מתכוני בשר

שיפודי יקיטורי קטנים במבחר טעמים – לאפייה בתנור

30.1.2011 | שף רפאל כהן, מתחם האירועים לוקא

חומרים: 300 גר' נתחי בשר או עוףשיפודי עץ קטניםתערובת עשבי תיבול (לפי טעמכם האישי – פטרוזיליה, כוסברה, רוזמרין)יין לבןתפוז סחוטתפוחי אדמה זעיריםשמן זיתרוזמרין טריטימיןגרגירי חרדלקצח קלויפלפל גרוס ומלח יםאופן ההכנה: בוחרים נתחי בשר או עוף לפי טעמכם האישי (חזה מולארד, חזה אווז, שייטל, פילה עגל סינטה וכו').את הנתחים חותכים לרצועות דקות וארוכות (את האווז, העוף והמולרד לעובי של כ- 1 ס"מ, ואילו את הבקר לעובי של 1/2 ס"מ). כל רצועה משפדים על שיפוד עץ ומשרים במרינדה של עשבי תיבול ויין לבן בניחוח הדרים במשך כמה שעות במקרר. את המרינדה מכינים מערבוב של חצי כוס מיץ תפוזים, חצי כוס יין לבן ועשבי תיבול קצוצים. את תפוחי האדמה הזעירים מכניסים לסיר מים רותחים עם 2 כפות מלח אטלנטיק ומבשלים כ-25 דקות עד שיתחילו להתרכך. מוציאים מהמים, מפזרים על תבנית תוך ערבוב עם שמן זית, רוזמרין, טימין, גרגירי חרדל, קצח קלוי מעט פלפל גרוס ומלח ים. מכניסים לתנור למשך 15 דקות. לאחר רבע שעה מצרפים לתנור את השיפודים שהוצאנו מהמרינדה ומרחנו במעט שמן זית. וממשיכים את הצלייה ב- 180 מעלות למשך 10 דקות נוספות. מסדרים על צלחת יפה ומזלפים על כל סוג בשר רוטב אחר לפי הטעם: ברביקיו, טריאקי, צ'ילי, חרדל דבש ואחרים. מומלץ להגיש לצד קונפיטורת עגבניות שרי וקונפי שום.שף רפאל כהן, בעלים ושף ראשי של מתחם האירועים "לוקא"

המשך קריאה >>

פאייה חיטה מלאה וצלעות טלה

30.1.2011 | שף רפאל כהן, מתחם האירועים לוקא

חומרים:2 כוסות חיטה מלאה (להכנה בסוטאג' 28 ס"מ)200 גר' גזר גמדי קפוא2 יח' שורש פטרוזיליה טרי פרוס200 גר' נתחי פרגיות100 גר' אפונת שלג קצוצה גס2 גבעולי סלרי טרי קצוצים2 יחידות בצלצלי שלוט קצוצים2 פלפלים אדומים יבשים (מתוק או חריף אם אוהבים)1 עגבנייה טרייה חתוכה לקוביותשמן זיתתערובת תבלינים (גרדה של חצי אגוז מוסקט, כף זרעיי כוסברה, 1/2 כפית זרעי קימל, 1/2 כפית זרעי כמון – כותשים הכול לאבקה אחידה)4-5 צלעות טלה נקיות ומופרדות שהוכנסו למשרה למשך 4-5 שעות. משרה לצלעות:1/2 כוס יין אדום1/2 כוס ציר בשר1 בצל סגול קצוץ1 שן שום קצוצה2 עלי דפנהכפית פלפל אנגלי, כפית גרעיני כוסברה1 צ'ילי חריף קצוץכף סילאן או דבשאופן ההכנה: מטגנים את הירקות עם נתחי הפרגית במעט שמן זית.מוסיפים את החיטה לאחר השרייה של 4 שעות. מוסיפים את תערובת התבלינים וארבע כוסות נוזלים (ציר בשר או מים).מבשלים על אש קטנה כחצי שעה. פונים להכנת הצלעות: מוציאים מהמשרה.מפזרים מעל המחבת עם החיטה כך שהחיטה תהיה מכוסה. אם לא כיסינו הכול, ניתן להוסיף פרחי ברוקולי.מפזרים מעל כף מהמשרה.מכניסים הכול לתנור עם המחבת: בתחילה בחום גבוה למשך 10 דקות, ואז מנמיכים לחום בינוני-נמוך כ- 150 מעלות למשך 30 דקות נוספות. מגישים עם המחבת החמה ישירות לשולחן. שף רפאל כהן, בעלים ושף ראשי של מתחם האירועים "לוקא"

