מתכוני בשר

יקיטורי אנטריקוט ברוטב טריאקי

30.4.2011 | שף משה בדישי, Minna Tomei

8 שיפודיםחומרים לבשר:400 גרם אנטריקוט מיושן חתוך לקוביות 2ס"מ על 2 ס"מפלפל שחור גרוס לתיבול הבשרחומרים למרינדה:3 כפות שמן שומשום3 כפות רוטב סויה יפנית3 כפות רוטב צדפות/רוטב פטריות תאילנדיחומרים לרוטב טריאקי מתקתק:150 מ"ל רוטב סויה יפנית450 מ"ל מים100מ"ל סקה100 מ"ל מירין30 גרם ג'ינג'ר חתוך גס100 גרם גזר חתוך גס2 גבעולים בצל ירוק100 גרם סוכראופן ההכנה: הכנת המרינדה: ערבבו את כל חומרי המרינדה והניחו בה את קוביות האנטריקוט לספיחת טעמים למשך שעתיים. הכנת רוטב הטריאקי: בסיר, להביא לרתיחה את כל חומרי הרוטב ולהנמיך לאש בינונית. לבשל כ- 20 דקות עד חצי שעה. לקשור עם בלילת קורנפלור (80 גרם קורנפלור ורבע כוס מים). לכבות את האש.הכנת הבשר: לאחר ההשריה שפדו את הבשר, 3-4 קוביות על כל שיפוד. בזמן הצלייה הברישו את השיפודים ברוטב טריאקי בכל הצדדים. צלו היטב, עם תוספת של הרוטב בסוף. מסעדת Minna Tomei במרכז קסטרא חיפה, רח' פלימן 8, טל. 04-6668080

המשך קריאה >>

שיפודי סינטה במרינדת אספרסו

28.4.2011 | גאג'יה ישראל מכונות אספרסו

מצרכים:2 כוסות אספרסותרמיל הל שבורחצי כוס שמן זית כתיתכפית מלחחצי כפית פלפל שחורכף סוכר (לא חובה)עגבניות שרי ק"ג סינטה חתוך לקוביות אופן ההכנה:מכניסים את המרכיבים לכלי, פרט לעגבניות השרי, ומערבבים היטב.משרים את הבשר במרינדה בכלי סגור ללילה שלם.משפדים (רצוי על שיפודי מתכת* את קוביות הסינטה, וביניהן משפדים עגבניות שרי.צולים על הגריל.

המשך קריאה >>

קאלט בורגר

28.4.2011 | תום לוין, culture by lemongrass

חומרים:1 ק"ג בשר טחון חצי צרור פטרוזיליה טרייה קצוצה3 כפות סויה 2-3 שיני שום כתושחצי כפית מלח חצי כפית פלפל מעט כמון1 ביצהאופן ההכנה:בקערה עמוקה שמים את כל החומרים מלבד הביצה.מערבבים לתערובת אחידה.את הביצה מוסיפים רק בסוף לתערובת.לשים ויוצרים קציצות המבורגר. שמים על המנגל וצולים.culture by lemongrass (קלצ'ר ביי למון גראס), האסייתית הכשרה, אבן גבירול תל אביב

המשך קריאה >>

ההמבורגר הטוב בעולם

27.4.2011 | איב מארי לה בורדונק, עבור אדום אדום

המתכון של הקצב הצרפתי איב מארי לה בורדונק עבור "אדום אדום", נבחר על ידי ה"ניו יורק טיימס" להמבורגר הטוב ביותר בעולםמרכיבים ל-4 מנות:4 לחמניותבצל אדום פרוס דקלבשר: 300 גרם פילה בקר ללא שומן וגידים300 גרם לב של ורד הצלע ללא שומן וגידים50 גרם שומן בוקסמלח ופלפללממרח: 300 מ"ל קטשופ2 כפות ווייסקי איכותיעלי טימיןאופן ההכנה: חותכים את הבשרים לקוביות של 1 ס"מ, נגד כיוון הסיבים בפריסה אחת.חותכים את שומן הבוקס לקוביות של 1 ס"מ.מערבבים היטב וצרים 4 המבורגרים דחוסים היטב.מכינים ממרח על ידי ערבוב הקטשופ עם הוויסקי ועלי הטימין.חוצים את הלחמניות ומחממים בתנור.צולים את ההמבורגרים לפי הטעם האישי ומפזרים מעל מלח ופלפל לפי הטעם.מרכיבים את ההמבורגר עם הלחמניות, הבצל והקטשופ.

