מתכוני בשר

צלי עגל בפורט ופורצ'יני עם ירקות שורש

29.11.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים:1 ק"ג נתח עגל תימיןמלח יםפלפל גרוסבצלצלי שלוטפטריות פורצ'ינישוםענפי רוזמריןיין פורטתפוחי אדמהבטטותחציליםזוקיניאופן ההכנה:הכנת הרוטב: על מחבת לוהטת מאדים את בצלצלי השלוט, פטריות הפורצ'ינו, השום והרוזמרין.מוסיפים את יין הפורט ומבשלים עד לצמצום. הכנת הצלי: מצפים את נתח העגל בפלפל גרוס, מלח ים ותימין, ועוטפים בבד גזה – על מנת לתת לנתח צורה אחידה. עוטפים שוב, הפעם ברדיד אלומיניום, ומוסיפים חצי כוס מים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, וצולים במשך 60 דקות. מקררים את הצלי בטמפרטורת החדר.פורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומסדרים בתבנית עמוקה. שופכים את הרוטב מעל פרוסות צלי העגל, ומכניסים לתנור לבישול נוסף של כחצי שעה, בחום של 180 מעלות.הכנת הירקות: חותכים לפרוסות גדולות את תפוחי האדמה, הבטטות, החצילים והזוקיני. נועצים את ענפי הרוזמרין בפרוסות הירקות – לקבלת צורה של שיפוד. מכניסים את "השיפודים" בתבנית העמוקה עם הצלי.מפזרים מעל בנדיבות בצל קצוץ, שמן זית, מלח גס ופלפל שחור. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך מספר דקות.הופכים את "השיפודים" ואופים מספר דקות את צידם השני.

המשך קריאה >>

פילה עגל בציפוי אגוזים ובטטה

29.11.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים:1/2 ק"ג נתח צעיר של פילה עגל חלב קורנפלורחמאה (אפשר גם מחמאה)יין שרדונהשברי אגוזיםרצועות בטטהרוטב צ'ילישיפודי יקיטורי או קיסמיםאופן ההכנה:חותכים את נתח פילה העגל חלב לרצועות בעובי של 1 ס"מ על 1 ס"מ ובאורך כ-5 ס"מ.מקמחים את הנתחים בקורנפלור.מחממים חמאה (או מחמאה) במחבת, וצורבים במשך 3 שניות מכל צד.מחזירים את הנתחים למחבת ושופכים מעל את יין השרדונה. ממתינים עד לרתיחה ומסירים מהאש. מקררים את הנתחים בטמפרטורת החדר ומגלגלים אותם בתוך שברי האגוזים – עד שהאגוזים יצפו את הנתח בשלמותו. אם האגוזים לא נדבקים זהו סימן שהנתח יבש מעט, וניתן להרטיבו בעזרת מעט שמן.לוקחים רצועות של בטטה טרייה, מגלגלים סביב הנתחים, ונועצים שיפוד יקיטורי קטן או קיסם בכל אחד מהנתחים. ממש לפני ההגשה מטגנים את הנתחים בשמן עמוק במשך כחצי דקה.מוציאים את הנתחים מהשמן ומטפטפים מעל מעט רוטב צ'ילי מתקתק.מתחם אירועים "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון

המשך קריאה >>

צלע טלה ומח עצם

28.11.2011 | שף מוטי בוחבוט, מלון ענבל ירושלים

צלע טלה ומח עצם על מצע ריזוטו פיטריות וברוסקטה, בעיטור עגבניית שרי קלויה ופלח לפת טרייה

המשך קריאה >>

שיפודי שקדי עגל

19.11.2011 | פז מידן ואורנית עובדיה, ביה"ס למלונאות תדמור

חומרים:500 גר' שקדי עגל2 צ'ילי אדוםצ'אטני מנגו:3 יחידה מנגו3 שיני שוםחצי כפית שורש ג'ינג'ר מגורר150 גר' סוכר דמררהאגוז מוסקטכוס חומץ בן יין לבןסלסת עדשים שחורים:250 גר' עדשים שחורים מבושליםחצי פלפל צ'ילי אדוםצרור כוסברה50 גרם נענעבצל סגולשמן זיתמיץ לימוןמלח פלפלאופן ההכנה:צ'אטני:שמים את כל המרכיבים בסיר, מבשלים על אש גבוהה עד רתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך כחצי שעה עד לקבלת מרקם סמיך (כמו ריבה).סלסת עדשים:מסננים את העדשים מנוזלי הבישול.קוצצים את הנענע והכוסברה, הבצל והצ'ילי.מערבבים עם העדשים ומתבלים במלח פלפל מיץ לימון שמן זית.שקדי עגל:מנקים את שקדי העגל וחותכים לקוביות של כ- 30 גרם.פורסים צ'ילי לאמנסה דק.משפדים את הקוביות שקדי עגל בשיפוד, כאשר על כל שיפוד יש 3 קוביות וביניהן פרוסת צ'ילי.צולים את השיפודים על גריל עד להשחמה.הגשה:מניחים על צלחת הגשה מעט מהסלסת עדשים, ועליה מניחים שיפוד אחד.על השיפוד מוזגים מעט מהצ'טני מנגו.פז מידן (תלמידה) ואורנית עובדיה (מורה) היו נציגות בית הספר למלונאות תדמור בתחרות הטאפאסים בספרד, והגיעו למקום השישיצילום: אורנית עובדיה

