מתכוני בשר

שפיץ שייטל בגריל עם עשבי תיבול ברוטב סילאן וחמוציות

14.4.2011 | מאסטר שף קובי מזרחי

מצרכים:1.5 ק"ג נתח של שפיץ שייטלמלח גספלפל גרוסזרעי אניס לפי הטעםחופן זרעי כוסברהחופן זרעי כמוןעלי תימין טרילרוטב:4 כפות סילאן2 כפות ברנדי2 כפות ארקפלפל שחור גרוס2 כפות של חמוציות יבשותאופן ההכנה:מחממים את התנור ל- 180 מעלות.מתבלים את הבשר היטב ויוצקים מעל שמן זית. מכניסים לתנור ל-45 דקות.במקביל, מערבבים היטב את כל חמרי הרוטב ומביאים לרתיחה פעם אחת.מוציאים את הנתח מהתנור, מצננים כ-5 דקות.פורסים דק, מסדרים על צלחת הגשה ויוצקים את הרוטב מעל.מאסטר שף, יועץ קולינארי קובי מזרחי, חבר הנהלת איגוד השפים ומנכ"ל i.c.i – המכון הישראלי לקולינאריה יישומית

המשך קריאה >>

אוסובוקו טלה בתנור עם עשבי תיבול ובצלים מקורמלים

14.4.2011 | מאסטר שף קובי מזרחי

מצרכים:4 יחידות אוסובוקו טלה2 בצלים סגולים2 ענפי תימיןפלפל שחור גרוסמלח גסכף זרעי כמוןכף זרעי כוסברהענף רוזמריןשמן זית עדין ומשובח.לרוטב:4 כפות סילאן2 כפות ברנדי2 כפות ארקפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:מתבלים את הבשר בעלי תימין, רוזמרין, פלפל, מלח וזרעים. יוצקים שמן מעל.מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, ל-45 דקות.את הבצל חותכים לרבעים, מתבלים בתימין מלח גס ושמן זית, ומכניסים לתנור ל-25 דקות.מחממים במחבת את כל המרכיבים לרוטב. מערבבים בעדינות ומתבלים בפלפל.מוציאים את הבצלים ומקרמלים אותם ברוטב.מגישים את הבצלים לצד המנה בליווי עוד רוטב על נתח האוסובוקו.מאסטר שף, יועץ קולינארי קובי מזרחי, מנכ"ל i.c.i – המכון הישראלי לקולינאריה יישומית

המשך קריאה >>

חזה עגל ממולא בדוקסל עוף וצנובר

5.4.2011 | שף לב מטליצה, עד 120 הוד השרון

חומרים ל- 10 סועדים:חזה עגל- 1.5 ק"ג.למלית:1 בצל גדול0.5 ק"ג חזה עוף100 גר' צנובר4 שיני שום כתושים3 כפות פטרוזיליה קצוצה2 ביציםמלח/פלפל/אגוז מוסקט – לפי הטעם100 מ"ל שמן זית100 מ"ל יין מדירהלציר:2 ליטר מים2 גזרים2 בצלים½ שורש סלרי2 שורשי פטרוזיליהאלומת תבלינים מיובשים(בד גזה לבישול עם תערובת 5 יח' פלפל אנגלי שלם, 3 יח' עלי דפנה, גבעול מיורן)אופן ההכנה:שוטפים היטב את נתח חזה העגל ומייבשים. חותכים בסכין חדה חתך עמוק בצד הנתח לכל אורכו.פותחים את הנתח ודופקים אותו בעזרת פטיש לבשר, כך שהנתח יהיה אחיד בעובי ולא עבה מדי.הכנת המלית: חותכים את הבצל לקוביות. מחממים את שמן הזית במחבת.מטגנים את השום והבצל עד שהם מוזהבים קלות.מוסיפים את קוביות עוף ומטגנים כדקה. יוצקים את היין, המלח והפלפל ומבשלים כ 5 דקות נוספות. מעבירים לקערה ומצננים. מוסיפים לתערובת את הביצים, הפטרוזיליה, הצנובר ואגוז מוסקט.מערבבים היטב.ממלאים את הנתח במלית סוגרים ומהדקים את הנתח היטב. מגלגלים את הנתח לאורכו וקושרים בחוט קשירה, כך שהנתח מקבל צורת גליל.מחממים את שמן הזית בסיר לטיגון.מתחילים לטגן את הגליל מכל הצדדים עד להזהבה. יחד עם הגליל מטגנים את הבצלים, גזר, שורשי פטרוזיליה וסלרי – שלמים. מוסיפים את אלומת התבלינים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים.בסיום הבישול מוסיפים מלח ופלפל להשלמת הטעם.מוציאים את הנתח, מקררים, מתירים את החוט שקושר אותו.פורסים לפרוסות בעובי של כ- 1 ס"מ ומגישים.

