מתכוני בשר

שדרת צלעות טלה עטופה בטחינה גולמית עם שומר מקורמל

12.10.2011 | קייטרינג פיוז'ן

חומרים:שדרת טלה צרי בעלת עצמות נקיות (1.2 – 1.5 ק"ג)5 שומרים פרוסים ל-4קורט סוכר חום½ כוס שמן זית2 גבעולי רוזמרין קצוץצרור טימין2 כפות חרדל דיז'ון2 כפות טחינה גולמית½ כפית מלח½ כפית פלפל2 לימונים½ בקבוק יין לבןאופן ההכנה:עוטפים את הטלה בתערובת של טחינה גולמית וחדל דיז'ון.מניחים במקרר למשך שעתיים.מחממים את התנור לחום של 250 מעלות.מניחים את הצלעות על מגש ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית, רוזמרין קצוץ וטימין.מכניסים לתנור, ולאחר 5 דקות מורידים את מידת החום ל-180 מעלות, ואופים במשך 20 דקות נוספותמתבלים את השומר במלח, פלפל, סוכר חום וטימין, ומפזרים מעל שמן זית ומעט יין לבן.מכניסים את השומר המתובל לתנור למשך רבע שעה, בטמפרטורה של 180 מעלות.מסדרים על צלחת את השומר לצד שדרת הצלעות ומגישים.קייטרינג פיוז'ן, רח' כצנלסון 97 גבעתיים, טל. 03-6700443

המשך קריאה >>

תבשיל צוואר עגל על מצע ירקות שורש

8.10.2011 | שף אמיר מרקוביץ', איטלקיה בתחנה

מאז 'גילוי האש' (או המצאת שיטה להבערת אש) החל האדם לאכול בשר מבושל בטכניקות שונות. אחת מהן היא בישול ארוך ואיטי בנוזלים בחום נמוך, שמאפיינת תבשילי קדירה. תבשילי הקדירה מתאפיינים בהיותם תבשילי "הכל כלול". תבשיל (או נזיד) שהוא ארוחה שלמה: בשר וירקות או בשר וקטניות (גולאש, חמין, קאסולה, צ'ילי קון קרנה ועוד). במתכון זה נשלב שתי טכניקות בישול: נכין את הבשר בתבשיל, ואת התוספת (או המצע עליו נניח את הבשר) של ירקות השורש, נאפה בתנור.חומרים ל-4 סועדים:4 פרוסות של צוואר עגל במשקל 300 גרם כל אחתכוס קמחשמן קנולהמלח ופלפלכוס יין אדום 2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות2 כפות רסק עגבניות10 שיני שום קלופותכוס כרישה חתוכה לפרוסות4 ענפי טימיןחומרים לירקות שורש:2 בטטות קלופות וחתוכות ל-4 כל אחת2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים ל-4 כל אחד2 יחידות שומר חתוכות ל-4 כל אחת1 ראש שוםשמן זיתמלח ופלפלאופן ההכנהמחממים את השמן בסיר בינוני.מצפים את פרוסות העגל בקמח ומטגנים משני הצדדים בסיר עם השמן.מתבלים במלח ופלפל.מוסיפים לסיר את הגזר, הבצל, שיני השום והכרישה לאידוי קל.מוסיפים לסיר את היין, להורדת המשקעים .מוסיפים את רסק העגבניות ומכסים במים (כ-2 ליטר מים). מוסיפים את הטימין לסיר.מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עם מכסה כשעתיים וחצי.מסדרים את ירקות השורש החתוכים בתבנית אפייה.מזלפים מעל שמן זית ומתבלים במלח ופלפל.מכניסים את תבנית האפיה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך שעה.לאחר שהתבשיל וירקות השורש מוכנים, מסדרים בצלחת ומגישים.איטלקיה בתחנהצילום: דניאל לילה