המשך קריאה >>

ביף בורגיניון

18.11.2011 | שף אלון גונן

מתכון מהיר ל- 4 אנשים; לשים על האש ולשכוח לשלוש שעות:חומרים:1 קילו בשר בקר (כתף, זנב, צלעות) חתוכים לקוביות גסות4 סלקים חתוכים לקוביות2 בצלים, 2 גזרים חתוכים גס20 שיני שום, כף רוזמרין, כף טימין, כף זעתר – הכל טרי כמובןחבילה של ערמונים בוואקוםכף מלח, כף שטוחה של פלפל שחורבקבוק יין אדום טובאופן ההכנה:לשים את כל המצרכים בסיר רחב וכבד.למזוג את היין ולהביא לרתיחה.להנמיך להבה למינימום – שיהיה רק בעבוע קליל.לכסות ולשכוח לשלוש שעות, או להכניס לתנור לחום של 120 מעלות עד שהבשר רך.

המשך קריאה >>

פילה אמנון על מצע ניוקי ברוטב שמנת פלפלים קלויים וטרגון

14.11.2011 | חיים אסולין, שף רשת קפה קפה

מצרכים:1 דג אמנון מפולט שמן זית מלח גס פלפל גרוס150 גר' ניוקי לרוטב: 20 גר' חמאה60 מ"ל שמנת מתוקה 30 גר' פלפלים קלויים קצוציםמעט טרגון 1/4 שן שום צ'ייסר יין לבן אופן ההכנה: צורבים את הדג במחבת חמה על שמן זית. הופכים, מנמיכים את האש ומכסים את המחבת למשך 2-3 דקות.במחבת נפרדת ממיסים חמאה.מוסיפים שום, פלפלים קלויים קצוצים ומעט יין לבן.לאחר מכן מוסיפים שמנת, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס, ולבסוף מוסיפים טרגון קצוץ. מוסיפים ניוקי ומצמצמים מעט. אופן הגשה: מניחים ניוקי בתחתית צלחת עמוקה ומעל את הדג.מומלץ להגיש עם כוס יין.

המשך קריאה >>

פילה רו סיני

5.11.2011 | שף אביעד בן שבת ושף מוטי תורגמן

מצרכים:150 גרם פילה בקר – לצרוב במחבת ולהביא למידה מדיום30 גרם כבד אווז – לצרוב במחבת ולהביא למידה מדיוםאורז מוקפץ: 1 דף אצת נורי 50 גרם אורז מבושל פטריות קצוצות, שעועית קצוצה, גזר קצוץ, אפונה אויסטר צמחי, סויה מתוקה "קנור" ושמן סומסום אופן ההכנה:מקפיצים את כל הירקות בווק.מוסיפים את האורז, סויה מתוקה "קנור", אויסטר צמחי, ושמן סומסום לפי הטעם. לקימצ'י: פלפל צבעים וגזר: פורסים פרוסות דקות לתחמיץ.שמים חומץ 5%, 100 מ"ל ו-70 גרם סוכר.מביאים לרתיחה ויוצקים על הירקות. לרוטב:סויה "קנור"קטשופ "הלמנס" פלפל שחור בצל לבן שום אויסטר צמחי סוכר חום מחמאה אופן ההכנה:מרככים את הבצל באידוי ולשים אותו.מוסיפים את שאר המרכיבים לאיזון טעמים.שף אביעד בן שבת ממסעדת הפאסיפיק, והשף מוטי תורגמן – קראון פלזה תל אביב, הם זוכי תחרות השפים של רשת מלונות קראון פלזה ישראל, בשיתוף פעולה עם יוניליוור פודסולושיינס ישראל

המשך קריאה >>

רול דרוזי

4.11.2011 | שף ארז שבו, מסעדת כרמא בעין כרם

במסעדת כרמא משתמשים לצורך הכנת המנה בפיתה דרוזית שנאפית בטאבון במקום. אך לצורך הכנה לגרסה הביתית אפשר במקום פיתה דרוזית להשתמש בפוקצ'ה דקה או טורטיהחומרים ל-4 פיתות חתוכות לרבעים ומגולגלות:200 גרם בשר טלה, טחון200 גרם בשר בקר, טחון1 בצל גדול, קצוץ דק2 שיני שום, קצוצותכף גדושה של צנוברים, קלויים במחבת1/4 כפית בהרט1/2 כפית פלפל שחור, גרוס טריחציל בינוני בקליפתו, חתוך לקוביותשמן זית לטיגוןאופן ההכנה:ממליחים את החציל מעט, משרים לעשרים דקות מעל מסננת. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את החציל עד להזהבה. מניחים על גבי נייר סופג. באותה המחבת, מוסיפים מעט שמן זית, ומטגנים את הבצל עד שנהיה רך ושקוף. מוסיפים את השום, ומטגנים אגב ערבוב כדקה נוספת. מוסיפים את בשר הבקר והטלה, עד שהבשר מוכן לגמרי. מוסיפים את החציל המטוגן, מערבבים ומסירים מן האש.חותכים כל פיתה ל-4 רבעים, מניחים בקצה הרחב מעט מתערובת המילוי, ומגלגלים.מגישים מייד, בליווי יוגורט עיזים משובח או טחינה.