המשך קריאה >>

אונטריב עם היינקן וירקות חורף

31.3.2011 | שף רפי כהן, מסעדת רפאל

השף רפי כהן ממסעדת רפאל בשיתוף פעולה עם בירה היינקן: מציע מנה מבושלת בבירה: אונטריב עם היינקן וירקות חורף. מחיר המנה: 98 ₪ מצרכים ל- 6 מנות:1.5-2 ק"ג אונטריב בקר (או שפונדרה או צוואר) חתוך לנתחים 3X3 ס"מ2 ראשי סלרי קלוף וחתוך לרבעים6 לפתות קטנות קלופות וחצויות לשניים3 שורשי פטרוזליה קלופים וחצויים לשניים1 כרשה צעירה חתוכה למקטעים של 10 ס"מ2 גזרים קלופים וחתוכים6 שיני שוםכרוב ניצנים + אפונת גינה1.5 ליטר בירה הייניקן0.5 ליטר ציר עוף צח2 ענפי טימין2 עלי דפנה5 מסמרי רוזמריןשמן זיתמלח + פלפל שחור גרוסחמאה בסוף (לא חייבים)אופן ההכנה:משרים את נתחי הבשר בבירה למשך לילה או לשעתיים. מסננים ומנגבים היטב את נתחי הבשר – שומרים את הבירה.מחממים במחבת רחבה כ- ½ כוס שמן זית.מפלפלים וממליחים את נתחי הבשר וצולים אותם היטב מכל הצדדים עד לגוון שחום.מכניסים את נתחי הבשר לסיר רחב ועמוק. יוצקים מעל את הבירה וציר העוף, שום, טימין, רוזמרין, עלי דפנה, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים להבה.מכסים ומבשלים כשעתיים עד שלוש, מדי פעם "מנקים" קצף.מוסיפים את הירקות לפי הסדר: שורשים, לפת, גזר, כרשה, כרוב ניצנים ואפונה.ממשיכים לבשל ללא כיסוי עד אשר מתקבל רוטב עשיר וסמיך.מתקנים טעם.לפני ההגשה מוסיפים מעט חמאה קרה פנימה(לא חייבים) ומגישים.צילום: בועז לביא

המשך קריאה >>

צלעות ברביקיו מתקתקות

31.3.2011 | שף חיים אסולין, רשת קפה קפה

מרכיבים לרוטב ברביקיו מתקתק:30 גרם שום 200 גרם פלפל אדום40 גרם סוכר25 גרם מלח100 מ"ל חומץ בן יין100 מ"ל רוטב ברביקיו2 בצלים קצוצים20 גרם חמאה 500 גרם פתיתים800 מ"ל מים חמיםמלח פלפל פפריקה מתוקהאופן ההכנה:מבשלים כ- 2 ק"ג צלעות בסיר עם מים למשך שעה וחצי שעתיים עד לריכוך הבשר.מוציאים בעדינות כדי שהבשר לא יתפרק מהעצם.מחלקים למנות של כ- 500 גרם. מערבלים את השום, פלפל אדום, סוכר, מלח, חומץ בן יין ורוטב ברביקיו ביחד.מחממים שמן סויה בסיר עד ש'מעשן'.מוסיפים את תערובת התבלינים ומצמצמים קלות.מטגנים את הבצל עם החמאה.מוסיפים פתיתים ומים, מתבלנים עם מלח, פלפל.מביאים לרתיחה.מנמיכים לאש קטנה כ- 6 דקות.מכבים ומשאירים מכוסה לעוד 6 דקות.