המשך קריאה >>

קציצות טלה וצנוברים בתבשיל של במיה ברוטב חמוץ מתוק

23.9.2011 | שף סהר רפאל, כרמים

חומרים:½ ק'ג בשר טלה טחון1 שקית במיה קפואה או חצי ק"ג במיה טריה 100 גרם רסק עגבניות1 כף פפריקהשמן זית 1 כף סוכרמלח ופלפל50 גרם צנוברים קלוייםכוסברה טרייהפטרוזיליה½ לימון1 כוס מים 1 בצל יבש קצוץ3 שיני שום פרוסאופן ההכנה:הכנת הקציצות: מניחים בקערת ערבוב את הבשר, מתבלים בכפית מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס. מוסיפים את הצנוברים, הפטרוזיליה קצוצה ומערבבים היטב. יוצרים קציצות במשקל 50-70 גרם.מחממים שמן במחבת.מטגנים קלות את הקציצות ומניחים בצד. הכנת הרוטב: מוסיפים שמן זית למחבת ומטגנים את הבצל והבמיה עד הזהבה. מוסיפים את השום והרסק ומטגנים עוד כ-2 דקות. בוזקים את הסוכר ומוסיפים מים. סוחטים את הלימון מעל ומביאים לרתיחה. מנמיכים ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך כ-20 דקות. קוצצים כוסברה ומפזרים מעל. מבשלים עוד כ-2 דקות.טועמים ומשפרים טעם עם מלח ופלפל. טיפ להגשה: כדאי להגיש מרכז שולחן בלוויית חלה או לחם לבן שלם."כרמים", מושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"שטל. 08-8505859

המשך קריאה >>

שפיץ צ'אך ביין אדום ופטריות צלויות

22.9.2011 | שפית אילה ארוך, לחינאוי בוצ'ר שופ

מצרכים:2 ק"ג שפיץ צ'אך (נתח שלם)2 כפיות חרדל דיז'ון חלק2 בצלים קצוצים2 גבעולי סלרי אמריקאיגזר חתוך גסכרישה קצוצה2 כוסות יין אדוםחבילת פטריות שמפיניון, נקיות שלמות ללא הגבעול (את הגבעולים יש לקצוץ ולשמור)חבילת פטריות פורטובלו, נקיות שלמות ללא הגבעול (את הגבעולים יש לקצוץ ולשמור)3 פטריות פורצ'יני שהושרו במים חמים עד לריכוך וסוננו, קצוצותשמן קנולה/תירס לטיגון3 גבעולי תימין האשה (קצוצים)גבעול תימין שלםקורט אגוז מוסקטמלח גס, פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מוציאים את נתח הבשר לפחות שעה לפני הבישול מהמקרר.יוצקים את היין לקלחת, מוסיפים גבעול תימין ואת גבעולי הפטריות הקצוצים, ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.ממשיכים לבשל על להבה גבוהה עד שהיין מצטמצם לחצי הכמות. מסננים ושומרים את הנוזל.מערבבים בקערה חרדל, מלח ופלפל, ומעסים את נתחי הבשר בתערובת התבלינים.מחממים בסיר רחב שמן קנולה או תירס על להבה גבוהה.צורבים את הפטריות עד שהן מזהיבות. מניחים בצד. מוסיפים לסיר מעט שמן תירס וצורבים את נתח הבשר מעל להבה גבוהה עד שמשחים מכל צדדיו. בסיום הטיגון מוציאים את נתח הבשר ומניחים בצד.מטגנים את הבצל באותו הסיר עד שמזהיב. מוסיפים תימין, גזר, כרישה ומטגנים עוד דקה.מוסיפים את היין האדום המסונן ומצמצמים את הנוזל ב-3/4. מחזירים את נתח הבשר לסיר. מוסיפים סלרי, קורט אגוז מוסקט ורבע כוס מים.מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום, מכסים ומבשלים 4 שעות עד שהבשר מתרכך.חצי שעה לפני תום הבישול מוסיפים את הפטריות.בתום הבישול מוציאים את הגזר וגבעולי הסלרי.מצננים את הבשר. לפני ההגשה פורסים את הנתח ומחממים את הפרוסות ברוטב.חינאוי בוצ'ר שופסניף הרצליה פיתוח – החושלים 6. טל' 09-8822660סניף ת"א – קרליבך 25. טל' 03-6240458סניף יפו – קדם 58. טל' 03-6822074

המשך קריאה >>

צלי בשר – מתכון בסיסי

22.9.2011 | איל כץ, כצל'ה

חומרים ואופן ההכנה:מטגנים בסיר גדול 2 בצלים חתוכים לקוביות (ניתן להוסיף גם גזר , סלרי וירקות שורש אחרים). כשהבצל מושחם מניחים את נתח בשר הצלי ומשחימים היטב משני צדדיו (כ- 10 דקות מכל צד).מוציאים את הנתח ומניחים בצד.מוסיפים את נוזלי הבישול והתבלינים: יין יבש , ציר בקר (עדיף) או מרק או מים, פלפל, מלח, עלי דפנה, פלפל אנגל,י שום ומעט סוכר.מביאים לרתיחה. מחזירים את הנתח לסיר ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי עד לריכוכו. מפעם לפעם הופכים את הנתח ומוודאים שיש נוזלים בסיר.לאחר שהבשר התרכך מניחים להתקרר – רצוי במשך לילה, במקרר.פורסים לפרוסות כשהנתח קר. ניתן לחמם בנוזלי הבישול או לעבותם לרוטב על ידי צמצום הנוזלים, והוספה של שמנת וחלמונים או חמאה. כצל'ה, מרכז שרונה כפ"ס 09-7401091