המשך קריאה >>

שייטל מוקפץ בפלפלים צהובים ופטריות עם פירה

27.1.2011 | שף יואב בר, מסעדת מאראבו

בימים 1-8 בפברואר יוכלו ליהנות אורחי מסעדת מאראבו של השף יואב בר ממנת שייטל מוקפץ בפלפלים צהובים, כאשר ההנאה תהיה כפולה – גם מהמנה המיוחדת, אך בעיקר מכך שאחוז מהרווחים ממכירת המנה יתרם על ידי המסעדה לאלו"ט, האגודה הלאומית לילדים אוטיסטים.מתכון ל-4 סועדיםחומרים לשייטל:600 גרם שייטל מיושן חתוך לרצועות100 גרם פטריות שמפיניון100 גרם פטריות יער4 פלפלים צהובים חתוכים לקוביותציר בקרמלחפלפל שחור גרוסשמן זיתאופן הכנת השייטל:במחבת חמה עם שמן זית מקפיצים את השייטל כדקה מכל צד.מוסיפים את הפטריות וממשיכים להקפיץ.מוסיפים את הפלפלים הצהובים, ציר הבקר, המלח והפלפל, ומערבבים כחצי דקה עד לצמצום הנוזל.חומרים לפירה:1 ק"ג תפוח אדמה מבושל10 גרם מלח100 גרם חמאהכוס שמנת מתוקה או חלבאופן הכנת הפירה:מועכים את תפוח האדמה בעזרת מולין (כלי להכנת פירה).מוסיפים את המלח והחמאה, ומערבבים.לקראת הסוף מוסיפים את השמנת.הגשה:בצלחת ארוכה יוצקים את הפירה ומעל את השייטל והפטריות.מסעדת מאראבו, בית עוז, רחוב אבא הילל 14, רמת גן. טל. 073-7142828

המשך קריאה >>

סטייק אנטריקוט עם רוטב פירות יער על מצע אורז לבן ואורז בר

27.1.2011 | גוונים - קייטרינג חברתי

חומרים:2 נתחי סטייק אנטריקוט במשקל 300 ג"ר כל אחדלרוטב פירות יער:400 גרם פירות יער אפשרי להשיג קפואים מסוגים שונים: פטל, אוכמנית, דומדמניות4 כפות סילאן4 כפות חומץ בלסמיחצי כוס יין אדוםשליש כוס רכז רימנים2 ענפי טימיןאופן ההכנה:הכנת הרוטב:לטחון חצי מכמות הפירות במעבד מזון ולהעביר לסיר.להוסיף לסיר את יתר החומרים, כולל מחצית מכמות הפירות ששמרנו.לבשל כ- 20 דקות עד שהרוטב מסמיך למעין ריבה.את הסטייק לפלפל בפלפל גס ומלח גס.לטגן על מחבת פסים כמה דקות על כל צדגוונים – קייטרינג חברתי – www.gvanimk.co.il, gvanimk@gmail.com

