

המשך קריאה >>

המבורגר אגאדיר

3.5.2011 | שף אלי פינסלר, רשת אגאדיר

רכיבים:1 קילוגרם אונטריב טחון גס (הנתח בין הצוואר לאנטריקוט)2 כפות שמן זית 1 בצל בינוני קצוץ דק1 כפית מלחחצי כפית פלפל שחור טחוןאופן ההכנה:מחממים במחבת מעט שמן זית.מטגנים בצל עד שהופך שקוף.מוסיפים את הבצל לבשר הטחון ומסננים מנוזלים.מקררים אותו – למשך חצי שעה.מתבלים במלח ופלפל.יוצרים 4 קציצות ולאחר מכן צולים על הגריל למשך 1-3 דקות.הצעת הגשה: להניח על גבי חסה, פרוסות עגבנייה, טבעות בצל ומלפפונים כבושים.

המשך קריאה >>