המשך קריאה >>

אנדיב, קרם לפת ונקניקיות טלה

16.9.2011 | שף יאיר יוספי, קנטינה, לחוות תקוע

ל-4 סועדיםמרכיבים:6 ראשי אנדיב 200 מ"ל יין ריזלינג יבש4 נקניקיות טלה טריות4 כפות שמן זית500 גרם לפת200 מ"ל חלב קוקוס לא ממותקמלח פלפל לבן גרוסאופן ההכנה:קולפים את הלפתות וחותכים אותן לקוביות של 2 ס"מ. מכניסים את קוביות הלפת לסיר, מוסיפים חצי מכמות היין ומוסיפים מים לכיסוי הלפתות. מכסים ומבשלים על אש בינונית למשך 40 דקות עד לריכוך. מסננים את הנוזלים וטוחנים את קוביות הלפת עם חלב הקוקוס לקרם חלק במעבד מזון. שומרים חם.חוצים את ראשי האנדיב לאורכם. מחממים מחבת כבדה ומוסיפים את 2 כפות שמן הזית. מטגנים את האנדיב 2 דקות במחבת החמה ומוסיפים את היין הנותר. מצמצמים את היין עם האנדיב ומסירים מהאש. מחממים את שארית שמן הזית במחבת, ומטגנים את הנקניקיות 3 דקות מכל צד. הגשה: מניחים כף גדולה של קרם לפת בכל צלחת, ועליה את חצאי האנדיב והנקניקייה. ממליחים ומפלפלים ואוכלים מיד. לצד המנה ממליץ השף יאיר יוספי על בירה היינקןצילום: בועז לביא

המשך קריאה >>

צ'וריסוס ביתי

28.8.2011 | שף עופר טייאר מקייטרינג ניו יורק, לכספי משקאות חריפים

המנה מבוססת על בישול מקסיקני קלאסי עם חידושים עדכניים ובשילוב טקילה קוארבו במהלך הבישול. מצרכים:1 קילו בשר בקר טחון300 גרם שומן בקר2 כפות מלח1 כף פלפל שחור גרוס2 כפות פפריקה מתוקה2 כפות קוארבו גולד1/2 כפית פלפל שטה1/2 ראש שום קצוץ דק70 מ"ל מי קרח3 מטר מעייםאופן ההכנה:טוחנים את הבשר והשומן במטחנה.מערבבים את כל שאר החומרים עם מי קרח.מוסיפים את הבשר והשומן לתערובת ומערבבים היטב, יש להקפיד על תערובת קרה.מכניסים את התערובת לתוך המעיים.מקפידים שהמעיים יהיו מלאים ודחוסים בתערובת.כאשר המעיים ממולאים, מסובבים היטב כל 15 ס"מ על מנת ליצור מנות אחידות.מניחים במקרר במשך כ5 שעות או במקפיא.ניתן לעשייה בגריל או במחבת .את המנה מומלץ להגיש עם ירקות טריים, רוטב סלסה וגואקמולי.