המשך קריאה >>

ביף בורגיניון ביין שיראז

31.3.2011 | יקב טוליפ

מצרכים:1 ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך (כגון צלעות- מס' 2), חתוך לקוביות גדולותשמן זית1 שורש פטרוזילה גדול1 שורש סלרי גדול4-5 גזרים8 בצלצלי שאלוט (או 2 בצלים גדולים)1 כרישה (אופציונלי)5-6 שיני שום קלופות2-3 עלי דפנהענף רוזמריןכמה ענפי טימיןכמה גרגרי פלפל אנגלי2-3 כפות גדושות קמח (בפסח ניתן לההחליף בקמח מצה)בקבוק יין אדום משובח, רצוי מזן שיראז/סירה כגון Mostly שיראז 2008מלח ופלפל טחון טריאופן ההכנה:חותכים את הירקות לקוביות גדולות. שוטפים את העלים של הפטרוזיליה והסלרי (אם יש). בקערה או בסיר שבו עומדים לבשל, מניחים את הבשר, ירקות השורש והתבלינים ושופכים מעל את בקבוק היין לידי כיסוי. משרים למשך 12-24 שעות. ניתן דלג על שלב ההשריה, ועדיין מובטח תבשיל טעים מאוד. מסננים את הבשר והירקות, ושומרים את היין בקערה. מפרידים בין הבשר לירקות ומייבשים קלות את הבשר בעזרת נייר מגבת. בסיר גדול מחממים מעט שמן זית. ממליחים ומפלפלים היטב את קוביות הבשר. כאשר הסיר חם מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים מכל הצדדים. מוסיפים את הירקות לסיר ומערבבים היטב כך שגם הירקות יקבלו השחמה קלה במשך מספר דקות. מפזרים קמח ומערבבים למשך כמה דקות. הקמח נועד לעבות את התבשיל.מוסיפים עוד מלח ופלפל גרוס, את עשבי התיבול והפלפל האנגלי ומוסיפים את היין לתבשיל. מערבבים בעדינות. במידה והיין לא מכסה את תבשיל, ניתן להוסיף מעט מים, מרק, או כמובן שהכי טוב- עוד יין. מביאים את התבשיל לרתיחה, וטועמים אם יש מספיק מלח (אבל לוקחים בחשבון שהנוזלים מצטמצמים והטעמים מתרכזים). מניחים למעלה צרור של עלי סלרי ועלי פטרוזילה שנותרו לנו מהשורשים. מעבירים את הסיר מהכוסה לתנור, וממשיכים את הבישול בתנור בחום של כ- 150מעלות, תלוי בתנור. התבשיל צריך להתבשל בבעבוע עדין. לאחר 2-3 שעות טועמים חתיכת בשר ובודקים שהבשר רך וטעים. אם יש יותר מדי נוזלים, ניתן לפתוח מעט את המכסה ולבשל זמן נוסף בחום גבוה יותר – זהירות, לא לייבש. ניתן בשלב זה להוסיף קוביות ארטישוק ירושלמי או תפ"א ולהמשיך בישול (מכוסה) לכחצי שעה עד לריכוך.