המשך קריאה >>

סטייק אנטריקוט בעשן ועשבי תיבול

27.4.2011 | אדום-אדום

מתכון ל- 2 סועדים. ניתן ומומלץ להכין גם מנתחים סינטה (סירליון), שייטל (RUMP)מרכיבים:2 פרוסות סטייק אנטריקוט טרי "אדום אדום" (250-300 גר' כל אחד)צרור עשבי תיבול טריים, רצוי מעורבים: רוזמרין, טימין, מיורן, ואפילו ענפי גפןכפית פלפל שחור גרוסקורט מלח גסנייר אלומיניוםאופן ההכנה:מחממים גריל פחמים, מנקים את הרשת.מניחים את הבשר על הגריל וצולים שלוש דקות. מסירים את הרשת עם הבשר ומניחים לרגע בצד. מפזרים את עשבי התיבול על הפחמים. הופכים את הבשר על הרשת ומחזירים לאש. בוזקים פלפל שחור גרוס ומלח גס. מכסים את הסטייקים באופן רופף בנייר האלומיניום. צולים עד לדרגת ההכנה הרצויה – לפחות שש דקות לאנטריקוט. הבשר יקבל טעם מעושן נפלא.

המשך קריאה >>

סטייק במרינדת ברביקיו עממי

27.4.2011 | אדום-אדום

מתכון להכנת 2 סטייקים. ניתן ומומלץ להכין גם מנתחים סינטה (סירליון), שייטל (RUMP)רכיבים:2 פרוסות סטייק אנטריקוט טרי "אדום אדום" (250-300 גר' כל אחד)רכיבים למרינדה:1/2 כוס קולה4 כפות גדושות קטשופ טבעי או חריף1 כפית סוכר1/2 כפית פלפל שחור גרוס1 שן שום גדולה כתושהאופן ההכנה:זמן הכנה לפני בישול 5 דקות. זמן טיגון או צלייה בהתאם למידת ההכנה הרצויה.מערבבים את כל רכיבי המרינדה לתערובת אחידה.טובלים את הסטייקים במרינדה משני הצדדים ומשרים למשך שעה אחת לפחות.לטיגון: מוזגים כ- 2 כפות שמן למחבת חם (רצוי במחבת עם תחתית עבה).מטגנים למידת ההכנה הרצויה.לצלייה על האש: מניחים את הסטייק על גבי הרשת וצולים עד לדרגת ההכנה הרצויה. במהלך הצלייה הופכים את הסטייק מצד לצד מספר פעמים.חשוב לשמור על מידת חום בינונית נמוכה.בוזקים מעט מלח גס מעל הסטייק מייד בתום הצלייה/טיגון.