המשך קריאה >>

מפרום טריפוליטאי

12.8.2011 | שף פרטי לפי שעה

מצרכים לכ- 12 יחידות:4 תפו"א גדולים1/2 קילו בשר בקר טחון1 בצל לבן קצוץ דק1 כף רסק עגבניות1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה3 ביצה2 כפות פרורי לחםפפריקה מתוקהבהרתמלחפלפלשמן לטיגון עמוקכ- 3 כפות קמח לבן1 כף רסק עגבניותמצרכים להכנת הרוטב:6 שיני שום פרוסות3 כפות רסק עגבניות1 כפית פפריקה מתוקה1 כפית בהרתמלח פלפל ומים לפי הצורךאופן הכנת הרוטב:בסיר קטן עם מעט שמן לטגן את פרוסות השום (בזהירות לא לשרוף).להוסיף את הרסק והתבלינים.לערבב ולהוסיף כ-2 כוסות מים.להגיע לרתיחה ולהוריד מהאש.אופן הכנת המפרום: מחממים תנור ל- 190 מעלות.קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ.עושים חתך לאורך כל פרוסה כמעט עד הסוף ומשרים את הפרוסות בקערה עם מים ומלח כ-20 דקות.בקערה מניחים את הבשר, בצל קצוץ, פטרוזיליה, 1 ביצה, פרורי לחם, ותבלינים.מערבבים היטב.ממלאים את תפוחי האדמה בתערובת הבשר.מחממים שמן בסיר בינוני לטיגון עמוק.מכינים שני כלים: אחד עם קמח, שני עם 2 ביצים וכף רסק עגבניות.מקמחים את הממולאים, מנערים משאריות, טובלים בתערובת הביציםומניחים בתוך השמן הרותח בזהירות. חוזרים על הפעולה עם כולם.מסדרים את הממולאים המטוגנים בתוך תבנית לאפייה. יוצקים עליהם את הרוטב ואופים בתנור כשעה עד שעה ורבע או עד שתפו"א רכיםפייסבוק: שף פרטי לפי שעה

המשך קריאה >>

סופריטו בקר

10.8.2011 | מסעדת מודרן, מוזיאון ישראל בירושלים

מצרכים ל- 6 מנות:100 גר' בצל250 גר' קוביות תפו"א200 גר' קוביות בטטה200 גר' קוביות קישואים50 גר' ערמונים קלופים קצוצים גס100 גר' קוביות ארטישוק ירושלמי (מומלץ)500 גר' בשר מס' 5 חתוך לקוביותכפית מלח2/1 כפית פלפל שחור טחון4/1 כוס שמן קנולהאופן ההכנה:לטגן את כל קוביות הירקות בשמן עמוק עד לקבלת גוון זהוב.לחמם את השמן בסיר נמוך.להוסיף את קוביות הבשר ולטגן עד להשחמה ולהוציא לכלי נפרד.באותו שמן לטגן את הבצל עד להשחמה.להוסיף את הערמונים ולהחזיר את קוביות הבשר.להוסיף מים עד לכיסוי כל המוצרים.להוסיף את התבלינים ולבשל עם מכסה על אש קטנה כשעה.להוסיף את כל קוביות הירקות שטוגנו ולהמשיך את הבישול באותו אופן עוד כשעה עד שהבשר רך.מסעדת MODERN, דרך רופין 11, מוזיאון ישראל, ירושלים. טל. 02-6480862.

המשך קריאה >>

אנטריקוט על הגריל במרינדה בטעם רימונים עדין

7.8.2011 | רשת מסעדות פאפאגאיו

מרכיבים:4 נתחי סטייק אנטריקוט במשקל 300 גרם כל אחדלמרינדת רימונים:1/4 כוס תרכיז רימונים סמיך ואיכותי1/2 כוז יין לבן יבש3 כפות שמן זית1 כף חרדל דיז'ון1 כף סוכרמלח גספלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים את נתחי האנטריקוט במשך שעתיים לפחות. מדי פעם הופכים את הנתחים מצד לצד. מחממים את הגריל היטב (20 דקות לפחות).צולים על הגריל לדרגת העסיסיות הרצויה.

המשך קריאה >>

רוסטשפיץ צאך

19.7.2011 | רשת טיב טעם

מנה זוגית, 10 דקות הכנהמרכיבים: קילו נתח שפיץ טייטלפלפל שחור גרוס טרי2 שיני שוםשמן זיתבייבי תרדאופן ההכנה: לפרוס את הבשר.לטגן את הפרוסות על המחבת.להניח מעל את הבייבי תרד.לחתוך את שיני השום לפרוסות.להניח את כל התבלינים מעל הבשר ולהגיש .

המשך קריאה >>

גוש אנטריקוט במרינדה צלוי על הגריל

15.7.2011 | שף אבי אביטן, נסיה בצומת ראם

חומרים:1 גוש אנטירקוטלמרינדה:2 כוסות יין אדום1 כף טימיןשורש גינג'ר קצוץ3 כפות סויה 3 כפות דבשטריאקישמן זית 1 כף צ'ילי גרוס5 שיני שום קצוץכף מלח גסכף פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים יחד.מעסים את נתח האנטריקוט מניחים במקרר לספיגת הטעמים לילה שלם לפני הצלייה.4 שעות לפני ההגשה מכניסים לתנור בטמפרטורה של 150 מעלות. מגישים לצד תפוחי אדמה אפויים וירקות אנטי פסטי.

המשך קריאה >>