המשך קריאה >>

קדרת בשר, חומוס ודלעת

28.10.2011 | פסקל פרץ-רובין

קדרה נהדרת בסתיו ובחורף, המתבשלת לאט ומפיצה ניחוח בכל הבית. חומרים ל- 8-6 מנות:4 כפות שמן קנולה1 בצל גדול, קצוץ600 גר' בשר בקר כתף, חתוך לקוביות בינוניות2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות1 עגבנייה גדולה, חתוכה לקוביות6-5 כפות רסק עגבניות5 שיני שום, כתושות1 מקל קינמון1 כף פפריקה מתוקה1/2 כפית פפריקה חריפה1 כפית כמון1 כף אבקת מרק עוף מלח ופלפל, לפי הטעם4 כוסות מים1 כוס גרגרי חומוס, מושרים במים לילה ומסוננים300 גר' דלעת, חתוכה לקוביות6 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות (או 8 תפוחי אדמה קטנים שלמים וקלופים)אופן ההכנה:מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בצל עד שקיפות. מוסיפים בשר ומטגנים יחד תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו לאפרפר.מוסיפים גזר ומטגנים כ- 3 דקות. מוסיפים עגבנייה, רסק עגבניות, שום, מקל קינמון, תבלינים ומים ומערבבים. מבשלים מכוסה כ- 5 דקות. 4מוסיפים חומוס ומבשלים כ- 20 דקות. מוסיפים דלעת ותפוחי אדמה, ומבשלים על להבה נמוכה כ- 30 דקות, עד שהירקות רכים והנוזלים מסמיכים מעט. טועמים ומתקנים תיבול.טיפסקל:הכינו גרגרי קוסקוס אינסטנט והגישו עליהם את המנה. כולם ילקקו את האצבעות.אפשר להשתמש בגרגרי חומוס משומרים או קפואים.האתר של פסקלצילום:דרור כץ

המשך קריאה >>

ספריבס טלה צלוי בתנור

26.10.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים:2 שדרות טלה (ספריבס) 1 גבעול טימין קצוץ1 גבעול רוזמרין קצוץ2 כפות שמן זית1 ירקות שורש1 כף חרדל דיזון1 בצל חתוך לקוביות1 כרישה חתוכה לקוביות 1 שורש סלרי קצוץ וחתוך לקוביותאופן ההכנה:מתבלים את הספריבס ברוזמרין, טימין, שמן זית וחרדל.מכניסים למקרר למשך לילה לספיגת הטעמים.מרפדים תבנית אפיה בירקות שורש ומניחים מעל את הספריבס.מכניסים לתנור שחומם ל- 120 מעלות למשך כ-6 שעות (או לחילופין: 180 מעלות למשך כשעתיים). טיפ: ניתן להוסיף נוזלים לתבנית האפייה במשך הצלייה – כדי שיווצרו אדים בתנור והבשר יישאר עסיסי.מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300

המשך קריאה >>

תבשיל לחי עגל עם גרגירי חומוס ופלפלים

26.10.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים:1 ק"ג בשר (ראש) לחי מבושל עד לריכוך וחתוך לקוביות 1+ על 1 ס"מ.1 כוס חומוס מושרה ומבושל עד לריכוך2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות2 פלפלים שושקה1 צרור כוסברה4 שיני שום10 כפות שמן זיתזרעי כמון וכוסברה (כתושים)1 כף רסק עגבניותמלח ופלפלאופן ההכנה:מטגנים את הפלפלים והשום במחבת עם מעט שמן.מוסיפים את הרסק , גרגירי הכמון והכוסברה.מוסיפים את הנוזל בו בושל הבשר ואת שאר המרכיבים. מבשלים כחצי שעה, בודקים טעמים, ומשלימים את התיבול.מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300

המשך קריאה >>

תבשיל לחי עגל עם גרגירי חומוס ופלפלים

26.10.2011 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים:1 ק"ג בשר (ראש) לחי מבושל עד לריכוך וחתוך לקוביות 1+ על 1 ס"מ.1 כוס חומוס מושרה ומבושל עד לריכוך2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות2 פלפלים שושקה1 צרור כוסברה4 שיני שום10 כפות שמן זיתזרעי כמון וכוסברה (כתושים)1 כף רסק עגבניותמלח ופלפלאופן ההכנה:מטגנים את הפלפלים והשום במחבת עם מעט שמן.מוסיפים את הרסק , גרגירי הכמון והכוסברה.מוסיפים את הנוזל בו בושל הבשר ואת שאר המרכיבים. מבשלים כחצי שעה, בודקים טעמים, ומשלימים את התיבול.מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, טל. 03-5219300

המשך קריאה >>