המשך קריאה >>

זנב שור ביין אדום

29.3.2011 | שף חואן מסל

מצרכים:1 ק"ג זנב שור (מבקשים מהקצב זנב שור ובפועל מקבלים זנב פרה – שגם הוא עושה את העבודה כיאות)2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות2 גזרים גדולים חתוכים לקוביות1 ראש סלרי חתוך לקוביות100 גרם רסק עגבניות2 בקבוקי יין אדום4 ליטר ציר בקר/ מים2 מסמרי ציפורן4 עלי דפנה4 פלפל אנגלי2 גבעולי תימיןאופן ההכנה:שמים את כל המצרכים בסיר גדול, מביאים לרתיחה ומורידים את החום לרמת פעפוע קל למשך כ- 3 שעות.בתום 3 שעות בישול, מסננים הכול וממשיכים לאדות את הנוזלים בלבד כשעתיים נוספות עד לקבלת רוטב סמיך וטעים.את זנב השור מפרידים מהירקות והתבלינים, ולאחר מכן מפרידים את בשר הזנב מהעצמות.מוסיפים את הבשר מעל הפירה ויוצקים קצת מהרוטב. ניתן לקשט בפלפל אדום מטוגן.שף חואן מסל – שף גורמה של גן האירועים White והבעלים של קייטרינג "קארמה"

המשך קריאה >>

אוסובוקו טלה עם חומוס מנגולד וחצילים

25.3.2011 | איל כץ, כצל'ה

חומרים ל- 5 מנות:0.5 ק"ג גרגירי חומוס – להשרות למשך לילה5 מנות אוסובוקו טלה2 בצלים גדולים חתוכים לרצועותחבילת עלי מנגולד – הגבעול בלבד חתוך גס250 גר' סלט חציל טבעיציר טלה/בקרשמן זית לטיגון, מלח, פלפלאופן ההכנה:משחימים בסיר גדול במעט שמן זית את הבצל – מוציאים.משחימים את האוסובוקו – מוציאים.מוסיפים לסיר חומוס, מנגולד, ציר ומים לכיסוי הבשר.מגרדים את התחתית ומביאים לרתיחה.מחזירים את הבשר.מוסיפים את סלט החציל הקלוי.מבשלים על אש קטנה כשעה וחצי .כצל'ה בפייסבוק

המשך קריאה >>

יקיטורי אנטריקוט ברוטב טריאקי

25.3.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei

חומרים ל- 4 מנות:400 גרם אנטריקוט מיושן חתוך לפרוסות דקות15 גבעולי בצל ירוק חתוכים לרצועות של 4 ס"מ (להשתמש רק בחלק הלבן והמלא)8 שיפודי יקיטורי שהושרו במים כחצי שעה16 עגבניות שרי לקישוט2 בצלים סגולים חתוכים לחצי ולפרוסות בעובי ס"מחומרים למרינדה:3 כפות שמן שומשום3 כפות רוטב סויה יפנית3 כפות רוטב צדפותחומרים לרוטב טריאקי מתקתק:150 מ"ל רוטב סויה יפנית450 מ"ל מים100מ"ל סקה100 מ"ל מירין30 גרם ג'ינג'ר חתוך גס100 גרם גזר חתוך גס2 גבעולים בצל ירוק100 גרם סוכראופן ההכנה:הכנת רוטב הטריאקי: שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 30-20 דקות. ניתן להסמיך את הרוטב בבלילת קורנפלור ביחס של 80 גרם קורנפלור וחצי כוס מים (125 מ"ל).הכנת הבשר ליקיטורי:משטחים את פרוסות הסינטה בעזרת פטיש שניצלים, לעובי של כחצי ס"מ. חותכים כל אחת מהפרוסות לרוחב, ובמרכז הפרוסה מניחים את הבצל. מגלגלים את הבשר מסביב לבצל, עד שנוצר מעין בשר ממולא.חוזרים על הפעולה.משפדים את הבשר על המקלות, 3-2 חתיכות על כל שיפוד, ובין נתחי הבשר משחילים עגבניות שרי ובצל סגולץמערבבים את כל חומרי המרינדה.מניחים את היקיטורי אנטריקוט במרינדה ל-20 דקות לערך, כדי שיספוג את הטעמים.צליית הבשר:מחממים מחבת פסים מברזל עם מעט שמן או גריל פחמים לחום גבוה.וצולים את השיפודים במשך כ- 20 שניות מכל צד – תוך כדי הברשה בלתי פוסקת של רוטב הטריאקי.מסעדת Minna Tomei במרכז קסטרא חיפה, רח' פלימן 8, טל. 04-6668080