המשך קריאה >>

שיפודי שייטל בחרדל דיז'ון ומייפל על לקט גזר ואפונה

27.4.2011 | שף אבי שטייניץ לאדום אדום

רכיבים ל– 12 שיפודים:1 ק"ג נתח שייטל טרי " אדום אדום" חתוך למלבנים של 2 על 3 ס"ממלח פלפל שחור לפי הטעםשמן לשימון הגריל12 מקלות קינמון דקים וארוכיםלרוטב:1/2 כוס סירופ מייפל 1/3 כוס חרדל דיז'ון1 ענף רוזמרין (עלים בלבד קצוצים)3 שיני שום כתושות1 פלפל חריף טרי קצוץ (או פחות, לפי הטעם)ללקט:3 כפות שמן אגוזים (או כל שמן צמחי אחר)750 גר לקט אפונה וגזרמלח ופלפל גרוס3 שיני שום פרוסות לאורכן2 ענפי טימין ½ פלפל צ'ילי פרוס125 גר' בונדוק קלוי שבור אופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי הרוטב לתערובת אחידה.משפדים את קוביות העגל על מקלות הקינמון ומכינים 12 שיפודי בשר. מחממים מחבת ומוסיפים את שמן האגוזים.מזגגים קלות את שיני השום והצ'ילי.מוסיפים למחבת את את הלקט ומתבלים.מוסיפים את הטימין והבונדוק.מחממים היטב מחבת גריל או גריל, מורחים במעט שמן.ממליחים ומפלפלים את שיפודי העגל ומניחים על הגריל או המחבת לצלייה. לקראת סיום הצלייה, מושחים ברוטב מכל הכיוונים וממשיכים לצלות עד לדרגת ההכנה הרצויה, נזהרים לא לחרוך את השיפודים .מניחים בצלחת ההגשה את הלקט.מסירים את השיפודים מהאש.מושחים שנית ברוטב, מניחים על הלקט ומגישים מייד לשולחן.

המשך קריאה >>

פילה עגל על מצע של חציל בלדי חם וחרוך ברוטב יין פורט ודבש

26.4.2011 | רשת טיב טעם

חומרים (ל-4 סועדים):4 נתחי פילה עגל ללא שומן, חתוכים (200 גרם כל מנה) 4 חציליםשמן זית לטיגוןמלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוס עדיןחומרים לרוטב היין1/2 בקבוק יין אדום יבש5 כפות דבש תמרים3 ענפי טרגון3 שיני שום1/4 כוס שמן סומסוםמלח פלפלאופן ההכנה:על אש גלויה שורפים את החציל עד שהוא רך.מקלפים ומנסים לשמור על ליבתו בשלמותה, רק מסננים מהנוזלים.ממליחים ומפלפלים.על מחבת פסים מחממים את שמן הזית. את פילה העגל מגלגלים במלח ים ופלפל שחור.צורבים כ- 25 שניות מכל צד.הכנת הרוטב:את כלל המרכיבים מניחים בתוך סיר ומבשלים על אש גבוהה עד שהכמות מצטמצמת בשני שליש.טיפ: ניתן לשמור את רוטב היין במקרר ולחממו שוב לפי הכמות הרצויה.בניית המנה: על צלחת גדולה מניחים במרכזה את ליבת החציל.עליה מניחים מניפה מפילה העגל.מזליפים מרוטב היין מסביב ועל המנה עצמה.מעטרים ברצועות בצל ירוק ורצועות סלק.

המשך קריאה >>

כבד עוף ותמר מג'הול

19.4.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים ל- 2 מנות:4 כפות שמן1 בצל בינוני פרוס400 גרם כבדי עוף נקייםקורט מלח גסקורט פלפל שחור גרוס2 תמרים פרוסים¼ כוס יין פורט1 כף סילאןאופן ההכנה:מחממים על הגריל מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל עד שקיפות. מוסיפים את הכבדים ומתבלים במלח ופלפל.מוסיפים את התמרים ויוצקים יין פורט וסילאן. ממשיכים לבשל כ-3-4 דקות, עד להסמכת הרוטב.מסדרים בצלחת גומה של פירה, ומוסיפים את הכבדים והרוטב מעל."כרמים" במושב סגולה – 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (4) טל. 08-8505859

המשך קריאה >>

סינטה בקר על אורז אדום

19.4.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים ל- 4 מנות:לאורז:½ 1 כוסות אורז אדום2 ליטר מים1 כפית מלח 1 כפית מלח גס4 כפות שמן זית 3 בצלים קצוצים דק3 כפות צנובריםעלי זעתרלסינטה:1 ק"ג סינטה נקי משומן וגידיםמלח גספלפל שחור גרוס6 כפות שמן זיתאופן ההכנה:הכנת האורז: יוצקים מים לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים את האורז ללא מכסה במשך כ-13 דקות. מסננים ומניחים בצד. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את הצנוברים ומטגנים קלות. מסירים מהאש, מוסיפים את האורז, המלח והזעתר ומערבבים.הכנת הסינטה: פורסים את הסינטה ל-8 פרוסות שוות. מושחים בשמן זית וזורים מעט מלח ופלפל. צורבים את הסינטה במשך כ-2 דקות מכל צד.הגשת המנה: מניחים את הסינטה על האורז ומגישים."כרמים" במושב סגולה – 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (4) טל. 08-8505859