המשך קריאה >>

אסאדו ביין אדום, סילאן וארטישוק ירושלמי

23.1.2011 | שף ליאור חפצדי, לארא ביסטרו

חומרים:נתח אסאדו 2 קילו10 בצלי שאלוט10 לפתות קטנות5 שום קלוף 2 עלי רוזמרין2 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות1 כוס יין אדום2 כוסות ציר בקרמלח פלפל לפי הטעםאופן ההכנה:מתבלים במלח ופלפל את נתח האסאדו עם עצמות (פרוס באמצע בין העצמות) .צורבים אותו בסיר לוהט עם מעט שמן, עד השחמה.מוציאים את הבשר מהסיר.מאדים כ- 5 דקות באותו סיר את הירקות: לפתות, בצלי שאלוט, שום, גזר, ורוזמרין עד להשחמתם.מוסיפים את הבשר לירקות.מוסיפים את ציר הבקר והיין ומרתיחים.מנמיכים את האש ומבשלים כ-3 שעות.ביסטרו "לארא", רחוב בן שטח 3 ירושלים

המשך קריאה >>

תבשיל תמרים רימונים ונתח קצבים צלוי ברוטב תמר הינדי

23.1.2011 | שף ליאור חפצדי, לארא ביסטרו

חומרים:2 חתיכות נתח קצבים במשקל 1.5 ק"ג½ חבילת תמר הינדי10 תמרים1 רימון1 ליטר ציר בשר (ניתן לרכוש מוכן)5 בצלי שאלוט20 יח' שעועית ירוקהמלח, פלפל שחוראופן ההכנה:מבשלים את כל המוצרים ביחד עם ציר הבקר כחצי שעה על אש בינונית, עד שכל המרכיבים מתרכבים והופכים למזוגגים בצורה יפה לעין.צורבים את נתח הקצבים במחבת כבדה עם מעט שמן (כף שמן) למידת מדיום-ריירמניחים את נתח הקצבים מעל התבשיל, ומגישים.ביסטרו "לארא", רחוב בן שטח 3 ירושלים

המשך קריאה >>

קדירת בשר חורפית

23.1.2011 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים:3 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות 3 ס"מ5 גזר חתוך למשולשים4 שורש פטרוזיליה פרוס4 ראש סלרי חתוך לקוביות 2 ס"מ5 בצלים חתוכים לרבעים4 גבעולי סלרי חתוך אצבעות4 קישואים חתוך משולשים250 מ"ל יין אדום500 מ"ל נוזל ירקות4 עלי פנה3 כפות רסק עגבניות10 שיני שום מעוכותמלח, פלפל שחור גרוס1 כף פפריקה מתוקהתימין, רוזמריןאופן ההכנה:בסיר עמוק מחממים שמן ומוסיפים אליו את הבצל עד להזהבה.מוסיפים את הבשר, מביאים לסגירה.מוזגים את היין ממיסים משקעים . מוסיפים את נוזל הירקות והתבלינים.ומבשלים כשעה על אש נמוכה כשהמכסה סגור. מוסיפים את שאר המוצרים ומבשלים עד לריכוך הירקות.משפרים טעמים ומסיימים בישול. טיפים לבישול: מרגע הרתיחה מומלץ לבשל את הקדירה על אש נמוכה במשך 3 שעות לפחות.מומלץ להשתמש בעשבי תיבול טריים. ניתן לעשות "בוקה גרני" – זר עלי תיבול גם בבית: לוקחים עלי כרישה, תימין, פלפל אנגלי, רוזמרין ומרווה. קושרים את העשבים לזר ומוסיפים לקדרה.בתום הבישול מסירים את הזר, וכך ניתן לקבל את מירב הטעמים בלי "לכלוך" הקדרה בעשבי תיבול. "כרמים" במושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (ציר 4), טל. 08-8505859