המשך קריאה >>

סופריטו בקר

19.3.2011 | שף יניב לוזון, מסעדת מודרן, מוזיאון ישראל בירושלים

מצרכים ל- 6 מנות:100 גר' בצל250 גר' קוביות תפו"א200 גר' קוביות בטטה200 גר' קוביות קישואים50 גר' ערמונים קלופים קצוצים גס100 גר' קוביות ארטישוק ירושלמי (מומלץ)500 גר' בשר מס' 5 חתוך לקוביותכפית מלח2/1 כפית פלפל שחור טחון4/1 כוס שמן קנולהאופן ההכנה:לטגן את כל קוביות הירקות בשמן עמוק עד לקבלת גוון זהוב.לחמם את השמן בסיר נמוך להוסיף את קוביות הבשר ולטגן עד להשחמה.להוציא לכלי נפרד.באותו שמן לטגן את הבצל עד להשחמה.להוסיף את הערמונים ולהחזיר את קוביות הבשר.להוסיף מים עד לכיסוי כל המוצרים.להוסיף את התבלינים ואבקת המרק.לבשל עם מכסה על אש קטנה כשעה.להוסיף את כל קוביות הירקות שטוגנו.להמשיך את הבישול באותו אופן עוד כשעה עד שהבשר רך.מסעדת MODERNדרך רופין 11, מוזיאון ישראל, ירושליםטל. 02-6480862

המשך קריאה >>

פרוסות סינטה צרובה רייר על איולי חרדל וצ'יפס ארטישוק ירושלמי

7.2.2011 | שף יואב בר, מסעדת Maraboo

מתכון ל-4 סועדיםחומרים לסינטה:400 גרם סינטה בקר מיושנתמלח גספלפל שחור גרוסשמן זיתאופן הכנת הסינטה:ממליחים ומפלפלים את נתח הסינטה.צורבים כחצי דקה מכל צד עם מעט שמן זית.פורסים לפרוסות דקות.חומרים לאיולי חרדל:1 חלמון ביצה1 שן שום1 כפית חרדלמלח פלפל1 כוס שמן זית3 כפות חומץ בן יין לבןאופן הכנת האיולי חרדל:מערבבים בבלנדר את החלמון, שן השום, החרדל, המלח והפלפל.מזליפים את שמן הזית לאט לאט עד לקבלת מרקם אחיד.מוסיפים את החומץ ומערבבים.חומרים לצ'יפס ארטישוק ירושלמי:2 ארטישוק ירושלמי חתוכים דקשמן לטיגוןאופן ההכנה:פורסים את הארטישוק הירושלמי לפרוסות דקות.מטגנים בשמן עמוק כדקה.הרכבת המנה: יש להכין 3 עלים מסוגי חסות שונים.מניחים את פרוסות הסינטה הצרובה בצלחת הגשה.לצידה האיולי, צ'יפס ארטישוק ירושלמי ו-3 עלים מסוגי חסות שונות שטופות וקרועות לחתיכות גסות.מסעדת Maraboo, בית עוז, אבא הלל 14, רמת גן

המשך קריאה >>

הקציצות של פנינה

4.2.2011 | פנינה שמול-גבאי

חומרים לקציצות:חצי ק"ג בשר טחון2 ביציםפירורי לחםפלפל שחורכורכוםמעט קינמוןכוסברה קצוצהבצל קצוץשום קצוץמלחאופן ההכנה:להכין קציצות ולהכניס לרוטב.חומרים ואופן הכנת הרוטב:לטגן בצל ושום.להוסיף 2 גזרים מגורדים עד להשחמה.להוסיף יין אדום, רוטב סויה, סילאן, כורכום, פלפל שחור גרוס, פלפל אנגלי, מעט קינמון, כוסברה קצוצה.להוסיף מים רותחים בהדרגה.לבשל את הרוטב ולהכניס את הקציצות.לכסות את הסיר ולבשל באיטיות, כ-40 דקות.

המשך קריאה >>