המשך קריאה >>

קבב על שיפוד בטטה

19.4.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים לבשר:½ ק"ג בשר טחון (ניתן לשלב 10% שומן כבש)1 כפית מלחקורט פלפל שחור גרוס1 בצל קטן (מגורד בפומפייה)2 כפות פטרוזיליה קצוצה½ כפית קינמון½ כפית פפריקה מתוקה2 ענפי תימין חומרים לבטטה: 1 בטטה בגודל בינונישמן זיתמלח גס סוכר חוםאופן ההכנה:הכנת הקבב: מערבבים את כל החומרים ביחד ויוצרים עיסה אחידה. מכניסים למקרר למשך כחצי שעה עד להתמזגות הטעמים.הכנת הבטטה: קולפים בטטה בינונית, ופורסים אותה לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. חותכים את הפרוסות למקלות, מתבלים בשמן זית, מלח גס ומעט סוכר חום. מכניסים לתנור למשך 16-18 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות.(מקלות הבטטה ישמשו אותנו בהמשך כשיפוד).הרכבת המנה: לוקחים כ- 100 גרם בשר ויוצרים כמעין תיבה. מניחים במרכז את שיפוד הבטטה, מקפלים ומהדקים (הקפידו שקצוות הבטטה יבלטו משני הצדדים באורך של כ-1/2 ס"מ). צולים את השיפוד על גריל פחמים או מחבת ברזל.אופן ההגשה: ניתן להגיש בליווי רוטב צ'ימיצ'ורי, המורכב משמן זית, עשבי תיבול ומיץ לימון."כרמים" במושב סגולה – 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (4) טל. 08-8505859

המשך קריאה >>

שקדי עגל על עדשים שחורות, ניוקי וחזה אווז מעושן בציר בקר וכמהין

18.4.2011 | שף שלומי קצין, הצלע השמינית

חומרים והכנת העדשים:חותכים ריבועים קטנים של חצי ס"מ על חצי ס"מ מגזר גדול.חותכים בצל לריבועים של חצי ס"מ על חצי ס"מ.פורסים 2 גבעולי סלרי אמריקאי דק.חוצים כרישה לשניים לאורכה, וחצי אחד (רק החלק הלבן) פורסים דק.מאדים את הירקות עד קירמול.לא מוסיפים מלח.לוקחים 1/2 חזה אווז מעושן, חותכים לקוביות קטנות ומטגנים עם הירקות.מוסיפים כוס עדשים שחורות, כוס ציר בקר, כוס ציר עוף וכוס מים.מבשלים עד שהעדשים רכות. אם צריך, מוסיפים עוד ציר עוף.לאחר שהעדשים רכות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, כף של מחית כמהין ומקררים.חומרים והכנת שקדי עגל:קונים שקדי עגל לבביים, משרים במים קרים ליום שלם במקרר ומנקים משומן.פורסים את השקדים לפרוסות של 1 ס"מ וצורבים במחבת רותחת (חריכה). מוסיפים מלח ים ופלפל שחור.לוקחים כוס עדשים, מוסיפים 1/2 כוס ציר בקר ו- 2 כפות חמאה. מבשלים עד הסמכת הרוטב.מוסיפים עבור כל סועד 5 ניוקי מעודנים, קנוי או ביתי (תמיד עדיף ביתי), עד שמתבשלים.מניחים העדשים עם הניוקי על צלחת, מניחים עליהם את שקדי העגל ומגישים.

המשך קריאה >>