המשך קריאה >>

אוסבוקו עם שוק טלה

23.1.2011 | דגנית אזולאי, מסעדת ADAMA

חומרים:שוק טלה בינוניגרגרי הל 2 גזרים2 בצל 2 כרישהציר בשר בקר1 ק"ג חיטה1 כף רסק עגבניות2 כפות דבשתבלינים: כמון, פפריקה מתוקה, קינמון, מלח ופלפל אופן ההכנה:לקבלת תוצאות טובות ביותר בבישול נכין את האוסבוקו במקביל לחיטה. הכנת האוסובוקו: מטגנים את האוסובוקו בקמח (לסגירה מושלמת של הטעמים).מעבירים לציר בקר.מוסיפים לציר מקלות קינמון גרגירי הל, גזר, בצל וכרישה.מבשלים כשעתיים על אש קטנה.הכנת החיטה: לאחר שהחיטה הושרתה במים כשעה נסנן את החיטה מהמים, נחמם סיר עם שמן ונוסיף את חצאי שיני השום, כרישה ובצל קצוץ. עכשיו נוסיף את החיטה, נתבל במלח, פלפל, פפריקה מתוקה וכמון. נוסיף עוד כף חלקה של רסק עגבניות ו- 2 כוסות מים.נבשל על אש נמוכה במשך כשעתיים. בסוף הבישול נוסיף עוד 2 כפות דבש. הגשת המנה: בצלחת עמוקה וגדולה נשים את החיטה.מעליה נערום את יחידת האוסבוקו, גזר שבושל בציר, שורש פטרוזיליה ומעט רוטב. ADAMA בקתה קולינרית, מעלה הראשונים 8, גבעת זמרין, זיכרון יעקבטל. 054-4315094, 04-6293183

המשך קריאה >>

קדירת שקדי עגל ופטריות יער, מח עצם ועגבניות שרי צלויות

23.1.2011 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf

חומרים:400 ג' שקדי עגל ½ גזר½ בצל 1/3 כרישה1 ראש סלרי בינוני 2 פלפל אנגלי6 פטריות ירדן חתוכות לקוביות 6 פטריות שמפניון חתוכות לקוביות 6 פטריות פורטבלו חתוכות לקוביות4 עצמות מח (רגל תחתונה) – מנוסרות לאורך, ומח העצם מוצא בעזרת כפית½ שן שום קצוצה ½ כוס יין אדום 1 כפית סוכר מעט פלפל שחור ומלח 3 כפות פטרוזיליה קצוצה 4 עגבניות שרי גדולות2 כפות שמן זית 1 ראש בצל קלוף וחתוך לקוביות אופן ההכנה:מבשלים את השקדים בסיר עם מים וירקות שורש עד לריכוך מלא, במשך כ-40 דקות.מוציאים את השקדים, ומצננים במי קרח עד לקירור מלא.חותכים את השקדים לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ ומניחים בצד.מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את שאר המצרכים על פי הסדר הבא: בצל מאדים כ-2 דקות, שום, ולאחר דקה את שאר הפטריות.מאדים ומערבבים במשך כ-5 דקות, מוסיפים את השקדים ומח עצם, ומאדים עוד כ-3 דקות מוסיפים יין אדום ותבלינים (כולל סוכר, מלח ופלפל).טועמים ומתקנים את הטעים בהתאם לצורךצולים את עגבניות השרי בתנור חם, עם מעט מלח פלפל ושמן זית מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב, רח' הירקון 115 תל-אביבטל. 03-5219300

המשך קריאה >>

רולדת בשר ופטריות ביין אדום

17.1.2011 | שף חיים סלמון

חומרים לבצק שמרים:1/2 ק"ג קמח1 כף שמרים יבשים1 כפית מלח1 כפית סוכר1/4 כוס שמן זיתכוס מיםאופן ההכנה:מערבלים במיקסר 7 דקות עד לקבלת בצק רך.במידת הצורך מוסיפים מים או קמח.מתפיחים כ- 40 דקות בקערה מכוסה במגבת.מצרכים למילוי:1 ק"ג בשר בקר טחון1 חב' פטריות שמפיניון קצוצות1 חב' פטריות פורטובלו קצוצות2 בצלים קצוצים3 שיני שום קצוצות1 גזר מגורר1/2 כוס יין אדוםמלחפלפלאופן ההכנה:מטגנים בצל, שום, גזר ופטריות במחבת עם מעט שמן זית.מתבלים במלח ופלפל.מוסיפים בשר ויין, ומבשלים עד שהבשר מוכן.מסננים ומעבירים נוזלים בחזרה למחבת.מצמצמים לרוטב סמיך ומערבבים עם הבשר.מרדדים בצק לריבוע.מניחים מילוי במרכז ומגלגלים לרולדה.מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.מעטרים בשומשום ואופים כ- 30-35 דקות ב- 170 מעלות.ממתכוני פסטיבל "יין, שוקולד&קפה" בקניון CINEMALL בחיפה – עם סדנאות שף, הדרכות יין, והפתעות משוקולד איכותי.

המשך קריאה >>

צ'טני שזיפים על המבורגר טלה

17.1.2011 | שף נדב קמפ ושף מאור סיטון, בורגוס

רכיבים לצ'טני:1 ק"ג שזיפים מגולענים6 שיני שום קצוצות1 בצל סגול קצוץ150 גר' חומץ בלסמי150 גר' סוכר20 גר' מלח1 ליטר יין אדום משובח100 גר' רוטב מרסלהאופן ההכנה:מטגנים את הבצל והשום עם מעט שמן. מוסיפים את הסוכר, המלח, היין האדום והחומץ הבלסמי עד צמצום של 50% מהנוזל. מוסיפים את השזיפים.מבשלים עוד 10-20 דקות (עד ריכוך השזיפים).מכבים את האש ומוספים רוטב מרסלה. אופן הכנת ההמבורגר והמנה:על גריל לוהט מניחים המבורגר טלה 220 גר'.צולים עד רמת עשייה רצויה (מדיום/וואל/וואל דאן).מעל מניחים את הצ'טני שזיפים.מסעדת "בורגוס", רחוב הבנאים 4, אשדוד. טל' 08-8539797

המשך קריאה >>

קדרת בוקרים עם פירות יבשים

16.1.2011 | מסעדת הבוקרים, קיבוץ מרום גולן

6 מנותחומרים:נתח בשר בקר (כתף) – כ-800 גר'2 בצלים גדולים פרוסים 2 ראשי שום שלמים (מנוקים מה"זקן" של השום)5 שיני שום קלוף½ כוס יין אדום יבש איכותירבע כוס שמן זית2 גזרים מקולפים ופרוסים2 בטטות חתוכות5 גבעולי סלרי, פרוסים גס10 שזיפים מיובשים מגולענים 10 משמשים מיובשים2 כפות שקדים פרוסים 3 כפות דבש1 כף חרדל1 כפית קרי1 מקל קינמון3 גרגרי הל10 גרגירי פלפל אנגלימלח, פלפל שחור טחון טרי4 גבעולי רוזמרין טרייםאופן ההכנה:חותכים את הבשר המופשר לקוביות קטנות ומערבבים עם שיני השום.משמנים את קרקעית הקדירה במעט שמן זית.מערבבים את כל הנוזלים והתבלינים בקערה או בצנצנת ומנערים היטב (חוץ מהרוזמרין והקינמון).מניחים את קוביות הבשר בקדירה.מוסיפים את הגזרים והבטטות החתוכות, שום, בצל, סלרי, שזיפים, משמשים, ענפי רוזמרין, מקל קינמון.שופכים מעל את הנוזלים שעורבבו היטב.מכניסים הקדירה לתנור בחום גבוה כ-20 דקות מנמיכים החום בתנור ומשאירים לפחות 7-8 שעותלפני הגשה מפוררים מעל המנה שקדים פרוסים לקישוט וטעם.מסעדת הבוקרים, הממוקמת בסמוך לאורוות הסוסים במרום גולן, פועלת בימים ראשון-שישי (עד כניסת שבת). המסעדה כשרה בהשגחת הרבנות ומועצה דתית רמת הגולן בראשות הרב ישי סמואל.מסעדת הבוקרים, 04-6960206

המשך קריאה >>